22 mai 2013
Tresse à une branche {CAP pâtissier - technique en vidéo }
Maintenant que vous maitrisez bien le BA BA de la recette de la brioche, voyons une nouvelle façon de façonner.
La tresse à une branche fait partie des bizzareries parfois exigée pour l'examen du CAP pâtissier. Elle est plus facile à réussir que la brioche à tête, petit cauchemar de l'élève candidat libre qui n'a pas chez lui une étuve comme dans un labo professionnel.
Pour réaliser des tresses à une branche, vous devrez prendre des boules de pâte de 60g environ et former un boudin de 25cm env.
Les espèces de choses que vous voyez en photo juste au dessus, ce sont mes premières brioches à une branche réalisées l'année dernière, elles sont... assez moches et surtout très mal dorées.
La technique en vidéo
18 mai 2013
Tarte aux abricots, crème d'amandes à la pistache {recette}
Cette tarte aux abricots est plutôt simple et rapide à faire parce que l'on va faire cuire ensemble la pâte, la crème d'amandes à la pistache et les abricots. Si vous n'avez pas de pâte de pistache, aucune importance, elle sera délicieuse quand même.
Pour les candidats au CAP pâtissier, faîtes attention à un point: la durée de cuisson. Cette tarte est celle du sujet n°4 de 2012, sujet sur lequel je suis tombée l'année dernière à l'examen.
A la maison, on la fait généralement avec des abricots frais (si c'est la saison) ou bien avec des abricots au sirop. Mais le jour J, j'ai eu droit à des abricots surgelés et je ne me suis pas assez méfiée: non seulement cela allonge sensiblement le temps de cuisson, mais en plus les abricots rendent un peu d'eau.
{tarte abricots amandes pistaches }
-1 pâte sucrée (recette de la pâte sucrée CAP <= ici)
-crème d'amandes: 60g de beurre, 60g de sucre glace, 60g d'oeuf, 60g de poudre d'amandes, 10g de maïzena (ou poudre à crème), 20g de pâte de pistache, 10g de rhum
-400g d'oreillons d'abricot surgelés
-150g de nappage blond (ou confiture d'abricots sans morceaux)
-20g de pistaches émondées
Réaliser la pâte sucrée et foncer un cercle de 22cm de diamètre (recette ici ; méthode de fonçage ici ) Réserver au frais
Réaliser la crème d'amandes en mélangeant le beurre mou et le sucre (on fait blanchir). Ajouter la poudre d'amandes, l'oeuf entier , puis la maïzéna, la pâte de pistache et enfin le rhum.
Sortir le cercle du frais, répartir la crème d'amandes, puis disposer les oreillons d'abricots
Faire cuire à 180°C pendant minimum 45mn
Passer le nappage ou la confiture d'abricots légèrement chauffée, au pinceau (on suit les instructions pour le nappage, certains sont à chaud et d'autres à froid)
Parsemer de pistaches émondées, légèrement concassés (on les tape un peu dans un papier sulfu avec le rouleau, sans les écrabouiller)
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Les autres sujets de 2012 sont tous disponibles ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/30/27043549.html
Stop-araignées facile ! {recette}
Je ne sais pas vous mais s'il y a bien un truc que je deteste, ce sont les araignées 
et encore plus les produits chimiques qui les combattent...
L'autre jour j'ai vu passer sur Twitter une petite recette simple, rapide à faire et pas bourrée de cochonneries, un stop-araignées à base d'huiles essentielles.
L'idée vient de RevelEssence, je la trouve géniale alors je la partage avec vous:
Stop aux araignées dans la maison! Mélangez 6 gouttes d'HE de menthe dans un spray d'eau,agitez,vaporisez le contour des portes et fenêtres!
Je ne sais pas si vous connaissez, mais RevelEssence est un nouveau site proposant des huiles essentielles, des eaux florales etc. de très bonne qualité, je suis déjà ultra-fan de leurs produits !
La plupart des produits proposés sont bio et le site explique vraiment bien l'utilisation que l'on peut en faire. Allez y faire un petit tour, vous m'en direz des nouvelles !
http://revelessence.com/categorie-produit/huiles-essentielles/
=> RevelEssence sur Twitter: https://twitter.com/RevelessenceCom
=> RoseAndCook sur Twitter: https://twitter.com/RoseAndCook
17 mai 2013
Boites collector ALSA à gagner ! {free giveaway}
Que celle qui ne collectionne pas la jolie boite rose lève la main ! En tout cas, je les achète compulsivement à chaque fois qu'Alsa en sort une nouvelle (bon et évidemment ce qu'il y a à l'intérieur part très vite aussi...)
Aujourd'hui, un petit concours tout simple, pour tenter de gagner un lot de boites collector Alsa. Je précise à toutes fins utiles qu'elles sont vides.
{Pour jouer c'est simple:}
-le jeu est ouvert entre la publication du billet et le dimanche 26/05/2013 22h. (vous vous engagez à m'envoyer vos coordonnées à réception du mail, je relance plusieurs fois par mail s'il le faut)
-vous laissez juste un petit commentaire sous ce billet dans lequel vous me dîtes quelle est votre recette préférée sur le blog (vous pouvez copier le lien)
-vous habitez en France Métropolitaine ou Corse
Si vous en avez envie,
-vous pouver toujours aller faire un ptit tour sur le site Alsa: http://www.alsa.fr/index.php
-vous pouvez toujours liker la page FB de RoseAndCook : https://www.facebook.com/RoseAndCook?ref=hl
et c'est random qui tranchera pour les commentaires.
-CHANCES SUPPLEMENTAIRES : si vous relayez le jeu sur les media sociaux Facebook (en partageant sur votre mur à vous), Twitter (en cliquant en bas de l'article sur le bouton "twitter" et en mettant en copie @RoseAndCook) ou sur Hellocoton (en partageant sur votre mur à vous), vous venez mettre un commentaire distinct pour chaque relais et cela vous fera une chance supplémentaire. (dans ce commentaire distinct, ne vous contentez pas de me dire "j'ai relayé" mais copiez l'url que je puisse vérifier. Si je ne peux pas vérifier le relais, votre com' n'est pas pris en compte.)
Vous pouvez aussi relayer le jeu sur votre blog en mettant un lien vers ce billet. Donc oui au final ça peut faire 5 commentaires donc 5 chances de participer.
A vos comm, prêts, partez !
16 mai 2013
Mousse au chocolat à base de pâte à bombe- La pâte à bombe pour le Royal Chocolat {CAP pâtissier}
La technique dîte de la pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses au chocolat onctueuses et plus savoureuses qu'avec la technique traditionnelle à la crème fouettée seule.
Vous pouvez très bien utiliser cette technique pour faire tout simplement une bonne mousse au chocolat !
Dans le programme du CAP pâtissier, cette technique intermédiaire est associée à la mousse au chocolat qui sert de base au Royal Chocolat, un des 3 entremets principaux du programme.
Alors la pâte à bombe c'est quoi ? Ce sont des jaunes d'oeufs dans lesquels on incorpore du sirop 60°Brix chaud ou bien du sucre cuit, et que l'on fouette ensuite jusqu'à complet refroidissement, et formation d'un ruban.
{ Mousse au chocolat à base de pâte à bombe }
(qsp pour un entremets de 18-20cm de diamètre ou bien 6 à 8 portions individuelles)
-115g de jaunes d'oeufs
-100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)
-200g de chocolat noir
-400g de crème liquide entière
1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn
2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais
3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.
5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C
6. Incorporer immédiatement la crème montée
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en vidéo: source: http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Pate-a-bombe
Pour le royal chocolat, il existe une autre façon de faire qui consiste à incorporer le chocolat noir à la crème fouettée.
Elevès au CAP pâtissier, vous devez connaître pour l'examen cette technique intermédiaire. Généralement, elle est assez détaillée dans les FT fournies, de cette façon:
"Pocher les jaunes et le sirop au bain-marie [froid, ndlr]. Monter au ruban. Mélanger l'appareil à la couverture fondue à 45°C. Incorporer aussitôt la crème montée au "bec d'oiseau"."
