Rose & Cook

03 mars 2011

Comment rater son "curd" en 10 étapes

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Aujourd'hui on va parler têche-nique. Un "curd" c'est une pâte à tartiner composée d'oeufs, de beurre, de sucre et du jus d'un fruits un peu acide et éventuellement un gélifiant de type agar-agar ou gélatine. Ca se fait en 15mn maxi et ça évite quand même les pâtes à tartiner qui contiennent de l'huile de palme... Il se conserve au frais entre 3 et 15 jours -le nombre diffère entre la police et les organisateurs. Perso je jette au bout d'une semaine et je n'utilise que de l'agar-agar.

Et c'est là que ça se corse en fait, je l'ai compris en lisant le pape de la gastronomie moléculaire, alias Hervé This, qu'il y a des températures à atteindre et à ne pas dépasser qui sont compliquées pour l'apprentie patissière que je suis. L'agar-agar doit arriver à la température de 92°C pendant 3 minutes tandis que l'oeuf lui ne doit pas bouillir selon l'adage bien connu "oeuf bouillu- oeuf foutu" mouhahahaha

Je dois donc arriver à maintenir ma préparation au moins 3 minutes entre 92 et 98°C, facile non? Surtout quand je ne suis équipée que d'un thermomètre (à sucre en plus), qui ressemble plus à un accessoire pour postérieur de Mammouth qu'à un instrument de cuisine (je vous montrerai un jour mais ce soir j'ai encore un peu de dignité).

Parce que si vous abandonnez votre curd en cours de cuisson, ne serait-ce que 30 minuscules secondes, votre ami le Grumeau débarquera en nombre, transformant visuellement votre curd en MoonCurd, un machin grumeuleux bon mais moche - un peu comme le "c'est pratique mais c'est moche" de Florence Foresti-.CQFD

Sauf que maintenant j'ai THE truc, que j'ai trouvé toujours en lisant Hervé This ("Casseroles & Eprouvettes" aux Editions Belin): mettre une pincée-cuillère à café-  de farine ! Pas de Maïzéna, d'arrow-root ou de fécule de l'espace mais bien de la bonne vielle farine et son gluten empêcheur de désastra-curd !

Sinon voici les 10 astuces pour RATER son curd yoda

1. Tous les éléments à chaud, tu mélangeras

Et oui parce que citron ou fruit acide + beurre+ oeufs le tout mélangé n'importe comment dans une casserole sur le feu, ça part très mal et vous allez rapidement vous souvenir ce que coagulation et grumeaux veulent dire.

2. Tous les ingrédients à l'avance, tu ne prépareras pas

Comme ça tu te retrouveras à presser un jus pendant que tes oeufs se brouillent avec leur copain sucre dans la casserole

3. Le répondeur de téléphone, tu oublieras

Car comme ça tu auras tout le loisir d'abandonner ton curd qui se mettra à bouillir, huuuuuum grumeaux !! (charaaaaal)

4. La pincée de farine, tu ne mettras pas

Comme ça tu ne pourras jamais tester si c'est vrai ou pas le truc d'Hervé This

5. Le feu à 6, tu mettras

Alors qu'à 3 ou 4 c'est suffisant, tandis qu'à 6 tu es sur de faire bouillir

6. Le minuteur, tu ne mettras pas

Comme ça tu t'arrêteras au bout de 5mn au lieu des 10 à 12 requises car je peux te dire que 10 à 12mn à fouetter le curd ça parait plus long en vérité-vraie.

7. Le curd, bouillir, tu laisseras

Comme ça si par miracle tu as échappé aux grumeaux, tes papilles apprécieront l'odeur bien souffrée du jaune d'oeuf trop cuit.

Huit, Neuf, Dix, cueillir des saucisses ! (comment ça, je triche?)

Et bien "curdez" maintenant ! Et moi je retourne à la prépa des annivs de mes 2 grands muffins: Star Wars et son étoile noire 3D et Elemental Gerad (contents d'avoir Google, hein?)

Alors voilà, même si vous n'écoutez aucun conseil, vous ne raterez pas complètement votre pâte à tartiner mais elle sera grumeleuse et franchement moche à voir et même Picnik ne pourra pas en gommer la mocheté. -vécu-

C'est ce qui m'est arrivé avec mon gingembre-citronelle curd qui était pourtant délicieux mais visuellement pas génial.

Je pense qu'il faudrait même que je re-lise mes recettes de curd, mais vous saurez corriger tout seul maintenant ;-) (Verveine Curd, Framboise-groseille Curd, Ananas Curd)

Et pour le sucre, je ne dépasserai plus les 100g , je trouve que c'est bien suffisant !

 Et vous, vous "curdez" ?

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Posté par roseandcook à 20:30 - Trucs & astuces - Commentaires [6] - Permalien [#]
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Commentaires sur Comment rater son "curd" en 10 étapes

  • t'es trop forte !!!!

    Posté par Lilouina, 03 mars 2011 à 21:18 | | Répondre
  • tres interessant, merci !

    Posté par blogarnaque, 03 mars 2011 à 22:37 | | Répondre
  • j'ai fait du lemon curd plusieurs fois et c'etait délicieux !!!

    Posté par misschocoreve, 04 mars 2011 à 07:38 | | Répondre
  • Merci, grâce à toi je pourras maintenant rater mes curds impunément "c'est pas moi c'est Rose&cook!"

    Posté par Déborah, 04 mars 2011 à 14:18 | | Répondre
  • Huile de palme, le retour

    Les curds, j'avoue que même en rêve cela ne me viendrais pas à l'idée, je suis certaine que je ne réussirais que les grumeaux, exclusivement. Non, là je voulais juste revenir sur ce problème de l'huile de palme qui envahis tout. L'usage scandaleux d'un produit responsable de tels dégâts écologique plus le cynisme du concept "culture durable" me lève le coeur et je cherche les produits qui n'en contiennent pas. Rude combat !

    J 'ai trouvé du chocolat, à tartiner ou en plaquette, sans huile de palme et délicieux, le New Tree. Il faut avoir gouté la plaquette de chocolat noir au piment ... comment dire ... pour les sujettes aux addiction, c'est à éviter absolument.

    Posté par Linh, 04 mars 2011 à 21:28 | | Répondre
  • J'adooooore cet article !
    Je n'ai fait qu'une fois un orange curd et je ne l'ai pas râté (chance de la débutante ? ... perhaps !!!)
    Je découvre ton blog et j'aime beaucoup ton humour !
    Biz

    Posté par kakou, 13 mars 2011 à 09:24 | | Répondre
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