28 mars 2011
Des colorants et pigments naturels à utiliser en cuisine
EDIT: une version n° 2 -à jour- de ce billet est disponible ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/07/23/24582321.html
Je dois avouer que j'ai quand même du mal à utiliser des colorants biiiiiiiiien chimiques avec le fait-maison. Le best du best c'est quand même le gateau arc-en-ciel où là j'ai carrément utilisé la palette complète.
Mais bon, il existe quand même d'autres solutions et autant pour les évènements exceptionnels les colorants chimiques sont ok, autant pour la cuisine du quotidien j'ai du mal.
Alors comment faire?
DU VERT
=> avec du thé matcha, de la poudre de pistache
DU JAUNE, DU JAUNE-ORANGé
=> du curcuma, du safran
DU ROUGE, DU ROSE
=> de la poudre d'Urucum, du paprika
=> du jus de betterave (il suffit de récuperer celui des betteraves déjà cuites et sous plastique par ex)
=> du jus de framboise (ça colore parfaitement un cupcake à la framboise par exemple)
DU BLEU, DU VIOLET
=> du jus de mures, du jus de myrtilles
DU CARAMEL
=> une pointe de cacao en poudre non sucré
DU NOIR, DU GRIS
=> de l'encre de seiche (au rayon frais, par petits paquets de 2g)
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Dans les additifs alimentaires, sont naturels les colorants et pigments suivants (source: sante-astuces.com) :
Le caramel est obtenu en chauffant du sucre avec des acides. Ce brun entre dans la composition de boissons, pâtisseries. Il peut être issu de maïs transgénique comme les autres caramels E 150 b, c et d) obtenus chimiquement.
Le charbon végétal est élaboré à partir de cendres de végétaux. Ce colorant noir est autorisé pour les fromages de chèvres biologiques.
Les carotènes et beta-carotènes sont des précurseurs de la vitamine A, des anti oxydants que l’on trouve dans les fruits et légumes orangés. Ils sont utilisés dans de nombreux aliments.
Le rocou vient des graines de rocouyer. Ce colorant rouge s’utilise notamment dans des poissons fumés et produits laitiers biologiques. [on le trouve aussi sous le nom de "poudre d'urucum"]
Les extraits de paprika sont des antioxydants orangés issus du poivron.
Le lycopène est un antioxydant rouge issu de la tomate.
Le rouge betterave est extrait de ce légume.
Les anthocyanes sont des colorants rose clair à bleu foncé. Ils sont extraits de fruits et légumes dont le chou rouge.
J'ai aussi trouvé: E100 la curcumine (jaune) , E120 acide cariminique ou carmin (rouge), E123 l'amarante (rouge) E140 Chlorophyllines (vert)
J'attire votre attention que "naturel" ne veut pas dire d'origine végétale seulement. Par exemple, le colorant rouge issu du carmin (acide carminique ou rouge cochenille ou E120) est un colorant naturel d'originale animale qui n'est en conséquence ni végétarien, ni Hallal (c'est soumis à controverse), ni Casher car il est issu d'un insecte.
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Et pour celles qui voudraient en trouver toutes prêtes, Scapcooking vient de sortir un pack de 3 pots de poudres naturelles avec du jaune (curcumin), du rouge (carmin) et du vert (chlorophylle). En ligne je n'en ai vu pour l'instant que chez Mathon, bianca&family ou J'aime cuisiner à un prix entre 12 et 13.50€ pour 3 pots de 10g de poudre.
Sinon, je vais certainement tester prochainement la poudre d'Urucum bio vendue par aroma-zone car il parait que le roucou colore bien et j'ai envie de le tenter dans les macarons.
Commentaires sur Des colorants et pigments naturels à utiliser en cuisine
- bien noté mais.....qd mm du bon paprika, ou curcuma ou safran...ça a bcp de goût qd mm...dans une pâtisserie ...ou l'encre de seiche...dans un macaron ?
- Alors l'encre de seiche colore super bien et pour moi ça n'a pas trop de gout, en tout cas sur un macaron salé ce serait nickel. La poudre d'urucum colore vraiment beaucoup en rouge et un peu de jus de betterave font les pates toutes roses (j'ai vu ça fait par ma copine Gwen et ça marche bien)
sinon, autant le curcuma a un goût âpre autant personnellement je trouve que le paprika est très neutre.
Essayez mesdames, essayez, et surtout revenez nous livrer vos impressions!!! C'est vrai qu'à la cuisson les colorants naturels tiennent moins bien, aucune chance d'avoir des macarons fluos, c'est clair!
Sinon j'ai teinté des macarons à la framboise avec du jus de framboise et c'est juste super bon et ça donne un goût terrible de framboise. - Je les ai les petits pots de poudre que tu cites en dernier. je les trouve pas top, ils se mélangent mal, ne colorent pas terrible... ça vient ptet de mon utilisation, mais dans l'ensemble, ils sont pas pratique je trouve. j'ai très très envie de faire un gâteau arc en ciel pour le départ en retraite de ma maman, mais pas envie de dépenser une fortune en colorants... surtout pour des résultats bof comme celui des poudres, mais comment avoir un résultat aussi éclatant que ceux que tu présente autrement??
- Merci =)Super je cherchais des colorants naturels et j'ai trouvé la solution grâce à ton blog !
Je vais faire des macarons prochainement pour ceux au chocolat j'utilise du cacao amer, pour le café je n'ai pas encore trouvé d'idée pour les faire en brun clair (peut être avec du cacao mais moins?)
Pour la framboise j'ai vu que tu avais ajouté du jus de framboise mais à quel moment ? Pendant le macaronnage ?
Et pour ceux au citron j'ai peur d'utiliser le curcuma.. est-ce que ça ne donne pas un goût au macaron après ??
Merci d'avance ! - Bonjour,
Merci pour l'astuce, mais effectivement, ça ne tient pas bien à la cuisson.
Sinon, la cochenille est un insecte, pourquoi dites vous que c'est d'origine animale?
Je ne me prononce pas sur le végétarien ou sur le casher ou non.
Mais en ce qui concerne le halal ou haram, il n'y a aucune controverse concernant les insectes (et ce qui en découle)
Il y a juste divergence, halal pour certains madhahib (école juridique) et haram pour d'autres.
Donc dire que la cochenille est haram est faux.
