Rose & Cook

13 novembre 2011

Boco- Bûche à la mousse miel et chocolat craquant, fraîcheur de clémentines {recette}

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Faire rentrer une bûche dans un bocal, ce défi a permis à mes neurones endolories de faire un peu-beaucoup de gymnastique.

Oui une bûche, un biscuit quoi. Parce que les desserts, déstructurés, retructurés, revisités etc. c'est formidable mais une bûche sans biscuit pour moi ce n'est pas une bûche. Et quand je pense à un dessert de Noël, forcément je pense à une bûche. De toutes les façons les essais sans biscuit n'ont pas passé la barrière familiale qui a largement préféré la version "avec". Il n'y aurait que les marseillais* pour me suggérer 13 desserts dans un bocal mais non, c'est impossibeul ça! :-D (ils seront sur la table, mais pas dans le Boco ! ;-) )

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La composition de mon dessert de Noël en bocal: 1 bûche avec 2 textures différentes et une couche craquante au chocolat aux baies roses

J'ai chemisé le bocal d'un biscuit que l'on fait pour la bûche: il tient droit dans le fond.

Et ensuite j'ai mis au fond: une gelée à la fleur d'oranger et des morceaux de clémentines, sans la peau.

Par dessus: une mousse au miel, comme un nougat, avec du chocolat rapé et un zeste de clémentines.

Final: un simple disque craquant de chocolat noir, à percer pour commencer la dégustion (ou bien une feuille de houx en chocolat, je voulais un truc craquant au dessus). 2 à 3 baies roses par bocal sur le chocolat feront comme des boules de Noël et se marieront bien avec le chocolat en amenant un petit goût poivré.

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RECETTE, pour 12 bocaux

¤ Biscuit bûche:

=>3 oeufs, 100g de sucre, 100g de farine, 30g de beurre (+un peu pour la cuisson), 1/2 cc de levure bio

-préchauffer le four à 180°C. Mettre du papier sulférisé sur une plaque de cuisson et beurrer. Faire fondre les 30g de beurre et réserver.

-séparer les blancs des jaunes 

-faire blanchir les jaunes avec 50g de sucre semoule

-commencer à monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, intégrer en plusieurs fois le sucre semoule. Arrêter quand ils font le bec.

-intégrer les blancs aux jaunes, puis la farine & la levure (préalablement mélangées et tamisées), puis le beurre fondu et quand le mélange est harmonieux, étaler la pâte sur la plaque et enfourner environ 12 à 15mn.

-Découper en bandes de 5,5 sur 10cm

¤ Gelée de fleur d'oranger et clémentines:

=>4 clémentines, 250g d'eau, 10ml d'eau de fleur d'oranger, 2g d'agar-agar, 4 cuillères à soupe de miel d'acacia (60ml)

nb: normalement on dose l'agar-agar à 2g pour 500ml de liquide mais la clementine étant acide, il faut augmenter les doses.

-prélevez un zeste de clémentine, le faire blanchir, le couper en morceaux très fins et réserver

-éplucher et lever les suprèmes des clémentines; couper chaque suprème en 2 ou 3. Les mettre dans le fond des bocaux (1 clémentine pour 3 bocaux)

-dans une casserole à froid mettre: l'agar-agar, l'eau et le miel. Amener à 92°C minimum. Ajouter ensuite l'eau de fleur d'oranger. Quand le mélange atteint les 50°C, verser dans les bocaux, de manière à recouvrir les suprèmes. Réserver les bocaux au frais.

¤ Mousse au miel, chocolat et zeste de clémentines:

=> 3 oeufs, 100g de chocolat noir en tablette, 125ml de lait, 100g de miel d'acacia, 50g de sucre en poudre, 20cl de crème liquide entière, le zeste de clémentine blanchi précedemment (éventuellement: un chantibio pour fixer la chantilly) , 2g d'agar-agar

nb: au début de la recette, je mets le bol de mon Kitchen Aid en bas de mon congel avec la crème liquide et le fouet et je monte mes oeufs en neige avec un batteur à main.

-séparer les blancs des jaunes, réserver.

-raper le chocolat, réserver.

-dans un casserole à froid, mettre l'agar-agar, le miel et le lait, amener au moins à 92°C pendant 30 secondes. Laisser tiédir.

-dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Intégrer peu à peu le mélange tiède miel/lait

-monter la crème en chantilly et l'incorporer au saladier précédent.

-monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.

-mettre le zeste blanchi et le chocolat rapé, quand le mélange est harmonieux, dresser dans le bocal au dessus de la gelée de fleur d'oranger, jusqu'à atteindre la hauteur du biscuit, sans le recouvrir.

¤ Final:

=> 5ml *12= 60 ml de chocolat noir fondu, une trentaine de baies roses

-mettre 5ml de chocolat noir fondu par bocal, une fine couche qui sera craquante. (ou bien faire des petites feuilles de houx si vous préférez, l'idée c'est d'avoir un bout de croquant). Ajouter 2 à 3 baies roses par bocal. (cela fait comme des boules de Noël et relève le goût du chocolat)

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(huuum la clémentine un peu acide avec la fleur d'oranger à la fin, c'est très bon !)

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(dans cette recette j'ai pris l'eau de fleur d'oranger de La Drôme finalement, pour son odeur plus légère)

¤ Les contraintes à intégrer pour proposer un dessert dans un bocal

N'y voyez là rien de péjoratif. Quand j'écris "contrainte", mon cerveau traduit par challenge et donc excitant.

La contrainte est sévère: faire entrer la bête dans un bocal Weck 160ml et je peux vous assurer que ce n'est pas si simple. Sur le papier j'avais dessiné de belles choses avec de multiples couches=> infaisable. J'ai opté pour 2 couches aux textures contrastées.

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(un des essais non retenu: biscuit pain d'épices, suprêmes d'orange et mousse au chocolat à l'orange; c'était trop fort, trop de chocolat, ça aurait eu le mérite d'être retravaillé et puis j'ai pensé que ça faisait pas dessert de Noël...)

Il y a une autre contrainte: le bio. C'est une contrainte par exemple pour la gélatine qui est extrêmement difficile à trouver en bio (ou alors à des coûts huhuhu) et que l'on remplace par de l'agar-agar. Sauf que l'agar-agar n'a pas les mêmes propriétés, dans ses défauts il rend de l'eau notamment et il faut amener la préparation à 92°C pour que ça marche (ça gélifie à 40°C). J'ai vu que les desserts chez Boco ne contiennent jamais de gélatine alors j'ai utilisé de l'agar-agar. Certains fruits qui font Noël sont absolument introuvables en bio ou alors je n'ose pas imaginer le prix (les physalis, les fruits de la passion, les litchis par exemple)

100% des ingrédients que j'ai utilisés sont bio !

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(ces produits là, on les trouve facilement et à des coûts raisonnables)

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Contrainte supplémentaire: le coût. Les desserts chez Boco sont vendus entre 3.40 et 3.80€ donc c'est clair que mettre 1€ de gélatine c'est impossible (je caricature). Et cette contrainte de coût, découle aussi du bio: achetez des framboises bio aujourd'hui et si vous en trouvez, regardez bien le prix: impossible à intégrer dans un dessert, sauf à devoir le vendre au prix de l'or en barre, non pardon, de l'or en bûche. Ou bien prendre des fruits surgelés ou des purées de fruits. Je n'avais pas envie de prendre des purées de fruits ou des fruits surgelés. Le dessert va être vendu en décembre, pleine saison de la clémentine qui est bien un fruit que l'on associe à Noël alors banco!

Après discussion avec beau-papa qui possède une biscuiterie artisanale qui vend du bio, exit la crème de marrons bio, vendue dans le commerce entre 13 et 22€ le kilo (et encore, celle à 13€ je ne l'ai pas goutée...). Pourtant c'était tentant de faire une buche à la crème de marron et des éclats de marron glacés, mais je ne m'en serai pas sortie avec le coût sniff.

Pour le reste des contraintes je ne parle pas du goût et de l'apparence, c'est le minimum vital non ?

* je suis née à Marseille alors je dis ce que je veux sur Marseille, le sud et la Provence, na ! 

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 (ce sont les 2 photos que j'ai décidé d'envoyer à Boco pour le concours de desserts de Noël)

Voilà, mettre une bûche dans un bocal, ça c'est fait ! Pour remercier "Fais moi croquer" , j'ai eu l'idée de lui offrir un des bocaux, en l'emballant dans un petit sachet et c'est finalement cette présentation là qui était la plus sympa! (vas-y que je te ressorts tout le matos, le ruban, l'appareil photo, toussa, arggggghhhhhhhh :-D )

Et c'est vraiment le genre de casse-tête que j'adore, merci à Boco pour ce challenge! :-) Et je vous garantis que c'est très très bon !

Si vous vous rendez chez Boco du 1er au 24 décembre, n'hésitez pas à choisir le dessert de Noël qui aura remporté le concours car Boco reversera 50cts d'euros par dessert de Noël vendu aux Restos du Coeur, une belle initiative ! Boco, 3 rue Danielle Casanova, 75001 PARIS

Alors, ça te plaît ami-lecteur(rice) ?

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Commentaires sur Boco- Bûche à la mousse miel et chocolat craquant, fraîcheur de clémentines {recette}

    Chuis épatée ! Tu as vraiment bien travaillé ton sujet. Je suis une fervente partisane des desserts orange-chocolat pour Noël donc je suis aussi conquise par ta recette. Je croise les doigts pour le concours.

    Posté par Tombouctou, 12 novembre 2011 à 17:36 | | Répondre
  • Tu es une vraie artiste ! Je suis :-O par cette merveille !

    Posté par helene, 13 novembre 2011 à 14:57 | | Répondre
  • Wouah !!!

    Je suis époustouflée !!
    Bravo ! C'est vraiment fabuleux

    Posté par Prunette, 13 novembre 2011 à 15:21 | | Répondre
  • Scotchée

    C'est tout simplement génial. Ce défi était d'une incroyable complexité. Et tous ces essais ont du demander du temps, de l'argent et des volontaires pour gouter (mais je m'en fais moins sur ce point!) C'est formidable de mettre autant de voloonté dans un challenge, et le resultat est au niveau! Je retiendrai en tout cas le mariage de saveurs!

    Posté par la tornade verte, 13 novembre 2011 à 15:50 | | Répondre
  • Ce défi m'avait l'air vraiment difficile et je n'aurais pas eu le temps d'y participer, mais le rendu de ton bocal est génial ! Et en plus tu as respecté toutes les contraintes: moi je dis BRAVO !
    Bises,
    Delphine

    Posté par Delphine, 13 novembre 2011 à 16:12 | | Répondre
  • Chapeau!

    C'est super joli et a l'air très bon...

    Posté par pascale, 13 novembre 2011 à 16:18 | | Répondre
  • c'est canon et ca a l'air vachement bon j'espere que tu vas gagner ma poule!!!

    Posté par lilou, 13 novembre 2011 à 16:31 | | Répondre
  • Ce dessert est juste parfait! Beau et appétissant! Les mélanges de saveurs acides et doux donnent vraiment envie de s'y mettre

    Posté par Norethrud, 13 novembre 2011 à 16:28 | | Répondre
  • bravo ! elle est superbe !

    Posté par Clémence, 13 novembre 2011 à 17:18 | | Répondre
  • Tu as bien fait de te creuser les meninges, tes réalisations sont tout simplement géniales. J'adore les saveurs qui plus est.
    C'est BEAU, ça a l'air délicieux ... tout pour gagner, non ?
    Bonne chance pour ce joli defi-concours.
    Bises gourmandes et a bientôt j'espère.

    Posté par Laurence, 13 novembre 2011 à 17:51 | | Répondre
  • Vraiment très joli ! Aux couleurs d'automne...

    Posté par Xtinette, 13 novembre 2011 à 18:05 | | Répondre
  • Waaaooouuh! Super original, j'aime beaucoup! et toutes ces saveurs... un régal!!

    Posté par poupougnette, 13 novembre 2011 à 18:56 | | Répondre
  • j'aime bcp

    très graphique et joliment composé. A qd la dégustation privée ?
    PS les visuels du goûter de Noël ???????

    Posté par s@lv@m, 13 novembre 2011 à 19:24 | | Répondre
  • Toutes ces contraintes semblent avoir encore boosté ta créativité!....bravo!

    Posté par Babeth59, 13 novembre 2011 à 19:43 | | Répondre
  • j'aime beaucoup. Suis sure que c'est très bon et félicitations : tu as été super méthodique pour un résultat extra

    Posté par Bikini, 13 novembre 2011 à 19:46 | | Répondre
  • je salive !

    Posté par lesfillescolline, 13 novembre 2011 à 19:50 | | Répondre
  • je ne suis pas une très grande fan du mélange chocolat/orange ou clémentine, mais ce qui m'a bluffée dans ton boco, c'est l'aspect géométrique, très ligné dans un contenant rond ! c'est vraiment chouette !! là où on pense pouvoir ne faire que des couches horizontales (types verrines), tu as réussi un bel assortiment de lignes verticales, bravo !! pour le coup, j'aurais bien aimé le gouter !!

    Posté par gaellebt, 13 novembre 2011 à 22:17 | | Répondre
  • Trop bon

    Et en plus, avec la bûche c'est trop trop bon, en plus d'être beau...

    Posté par Mister Cook, 13 novembre 2011 à 22:34 | | Répondre
  • Miammm!!

    J'ai le privilège, la chance et le plaisir de l'avoir goûtée : dé-li-cieuse!!!
    Un subtil dosage, le parfum de fleur d'oranger mélé au zeste de clémentine et au chocolat, miammm!!!Terrible! Au fond la joli découverte rafraîchissante des morceaux de clémentine, hummm!
    Rose you're my master!

    Essayez cette recette les yeux fermés, vous serez emballés (et c'est peu dire en plus avec cette présentation originale)!!
    Je croise les doigts pour toi et suis sûre que chez Boco aussi ils seront emballés!

    Posté par Fais-moi cr♥quer, 13 novembre 2011 à 23:30 | | Répondre
  • une tres belle participation felicitations

    Posté par floencuisine, 14 novembre 2011 à 08:18 | | Répondre
  • magnifique !!!!!!!! bravo ! Sophie

    Posté par sophie, 14 novembre 2011 à 11:29 | | Répondre
  • Trop bien. Que de réfexion pour la perfection

    Posté par philo, 14 novembre 2011 à 16:13 | | Répondre
  • oulala....c'est magnifique...tu es vraiment très douée!! )

    Posté par fanny, 14 novembre 2011 à 17:25 | | Répondre
  • CANON!

    Mais où vas-tu trouver toutes ces idées
    Ca a l'air mortellement bon, et c'est magnifique!
    BRAVO!

    Posté par zelda, 14 novembre 2011 à 21:59 | | Répondre
  • Quand tu fais les choses tu ne fais pas à moitié ! Bravo c'est magnifique

    Posté par Raffaella, 15 novembre 2011 à 10:28 | | Répondre
  • ouaou t'as dû y passer un temps fou!!! (tu me diras j'y ai passé un dimanche moi aussi!) mais c'est très réussi et très beau (bon je n'en doute pas) que les meilleures gagnent vivement la publication des 5 recettes présélectionnées

    Posté par aupAysdesdéLICEs, 15 novembre 2011 à 22:29 | | Répondre
  • Merci à toutes pour vos mots

    @Alice: non c'est vraiment simple à faire

    Posté par RoseAndCook, 15 novembre 2011 à 23:11 | | Répondre
  • Bravo pour ta créativité et ta persévérance. Tu as raison le bio, même si on adore, c'était tout de même une contrainte, surtout pour un dessert de Noel je trouve. Je suis admirative. Ravie de t'avoir revue à Soissons même si c'était très bref.

    Posté par pascale, 22 novembre 2011 à 09:35 | | Répondre
  • est ce que le bocal permet une conservation plus longue ?

    Posté par maureen, 04 décembre 2011 à 22:50 | | Répondre
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