Rose & Cook

16 novembre 2011

Eclairs verveine-Yuzu {recette}

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Le Yuzu, c'est vraiment un agrume au goût curieux, acide comme un citron, avec un parfum délicat qui s'approche de la mandarine, et un look de pamplemousse adolescent.

J'ai eu la chance d'en trouver avec Yaël et Aurélie au sein d'une pure pépite en matière de shopping nippon: l'Issé Workshop. (vente en ligne également). J'y ai acheté de la poudre, qui a la caractéristique d'avoir un goût puissant mais un peu amer. Un vrai défi pour moi qui n'apprécie pas trop les saveurs amères. (faut être un peu maso quand même, ça me fait penser au boudin noir tiens!).

Pas question de faire "que" Yuzu, j'ai choisi la verveine par affinité, sans doute parce que "crème de marrons" ça n'aurait pas été top ! (quoi que...- je me demande si je suis plus accro à la verveine ou à la crème de marrons, le débat est ouvert)

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Désolée pour cette intro affreusement longue mais il faut que je vous dise que je vais aller présenter mes éclairs à Christophe Adam dans 10 jours . tuzki_042

Je ne sais pas pour l'instant s'il s'agit des éclairs à la barbapapa, de ceux "verveine-yuzu" ou bien des éclairs "trop chouX, glaçage wasabi".

J'ai juste UN PEU le trouillomètre à zéro quand même, il faudra que je parte à 9h de chez moi avec 6 éclairs identiques dans les poches. Et les éclairs, sachez le, c'est dégueu si c'est pas frais du jour... (rho pinaise mais ce blog m'en aura fait voir de toutes les couleurs, je vous assure !)

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PATE A CHOUX (pour 8 éclairs env):

2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.

Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.

Dresser les éclairs.

Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C

FOURRAGE: crème verveine-yuzu

2 oeufs, 3g de gélatine, 90g de beurre mou, 60g de sucre semoule, 1cc de yuzu en poudre, 85g de jus de Yuzu, 6g de verveine fraiche.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le yuzu en poudre, le jus de yuzu et les feuilles de verveine. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C puis le passer à travers une passoire fine et remuer jusqu'à ce que la température redescence à 60°C.

Essorer la gélatine et l'incorporer, puis le beurre ramolli. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

FONDANT citron et vert

200g de fondant blanc. colorant vert liquide, colorant jaune gel, 1 cuillère à soupe de jus de Yuzu.

45g de sucre et 4cl d'eau (pour le sirop à 30°)

Mettre 100g de fondant dans 2 casserole séparées avec dans un le colorant liquide vert et dans l'autre le colorant jaune-gel et la cuillère à soupe de Yuzu.

Faire réchauffer le fondant puis ajouter le sirop. Si le fondant est trop collant, ajouter le sirop à 30° (composé de 45g de sucre pour 4cl d'eau, à faire bouillir)

MONTAGE

-fourrer les éclairs avec la crème verveine-yuzu.

-faire réchauffer à feu doux les glaçages . Les mettre dans des poches patissières et dresser en intercalant le vert et le jaune. (technique en images à venir très prochainement)

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Bon maintenant, il faut que je trouve de la verveine fraîche car à force de ratiboiser les 2 pieds que je cultive pour mes recettes, je ne pense pas en avoir suffisamment.

Je vous montrerai bientôt la technique pour faire les vagues avec le fondant. J'ai quand meme réussi en suivant strictement la méthode de Christophe Adam décrite dans son livre "Eclairs!", alors que c'était la première fois. So you can do it too.

Cet entraînement tombe à pic, parce qu'à la fin de l'année j'ai décidé de passer un CAP pâtissier, quelle que soit l'issue de ces prochains mois, retour à un poste de juriste, miracle pour trouver dans le domaine cuisine/patisserie/blog, on verra bien, qui sait?

En attendant je vais aller présenter mes éclairs au roi des éclairs, c'est ce qu'on appelle en marseillais "craindre degun" :-D

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Commentaires sur Eclairs verveine-Yuzu {recette}

    Ils ont l'air trop trop bons !!

    Posté par Bunny Kokeshi, 16 novembre 2011 à 09:12 | | Répondre
  • Ils sont supers chouettes, vraiment originaux aussi. C. ADAM ne pourra que les apprécier

    Posté par philo, 16 novembre 2011 à 09:31 | | Répondre
  • je serais bien embêtée si je devais n'en choisir qu'un.
    c'est extra !!!!!!!!!!!!!!! me tarde d'en savoir plus sur ta préparation de CAP pâtisserie ! Super fière de toi 3 fois que je reviens voir ta crème à l'intérieur de l'éclair et le glaçage yuzu : irrésistible !

    Posté par Bikini, 16 novembre 2011 à 09:38 | | Répondre
  • Bravo ! et bravo aussi pour ta décision pour le CAP patisssier ! c'est maintenant ou jamais

    Posté par opio, 16 novembre 2011 à 10:29 | | Répondre
  • j'attends la technique des vagues avec impatience...magnifique réalisation !

    Posté par dany, 16 novembre 2011 à 10:30 | | Répondre
  • tu passes un CAP pâtissier ? waouh ! mais c'est génial !! raconte nous en plus !

    Posté par mamzelle carnetO, 16 novembre 2011 à 10:37 | | Répondre
  • Un vrai délice !
    Bises

    Posté par Eva, 16 novembre 2011 à 10:44 | | Répondre
  • je ne sais pas au gout mais visuellement c'est superbe

    Posté par floencuisine, 16 novembre 2011 à 10:48 | | Répondre
  • je ne sais pas au gout mais visuellement c'est superbe

    Posté par floencuisine, 16 novembre 2011 à 10:48 | | Répondre
  • bon courage et bonne chance ! quel challenge !! )

    Posté par lillie, 16 novembre 2011 à 10:46 | | Répondre
  • je ne sais pas au gout mais visuellement c'est superbe

    Posté par floencuisine, 16 novembre 2011 à 10:50 | | Répondre
  • je ne sais pas au gout mais visuellement c'est superbe

    Posté par floencuisine, 16 novembre 2011 à 10:52 | | Répondre
  • J'adore le yuzu et bravo pour le challenge face à C. Adam : tu nous raconteras !!

    Posté par Clémence, 16 novembre 2011 à 12:30 | | Répondre
  • Trop la classe d'aller les présenter à Christophe Adam. POur que tes éclairs ne ramollissent pas, il ne faut pas les sortir immédiatement du four mais éteindre le four et l'ouvrir un peu à l'aide d'une spatule...
    Good luck!
    Moi j'adore ta gastronomie avec tes ongles bien manucurés))

    Posté par Aurélie, 16 novembre 2011 à 14:09 | | Répondre
  • Je suis époustouflée! Que c'est beau! Et moi qui suis fan du yuzu , j'adhère à ta recette!
    Pour la boutique Issé...tu as raison c'est carrément une pépite , désespérément loin de chez moi!!!
    Bonne chance! Tu vas y arriver!

    Posté par Isabelle, 16 novembre 2011 à 15:55 | | Répondre
  • mmmm Choix très difficile entre tes 3 recettes d'éclairs ! Le barba éclair me tente bien mais l'originalité de l'éclair wasabi est bien trouvé !
    Je croise les doigts pour toi !
    Alors comme cela tu prépares le CAP pâtisserie, toi aussi ? Biz

    Posté par cathy, 16 novembre 2011 à 16:33 | | Répondre
  • tu as investi

    dans les réglettes chez mora ?

    Posté par s@lv@m, 16 novembre 2011 à 19:34 | | Répondre
  • On se retrouve Samedi 26 alors ! Pour une finale de dégustation très serrée vu les concurrents ;o)
    De base c'est trop cool
    Bises et à Samedi 26 chez le roi des éclairs ;o)

    Posté par Macaronette, 16 novembre 2011 à 21:18 | | Répondre
  • félicitations !!!!!

    Posté par Thalie, 16 novembre 2011 à 21:31 | | Répondre
  • Encore de bien beaux éclairs, tu es décidément dans ta période météo: éclairs, nuages...

    Posté par Delphine, 18 novembre 2011 à 14:10 | | Répondre
  • sa y est .... je suis fan de ton blog !!!!!!!
    raconte nous vite la suite avec les éclairs !!

    Posté par cindy, 20 novembre 2011 à 11:30 | | Répondre
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