21 novembre 2011
Décorer des éclairs avec du fondant, comme ceux de chez Fauchon -presque
Les 1ères fois en cuisine ne sont pas toujours des foirages en grande pompe, pour ça il suffit de livres ou de tutos suffisamment clairs.
Je ne sais pas si vous connaissez les éclairs de chez Fauchon, mais ils sont décorés de manière tout à fait hallucinante et cette technique a été inventée par Christophe Adam, qui y travaillait jusqu'à la rentrée comme chef Executif.
J'étais tombée totalement inlove des Rainbow rencontrés quand j'avais fait des recherches pour la rainbow party du mini, mais si j'avais su, je les aurais faits, pas si compliqué !!! (j'me la pète mais toi aussi ami-lecteur tu pourras te la péter à la fin du tuto..)
La technique permettant une alternance de couleurs, avec un effet de vague est décrite par Christophe Adam dans son livre Eclairs!
Je l'ai tentée pour la 1ère fois sur mes éclairs au Yuzu, et je vais vous montrer en images, en vous donnant des trucs.
Attention, je le répète, ceci est ma 1ère fois, donc mon geste est approximatif et en plus je me suis photographiée en le faisant. Imaginez les poches de fondant dégoulinant partout et durcissant plus vite que la lumière ... (indulgence requise!)
Si vous aimez les éclairs, je vous recommande fortement son livre car les recettes sont vraiment bien expliquées et accessibles même si on n'a jamais sorti le moindre éclair de son four. Du rêve à la portée du novice en pâtisserie ! Enfin, du novice équipé car il faut un minimum pour se lancer.
Le tuto en images:
1. Mettre un éclair préalablement fourré entre 2 règles à fondant.
Euhhh déjà ça part très mal, c'est quoi une "règle à fondant" ? Et bien c'est une simple baguette d'angle dénichée chez Casto et coupée ! (I swear ! clic sur l'image !)
Je vous conseille la 30 mm par 30mm, évidemment moi je me suis trompée et j'ai pris 25mm, histoire de suer sang et eau pour caler mon éclair dedans...
Ne pas hésiter à faire tenir le schmurtz avec du masking-tape (je note une nouvelle utilisation pratique tiens)
2. Etape 2: faire le premier zig-zag de fondant
Effectuer un "zig-zag" en laissant de la place pour la seconde couleur.
Peu importe qu'il soit coloré ou aromatisé, utiliser du fondant* en le faisant chauffer MAXIMUM à 34°C. Sinon le rendu sera terne, et c'est malheureusement ce qui m'est un peu arrivé, j'étais tellement concentrée sur la technique que j'en ai oublié les températures, grossière erreur !
Christophe Adam conseille de réchauffer les poches au bain marie. Je dois avouer que je n'ai pas compris comment prendre la température du fondant qui trempouille dans l'eau, sans percer la poche et provoquer une catastrophe intersidérale :- D
Si c'est trop épais, diluer avec un sirop de sucre avec 45g de sucre et 4cl d'eau (on fait bouillir le sucre et l'eau, et une fois le tout refroidi on incorpore jusqu'à ce que le fondant soit plus "détendu")
3. Appliquer la 2nde couleur
Travailler rapidement car le fondant est ingrat, il durcit rapidement je trouve. Bref, ne prenez pas de photos le jour J, vous vous en sortirez mieux.
Et éviter les petits trous comme sur ma photo, c'est moyennement esthétique (mon fondant n'était définitivement pas assez coulant !)
4. Faire les vagues
Enlever le masking tape si vous en avez mis
Tirer une règle vers la droite et une vers la gauche, les vagues vont se former
"Ebarber" (enlever au doigt l'excédent)
Nettoyer les règles en les trempant dans de l'eau chaude (froide, le fondant durcirait de plus belle)
Entraînez-vous, le résultat vaut vraiment le coup !
*petite précision linguistique: le "fondant" en patisserie française ne désigne pas du tout la même chose que le mot anglais "fondant" et qui est souvent mal traduit. Le "fondant" en anglais, c'est de la pâte à sucre, c'est mal traduit sur les emballages Wilton notamment ! Le fondant en pâtisserie française, c'est le glaçage que l'on retrouve sur les mille-feuille et les éclairs, rien à voir ;-)
(éclair rainbow: crédit photo Fauchon)
Alors, prêts à essayer ?
![Utiliser un kit à douilles comme celui de chez monop' {en images]](https://p1.storage.canalblog.com/11/87/757311/61901351_q.jpg)
Commentaires sur Décorer des éclairs avec du fondant, comme ceux de chez Fauchon -presque
- Je ne vois pas pourquoi tu dis qu'ils sont pas tops, moi je les trouve superbes ! Je galère toujours aussi, ma mère reste toujours dans les parages quand je glace des choux parce que je me brûle les doigts et dès que je sors le fondant du chaud il se durcit
J'essayerai cependant parce que le résultat est plus que sympa !!!!!
- @SarahJ'ai beaucoup de livres de cuisine mal fichus avec des recettes moyennes mais celui là, il est vraiment bien. Je pense que les grands chefs engagent leur réputation quand ils font ce genre de livre.
En tout cas, le nombre de recettes est assez hallucinant, très originales. Et c'est quand même le roi de l'éclair
. Perso, si c'était à refaire, j'achèterai carrément le livre en coffret avec le matériel, c'est même pas 3€ de plus que le livre (même pas le prix de la douille chez Mora je pense...)
- j'ai le livre et le fondantmais tjrs pas de thermosonde.
Je n'ai pas encore testé le zigzag mais cette aprem c'était la 1ere fois que je travaillais le fondant et sans thermomachin je ne m'en suis pas trop mal sortie.
J'ai une bonne recette de pâte à choux qui diffère un chouille de celle de C. Adam, idem pour la crème pâtissiere...Dc comme ça matche bien (enfin qd je suis concentrée...pas comme jeudi dernier), je n'ose pas trop en changer lol
Quelles recettes as tu testées ? - technique bi couleur éclairConseil d'un formateur en pâtisserie:
C'est un super début, ton tuyau est globalement correct, seule chose qui te manque dans cette technique pour la rendre parfaite, et à mon avis personne ne le dis, c'est de glisser tes 2 poches dans une plus grande (percée un peu plus large également. cela te permettra d'avoir un rendu parfait.
Tiens moi au courant du résultat.
Bonne chance.
Bonne journée