Rose & Cook

21 novembre 2011

Décorer des éclairs avec du fondant, comme ceux de chez Fauchon -presque

Eclair_rainbowj

Les 1ères fois en cuisine ne sont pas toujours des foirages en grande pompe, pour ça il suffit de livres ou de tutos suffisamment clairs.

Je ne sais pas si vous connaissez les éclairs de chez Fauchon, mais ils sont décorés de manière tout à fait hallucinante et cette technique a été inventée par Christophe Adam, qui y travaillait jusqu'à la rentrée comme chef Executif.

J'étais tombée totalement inlove des Rainbow rencontrés quand j'avais fait des recherches pour la rainbow party du mini, mais si j'avais su, je les aurais faits, pas si compliqué !!! (j'me la pète mais toi aussi ami-lecteur tu pourras te la péter à la fin du tuto..)

La technique permettant une alternance de couleurs, avec un effet de vague est décrite par Christophe Adam dans son livre Eclairs!

RoseAndCookVerveineYuzu1

Je l'ai tentée pour la 1ère fois sur mes éclairs au Yuzu, et je vais vous montrer en images, en vous donnant des trucs.

Attention, je le répète, ceci est ma 1ère fois, donc mon geste est approximatif et en plus je me suis photographiée en le faisant. Imaginez les poches de fondant dégoulinant partout et durcissant plus vite que la lumière ... (indulgence requise!)

Si vous aimez les éclairs, je vous recommande fortement son livre car les recettes sont vraiment bien expliquées et accessibles même si on n'a jamais sorti le moindre éclair de son four. Du rêve à la portée du novice en pâtisserie ! Enfin, du novice équipé car il faut un minimum pour se lancer.

Le tuto en images:

eclairsCA

1. Mettre un éclair préalablement fourré entre 2 règles à fondant.

Euhhh déjà ça part très mal, c'est quoi une "règle à fondant" ? Et bien c'est une simple baguette d'angle dénichée chez Casto et coupée ! (I swear ! clic sur l'image !)

untitled

Je vous conseille la 30 mm par 30mm, évidemment moi je me suis trompée et j'ai pris 25mm, histoire de suer sang et eau pour caler mon éclair dedans...

Ne pas hésiter à faire tenir le schmurtz avec du masking-tape (je note une nouvelle utilisation pratique tiens)

2. Etape 2: faire le premier zig-zag de fondant

Effectuer un "zig-zag" en laissant de la place pour la seconde couleur.

Peu importe qu'il soit coloré ou aromatisé, utiliser du fondant* en le faisant chauffer MAXIMUM à 34°C. Sinon le rendu sera terne, et c'est malheureusement ce qui m'est un peu arrivé, j'étais tellement concentrée sur la technique que j'en ai oublié les températures, grossière erreur !

Christophe Adam conseille de réchauffer les poches au bain marie. Je dois avouer que je n'ai pas compris comment prendre la température du fondant qui trempouille dans l'eau, sans percer la poche et provoquer une catastrophe intersidérale :- D

Si c'est trop épais, diluer avec un sirop de sucre avec 45g de sucre et 4cl d'eau (on fait bouillir le sucre et l'eau, et une fois le tout refroidi on incorpore jusqu'à ce que le fondant soit plus "détendu")

3. Appliquer la 2nde couleur

Travailler rapidement car le fondant est ingrat, il durcit rapidement je trouve. Bref, ne prenez pas de photos le jour J, vous vous en sortirez mieux.

Et éviter les petits trous comme sur ma photo, c'est moyennement esthétique (mon fondant n'était définitivement pas assez coulant !)

RoseAndCookVerveineYuzu3

4. Faire les vagues

Enlever le masking tape si vous en avez mis

Tirer une règle vers la droite et une vers la gauche, les vagues vont se former

"Ebarber" (enlever au doigt l'excédent)

Nettoyer les règles en les trempant dans de l'eau chaude (froide, le fondant durcirait de plus belle)

Entraînez-vous, le résultat vaut vraiment le coup !

*petite précision linguistique: le "fondant" en patisserie française ne désigne pas du tout la même chose que le mot anglais "fondant" et qui est souvent mal traduit. Le "fondant" en anglais, c'est de la pâte à sucre, c'est mal traduit sur les emballages Wilton notamment ! Le fondant en pâtisserie française, c'est le glaçage que l'on retrouve sur les mille-feuille et les éclairs, rien à voir ;-)

(éclair rainbow: crédit photo Fauchon)

 

Alors, prêts à essayer ?

 

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Posté par roseandcook à 11:04 - Tutos - Commentaires [25] - Permalien [#]
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Commentaires sur Décorer des éclairs avec du fondant, comme ceux de chez Fauchon -presque

    Merci de partager cette technique... C'est très joli!
    Bonne journée

    Posté par Sandrine, 21 novembre 2011 à 11:27 | | Répondre
  • Merci pour ton tuto qui est très bien expliqué (pour moi en tout cas)

    Posté par Michael, 21 novembre 2011 à 11:59 | | Répondre
  • c'est sublime !
    je note donc : acheter du fondant. acheter un thermomètre. acheter des trucs en plastique de bricolage, ou tordre un bout de carton et s'en mordre (lécher) les doigts !

    Posté par mamzelle carnetO, 21 novembre 2011 à 12:07 | | Répondre
  • Merci pour le tuto super bien expliqué comem d'ab.

    Posté par khadi douceur, 21 novembre 2011 à 12:18 | | Répondre
  • tres bien fait !

    Posté par floencuisine, 21 novembre 2011 à 12:27 | | Répondre
  • Super tuto et résultat magnifique ! Ravie d'avoir échangé avec toi ce WE.

    Posté par chris35, 21 novembre 2011 à 13:41 | | Répondre
  • Bravo tu es la championne !!

    Posté par Bunny Kokeshi, 21 novembre 2011 à 14:37 | | Répondre
  • Je ne vois pas pourquoi tu dis qu'ils sont pas tops, moi je les trouve superbes ! Je galère toujours aussi, ma mère reste toujours dans les parages quand je glace des choux parce que je me brûle les doigts et dès que je sors le fondant du chaud il se durcit J'essayerai cependant parce que le résultat est plus que sympa !!!!!

    Posté par Delphine, 21 novembre 2011 à 16:09 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour ces explications très claires!

    Posté par Anne, 21 novembre 2011 à 18:22 | | Répondre
  • bien vu casto

    plutôt que 110 euros de règles en inox
    Bon tu y repasses qd au magasin de brico pour m'en prendre siouplé ? :p

    Posté par s@lv@m, 21 novembre 2011 à 21:18 | | Répondre
  • Ah ah je comprend maintenant comment tu fais pour faire de si jolis éclairs !!!!
    Le père noël passe bientot je vais surement lui demander ce super livre pour faire de super éclairs ! (j'ai jamais fais d'éclair, mais il y a peu je n'avait jamais fait de macarons ! ) Bises !

    Posté par Ju, 21 novembre 2011 à 22:21 | | Répondre
  • depuis que j'ai vu tes éclairs, cela devient une obsession...j'ai une envie d'éclairs salés, avec des belles couleurs, et des vagues..il est bien le livre de Christophe Adam?

    Posté par Sarah, 21 novembre 2011 à 22:30 | | Répondre
  • @Sarah

    J'ai beaucoup de livres de cuisine mal fichus avec des recettes moyennes mais celui là, il est vraiment bien. Je pense que les grands chefs engagent leur réputation quand ils font ce genre de livre.
    En tout cas, le nombre de recettes est assez hallucinant, très originales. Et c'est quand même le roi de l'éclair . Perso, si c'était à refaire, j'achèterai carrément le livre en coffret avec le matériel, c'est même pas 3€ de plus que le livre (même pas le prix de la douille chez Mora je pense...)

    Posté par RoseAndCook, 21 novembre 2011 à 22:43 | | Répondre
  • c'est malin hein : j'ai une folle envie d'éclair là mais à presque minuit ça va pas être de a tarte !

    Posté par raffaella, 21 novembre 2011 à 23:24 | | Répondre
  • Coucou !
    Drolement contente de t'avoir retrouvée au sbc4 !!! Et je pense que tu vas parvenir à me réconcilier avec le sucré, tes éclairs sont tops !
    Amitiés d'Isa-Marie

    Posté par Isa-Marie, 21 novembre 2011 à 23:30 | | Répondre
  • J'adore ce livre... ma bible pour les éclairs

    Posté par alister, 22 novembre 2011 à 10:14 | | Répondre
  • Un tuto bien utile merci

    Posté par BricetCroc, 23 novembre 2011 à 22:30 | | Répondre
  • j'ai acheté ce livre dernièrement, rien que la couverture m'a fait baver d'envie

    très bonne idée la baguette d'angle!!!

    tu as acheté ton glucose chez G.Detout?

    Posté par Mme Statler, 24 novembre 2011 à 10:18 | | Répondre
  • @Mme Statler

    Non le glucose en fait j'en ai dans mon placard car comme je ne m'en sers vraiment pas souvent, je ne suis pas en rupture !
    Je n'ai pas fait de fondant maison, je l'ai acheté chez Métro tout fait

    Posté par RoseAndCook, 24 novembre 2011 à 11:03 | | Répondre
  • C'est vraiment canon !!! Merci pour le tuto.

    Posté par Roz, 24 novembre 2011 à 12:36 | | Répondre
  • j'ai le livre et le fondant

    mais tjrs pas de thermosonde.

    Je n'ai pas encore testé le zigzag mais cette aprem c'était la 1ere fois que je travaillais le fondant et sans thermomachin je ne m'en suis pas trop mal sortie.

    J'ai une bonne recette de pâte à choux qui diffère un chouille de celle de C. Adam, idem pour la crème pâtissiere...Dc comme ça matche bien (enfin qd je suis concentrée...pas comme jeudi dernier), je n'ose pas trop en changer lol
    Quelles recettes as tu testées ?

    Posté par s@lv@m, 26 novembre 2011 à 23:22 | | Répondre
  • technique bi couleur éclair

    Conseil d'un formateur en pâtisserie:
    C'est un super début, ton tuyau est globalement correct, seule chose qui te manque dans cette technique pour la rendre parfaite, et à mon avis personne ne le dis, c'est de glisser tes 2 poches dans une plus grande (percée un peu plus large également. cela te permettra d'avoir un rendu parfait.
    Tiens moi au courant du résultat.
    Bonne chance.

    Posté par foumagnac, 21 avril 2012 à 01:54 | | Répondre
  • cap

    est ce que je peut faire ça au cap pâtisserie !!

    Posté par sheilla, 04 mai 2013 à 10:41 | | Répondre
  • Recette

    Moi je veux la recette des éclairs !!!

    Posté par Sophie, 01 novembre 2013 à 00:17 | | Répondre
  • Petite astuce, quand CA dis maintenir les poches a douille au bain marie, en fait, avec une casserole rempli d'eau chaude, mettre un plat et mettre les poches dessus, sa va les maintenir chaude

    Posté par Stef, 26 novembre 2015 à 11:15 | | Répondre
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