29 novembre 2011

5 ketchups au banc d'essai {4 contre mon fait-maison}

Je dois avouer que nous sommes assez infidèles en matière de ketchup. J'ai du mal à trouver un juste milieu entre le goût, la composition et la non-toxicité de l'emballage. Dans l'idéal le rêve serait un ketchup bio, sans sirop de sucre inverti et dans une bouteille en verre ET pratique à verser, mais ça n'existe pas. Alors j'ai décidé d'organiser une petite dégustation familiale à l'aveugle, avec ceux qu'on aime bien. On les aime tous séparemment mais quand on les compare les uns aux autre, 2 sont vraiment sortis du lot !

Les compositions et les emballages*

1.Jardin bio ketchup: purée de tomates à base de concentré 70%, sucre de canne brut, vinaigre d'alcool, sel, épices, oignons en poudre, poivrons en poudre (glucides: 20.7g dont 20.6g de sucres). Emballage: plastique marqué "PE" (?)

2.Heinz tomato ketchup primeur: tomates (183g pour 100g de ketchup), vinaigre, sucre, sel, extrait d'épices et de plantes aromatiques (contient du céleri), épices.  (glucides: 18.8g dont 18.5g de sucres). Emballage: verre.

3.Heinz tomato ketchup bio: tomates (180g pour 100g de ketchup), sirop de sucre inverti, vinaigre, sel, épices (contient du céleri), poudre d'oignon, poudre d'ail (glucides: 27.3g dont 27g de sucres). Emballage: plastique n°1 PET (Polyéthylène Terephthalate ndlr), marquage bien caché que l'on ne voit qu'en le débouchant :-O

4. Ketchup maison: tomates pelées au jus, coulis de tomates, concentré de tomates, sucre, vinaigre d'alcool blanc, sel au celeri, poivre.

5. Tomato ketchup Auchan bio: purée de tomates mi-réduites 71%, sucre de canne, vinaigre d'alcool, amidon de tapioca, sel, acidifiant: acide citrique; épaississant: gomme xanthane; arômes naturels (glucides: 23.4g). Emballage: plastique n°7, marquage bien caché que l'on ne voit qu'en le débouchant :-O

Sur les compo, je dis donc warning pour le Heinz bio=> trop sucré, sans doute à cause du sirop de sucre inverti. C'est vraiment dommage, car il a le plus bel aspect. Sinon, je me demande pourquoi Auchan bio ajoute acide citrique (avec la tomate!?), amidon de tapioca et gomme xanthane.

VERDICT: pour les emballages, gros warning pour Auchan bio car dans les plastiques n°7, on ne sait jamais si il y a du bisphénol ou pas et avec l'acidité de la tomate, ça veut dire transfert possible dans le ketchup; méfiance de rigueur pour Heinz bio, point d'interrogation pour Jardin bio avec son PE. Definitivement le number One c'est Heinz  primeur avec sa bouteille en verre, au moins il y a ZERO doute: c'est le moins toxique au niveau de l'emballage quoi qu'il arrive. Question composition, ça me désole de voir du sirop de sucre inverti dans un truc bio et le Heinz bio le paye directement: au niveau de la facture "sucres" il est fabriqué avec quasiment autant de tomates que Heinz primeur (180g/100g versus 183g/100g) mais au final on trouve 27g de sucres pour 100g de ketchup Heinz bio, vraiment énervant et diététiquement pas génial...

A propos des sucres, à titre de comparatif, le coulis de tomates de Heinz contient 4.9g de glucides pour 100g et est préparé avec 220g de tomates pour 100g de coulis; les tomates pelées de chez Monoprix  bio contiennent 5.8g de sucres pour 100g. Ca vous donne idée de ce qui est ajouté comme sucre ;-)

Le goût et l'aspect

=> les goûteurs: Mr & Mme Cook, nos 3 muffins de 10 ans, 7 ans et 2 ans; je précise que je leur ai fait goûter totalement à l'aveugle, en me contentant de noter leur impressions.

1.Jardin bio ketchup: Mr Cook le trouve moins sucré que n°2 et n°3, avec un goût particulier par rapport aux autres. Moi je trouve qu'il a carrément un goût de cannelle en fond et qu'il est un peu trop liquide, les enfants en mettent une tonne à cause de ça. Le mini a voulu en reprendre une 2nde fois. Les 2 grands l'adorent !

2.Heinz tomato ketchup primeur: très proche du Heinz bio (pourtant bcp moins sucré si on regarde la compo) mon moyen a dit d'emblée "j'aime". Mr Cook trouve qu'il a plus le goût de la vraie tomate que le 3. Celui là je l'aime vraiment, un goût nature, avec une pointe de poivre, il est vraiment bon.

3.Heinz tomato ketchup bio: définitivement le plus bel aspect, d'un beau rouge, bien brillant et lisse. Avis quasi unanime familial sur la forte ressemblance avec le précédent ! Mr Cook et la grande de 10 ans disent que l'on sent un bon goût de sucre, peut-être un peu trop! (punaise ils sont forts là! car ils n'ont pas vu qu'il contient 10g de sucre en +/100g que le précédent!!). Moi je le trouve vraiment onctueux, sucré et avec un goût "classique". Le mini a voulu en reprendre 3 fois, c'est dingue cette attirance spontanée pour le plus sucré.

4. Ketchup maison: il fait tout grumeleux à coté des autres, le moyen n'aime pas car il trouve que ça a trop le goût de la tomate ! Avis idem de Mr Cook: ça a TROP le goût de la tomate. En temps normal moi je l'aime bien, mais là, comparé aux autres il a un drôle de goût de concentré de tomates. La grande trouve que ça manque cruellement de sucre, je tâcherai donc de rectifier ma recette !

5. Tomato ketchup Auchan bio: le moyen le trouve "bon". Moi pas du tout, je trouve qu'il a un fort goût de vinaigre comparé aux autres. Mr Cook se range à mon avis et le trouve moins doux, trop fort.

*Sur les emballages:

http://www.delaplanete.org/Conseils-verts.html

http://fr.ekopedia.org/Mati%C3%A8res_plastiques

http://fr.wikipedia.org/wiki/Code_d%27identification_des_r%C3%A9sines

http://fr.wikipedia.org/wiki/Mati%C3%A8re_plastique :

VERDICT: mon ketchup maison passe comme une lettre à La Poste en temps normal mais en  comparaison, les enfants ont largement préféré le ketchup Jardin bio et nous sans hésitation le Heinz primeur ! Quant au Heinz bio, j'ai décidé de ne plus l'acheter quoi qu'il arrive, en raison de son taux de sucre élévé et son sirop de sucre inverti.

Je continuerai à prospecter pour voir s'il existe de meilleurs compromis et vais encore retravailler ma recette de ketchup maison, j'ai une super marge de manoeuvre pour le sucre :-)

Et vous, c'est quoi votre ketchup-chouchou ?

28 novembre 2011

Vite un calendrier de l'Avent ! {avec du masking-tape et Bonne maman}

Quelques jours avant le compte à rebours, point de panique à bord ! Mais point de calendrier chez les Rose's. On n'a pas de pétrole, mais on a des idées alors je me suis souvenue de ces jolis pots de Bonne Maman à la fraise qui dormaient dans le fond du placard. C'est qu'on en fait des merveilles avec ces pots ;-) Rouge et blanc, pile dans le mouv' pour Noël qui s'approche à grands pas !

MATERIEL:

-24 pots de confiture "Bonne Maman" avec couvercle rouge (en format mini ou maxi, à vous de voir!)

-1 rouleau de Masking-tape argent ou or (trouvé au salon créations et savoir-faire chez Lovely Tape)

-1 stylo

-des petits cadeaux à mettre dedans: smarties, mini marshmallows, petits badges, bracelets, pépites de chocolat, mini jouets etc.

-EDIT: je trouve l'idée de mettre des petits mots doux ou des promesses excellente, trouvée par ici: http://situveuxjouer.com/2011/11/07/allons-z%E2%80%99en-avent/

Si vous avez acheté les pots de "Bonne Maman" spécialement, transvaser la confiture dans un grand bocal qui ferme style Weck ou Le Parfait et stocker au frais.

Faire tremper les pots dans une grande casserole d'eau très chaude, les étiquettes vont se décoller sans effort.

Mettre au lave-vaisselle ou laver à la main et sécher.

Remplir les 24 pots avec des petites surprises

Mettre du masking-tape sur les couvercles en repliant légèrement à l'intérieur

Refermer les pots et écrire les chiffres de 1 à 24.

Enjoy !

Et vous, vous êtes calendrier ou pas calendrier, familial ou individuel ?

24 novembre 2011

Bonne fête les dindes ! {Happy thanksgiving}

J'hésite entre le billet hyper sérieux pour vous annoncer l'arrivée des volailles festives & Label Rouge, le billet d'humeur pour libérer 2/3 tensions récentes, ou bien un billet sur le salon du blog culinaire 2011. Quel rapport avec la dinde vous me direz ? C'est simple, dans le 1er cas, c'est la volaille, dans le 2nd c'est moi, et dans le 3ème c'est probablement vous !*

A moins que je traite les 3 dans le même billet, avançons, nous verrons bien ou cela nous mène.

Petite parenthèse. Avant de commencer, je voudrais remercier Madmoizelle CarnetÔ qui a eu la gentillesse de me prêter son dessin de Thanksgiving pour illustrer ce billet, si vous ne connaissez pas cette super-star des Golden Blog Awards 2011, courez-vite admirer ses merveilles, dont MOI mouhahahaha. Fin de la double parenthèse.

Revenons à la dinde, volaille, toussa.

Je me demande si je vais grâcier une seule des dindes de ce billet. Parce que c'est bien là l'esprit de Thanksgiving. Alors, je te coupe la tête ou je te grâcie?  Laisse moi réfléchir encore.

Une chose est sûre c'est que la volaille est pour moi incontournable sur la table de fin d'année. Pas de Noël sans le bon chapon farçi de maman !

Et maintenant en plus, je suis incollable en côt-côt, j'ai eu la chance de déjeuner chez Senderens cette semaine face à la présidente du Synalaf, et de pouvoir lui poser toutes les questions poule/poulet/poularde/poulette/chapon/ chapon de pintade qui avaient besoin d'être satisfaites !

J'ai même pu me délester d'une question récente de ma grande : "Maman est ce que ça existe Bio+Label rouge?" (ah je vous jure, si un jour elle fait "jury masterchef", les candidats vont souffrir...)

(Là c'est la très sage Pascale Weeks qui prend des notes !)

(le menu chez Senderens)

(galantines de chapon de pintade fermier Label Rouge, foie gras et gelée de citron)

(suprême de chapon de pintade fermier Label Rouge au thé matcha)

(pour le reste du repas, j'espère que Griottes fera un joli reportage dont elle seule a le secret )

Je ne vais pas vous faire un cours magistral en volailles, le site internet du Synalaf est trop bien fait pour que je fasse concurrence; d'ailleurs, voici le lien vers le dossier de presse, vous y trouverez plein d'infos intéressantes et surtout des recettes pour ces fêtes de fin d'année: CLIC SUR LE DOSSIER.

A la maison, c'est simple, depuis longtemps on ne mange aucune viande qui ne soit pas bio ou Label Rouge. Donc ce sera également le cas pour les fêtes. J'ai besoin de m'imaginer que la bête gambade librement plutôt qu'entassée à whatmillions dans 1m2.

Question prix, les volailles fermières et label rouge sont à partir de 7-8€ le kilo pour la poularde et la pintade LR et jusqu'à 14€ le kilo env. pour le chapon de pintade LR.

Pour changer un peu du chapon avec sa farce champignons/foie gras/marrons, cette année je tenterai certainement cette recette:

 

Le secret pour garder le moelleux c'est de ne pas trop faire cuire et d'arroser régulièrement avec le jus !

Mais bon, on y reviendra puisque je vais aller faire une visite de Rungis dans 15 jours. Et je reviendrais aussi sur le salon du Blog culinaire.

En attendant, comme le traduit chaque année depuis 1952 le Washington Post, "happy Jour de Merci Donnant " !

Pinaise, ça ressemble limite à un algorythme google cette traduction !  

Bon, je pense que pas grand monde dans mon lectorat fête thanksgiving, en revanche, vous faîtes quoi vous traditionnellement, en plat principal à Noël ?

+ d'infos: http://www.volaillelabelrouge.com/

 (*humour*: 94% des blogueurs culinaires sont des femmes selon une étude de 750g de juin 2011, références sous toute réserve).

22 novembre 2011

Le burger de lentilles vertes du Puy AOC, juste bluffant ! {végétarien, dès 2 ans}

Sans transition, on passe du macaron nuage au burger de lentilles ! Même que vous allez aimer. Il flotte un petit air de victoire dessus...

Je dois avouer qu'en dehors de la lentille corail que j'aime bien cuisiner parce que sa couleur amuse les enfants, je ne cuisinais pas trop la lentille verte parce que je pensais trempage, longue cuisson etc. Et puis voilà, autant la corail elle trompe bien mes 3 mini-muffins, autant la verte part avec un sérieux désavantage, qui peut m'amener au tant redouté "bide intersidéral".

Déjà, j'avais tout faux pour la lentille verte du Puy AOC: on les met dans de l'eau froide salée et roule ma poule, 20mn après l'ébullition c'est prêt.

Quand on m'a proposé de recevoir des lentilles, j'ai dit oui parce que j'adore lire les cholies plaquettes ^-^ (si!si!)et aussi parce que c'est un nouveau défi, rendre sexy la lentille verte du puy AOC auprès de mes 3 critiques gastronomiques. Les chiens ne font pas des chichournes* remarquez ;-) (*expression de Marseille ndlr).

J'ai donc osé les burgers de lentilles. L'idée m'est venue quand je suis retombée par hasard sur mon vieux livre "Bébé bio" de Babybio.

Il y a dedans une recette de burger de je ne sais plus quel haricot et l'idée m'est venue de mettre à la place des lentilles. Avec une cuisson au four, ce qui me semblait résoudre le problème de hamburgers un peu trop cuits à mon goût d'Audrey. (gourmands pourtant!)

INGREDIENTS, pour 6 à 10 burgers

-250g de lentilles vertes du Puy AOC (ne nécessitent pas de trempage)

-40ml d'huile d'olive

-1 oignon de Simiane* (à défaut: 1 oignon rouge)

-1 grosse carotte

-1 gousse d'ail

-1/2 cuillère à café de coriandre moulue

-1/2 cuillère à café de graines de coriandre

-1 cuillère à soupe de concentré de tomates

-1 oeuf battu

-60g de chapelure

-60g de Comté, râpé (tester avec 100g, ce sera encore meilleur ;- ) )

*l'oignon de Simiane on adooooooore !!! Je n'en trouve que chez Botanic, ça ressemble à ça:

 (crédit photo: graines Woltz )

Faire cuire les lentilles pendant 20mn (départ à froid) et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 200°C

Faire chauffer l'huile d'olive dans une poele, ajouter l'oignon émincé, puis au bout de 5mn la carotte rapée finement, l'ail écrasé et les épices. Faire cuire 5mn.

Dans un saladier, bien écraser les lentilles à la fourchette avec du concentré de tomates. (tant pis si elles sont encore chaudes!) Ajouter les légumes, l'oeuf, la chapelure, le fromage. Saler, poivrer.

Faire des boules de la taille d'une petite balle et les écraser pour former les burgers.

Mettre les burgers sur une plaque à patisserie, sur une feuille de papier sulférisé huilée et faire cuire 15 mn. Les retourner et faire cuire encore 12 à 15mn environ, jusqu'à ce que les burgers soient dorés.

Cette recette convient aux enfants dès 2 ans et aux végétariens.

(photo du soir, désespoir...)

CORRECTIFS:

-c'était franchement délicieux mais ça manquait un peu de gras, ne pas hésiter à mettre 100g de Comté (voire plus) au lieu de 60g.

-huiler légèrement au pinceau avec de l'huile d'olive le dessus des burgers avant de les enfourner

Vous remarquerez que je me JeanPierreCoffeïse, j'aime bien travailler les produits de qualité, IGP, AOC, Label rouge, Label AB etc., je vous reparlerai bientôt de ma ptite copine au "cul vert", la clémentine de Corse, qui vient d'arriver sur les étals...

Sinon, pour en revenir aux lentilles, la réaction des enfants a été:

=> le mini a mangé comme si de rien était, as usual-une benne-, le moyen a un peu grimacé car il était déçu que les hamburgers ne soient pas à la viande, et la grande s'est esclaffée: "Maman, le hamburger de lentilles c'est vraiment bluffant!!!", elle qui ne mange pas de lentilles en temps normal. Elle en a même réclamé un 2nd, OUF!

Moi j'ai vraiment adoré, c'était bon et original, "bluffant" c'est le terme très exact !

Alors, ça vous tente un bon hamburger de lentilles vertes du Puy AOC ?

21 novembre 2011

Décorer des éclairs avec du fondant, comme ceux de chez Fauchon -presque

Les 1ères fois en cuisine ne sont pas toujours des foirages en grande pompe, pour ça il suffit de livres ou de tutos suffisamment clairs.

Je ne sais pas si vous connaissez les éclairs de chez Fauchon, mais ils sont décorés de manière tout à fait hallucinante et cette technique a été inventée par Christophe Adam, qui y travaillait jusqu'à la rentrée comme chef Executif.

J'étais tombée totalement inlove des Rainbow rencontrés quand j'avais fait des recherches pour la rainbow party du mini, mais si j'avais su, je les aurais faits, pas si compliqué !!! (j'me la pète mais toi aussi ami-lecteur tu pourras te la péter à la fin du tuto..)

La technique permettant une alternance de couleurs, avec un effet de vague est décrite par Christophe Adam dans son livre Eclairs!

Je l'ai tentée pour la 1ère fois sur mes éclairs au Yuzu, et je vais vous montrer en images, en vous donnant des trucs.

Attention, je le répète, ceci est ma 1ère fois, donc mon geste est approximatif et en plus je me suis photographiée en le faisant. Imaginez les poches de fondant dégoulinant partout et durcissant plus vite que la lumière ... (indulgence requise!)

Si vous aimez les éclairs, je vous recommande fortement son livre car les recettes sont vraiment bien expliquées et accessibles même si on n'a jamais sorti le moindre éclair de son four. Du rêve à la portée du novice en pâtisserie ! Enfin, du novice équipé car il faut un minimum pour se lancer.

Le tuto en images:

1. Mettre un éclair préalablement fourré entre 2 règles à fondant.

Euhhh déjà ça part très mal, c'est quoi une "règle à fondant" ? Et bien c'est une simple baguette d'angle dénichée chez Casto et coupée ! (I swear ! clic sur l'image !)

Je vous conseille la 30 mm par 30mm, évidemment moi je me suis trompée et j'ai pris 25mm, histoire de suer sang et eau pour caler mon éclair dedans...

Ne pas hésiter à faire tenir le schmurtz avec du masking-tape (je note une nouvelle utilisation pratique tiens)

2. Etape 2: faire le premier zig-zag de fondant

Effectuer un "zig-zag" en laissant de la place pour la seconde couleur.

Peu importe qu'il soit coloré ou aromatisé, utiliser du fondant* en le faisant chauffer MAXIMUM à 34°C. Sinon le rendu sera terne, et c'est malheureusement ce qui m'est un peu arrivé, j'étais tellement concentrée sur la technique que j'en ai oublié les températures, grossière erreur !

Christophe Adam conseille de réchauffer les poches au bain marie. Je dois avouer que je n'ai pas compris comment prendre la température du fondant qui trempouille dans l'eau, sans percer la poche et provoquer une catastrophe intersidérale :- D

Si c'est trop épais, diluer avec un sirop de sucre avec 45g de sucre et 4cl d'eau (on fait bouillir le sucre et l'eau, et une fois le tout refroidi on incorpore jusqu'à ce que le fondant soit plus "détendu")

3. Appliquer la 2nde couleur

Travailler rapidement car le fondant est ingrat, il durcit rapidement je trouve. Bref, ne prenez pas de photos le jour J, vous vous en sortirez mieux.

Et éviter les petits trous comme sur ma photo, c'est moyennement esthétique (mon fondant n'était définitivement pas assez coulant !)

4. Faire les vagues

Enlever le masking tape si vous en avez mis

Tirer une règle vers la droite et une vers la gauche, les vagues vont se former

"Ebarber" (enlever au doigt l'excédent)

Nettoyer les règles en les trempant dans de l'eau chaude (froide, le fondant durcirait de plus belle)

Entraînez-vous, le résultat vaut vraiment le coup !

*petite précision linguistique: le "fondant" en patisserie française ne désigne pas du tout la même chose que le mot anglais "fondant" et qui est souvent mal traduit. Le "fondant" en anglais, c'est de la pâte à sucre, c'est mal traduit sur les emballages Wilton notamment ! Le fondant en pâtisserie française, c'est le glaçage que l'on retrouve sur les mille-feuille et les éclairs, rien à voir ;-)

(éclair rainbow: crédit photo Fauchon)

 

Alors, prêts à essayer ?

 

17 novembre 2011

Macarons nuages, macanuages {gabarit inside!}

Pour conjurer la météo du jour ou exprimer son humeur, rien de tel qu'un "Macanuage". Après tout, pas si difficile à faire avec un gabarit, embarquement vers le 7ème ciel assuré !

Je n'avais aucune idée de ce que cela donnerait, ils étaient dans ma "to do" depuis longtemps, je rêvais de les réussir.

Pour une fois j'ai pris le temps de les imaginer, les penser, trouver la bonne recette de macarons, la même que celle des Barbacarons d'ailleurs et qui est celleà la meringue italienne de Mercotte, que je fais entièrement au Kitchen Aid, et qui ne nécessite aucun temps de croûtage.

(euh c'est même l'inverse, les dernières fournées qui croutent 1h ou 2, c'est catastrophique, les macarons ne lèvent que d'un coté, je n'arrive pas à l'expliquer, un des mystères du capricieux macaron...Mercotte, si tu passes par là, tu aurais une idée? )

J'ai fait 2 formes de nuages, celle à 3 points est plus simple mais l'autre est plus jolie à mon goût !

N'hésitez pas à tapoter vos plaques pour que ça s'étale si votre appareil n'est pas très liquide.

Placez le gabarit sous votre papier sulférisé et déplacez le en fonction de l'avancement. La photo ci-dessous montre l'avancement (désolée pour la qualité mais alors se photographier pendant que l'on poche du macaron c'est très compliqué :- D)

Le gabarit pour les 2 formes de nuage:

 GabaritMacaronsNuage (cliquer sur le nom du fichier pour le télécharger ou clic droit et "enregistrer la cible sous")

 

 Alors, je laisse la grisaille dans la boîte? ^-^ Ils vous plaisent mes petits nuages? 

(n'hésitez pas à twitter et à cliquer sur le petit coeur Hellocoton "j'aime cet article" !)

16 novembre 2011

Eclairs verveine-Yuzu {recette}

 

Le Yuzu, c'est vraiment un agrume au goût curieux, acide comme un citron, avec un parfum délicat qui s'approche de la mandarine, et un look de pamplemousse adolescent.

J'ai eu la chance d'en trouver avec Yaël et Aurélie au sein d'une pure pépite en matière de shopping nippon: l'Issé Workshop. (vente en ligne également). J'y ai acheté de la poudre, qui a la caractéristique d'avoir un goût puissant mais un peu amer. Un vrai défi pour moi qui n'apprécie pas trop les saveurs amères. (faut être un peu maso quand même, ça me fait penser au boudin noir tiens!).

Pas question de faire "que" Yuzu, j'ai choisi la verveine par affinité, sans doute parce que "crème de marrons" ça n'aurait pas été top ! (quoi que...- je me demande si je suis plus accro à la verveine ou à la crème de marrons, le débat est ouvert)

Désolée pour cette intro affreusement longue mais il faut que je vous dise que je vais aller présenter mes éclairs à Christophe Adam dans 10 jours .

Je ne sais pas pour l'instant s'il s'agit des éclairs à la barbapapa, de ceux "verveine-yuzu" ou bien des éclairs "trop chouX, glaçage wasabi".

J'ai juste UN PEU le trouillomètre à zéro quand même, il faudra que je parte à 9h de chez moi avec 6 éclairs identiques dans les poches. Et les éclairs, sachez le, c'est dégueu si c'est pas frais du jour... (rho pinaise mais ce blog m'en aura fait voir de toutes les couleurs, je vous assure !)

 

PATE A CHOUX (pour 8 éclairs env):

2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.

Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.

Dresser les éclairs.

Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C

FOURRAGE: crème verveine-yuzu

2 oeufs, 3g de gélatine, 90g de beurre mou, 60g de sucre semoule, 1cc de yuzu en poudre, 85g de jus de Yuzu, 6g de verveine fraiche.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, mélanger les oeufs, le sucre, le yuzu en poudre, le jus de yuzu et les feuilles de verveine. Faire cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°C puis le passer à travers une passoire fine et remuer jusqu'à ce que la température redescence à 60°C.

Essorer la gélatine et l'incorporer, puis le beurre ramolli. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

FONDANT citron et vert

200g de fondant blanc. colorant vert liquide, colorant jaune gel, 1 cuillère à soupe de jus de Yuzu.

45g de sucre et 4cl d'eau (pour le sirop à 30°)

Mettre 100g de fondant dans 2 casserole séparées avec dans un le colorant liquide vert et dans l'autre le colorant jaune-gel et la cuillère à soupe de Yuzu.

Faire réchauffer le fondant puis ajouter le sirop. Si le fondant est trop collant, ajouter le sirop à 30° (composé de 45g de sucre pour 4cl d'eau, à faire bouillir)

MONTAGE

-fourrer les éclairs avec la crème verveine-yuzu.

-faire réchauffer à feu doux les glaçages . Les mettre dans des poches patissières et dresser en intercalant le vert et le jaune. (technique en images à venir très prochainement)

Bon maintenant, il faut que je trouve de la verveine fraîche car à force de ratiboiser les 2 pieds que je cultive pour mes recettes, je ne pense pas en avoir suffisamment.

Je vous montrerai bientôt la technique pour faire les vagues avec le fondant. J'ai quand meme réussi en suivant strictement la méthode de Christophe Adam décrite dans son livre "Eclairs!", alors que c'était la première fois. So you can do it too.

Cet entraînement tombe à pic, parce qu'à la fin de l'année j'ai décidé de passer un CAP pâtissier, quelle que soit l'issue de ces prochains mois, retour à un poste de juriste, miracle pour trouver dans le domaine cuisine/patisserie/blog, on verra bien, qui sait?

En attendant je vais aller présenter mes éclairs au roi des éclairs, c'est ce qu'on appelle en marseillais "craindre degun" :-D

15 novembre 2011

Gâteaux cuits dans la peau de bananes bio {recette banana cupcakes}

Cette peau de banane qui devient noir-corbeau dans le four me fascine vraiment. J'aime bien jouer sur les contenants, c'est pour moi l'essence même du cupcake: a cake in a cup. Le gâteau n'est pas donc condamné à perpétuité à la caissette à pois ! Il fallait que j'essaie de faire cuire des cupcakes dans la peau des bananes, et le résultat est vraiment sympa !

Mélanger la farine et la levure et réserver.

Dans un autre saladier, battre le sucre et le beurre mou. Ajouter les oeufs un à un, et la vanille.

Ajouter la farine tamisée+levure peu à peu, puis une pincée de sel.

Couper les bananes en tronçons bien réguliers. Vider délicatement la chair sans abimer la peau.

Poser les peaux de bananes debout, sur une feuille de papier sulférisé posé sur une plaque de four.

Couper grossièrement la chair des bananes en petits morceaux ( 1/2cm env) et les mettre dans la pâte.

Mélanger et mettre la pâte dans les tronçons des bananes et l'excédent dans des caissettes à muffins et enfourner 15 à 18mn à 180°C.

Conseils / à tester:

-remplir au maximum aux 3/4 les tronçons de bananes

-présenter éventuellement à l'envers, après avoir "étété" le cupcake, ce qui laissera apparaître le fond plus régulier.

-mettre l'excédent de pâte dans des caissettes ordinaires mais attention, la durée de cuisson n'est pas la même (j'ai trouvé la cuisson des bananes plus longue)

-pour un cupcake plus gourmand encore, piquer un batonnet de chocolat au coeur du cupcake.

-pour un goût over caramélisé, avant de mettre la pâte, saupoudrer très légèrement de cassonade le fond

-servir si possible dans la journée car la banane dans la pâte peut noircir même après cuisson (les enfants n'y ont pas vraiment prêté attention mais moi oui)

J'ai pris des bananes bio parce que je ne pouvais pas imaginer qu'un gâteau cuise dans un bouillon de pesticides.

Et surtout n'oubliez pas de préciser que la peau n'est pas comestible, même après cuisson !

J'ai encore une petite idée à mettre en ligne et après je ne vous embête plus avec les bananes noires, promis.

Ces jolies bananes noires participent au challenge nuancier noir de Libelul !

13 novembre 2011

Boco- Bûche à la mousse miel et chocolat craquant, fraîcheur de clémentines {recette}

 

Faire rentrer une bûche dans un bocal, ce défi a permis à mes neurones endolories de faire un peu-beaucoup de gymnastique.

Oui une bûche, un biscuit quoi. Parce que les desserts, déstructurés, retructurés, revisités etc. c'est formidable mais une bûche sans biscuit pour moi ce n'est pas une bûche. Et quand je pense à un dessert de Noël, forcément je pense à une bûche. De toutes les façons les essais sans biscuit n'ont pas passé la barrière familiale qui a largement préféré la version "avec". Il n'y aurait que les marseillais* pour me suggérer 13 desserts dans un bocal mais non, c'est impossibeul ça! :-D (ils seront sur la table, mais pas dans le Boco ! ;-) )

 

La composition de mon dessert de Noël en bocal: 1 bûche avec 2 textures différentes et une couche craquante au chocolat aux baies roses

J'ai chemisé le bocal d'un biscuit que l'on fait pour la bûche: il tient droit dans le fond.

Et ensuite j'ai mis au fond: une gelée à la fleur d'oranger et des morceaux de clémentines, sans la peau.

Par dessus: une mousse au miel, comme un nougat, avec du chocolat rapé et un zeste de clémentines.

Final: un simple disque craquant de chocolat noir, à percer pour commencer la dégustion (ou bien une feuille de houx en chocolat, je voulais un truc craquant au dessus). 2 à 3 baies roses par bocal sur le chocolat feront comme des boules de Noël et se marieront bien avec le chocolat en amenant un petit goût poivré.

 

RECETTE, pour 12 bocaux

¤ Biscuit bûche:

=>3 oeufs, 100g de sucre, 100g de farine, 30g de beurre (+un peu pour la cuisson), 1/2 cc de levure bio

-préchauffer le four à 180°C. Mettre du papier sulférisé sur une plaque de cuisson et beurrer. Faire fondre les 30g de beurre et réserver.

-séparer les blancs des jaunes 

-faire blanchir les jaunes avec 50g de sucre semoule

-commencer à monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être mousseux, intégrer en plusieurs fois le sucre semoule. Arrêter quand ils font le bec.

-intégrer les blancs aux jaunes, puis la farine & la levure (préalablement mélangées et tamisées), puis le beurre fondu et quand le mélange est harmonieux, étaler la pâte sur la plaque et enfourner environ 12 à 15mn.

-Découper en bandes de 5,5 sur 10cm

¤ Gelée de fleur d'oranger et clémentines:

=>4 clémentines, 250g d'eau, 10ml d'eau de fleur d'oranger, 2g d'agar-agar, 4 cuillères à soupe de miel d'acacia (60ml)

nb: normalement on dose l'agar-agar à 2g pour 500ml de liquide mais la clementine étant acide, il faut augmenter les doses.

-prélevez un zeste de clémentine, le faire blanchir, le couper en morceaux très fins et réserver

-éplucher et lever les suprèmes des clémentines; couper chaque suprème en 2 ou 3. Les mettre dans le fond des bocaux (1 clémentine pour 3 bocaux)

-dans une casserole à froid mettre: l'agar-agar, l'eau et le miel. Amener à 92°C minimum. Ajouter ensuite l'eau de fleur d'oranger. Quand le mélange atteint les 50°C, verser dans les bocaux, de manière à recouvrir les suprèmes. Réserver les bocaux au frais.

¤ Mousse au miel, chocolat et zeste de clémentines:

=> 3 oeufs, 100g de chocolat noir en tablette, 125ml de lait, 100g de miel d'acacia, 50g de sucre en poudre, 20cl de crème liquide entière, le zeste de clémentine blanchi précedemment (éventuellement: un chantibio pour fixer la chantilly) , 2g d'agar-agar

nb: au début de la recette, je mets le bol de mon Kitchen Aid en bas de mon congel avec la crème liquide et le fouet et je monte mes oeufs en neige avec un batteur à main.

-séparer les blancs des jaunes, réserver.

-raper le chocolat, réserver.

-dans un casserole à froid, mettre l'agar-agar, le miel et le lait, amener au moins à 92°C pendant 30 secondes. Laisser tiédir.

-dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Intégrer peu à peu le mélange tiède miel/lait

-monter la crème en chantilly et l'incorporer au saladier précédent.

-monter les blancs en neige et les incorporer au mélange précédent.

-mettre le zeste blanchi et le chocolat rapé, quand le mélange est harmonieux, dresser dans le bocal au dessus de la gelée de fleur d'oranger, jusqu'à atteindre la hauteur du biscuit, sans le recouvrir.

¤ Final:

=> 5ml *12= 60 ml de chocolat noir fondu, une trentaine de baies roses

-mettre 5ml de chocolat noir fondu par bocal, une fine couche qui sera craquante. (ou bien faire des petites feuilles de houx si vous préférez, l'idée c'est d'avoir un bout de croquant). Ajouter 2 à 3 baies roses par bocal. (cela fait comme des boules de Noël et relève le goût du chocolat)

(huuum la clémentine un peu acide avec la fleur d'oranger à la fin, c'est très bon !)

(dans cette recette j'ai pris l'eau de fleur d'oranger de La Drôme finalement, pour son odeur plus légère)

¤ Les contraintes à intégrer pour proposer un dessert dans un bocal

N'y voyez là rien de péjoratif. Quand j'écris "contrainte", mon cerveau traduit par challenge et donc excitant.

La contrainte est sévère: faire entrer la bête dans un bocal Weck 160ml et je peux vous assurer que ce n'est pas si simple. Sur le papier j'avais dessiné de belles choses avec de multiples couches=> infaisable. J'ai opté pour 2 couches aux textures contrastées.

(un des essais non retenu: biscuit pain d'épices, suprêmes d'orange et mousse au chocolat à l'orange; c'était trop fort, trop de chocolat, ça aurait eu le mérite d'être retravaillé et puis j'ai pensé que ça faisait pas dessert de Noël...)

Il y a une autre contrainte: le bio. C'est une contrainte par exemple pour la gélatine qui est extrêmement difficile à trouver en bio (ou alors à des coûts huhuhu) et que l'on remplace par de l'agar-agar. Sauf que l'agar-agar n'a pas les mêmes propriétés, dans ses défauts il rend de l'eau notamment et il faut amener la préparation à 92°C pour que ça marche (ça gélifie à 40°C). J'ai vu que les desserts chez Boco ne contiennent jamais de gélatine alors j'ai utilisé de l'agar-agar. Certains fruits qui font Noël sont absolument introuvables en bio ou alors je n'ose pas imaginer le prix (les physalis, les fruits de la passion, les litchis par exemple)

100% des ingrédients que j'ai utilisés sont bio !

(ces produits là, on les trouve facilement et à des coûts raisonnables)

Contrainte supplémentaire: le coût. Les desserts chez Boco sont vendus entre 3.40 et 3.80€ donc c'est clair que mettre 1€ de gélatine c'est impossible (je caricature). Et cette contrainte de coût, découle aussi du bio: achetez des framboises bio aujourd'hui et si vous en trouvez, regardez bien le prix: impossible à intégrer dans un dessert, sauf à devoir le vendre au prix de l'or en barre, non pardon, de l'or en bûche. Ou bien prendre des fruits surgelés ou des purées de fruits. Je n'avais pas envie de prendre des purées de fruits ou des fruits surgelés. Le dessert va être vendu en décembre, pleine saison de la clémentine qui est bien un fruit que l'on associe à Noël alors banco!

Après discussion avec beau-papa qui possède une biscuiterie artisanale qui vend du bio, exit la crème de marrons bio, vendue dans le commerce entre 13 et 22€ le kilo (et encore, celle à 13€ je ne l'ai pas goutée...). Pourtant c'était tentant de faire une buche à la crème de marron et des éclats de marron glacés, mais je ne m'en serai pas sortie avec le coût sniff.

Pour le reste des contraintes je ne parle pas du goût et de l'apparence, c'est le minimum vital non ?

* je suis née à Marseille alors je dis ce que je veux sur Marseille, le sud et la Provence, na ! 

 (ce sont les 2 photos que j'ai décidé d'envoyer à Boco pour le concours de desserts de Noël)

Voilà, mettre une bûche dans un bocal, ça c'est fait ! Pour remercier "Fais moi croquer" , j'ai eu l'idée de lui offrir un des bocaux, en l'emballant dans un petit sachet et c'est finalement cette présentation là qui était la plus sympa! (vas-y que je te ressorts tout le matos, le ruban, l'appareil photo, toussa, arggggghhhhhhhh :-D )

Et c'est vraiment le genre de casse-tête que j'adore, merci à Boco pour ce challenge! :-) Et je vous garantis que c'est très très bon !

Si vous vous rendez chez Boco du 1er au 24 décembre, n'hésitez pas à choisir le dessert de Noël qui aura remporté le concours car Boco reversera 50cts d'euros par dessert de Noël vendu aux Restos du Coeur, une belle initiative ! Boco, 3 rue Danielle Casanova, 75001 PARIS

Alors, ça te plaît ami-lecteur(rice) ?

11 novembre 2011

Eclairs Barbapapa -forme et goût- {recette}

 

Il fallait que j'essaie de faire des éclairs en forme de Barbapapa et au goût de barbapapa. Bon je ne sais pas encore si je suis satisfaite du résultat, c'est quand même loin des Barbacarons. La crème qui est à l'intérieur est délicieuse mais elle a la consistance plutot d'un flan je dirai, je les retenterai avec une crème pâtissière parfumée. Je crois que j'ai presque épuisé les barba-possibilités de faire un truc à manger dans cette forme :- D

PATE A CHOUX (pour 12 petits barbapapa env):

2 oeufs battus, 10cl d'eau, 60g de farine tamisée, 30g de beurre, 3g de sucre, 1g de sel.

Faire préchauffer le four à 220°C; faire bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre et fouetter; ajouter la farine en une fois et faire dessécher la pâte hors du feu quelques minutes; ajouter les oeufs battus un a un; la pâte doit être lisse, souple; elle est collante aussi.

Dresser 12 éclairs en essayant de faire une forme de barbapapa (on poche à 90°C un rond d'environ 4cm de diamètre puis un remonte sur 5-6cm en diminuant progressivement la pression)

Enfourner 10mn à 220°C sur une plaque avec du papier sulférisé, puis 20mn à 200°C

FOURRAGE: crème aromatisée à la barbapapa

38cl de lait, 30g de sucre aromatisé à la barbapapa, 30g de sucre semoule, 1 jaune d'oeuf, 1 oeuf entier, 50g de poudre à flan, 10g de sirop de barbapapa Monin. 1 pointe de colorant rouge ou rose. (j'ai pris rouge car le moyen ne peut pas manger de rose E122; à noter qu'une pointe de rouge donnera un rose vintage)

Faire bouillir le lait. Mélanger le jaune d'oeuf, l'oeuf entier et les sucres. Ajouter la poudre à flan. Incorporer le lait bouillant et remettre à ébullition. Laisser 5mn sur feu moyen et hors du feu, ajouter le sirop et la pointe de colorant.

Mettre un film au contact de la surface pour ne pas que ça croute et laisser refroidir.

FONDANT à la Barbapapa

190g de fondant blanc, 5g de sirop aromatisé à la barbapapa, 1 pointe de colorant rose ou rouge

45g de sucre et 4cl d'eau (pour le sirop à 30°)

Faire réchauffer le fondant puis ajouter le sirop et la pointe de colorant. Si le fondant est trop collant, ajouter le sirop à 30° (composé de 45g de sucre pour 4cl d'eau, à faire bouillir)

MONTAGE

-fourrer les éclairs avec la crème à la barbapapa.

-faire réchauffer à feu doux le glaçage et quand il est tiède, glacer les éclairs puis les remettre au frais et recommencer une seconde fois.

J'ai aussi envoyé cet éclair pour le concours de Christophe Adam, comme on dit à Marseille, crains degun! :-D