Rose & Cook

23 janvier 2012

Faire soi-même son magret séché ! {économique et triple-miam}

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Le magret séché, pour moi c'est le truc sous vide à 3 milliards de dollars le kilo. Parfois huileux, et super frustrant quand on doit en mettre 3 tranches par assiette.

Enfin "c'était", jusque ce que ma mère nous sorte un magret de son frigo à Noël, pour l'apéro en m'expliquant que c'est le truc le plus bête du monde à faire. L'hallu totale, mais comment est-ce que j'ai pu passer à côté de ça ces dernières années? La cuisine c'est une découverte permanente, il y a tellement à voir, à savoir et à partager !

Le magret séché en plus, c'est sain, pas trafiqué, et de la bonne graisse pour nos artères. Inratable, je vous jure que si un seul des lecteurs me dit l'avoir raté après avoir suivi mes instructions, je veux bien faire le tour de mon quartier en moonwalk !

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Magret séché au poivre noir concassé

1 magret de canard du sud-ouest (pour celui là j'avais pris une IGP sud-ouest trouvé chez Métro à moins de 15€ ttc le kilo)

1 boite en plastique avec couvercle légèrement plus grande que le magret

500g de gros sel

100g de poivre noir concassé

1 torchon propre lavé avec une lessive pas trop parfumée (sauf si vous pensez apprécier de manger un magret à l'Ariel ou au Skip:- D)

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Etape 1: 24 à 72h

Mettre une couche de gros sel dans le fond de la boite

Poser le magret dessus

Recouvrir integralement de sel de manière à ce que le magret ne soit en contact qu'avec le gros sel

Placer au frigo 24 à 72h (personnellement je préfère 72h, le magret est plus cuit mais attention, il sera aussi beaucoup plus salé !) Donc ne le mettez que 24h si vous n'aimez pas quand c'est trop salé.

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Etape 2:  3 semaines

Sortir le magret de la boite (jeter le sel)

Essuyer pour enlever le gros sel : le magret est tout rabougri, noirci coté peau, objectivement moche et peu appétissant mais c'est normal.

Le mieux, c'est de passer le magret sous l'eau et de le sécher avec une grande précaution au sopalin (si vous ne respectez pas un super séchage après le passage sous l'eau, il risque de moisir...)

Dans un torchon propre: mettre une couche de poivre noir concasse et recouvrir complètement le magret

Replier le torchon en serrant bien, ficeler, marquer la date (à l'aide de masking tape)

Oublier dans le bas du frigo pendant 3 semaines minimum. (15 jours peuvent suffire, à vous de voir !)

Revenez 3 semaines après et encensez-moi :-D 

J'ai du me battre avec Mr Cook pour en conserver un bout pour les photos, je pense qu'on aurait tout mangé à 2 par gourmandise !!!

Et pour en avoir toujours un peu dans le frigo, j'en fais un tous les 15 jours maintenant, ça permet d'avoir un truc sous la main hyper bon pour des apéros improvisés!

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Essayez au moins une fois de le faire, je pense que vous ne le regretterez pas ! Evidemment derrière il se mange comme ça, sans être cuit, coupé en tranches donc évitez de le servir aux enfants et aux femmes enceintes comme toutes les viandes crues. 

Je pense que je ferai le prochain au poivre et au thym et romarin, ça ne doit pas être mal non plus ! 

 

 

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Commentaires sur Faire soi-même son magret séché ! {économique et triple-miam}

    Oh bah alors!! merci pour cette recette. Je n'ai plus qu'à essayer car je ressens la même frustration que toi quand j'en achète au supermarché! Bon début de semaine!

    Posté par Jojo, 23 janvier 2012 à 09:14 | | Répondre
  • Je viens de le faire en suivant tes instructions, c'est loupé ... Va falloir que tu fasses le Moonwalk )

    Posté par philo, 23 janvier 2012 à 09:51 | | Répondre
  • @Philo

    mouhahahaha bien tenté mais l'article date de ce matin alors je ne devrais pas avoir de proposition de Moonwalk avant au moins 3 semaines et 48h

    Posté par RoseAndCook, 23 janvier 2012 à 09:59 | | Répondre
  • LOL je veux bien faire le tour de mon quartier en moonwalk ! j aimerais tellement le louper rien que pour ça
    en tout cas, moi je suis verte, je suis venue 1 semaine trop tôt

    Posté par Sanjee, 23 janvier 2012 à 10:03 | | Répondre
  • J'en ai fait pour Noël aussi j'ai suivi la recette du Chef Simon, c' est super bon! Le temps de stockage est bcp moins longue, si t'es pressée!

    Posté par Esom, 23 janvier 2012 à 09:59 | | Répondre
  • Après mon énooorme triomphe avec mon foie gras cuit au sel, je vais tenter le magret ! (et bientôt la coppa, qui est à crever de simplicité aussi

    Posté par Marmouzets, 23 janvier 2012 à 10:00 | | Répondre
  • Le meme...

    C est marrant j ai decouvert ca chez des amis il y a 15j, et forcement... Il y a le meme en bas de mon frigo depuis 10j un delice

    Posté par Unepetitefeedans, 23 janvier 2012 à 10:33 | | Répondre
  • J'avais récupéré une recette mais n'ai jamais pris le temps de m'y coller !
    La tienne a l'air bien plus facile.
    Je pense que je vais tester cela ce week end !
    Merci.

    Posté par Isa, 23 janvier 2012 à 11:02 | | Répondre
  • Eh bien je n'aurais jamais pensé que c'était si simple à faire ! je testerai très bientôt,
    bonne journée,
    Curcuma

    Posté par Tamarin-Curcuma, 23 janvier 2012 à 11:15 | | Répondre
  • @Esom

    Je suis allée regarder les recettes sur le net apres que ma mère m'ait donné la sienne et je me demande si Chef Simon ne s'est pas planté quand meme car entre 3 jours et 3 semaines il y a un monde :-O

    Posté par RoseAndCook, 23 janvier 2012 à 11:23 | | Répondre
  • @Marmouzets

    Tu fais la coppa avec quel morceau, je vais tenter aussi du coup

    Posté par RoseAndCook, 23 janvier 2012 à 11:23 | | Répondre
  • une recette qu'il faut absolument que je teste !!!

    Posté par anneauxfourneaux, 23 janvier 2012 à 11:58 | | Répondre
  • Ouh il faut que je teste ça d'urgence ça m'a lair fabuleusement bon !

    Posté par Marie, 23 janvier 2012 à 12:15 | | Répondre
  • C'est moi ou jeter tout ce gros fait mal au coeur (surtout qu'on ne trouve pas trop des gros paquets de gros sel en Angleterre, ou je vis!). On peut vraiment rien en faire après?

    Posté par Celine, 23 janvier 2012 à 12:16 | | Répondre
  • j'ai testé ça avec un filet mignon de porc (euh, 10 filets mignons en fait) pour mes paniers de Noël... et c'est vraiment de la bombe!!!
    Pour le prochain Noël, je ferais la même chose avec du magret pour changer un peu

    Posté par AurelieWa, 23 janvier 2012 à 12:39 | | Répondre
  • @Céline

    Je t'avoue que vu le prix du gros sel ici, à part le mettre directement dans le lave-vaisselle (et encore pas sure que ça soit terrible car le magret cru "maigrit" donc le sel n'est pas "propre" ) ou faire cuire à chaud quelque chose dedans, ej en me suis pas posée la question du recyclage , surtout que le gros sel ce n'est pas un dechet qui pollue.
    On peut peut-etre faire cuire un canard entier à chaud dedans? (je pense qu'il ne faut pas mettre de poisson pour une histoire de transfert de saveur et que bactériologiquement parlant il ne faut pas réutiliser ce gros sel sans un long passage au four. Mais si quelqu'une le recycle, qu'elle nous dise comment, c'est une bonne idée !

    Posté par RoseAndCook, 23 janvier 2012 à 13:12 | | Répondre
    • Je réutilise ce gros sel pour cuire des pommes de terre ou du chou ou d'autres légumes , cela leur donne un bon petit goût . Je fais suivant la même recette du filet mignon de porc ou du filet de dinde (coupé en 2) , de la poitrine de porc (pas trop grasse) du rumsteak .... Recette simple et aucun scrupule à en manger vu le prix que cela coûte quand on le fait soi-même !!!!

      Posté par Marie, 13 novembre 2017 à 20:21 | | Répondre
  • Merci !

    Oui la situation est un peu différente de l'autre coté de la Manche pour le gros sel. Sinon je pensais peut être l'utiliser dans de l'eau bouillante pour cuire pâtes/riz/pommes de terre. Tu y vois une contradiction?

    Posté par Celine, 23 janvier 2012 à 13:21 | | Répondre
  • Pour la coppa on m'a conseillé d'échine pour plus de moelleux... Je t'en dirais plus dès que ce sera testé et goûté

    Posté par Marmouzets, 23 janvier 2012 à 13:35 | | Répondre
  • J'ai vraiment envie d'essayer tellement ça l'air facile et parce que c'est trop bon!!

    Posté par Julie, 23 janvier 2012 à 14:45 | | Répondre
  • J'en fais régulièrement aussi. Le tout, c'est de ne pas trop le laisser sécher!

    Posté par Thom de Nam&Thom, 23 janvier 2012 à 15:22 | | Répondre
  • Je plussoie le "triple-miam" !! =)

    Posté par Cyrielle, 23 janvier 2012 à 16:39 | | Répondre
  • mais sa à l'air super simple !!!!! à essayer d'urgence...

    Posté par cindy, 23 janvier 2012 à 19:25 | | Répondre
  • Attention : magret séché ≠ magret fumé
    C'est pas la même chose et en supermarket, je n'ai jamais vu que du magret fumé à whatmille euros le kilos en effet.
    Tu as une idée pour le magret fumé ??

    Posté par Mirabelle, 23 janvier 2012 à 22:04 | | Répondre
  • Il faut absolument que je teste !!!!

    Posté par poune, 23 janvier 2012 à 23:00 | | Répondre
  • @Mirabelle

    Non aucune idée pour le magret fumé, il faut dire que je n'ai aucun accessoire pour fumer justement.
    Le magret séché c'est au minimum 40€ le kilo ce qui en fait donc un produit assez cher ou réservé à l'exceptionnel. Mais quand on le fait soit même, c'est surtout meilleur à mon goût et ça me permet de maîtriser les ingrédients. Tu en as déjà fait toi même maintenant que tu habites dans une région où l'on trouve de supers bons magrets?

    Posté par RoseAndCook, 23 janvier 2012 à 23:48 | | Répondre
  • Miam, mium...ayant de la famille dans le Périgord, chaque fois que je m'y rends, j'y ai droit ! mais j'avoue cependant que je n'ai jamais encore essayé, pourtant c'est si simple ...Merci de me rappeler qu'il va falloir m'y mettre! et je n'aurais pas d'état d'âme pour du gros sel à 1 E le kilo!

    Posté par Iz, 24 janvier 2012 à 09:32 | | Répondre
  • Oui j'en ai déjà fait car j'ai un super bouquin de recettes du Sud-Ouest. Mais j'ai du mal avec un rugbypède qui serait capable de tout manger avant la fin du séchage, comme ça, un midi, parce qu'il avait une dent creuse après son omelette aux lardons. Là je me suis essayée au foie gras et au rôti de magret façon rossini (deux magrets et au milieu non pas coule une rivière, mais du foie gras frais) : le magret était hyper tendre, est resté rose. Le foie gras avait littéralement fondu de son gras mais honnêtement, je ne lui en ai pas voulu Nous nous sommes régalés grâce à toi :-p

    Posté par Mirabelle, 24 janvier 2012 à 21:31 | | Répondre
  • moi je l'ai deja fait au piment d'espelette , c'est une variante sympa !

    Posté par nat, 25 janvier 2012 à 22:41 | | Répondre
  • ben tu sais quoi ....cette recette je l'avais bien remarqué un peu partout et j'ai tenté !
    mais non non ça n'a pas marché ! si je te jure !
    mon magret à moisi alors je l'ai frotté et puis j'ai remis du poivre (conseil que j'ai trouvé sur les blogs) mais rien n'y a fait...il n'a jamais séché la faute à mon frigo qu'es trop humide, qu'es tout pourri quoi..pfff

    Posté par betty, 28 janvier 2012 à 10:11 | | Répondre
  • tien tien ça me chatouille!
    je suis venu ici de la part des carnets parisiens pour les macarons nuages si jolis et je repars avec un magret...vive les blogs!

    Posté par galette, 28 janvier 2012 à 12:08 | | Répondre
  • @Betty

    J'hallucine car vraiment c'est inrattable :-O C'est impossible que le magret moisisse dans du gros sel, dans un tuperware fermé, vraiment c'est impossible !

    Posté par RoseAndCook, 29 janvier 2012 à 08:32 | | Répondre
  • test en cours

    Bonjour,
    depuis dimanche , 2 magrets sont dans le sel de guerande dans le bas du frigo et dans uen boite hermétique. je pense que ce soir je vais les mettre dans un linge entouré de poivres et des herbes du jardin, thym et romarin concassé. Ensuite je les oublie pour 3 semaine minimum , je vous dirais ce que cela va donner
    bonne dégustataion à tous
    thierry

    Posté par ZYP92, 01 février 2012 à 11:17 | | Répondre
  • @ZYP92

    Oui merci pour votre retour, nous on a degusté encore un magret ce WE et c'etait délicieux, je pense que je vais faire le prochaine poivre et herbes aussi !! Revenez m'en dire des nouvelles surtout !

    Posté par RoseAndCook, 01 février 2012 à 11:26 | | Répondre
  • Ayant le choix de la matière première ici au coeur du Périgord, une amie périgourdine qui m'a confié sa recette familiale, et depuis plusieurs années je fais cette recette régulièrement avec une variante pour les repas plus "festifs" en fourrant le magret avec un foie cru, c'est un délice !!!
    Depuis que nos familles l'ont goûté, il n'y a pas un seul noël où je puisse arriver sans en emmener sinon on risque de me refuser le gîte pour la nuit
    La recette doit être dans les archives de mon blog...Bisous ♥

    Posté par MissKa, 05 février 2012 à 13:58 | | Répondre
  • Recette testée et approuver depuis 10 ans ...que je vis au pays basque. Pour ma part je ne jette pas le sel mais l utilise pour faire un autre magret. Et cela 2 ou 3 fois a suivre Ensuite je coupe les tranches que je mets au congel...comme ça y'en à plus longtemps.
    Je viens de découvrir ton blog par le biais d'une parisienne à Vincennes et je le trouve excellent. Félicitations

    Posté par Tati Coco, 08 février 2012 à 18:52 | | Répondre
  • Merci pour cette solution Tati Coco !

    Posté par Celine, 08 février 2012 à 20:13 | | Répondre
  • Cette recette me faisait de l'oeil depuis trop longtemps... J'ai donc 2 magrets recouverts de gros sel dans le bas de mon frigo..... J'ai hâte!!!!
    je vais en faire un au poivre et un autre avec des herbes...

    Posté par Nath, 27 février 2012 à 19:32 | | Répondre
  • Une question essentielle (pour moi !) : je voulais tester cette magnifique recette (après avoir testé le rainbow cake, j'avais besoin d'un truc easy ), mais ici, en Suisse, on ne trouve que de la poitrine de canard pas de magret. Du magret c'est juste la poitrine d'un canard plus gras, non ? Du moment, qu'il y a du gras, vous croyez que je peux essayer (non parce qu'en plus ça coûte un bras, alors si ça marche pas...) ? Merci ! (et merci pour ce blog que j'adore !)

    Posté par Myszka, 14 mars 2012 à 09:57 | | Répondre
  • magret seché suite et fin

    bon bah essai, completement loupé ...
    jamais assez seché encore très rouge au centre mais surtout hypra salé, j'ai donc tout jeté ...

    Posté par ZYP92, 16 mars 2012 à 11:50 | | Répondre
  • alors résultat des courses...

    Il a fallu patienter 3 semaines et franchement c'est long...mais l'attente valait la peine, c'était un pur bonheur à déguster!!!

    Posté par Nath, 18 mars 2012 à 19:08 | | Répondre
  • @ZYP92

    Rhaaa j'en ai fait plusieurs fois et jamais raté, je en pensais meme pas que c'etait possible :-O Tu l'as laissé longtemps dans le gros sel car j'ai remarqué que le magret est moins salé si on ne le laisse que 24h et surtout, si on l'essuie parfaitement. Tu peux nous en dire plus sur comment tu l'as fait ? Apres tu as mis du poivre ?

    Posté par RoseAndCook, 18 mars 2012 à 19:45 | | Répondre
  • @Nath

    Chouette, contente que ça t'ait plu !!!

    Posté par RoseAndCook, 18 mars 2012 à 19:46 | | Répondre
  • L'attente a été longue mais ça valait le coup!
    je suis surprise que le magret soit dure à la fin mais c'est sans doutes normale.
    je l'ai recouvert de mélange 5 baies. La seule chose c'est qu'il est un poil trop salé, vous avez un conseil pour ça? merci

    Posté par Maryline, 21 mars 2012 à 09:19 | | Répondre
  • @Maryline

    Bonjour Maryline,
    Ma mère le rince carrément à l'eau et ensuite le sèche avec une extreme précaution. (le soucis c'est qu'avec l'eau il peut y avoir du developpement bactérien et donc c'est important de bien sécher et de mettre dans le poivre derrière qui a une action antibacterienne).Contente que ça vous ait plu !

    Posté par RoseAndCook, 21 mars 2012 à 09:42 | | Répondre
  • oh là là...faut que je teste...c'est trop bon le magret !!!

    Posté par sophie, 17 avril 2012 à 11:32 | | Répondre
  • Frigos ou air libre ?

    Coucou rose

    C'est rigolo je cherchais des infos sur cette recette que je voulais faire et je tombe chez toi !

    Alors visiblement il y a deux écoles : air libre ou frigo ?

    J'ai envie de le tester à l'air libre pour avoir un truc très proche du jambon séché en texture. Parceque je crains un peu l'humidité du frigo qui doit donner quelque chose de plus mou.

    Mais tu en penses quoi ? Côté conservation c'est plus risqué ou pas ?

    Merci d'avance

    Posté par Les gourmands 20, 01 avril 2013 à 23:22 | | Répondre
  • Perso je suis trop peureuse pour essayer à l'air libre mais peut-etre que si tu as un endroit bien frais et pas trop humide, avec le poivre noir (antibactérien), ça limiterait les risques?
    Je le fais au frigo car j'ai un froid ventilé donc assez peu humide.
    De toutes les façons tu verras vite si ça vire ou pas mais je t'avoue que je n'ai jamais essayé .

    Posté par RoseAndCook, 02 avril 2013 à 09:00 | | Répondre
  • magret seché raté

    bon beh le mien à pourrit au frigo... à priori ca marche avec un frigo qui ne soit pas trop humide... du coup je le remet dans le sel pour bien le secher car il etait encore trop trop rose et mou

    Posté par kennidu06, 16 mai 2013 à 14:19 | | Répondre
    • Ah ben mince alors ! Et en changeant ton torchon 1 fois par semaine ? Ca ne m’est jamais arrivé que cela pourrisse mais j’ai un frigo à froid ventilé

      Posté par roseandcook, 16 mai 2013 à 14:50 | | Répondre
  • Préparatif de noël ! Cette année je m'y prends en avance ! et javous que beaucoup de chose vont venir de ton blog...
    Pour le magret, j'ai regardé à droite et a gauche mais je ne trouve pas de poivre concassé tout prêt... tu le concasse toi meme?? Merci !

    Posté par kindy, 05 novembre 2013 à 09:50 | | Répondre
    • Normalement on en trouve assez facilement ! Moi je l’achète chez Métro car vraiment moins cher pour le magret mais sinon, même Ducros en fait !

      Posté par roseandcook, 05 novembre 2013 à 09:54 | | Répondre
  • arf dans mon Leclerc je n'ai rien vu.... tu recouvre complement de poivre? peau plus graisse? car tu dis " mettre une couche de poivre noir concasse et recouvrir complètement le magret"

    Posté par kindy, 05 novembre 2013 à 11:00 | | Répondre
    • oui partout, le poivre noir est antibactérien

      Posté par roseandcook, 05 novembre 2013 à 11:16 | | Répondre
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