Rose & Cook

14 février 2012

Les alternatives au sucre blanc raffiné {sucres au banc d'essai}

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Il existe aujourd'hui de nombreuses alternatives au sucre blanc raffiné. Je vais vous en présenter quelques unes. Juste un petit rappel: en matière d'index glycémique, le glucose sert à étalonner les autres mesures et son IG est de 100.

Quand je parle d'alternative, c'est pour essayer de trouver des produits dont l'index glycémique est plus faible, et qui limitent les variations excessives de la glycémie et des réponses insuliniques associées et des produits si possibles naturels.

Donc sensés être meilleurs pour la santé, à condition de les consommer également avec modération.

Si jamais j'en ai oublié, n'hésitez pas à me le signaler car cette liste à vocation à être complétée, elle n'est que le fruit de ma propre expérience, car nous avons dû à un moment limiter drastiquement les apports en sucres et contrôler ces histoires d'IG.

Agave 

¤ Le sirop d'agave (IG= 15)

Origine

Il s'agit du suc de cactus mexicains de la famille des agaves, le plus souvent l'agave bleue. On en trouve quasiment qu'en bio. Il est extrait par des procédés naturels et à peine chauffé lors du pressage de la pinã, le coeur de la plante. (chauffage à 40°C donc acceptable par les végétaliens)

Aspect et utilisation

Le sirop d'agave est liquide, riche en fructose. Il a un goût assez caractéristique, mais moins prononcé que les miels liquides.

En patisserie, je trouve qu'il est assez difficile à doser car il a tendance à perdre un peu de son pouvoir sucré à la cuisson (je veux bien vos retours là dessus!). Il est intéressant de l'utiliser sur des framboises par exemple car elles ne rendent pas autant de jus et ne cuisent pas comme avec le sucre. Ou bien pour faire briller des fraises. Le sirop d'agave présente aussi l'avantage de se dissoudre très facilement dans les liquides froids (contrairement au miel par exemple). Son pouvoir sucrant à froid est plus fort que le sucre, j'ai trouvé des sites qui parlent de 40% de pouvoir sucrant supplémentaire et d'autres qui disent que 200g de sucre=150g de sirop d'agave. A tester donc !

A la maison on s'en sert aussi pour sucrer les yaourts nature, sur les crêpes, dans le thé, le seul frein à son utilisation, c'est son coût je dirais, assez élevé quelle que soit la marque.

Quelques questions tout de même...

On trouve du sirop d'agave en France depuis peu de temps (2006  peut-être?), je me demande ce que ça donne au niveau des allergies et cie, pour un produit que l'on a recemment introduit dans notre alimentation. (nous ne sommes pas des Aztèques, n'est-ce pas?)

Par ailleurs, sa provenance pose à mon sens un problème de conditionnement: soit on le trouve en pots en verrre et bonjour le coût carbone du transport. Soit les conditionnement sont plastiques et voilà la menace des phtalates et autres bisphénols qui plane.

D'ailleurs, à ce sujet la marque Jean Hervé est la seule à présenter des garanties aussi bien pour ses emballages en PET que pour tous ses emballages en général. Je trouve l'iniative rassurante, quand on sait que la plupart des emballages du sirop d'agave sont des PET dont on ignore le taux de phtalates. Il y aurait un véritable intérêt que les marques distribuant le sirop d'agave soient plus transparentes la dessus. 

Prix: entre 9 et 15€ / kilo. Marques: Björg, Sunny via (3.45€ les 350g), Jean Hervé (3.95€ les 450g sur bienmanger), Priméal

D'ailleurs dans les GMS on trouve pour certaines marques le prix au kilo et pour d'autres le prix au litre, ce qui rend la comparaison difficile (et c'est énervant)

A noter que la Maison Meneau fait des sirops à base de sirop d'agave http://www.bienmanger.com/1F2897_Sirop_Agave_Grenadine_Bio.html

Pour les équivalences, 250ml de sirop d'agave = 345g

DolceDi 

¤ Le Dolce DI bio (ou sucre de pommes IG env. <20)

Le DolceDi est un sucre de pommes liquide, transparent, bio, fabriqué exclusivement par Rigoni Di Asiago, la marque italienne qui s'impose déjà comme une sérieuse alternative Nutella avec la Nocciolata.

Il s'agit du fructose de pommes bio extrait sous forme liquide. Il faut 12kg de pommes pour obtenir 1 kilo de DolceDi.

Par rapport à son taux de glucides et de fructose, et en comparaison avec le sirop d'agave, j'ai estimé que son IG devait être dans les 20 mais je demanderai confirmation exacte à RigoniDiAsiago. Son pouvoir sucrant est bien plus élevé que le sirop d'agave je trouve. Le DolceDi à un leger goût de pommes.

Je ne l'ai pas encore testé à chaud mais je pense qu'il doit mieux tenir que le sirop d'agave car pour la même quantité dans un thé chaud, je trouve qu'on sent beaucoup plus le goût sucré.

Mais...

L'emballage est en PET et est floqué d'un "K" dont je ne connais pas la signification.

Je ne vous cache pas que nous avons tout de suite adopté ce produit dont nous sommes ultra-fans mais voilà, il y a un gros "mais": le DolceDi est très très très difficile à trouver encore. A priori on doit en trouver dans les Auchans. J'espère que ça arrivera aussi bientôt dans les Monoprix (qui viennent de référencer pas mal des miels RigoniDiAsiago ainsi que Nocciolata).

Sinon on le trouve en ligne sur le site "le portail bio", au prix d'un rein, 5.25€ les 350g http://www.leportailbio.com/produits-bio/sucre-pommes-dolcedi-p-2609.html

Si vous ne connaissez pas, laissez -vous tenter et surtout revenez laisser ici vos impressions.

Xylitol

¤ Le Xylitol (IG= 8)

Origine et aspect

On trouve le xylitol essentiellement dans le bouleau, mais aussi dans le hêtre, le maïs et les fruits. Il est extrait sous la forme d'une poudre blanche qui ressemble à s'y méprendre à du sucre blanc raffiné.

Il a été découvert en 1890 par des chercheurs allemands et français mais la découverte de ses qualités exceptionnelles n'a même pas 50 ans. Il est quasiment inconnu en France aujourd'hui alors qu'il est couramment utilisé dans les pays scandinaves depuis longtemps.

Aujourd'hui, vous le trouverez assez facilement en grandes surfaces, dans les rayons diététiques sous la marque Vivis qui comemrcialise des sachets de 200g de sucre de bouleau. 

Avantages certains

On trouve en réalité du xylitol depuis longtemps dans de nombreux produits, notamment dans les bonbons ou chewing-gums qui annoncent "sans sucres". Sans sucres "cariogènes" devraient-ils préciser. Et même plus, la consommation de 1 à 2g de xylitol 3 à 5 fois par jour aiderait à limiter la formation de la plaque dentaire.

Certains sites notent la baisse du nombre d'otites chez les enfants consommateurs ou bien une forme de protection du tympan.

En dehors de tout spectre d'allergie, je dirai que le Xylitol est le sucre parfait par excellence, y compris pour les diabétiques car son index glycémique est de 8. Il est non-acidifiant pour l'organisme.

Il est utilisable à chaud ou à froid et n'a aucun arrière goût. Attention, à chaud son pouvoir sucrant augmente de 30 à 50% donc pensez à adapter vos recettes. A signaler que le xylitol c'est 40% de moins de kcal qu'un sucre classique.

Le seul inconvénient est qu'il pourrait avoir des effets laxatifs. (mais à quelles doses, honnêtement je n'y suis pas encore arrivée; pour les enfants j'ai lu de ne pas dépasser 15g/jour )

On trouve du Xylitol à 43€ les 3kg ici: http://www.espritsante.com//boutique-14-1-Xylitol+de+bouleau+Substitut+de+sucre.html?gclid=CLytkreDm64CFYsntAodEjM5MA

(source) 

Mais... coût

Aujourd'hui, il n'est pas notre principale source sucrée pour des histoires de coût, je crois que j'ai payé 3.99€ le sachet de 200g de Sucre de bouleau Vivis, ça fait dans les 20€ le kilo. Mais bon, s'il faut en mettre 50% de moins à chaud ça devient comparable aux précédents. A réfléchir.

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(crédit photo: sweetpearl)

¤ Le Maltitol (IG=29 ou 52 ? )

D'origine céréalière, le maltitol est commercialisé en France sous le nom de SweetPearl par la société Roquette. J'en ai entendu parler pour la 1ère fois au Salon du Chocolat de Paris cette année, j'ai gouté du chocolat au maltitol et effectivement, ce n'était pas aussi terrible que ce que j'aurais pu imaginer !

Le maltitol est un édulcorant qui commence à faire parler de lui car certains artisans ou professionnels l'utilisent. Il remplace le sucre poids pour poids, s'utilise aussi bien à chaud qu'à froid, son effet "rafraichissant" est moins perceptible que celui du Xylitol.

Selon le dossier de presse de Roquette, il résulte de la transformation des amidons de blé et de maïs selon un procédé original élaboré par la société. Il se présente sous forme de poudre cristalline blanche sous trois granulométries différentes selon les besoins (de type cristal, semoule et glace).

Le Maltitol est un édulcorant de masse qui apporte 40% de calories en moins que le sucre.

Je sais que P.Marcolini fait des tablettes de chocolat sans sucres à base de Maltitol et que pas mal de chocolatiers en ont chanté les louanges.

Mais...

Comme le xylitol, le maltitol a des effets laxatifs mais avec un IG bien plus élevé !

J'ai trouvé sur internet des IG contradictoires, parfois 36 et non pas 29 comme l'indique Roquette pour le maltitol en poudre et 52 pour le sirop de maltitol (plus aucun intéret du coup ou intéret moindre).

Je n'ai pas trouvé beaucoup d'info sur le Maltitol; je trouve intéressant qu'il ne faille pas ajouter de graisses ou d'autres trucs pour compenser le remplacement du maltitol par le sucre mais quel recul avons-nous aujourd'hui sur ce produit ?  Où sont les études pour tester ses effets cancérigènes ou non ?  Quels sont ses effets à long terme en cas d'absorption régulière ? Est-il sans danger sur les enfants ? Je ne sais pas, il y a quelque chose qui me gêne autour de ce tapage médiatique et marketing rondement ficelé.

Je n'apprécie pas trop quelques "oublis" dans le dossier de presse et le fait que l'on se focalise "contre" le sucre, au lieu de donner des détails sur le maltitol, les différentes cautions "médiatiques"; personnellement ce n'est pas parce que le champion du monde de pâtisserie dit que c'est bien que je prends l'info pour argent comptant. Les avis sur le goût je les prends, mais pour la santé, c'est plutôt le temps et les études qui parlent et de ce côté là il y a moins de données.

http://lowcarbdiets.about.com/od/nutrition/a/maltitol.htm

http://sweetpearl.com/article.php?id_article=33

 

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¤ Le fructose (IG=20)

Le fructose cristallisé se trouve désormais facilement dans les grandes surfaces. Il s'agit du même sucre que l'on trouve dans les fruits et le miel.

Son pouvoir sucrant est 20 à 40% plus fort que le sucre normal, ce qui permet de diminuer les doses des recettes.

Son assimiliation par l'organisme est plus diffuse que le sucre blanc raffiné et entraîne un pic de glycémie moins élevé qu'avec du glucose.

Au niveau du goût, je trouve que c'est le plus neutre de tous, il n'a pas le goût raffraichissant du Xylitol.

Tout comme le sucre blanc raffiné, il est également pauvre en minéraux, contrairement au sirop d'agave ou bien au DolceDi.

C'est un sucre à manier avec précaution car il induit une sensation de satiété plus lente ce qui aurait tendance à le faire sur-consommer. Il a des effets négatifs plus élevés que les précédents* mais malgré tout il est toujours mieux que le glucose ou même le sucre blanc raffiné.

Dans les effets positifs, j'ai relevé qu'il ne provoque pas non plus les effets associés aux hyperglycémies, tel l'hyper-excitation qui, bien comprise, s'exprime par des activités positives très soutenues, mais peut aussi s'exprimer sous forme d'agressivité*. (j'ai lu pas mal de choses sur les TDAH, l'agressivité et le rapport aux sucres, je pense que nous sommes aux prémices de ce genre d'explorations, les études sont contradictoires mais intéressantes).

Son coût est aujourd'hui abordable dans les sucres à IG bas ou modérés.

WARNING: ne confondez pas le fructose cristallisé avec le sirop de glucose-fructose (ou isoglucose). J'ai remarqué que beaucoup de médias entretenaient la confusion, c'est sans doute lié à une mauvaise traduction. Le sirop de glucose-fructose c'est ce que les américains appellent le high corn sirup, celui même dont l'IG est à 115 !!! C'est le pire du pire en matière d'IG, je crois qu'il n'existe pas supérieur. Et celà n'est pas la même chose que le fructose cristallisé. Si vous devez définitivement bannir quelque chose de votre alimentation, c'est bien le "high corn sirup", que l'on trouve dans beaucoup de préparations. 

*http://fr.wikipedia.org/wiki/Fructose

Truvia

¤ La stevia (IG= 0)

La 1ère fois que j'ai entendu parler de la stévia, c'est en regardant "Man Vs Wild", vous savez cet espèce de fou-furieux qui part visiter des pays "une main devant -une main derrière" et qui ne survit que grâce à son environnement.

A un moment on le voit en Amérique du sud sussurer les feuilles d'un plant de stévia (ça change des vers en tout genre remarquez). 

La stévia c'est une petite plante dont les feuilles renferment des composés sucrés (dont le rébaudioside, le dulcoside et le stevioside qui constitue jusqu'à 10% de la feuille). Le stevioside, isolé depuis 1931, possède un pouvoir sucrant 300 fois plus élevé que le saccharose.

Innofensif ou pas la stévia ?

La stévia a longtemps été interdite aux USA et en Europe, suite à la mise en évidence d'éléments mutagènes dans des métabolites de stéviols cultivés in vitro. (les populations sud-américaines lui prêtaient des propriétés abortives). C'était le cas en 1991.

En 1995, une loi (the Dietary Supplement Health and Education Act) force la FDA a classifier la Stevia parmi les compléments alimentaires.

Mais Coca-Cola et Pepsico ont introduit de l'extrait de stevia dans des produits de leurs gammes respectives et c'est ainsi qu'en 1998 la FDA a reconnu comme "G.R.A.S." Truvia (développée par Cargill et the Coca-Cola Compagny) ainsi que PureVia (developpée par PepsiCo et Whole Earth -Sweetener Company), sinon leurs produits se seraient retrouvés aux côtés des compléments alimentaires, ce qui n'était pas envisageable. [GRAS: “Generally Recognized As Safe”, généralement reconnu comme sûr, ndlr]

Les extraits purs de Stévia doivent continuer à être étiquetés comme un "complément alimentaire" parce que la FDA n'a pas encore autorisé la plante à être utilisée comme additif alimentaire dans sa forme pure. Seul le "Reb A" est autorisé et ne soyez donc pas surpris si vous ne trouvez que 1% ou 1.35% respectivement chez PureVia ou Truvia.

Néanmoins, la stevia est utilisée depuis longtemps et dans de très nombreux pays comme le Japon notamment.

De très nombreuses études ont montré l'innocuité de la stevia, dans tous les segments de population, même si le sujet a été soumis à controverse jusque dans les années 90.

Les avantages et les inconvénients de la stévia

La stévia c'est 0 calorie, un IG de zéro et les aliments peuvent être cuits jusqu'à 200°C. (source: Le Petit Larousse des plantes médicinales).

En revanche, je ne suis pas d'accord avec le Petit Larousse qui dit que "aucun arrière-goût n'est décelable": c'est faux , on sent nettement un arrière-goût de reglisse, qui est même très désagréable en réalité. On est à la limite du rédhibitoire en ce qui me concerne. Je trouve que TruVia a moins d'arrière-goût que sa copine PureVia mais la boite que j'ai est ancienne et peut-être que la formule a été changée depuis ? Autant cela passe comme une lettre à la Poste en cuisine dans les moelleux de Pascale Weeks , autant dans le café... good luck ! 

Mais bon, zéro calorie et pas les effets potentiellement cancérigènes de l'aspartame, ça vaut peut-être le coup de rééduquer son palais...

http://www.healthynewage.com/blog/stevia-fda-approved/

http://fr.wikipedia.org/wiki/Stevia

http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89rythritol

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¤ Le miel

Je ne vais pas vous bassiner 3h avec le miel. Tout le monde connait. Le miel a un IG proche sucre blanc, il est de 60 environ, versus 70 pour le sucre. Pourtant, j'ai décidé de le laisser ici, dans cette liste d'alternatives au sucre raffiné. 

Même quand en période de surveillance rapprochée avec les IG, nous avons décidé de ne pas nous passer de miel. 

Principalement pour ses propriétés organoleptiques et médicinales. 

Chaque miel a des propriétés médicinales particulières et uniques. La 1ère fois que j'en ai entendu parler, je dois dire que je n'ai pas été très réceptive, je me suis dis que ça devait être encore un de ces trips naturopathiques ou que sais-je. 

J'ai eu un déclic en écoutant Patrice Percie du Sert, le papa de pollenergie parler des bienfaits de la ruche, puis en voyant un très grand Pr de medecine du CHU de Limoges appliquer des compresses de miel de thym à des patients 100% résistants aux antibiotiques. Il ironisait d'ailleurs: 5€ pour soigner un grand nombre de patients en une semaine versus combien pour des pansements de labos dont le coût est 50 fois supérieur ? Si vous pensez que je délire, allez voir chez Melipharm, le miel medicinal commence doucement à faire son chemin, en dépit de forts lobbys...

Depuis j'ai lu et re-lu, je ferai un article special plus tard sur ces miels qui soignent mais je vous recommande fortement pour leurs propriétés anti-bactériennes et cicatrisantes prouvées: le miel de thym et le miel de Manuka qui vient de Nouvelle-Zélande.

Pour des raisons de coût et aussi parce que OMG le coût carbone, nous privilégions à la maison le miel de thym, même si au final nous avons des miels de toutes sortes et toutes provenances. (toujours moins pire qu'une pâte à tartiner...)

Pour garder ses propriétés, je vous recommande de ne pas trop le chauffer. 

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¤Et les sucres roux, complet, intégral etc. ? (IG= 70)

A priori, ces sucres ont exactement le même IG que le sucre blanc raffiné ("Découvrez les index glycémiques avec Michel Montignac" p 85) . La seule différence c'est qu'ils contiennent des minéraux et autres substances intéressantes qui ont été éliminées du sucre blanc raffiné.

¤ Et les différents sirops ? (érable, maïs, blé, riz, chichorée, mélasse, sucre-inverti)

Tous ne sont pas égaux en terme d'IG. Le sirop de maïs culmine à 115. Le sirop de blé et le sirop de riz ont le même IG que le glucose: 100. Le sirop d'érable est à 65 et le sirop de chicorée à 55. La mélasse elle, a un IG de 70.

Contrairement à ce que j'avais dit et pour répondre à Pascale qui m'avait posé la question, j'ai fini par trouver une source qui dit que le sirop de sucre inverti est à 50 en terme d'IG. Donc je m'étais trompée, cela n'a rien à voir avec le sirop de glucose-fructose. (le sirop de sucre-inverti est utilisé en pâtisserie, il évite le dessèchement des pâtes; principe identique pour le miel )

http://www.diet-sport-coach.com/pages/content/info-sante-dieteitqu/les-sucres-et-le-sport.html 

¤ Et les autres sucres-alcool (polyols) ou édulcorants intenses ?

=> aspartame, saccharine, sucralose, lactitol, isomalt, mannitol

A lire (en anglais) : http://mendosa.com/netcarbs.htm

C'est un parti-pris mais je n'en parlerai pas, parce que j'estime qu'ils sont trop synthétiques ou bien trop soumis à controverse.

J'adore les études sur 30 personnes qui te disent que c'est d'une totale innocuité. Et 20 ans après on te sort que c'est cancérigène. Je me souviens avoir vu des 1992 aux Etats-Unis des sachets d'aspartame sur lesquels il était notifié en avertissement que la phénylanine avait causé un nombre significatifs de tumeurs chez le rat. Oui l'aspartame est soumis à contreverse et non, nous ne sommes pas des statistiques, ni des rats d'ailleurs. Je vous laisse vous faire votre propre opinion sur le sujet.

http://www.lasantefacile.com/index.php/requiem-pour-le-consommateur-de-laspartame/

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Attention, les alternatives au sucre dont j'ai parlées plus haut ne sont pas pour autant forcément recommandées en cas de diabète, voyez avec votre médecin si vous êtes concernés, lui seul pourra adapter votre régime.

Et puis attention aux quantités, même à faible IG, il est conseillé d'avoir une consommation "normale", soit en raison des effets laxatifs de certains, soit à cause de la charge glycémique.

Tous les sucres ne conviennent pas forcément non plus en cas de besoin immédiat car certains sont longs à métaboliser, à prendre en compte dans le cas des sportifs par exemple.

A la maison nous utilisons tous les sucres présents sur la 1ère photo. J'aimerai vraiment encore trouver plus de littérature sur l'innocuité de certains et en tester d'autres en pâtisserie. En tout cas, ce n'est pas le choix qui manque !

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Commentaires sur Les alternatives au sucre blanc raffiné {sucres au banc d'essai}

    Mazette!! t'as passé combien de temps à rédiger cet article parce qu'il est drôlement fourni??!! alors là je découvre plein de produits que je ne connaissais pas et je vais me l'imprimer pour bien lire à tête reposée j'avoue moi je suis une sucre-addict mais je sais qu'il faudrait un peu limiter le sucre blanc.... en général je diminue toujours un peu les proportions (sauf pour les macarons bien sûr!) mais ton article me donne des idées de substitution pour certaines recettes. Quant au miel c'est mon deuxième sucrant après le sucre blanc (car production maison) et en général j'en mets beaucoup moins..

    Sinon rien à voir mais j'aime beaucoup ta nouvelle bannière

    bonne journée!

    Posté par aupaysdesdélices, 14 février 2012 à 09:17 | | Répondre
  • hé bé!

    Tu devrais bosser à Que Choisir

    J'ai testé le sirop d'agave et je confirme que le pouvoir ucrant part à la cuisson. Mon gâteau manquait vraiment beaucoup de sucre...

    Quand au K mystère, je pense que c'est une indication pour "Kacher" (comme sur les paquets de Kellog's) Cela dit c'est assez étonnant car généralement on ne le trouve que sur les produits anglais ou américains. Tu peux me faire une photo, que j'infirme ou confirme?

    Posté par Anaou, 14 février 2012 à 09:39 | | Répondre
  • c'est super de réussir à s'intéresser à des sujets comme ça. ton article est très bien fait, j'imagine qu'il y a beaucoup de boulot... bravo

    Posté par pauline, 14 février 2012 à 09:42 | | Répondre
  • Top comme toujours tes comparatifs!

    Aussi instructifs qu'utiles à notre santé (et notre tour de taille!), je suis fan!
    En plus on lit ton post comme un roman à suspens : qui sera le meilleur sucre rapport IG/bénéfice santé/goût/prix!Ca m'a donné envie de tester le xylitol!

    Posté par Fais-moi cr♥quer, 14 février 2012 à 10:00 | | Répondre
  • @Au pays des délices

    En fait ça fait plus d'une semaine que je lis, je collecte les infos etc. Sinon, pour la rédaction, j'y ai quasiment passé toute ma journée d'hier. J'ai appris beaucoup de choses, notamment sur tous ces sucres alcools qui finalement m'inspirent de la méfiance (sauf le Xylitol). J'ai dans mes placards des tonnes de trucs genre sirop de riz, melasse etc. et bien ils ne sont pas si innofensifs que ce que je pensais, du coup je ne les rachèterai pas forcément.
    Mais au niveau du gout; la pus belle surprise est ce DolceDi, qu'est ce que c'est bon !

    Posté par RoseAndCook, 14 février 2012 à 10:21 | | Répondre
  • @Fais moi croquer

    Je vais refaire d'ici un mois un comparatif mais sur les sucres en cuisson, en prenant la même base de cake et en modifiant juste le sucre utilisé, on verra ce que ça donne !!!

    Posté par RoseAndCook, 14 février 2012 à 10:22 | | Répondre
  • Wow !

    Bravo pour cet article super détaillé !!!

    Et oui je confirme, le K indique que le produit est casher, auparavant c'était plutôt réservé aux marchés anglo-saxons, mais cela se répand de plus en plus car il y a une demande de transparence à ce sujet de la part de la communauté juive...

    Posté par yael, 14 février 2012 à 10:29 | | Répondre
  • Petite précision concernant les IG

    Je me réfère essentiellement aux tables de Michel Montignac car ce sont à mon avis les plus précises en la matière. Pour l'étalonnage des IG certaines tables utilisent un IG=100 pour le pain blanc mais je pense qu'il y a moins de contreverse avec le glucose.

    Posté par RoseAndCook, 14 février 2012 à 10:31 | | Répondre
  • @Yael

    Merci pour la précision ! D'ailleurs, sauf erreur de ma part, TruVia et PureVia sont indiquées comme étant Parvé. (je suis sure d'avoir vu un "U" sous TruVia)

    Posté par RoseAndCook, 14 février 2012 à 10:32 | | Répondre
  • @Anaou

    Ca m'éclaterait ! (de bosser chez QueChoisir)

    Posté par RoseAndCook, 14 février 2012 à 10:41 | | Répondre
  • Dans toute la liste que tu viens de donner, il n'y a qu'un sucre que j'ai envie de goûter : le sucre de pomme. Le pure via, je suis de ton avis, c'est rédhibitoire. Je ne sais pas quoi faire de ma boîte ouverte depuis 2 mois...
    Merci pour toutes ces précisions. J'attends ton articles sur les sucres en cuisson avec impatience
    Bonne journée !

    Posté par Sabrina, 14 février 2012 à 10:54 | | Répondre
  • super!

    Merci pour ce super article si bien documenté !
    je suis pour le sucre non raffiné, c'est tellement meilleur !

    Posté par Daisy, 14 février 2012 à 11:04 | | Répondre
  • Article très complet, bien fourni, rédigé & renseigné, bravo

    Il y a aussi le sucre de fleur de coco (Gula Java en vend, ou encore Ecoidées) qui a un IG très bas, et un ORAC élevé.

    Pour les sirop des céréales : je n'ai pas les mêmes IG dans mes cours :-/

    Toujours un plaisir de te lire en tout cas !

    Posté par Mély, 14 février 2012 à 11:49 | | Répondre
  • @Mely

    Merci !!!
    Ahhh du sucre de fleur de coco, je ne connaissais pas :-O je vais essayer d'en trouver tiens !!!
    (je sais qu'il existe du sucre de palme mais je n'en ai volontairement pas parlé)

    Je vais re-vérifier pour les sirops de céréales, j'ai plusieurs tables d'IG, mais généralement je ne me fie qu'à celles de Montignac.

    Pour les miels, ce n'est qu'une indication moyenne car en réalité il y en a des plus bas (miel de maquis corse par exemple), ou plus haut !

    Posté par RoseAndCook, 14 février 2012 à 12:00 | | Répondre
  • Ho, j'ai oublié de répondre à des points (où tu appelles des avis ou non).
    Pour le sirop d'agave : j'ai lu dans plusieurs livres qu'il faut éviter de l'utiliser dans une recette qui demande une cuisson, car il développe une certaine amertume à la cuisson. C'est valable pour les compotes, confiture, marmelade... mais pas pour les gâteaux. Source : livre de Valérie Cupillard
    Des liens intéressants sur le sirop d'agave :
    http://www.living-foods.com/articles/agave.html
    et
    http://www.huffingtonpost.com/dr-mercola/agave-this-sweetener-is-f_b_537936.html

    Posté par Mély, 14 février 2012 à 12:08 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour ce tour d'horizon très intéressant ... moi qui ait une mauvaise relation avec le sucre (je reste très sucrée), je vais tester également

    Posté par Flo, 14 février 2012 à 15:34 | | Répondre
  • Avec attention

    Hello !

    Moi j'ai lu avec attention cet article, car comme bien d'autres, j'ai un vrai problème avec le sucre. En l’occurrence, le seul moyen de régler ce soucis est de manger moins de sucre, et pas tant de manger d'autres sucres. Ceci étant, diminuer l'IG me tente bien. J'ai du sirop d'agave à la maison, donc forcément, ma préférence va à celui ci mais celui à la pomme me tente bien !!! Merci beaucoup pour cet article, il figurera probablement dans mes favoris du mois. Je peux te piquer la photo récap en guise d'illustration ? Mais ouiiiii Rose, je vais linker !!!

    Posté par Livy, 15 février 2012 à 09:58 | | Répondre
  • @Rose

    je complète ce que dit Yaël

    tu peux trouver 2 sortes de "poinçon" indiquant qu'un produit est cacher :

    le K
    le U dans un O (et non pas un rond = Orthodox Union)

    Ensuite, la mention "kacher" ne s'applique pas qu'à la viande mais à TOUS les aliments, car il y a des tonnes de choses auxquelles il faut faire attention en dehors du produit en lui-même pour que le produit soit apte à la consommation pour une personne religieusement observante.
    Le consistoire de Paris édite à ce titre une liste des produits "autorisés"
    http://www.consistoire.org/113.la-cacherout/product.php

    Posté par Anaou, 15 février 2012 à 10:20 | | Répondre
  • Eviter d'acheter de la stevia en hypermarché, pour ne citer que Purevia, la boîte contient moins de 2% de stevia comme tu le dis. Mais ce n'est pas pour la raison que tu indiques... C'est surtout que Pepsico en surfant sur la vague anti obésité après avoir introduit les sirop de glucose dans leurs produits alimentaires se gave gravement au passage: c'est très cher pour la quantité de stevia réélle (au rapport environ 3800 E le kilo).. le reste étant constitué de cellulose, un amidon dérivé du maïs ou du coton (traités bien sûr!) , soit un sucre qui se transforme en glucose à index glycémique élevé. Cet additif E460 est classé plûtot toxique. http://mangersain.medicalistes.org/E460.php Cherchez l'erreur! Pour tous les substituts du sucre, mieux vaux regarder correctement les étiquettes. Quand l'industrie propose un produit, il est ensuite complètement dénaturé...N'aller donc qu'en magasin BIO pour trouver de l'extrait de 100% de plante stevia

    Posté par Iz, 15 février 2012 à 10:54 | | Répondre
  • Ce billet est génial il faut absolument que je l'imprime et que je le mette dans la bible de cuisine et que je le diffuse ma bm ma tante ma nounou etc. Bravo Rose. Gros boulot. Super résultat et digeste

    Posté par Miss cox, 15 février 2012 à 14:49 | | Répondre
  • Que d'infos utiles

    Je partage l'avis de mes co-commenteuses, c'est super bien documenté, bravo! Pour la stévia, il faut toujours l'utiliser avec un autre sucre (ce qui permet d'en réduire la quantité ) car seule, on n'obtient pas le même goût. Le sirop d'agave ne se fait pas cuire car il perd son pouvoir sucrant à la cuisson et que penses-tu du rapadura qui permet vraiment de limiter les quantitées de sucre mais que j'avoue ne pas avoir encore testé malgré le paquet qui m'attend dans mon placcard...

    Posté par Caro, 16 février 2012 à 11:54 | | Répondre
  • @ Iz

    Merci Iza, c'est carrément passionnant! Je savais que Pepsi et Coca sont derrière PureVia et Truvia mais je ne savais pas qu'on pouvait trouver de l'extrait de stevia pur ! Ca a un gout réglissé aussi ?

    Posté par RoseAndCook, 18 février 2012 à 10:27 | | Répondre
  • @Livy

    Je suis d'accord avec toi sur le fond mais il faut reconnaitre qu'on est sacrément disposer à se tourner vers les saveurs sucrées, surtout les enfants d'ailleurs ! Oui pas de soucis pour photo et link, je prête volontiers mes photos si elles ne sont pas détagguées, donc avec plaisir meme ! (article du mois waouuuu j'avais pas percuté tout de suite !!!)

    Posté par RoseAndCook, 18 février 2012 à 10:29 | | Répondre
  • @ Miss Cox

    Merci !!! Ca me fait penser qu'il faudrait que je fasse aussi des versions imprimables en PDF mais avec un résumé, bon ça fait encore un gros boulot, on va dire que je le ferai avec la version n°2

    Posté par RoseAndCook, 18 février 2012 à 10:37 | | Répondre
  • Tu trouveras de la stevia 100% dans les magasins Bio dans des petites boîtes marque Guayapi . C'est hyper concentré avec un goût de réglisse prononcé et il t'en faut une très très petite quantité vu son pouvoir sucrant.Pour ma part, j'ai du mal avec la réglisse, donc ça passe pas vraiment chez moi. Les industriels la "collent" sur une bonne quantité de maltodextrine pour soi disant que le consommateur habitué à mesurer avec une cuillère à café ne soit pas déboussolé et continue à mesurer avec sa cuillère à café (mais oui bien sûr...et la marmotte, elle met le chocolat ...)

    Posté par Iz, 19 février 2012 à 20:24 | | Répondre
  • Ah, au fait, j'ai publié un article aujourd'hui avec un lien vers ton billet qui a provoqué une belle discussion . Promesse tenue.

    Posté par Iz, 19 février 2012 à 20:26 | | Répondre
  • Le tagatose

    Je consomme du tagatose que j 'achète sur internet ( Sur le site de La fée régime) ou dans le magasin de produits bio près de chez moi sous le nom de TAGATESSE.

    Voici ce qu 'on peut lire sur la toile :
    "Le tagatose a été reconnu comme substitut hypocalorique du sucre par la FDA en 1999. c’est un édulcorant de masse qui résiste à la chaleur et qui est dépourvu de toxicité.
    Le tagatose est un sucre d’origine naturelle obtenu par hydrolyse du lactose. Ce dernier est scindé en deux composants : le glucose et le galactose. Le galactose est ensuite transformé et on obtient le d-tagatose, un épimère du d-fructose. Il se présente sous forme d'une poudre cristalline blanche d'aspect et de goût proche du sucre de table. En solution aqueuse à 10 %, son pouvoir sucrant est de 90% par rapport à celui du saccharose.. Sa valeur énergétique est de 1.5 kcal/g contre 4 kcal/g pour le saccharose
    II est actuellement utilisé comme édulcorant dans de nombreux produits alimentaires tels que les confiseries, les chewings-gum, les crèmes glacées, les céréales pour petit déjeuner et les sodas. Son bon goût et sa faible valeur calorique en font également un excellent excipient pour de nombreux médicaments tels que les comprimés à mâcher, les sirops pour diabétiques et les médicaments pour enfants. Il est également utilisé en cosmétique dans les rouges à lèvres, les dentifrices....
    D'un point de vue pratique, il a le grand avantage de pouvoir être utilisé aussi bien à chaud qu'à froid. Il colore cependant plus rapidement les préparations chaudes car sa température de caramélisation est plus basse que celle des sucres ordinaires.
    L'innocuité du tagatose a été rapidement démontrée. Les études de toxicité chez l'animal et de toxicité orale aiguë chez l'homme, les tests d'allergie dermatologique et de contact, les études de tératogénicité, de génotoxicité et d'embryotoxicité ne démontrent aucun effet négatif...."
    Il n 'a aucun arrière goût et remplace avantageusement le sucre. Un bémol toutefois il peut provoquer des ballonnements.

    Posté par danleofer, 19 février 2012 à 21:14 | | Répondre
  • sirop de pomme

    Ton article est très intéressant et va sans doute me réconcilier avec le pot de fructose qui trône dans mon placard.
    Concernant le sirop de pomme, je voulais juste dire que j'en ai trouvé à bio-coop (je ne sais pas si tu as ce magasin près de chez toi). Ce n'était pas la marque que tu donnes, mais c'était top quand même.
    Ceci étant si j'ai bonne mémoire le prix était sensiblement le même que celui que tu annonces

    Posté par josecile, 20 février 2012 à 12:17 | | Répondre
  • une vraie mine d'infos ce billet, et les coms en-dessous, alors merci merci !

    Posté par l'Ange Mimosa, 20 février 2012 à 14:48 | | Répondre
  • Iz m'a devancée : je voulais aussi te dire qu'il fallait se méfier des truvia et purevia !
    Moi j'ai de la stévia bio guayapi mais je ne l'utilise quasiment pas car il est vrai que le goût est assez fort...

    Sinon, merci pour cet article très complet, c'est super intéressant !

    Posté par Anna, 26 février 2012 à 17:03 | | Répondre
  • @Anna

    Merci pour ces précisions.

    Je n'ai jamais gouté de stevia pure, est ce que cela a aussi un gout de reglisse fort ?

    Posté par RoseAndCook, 27 février 2012 à 08:27 | | Répondre
  • @Danleofer

    Alors là, jamais entendu parlé :-O mais merci mille fois, je vais faire des recherches dessus et je corrigerai la V2 de cet article.

    Posté par RoseAndCook, 27 février 2012 à 08:29 | | Répondre
  • « Il s'agit du suc de cactus mexicains de la famille des agaves » : Oh que non ! Les agaves ne sont ps des cactus, d'ailleurs ils ne leur ressemblent pas du tout.

    Posté par Zunaknak, 27 juin 2012 à 14:48 | | Répondre
  • Zunaknak

    C'est très intéressant de savoir ce que ça n'est pas, mais pas très instructif malgré tout. Les lecteurs apprécieront que vous partagiez votre savoir, un peu plus en détail peut-être ? Merci pour eux!

    Posté par RoseAndCook, 27 juin 2012 à 20:59 | | Répondre
  • Oui la Stevia a un goût de réglisse

    J'ai vu que tu posais la question plusieurs fois sans réposne. J'ai goûté la plante il y a un an et le goût est pronoincé comme dans le "sucre" à base de Stevia qui est vendu. Mais surtour tu prend un tout pteit bout de fuille et tu as l'impression d'avoir avalé 1/2 kilo de sucre glace assez écoeurant. Mais je me dis que cela pourraît être intéressant utilisé comme de la menthe à toute petite dose. En revanche le climat de mon jardin ne lui sied guère.

    Posté par Sylvie, 30 décembre 2012 à 18:47 | | Répondre
  • sucre de fleur...

    Article très intéressant qui incite à la prudencité (dixit Homer).
    J'ai découvert depuis un certain temps dans ma Biocoop, du sucre de fleurs de noix de coco. Et peut-être que j'ai mal lu, mais je n'ai rien vu sur ce sucre dans ton article. Sur un site ils parlent d'un IG de 35 et sur le paquet l'IG indiqué est de 23,5... J'en achète quand même, environ 7,50€ le sachet de 500 gr. Il est brun, un goût un peu caramel, c'est très bon dans un yaourt de soja nature, une tisane, du cacao...
    J'aimerais vraiment avoir ton avis. Tu m'as l'air incollable sur les sucres

    Posté par EMERALD, 16 juin 2013 à 23:59 | | Répondre
    • Je l’ai découvert après la rédaction de l’article. Visiblement, c’est plus connu aux US. Perso je trouve ça horriblement cher et le gout est très fort, je préfère le sirop d’agave ou le sucre de bouleau (ce dernier est utilisé depuis très longtemps)

      Posté par roseandcook, 17 juin 2013 à 08:59 | | Répondre
  • Merci pour le Bouleau ;-)

    ***Merci Rose pour ta réponse. Je pars illico à la chasse au Xylitol

    Posté par EMERALD, 17 juin 2013 à 10:00 | | Répondre
    • On en trouve facilement sous la marque Vivis (dans les rayons diététiques souvent) . Maintenant, je t’avoue que vu le prix, je crois que je vais fureter sur le net pour trouver des prix raisonnables

      Posté par roseandcook, 17 juin 2013 à 10:41 | | Répondre
  • sirop de pomme

    Bonjour
    Génial cet article, bravo. Concernant le sirop de pomme DolceDi je le trouve plus doux, plus neutre que le sirop d'Agave au goût plus marqué (très bon d'ailleurs) donc sans doute DolceDi pour le café et le Thé et sirop d'Agave pour tout le reste...
    Qu'en pensez-vous ?
    Il paraît qu'il faut faire attention au choix des sirops d'Agave pas toujours Bio et naturels. Donc quelles marques recommandez-vous ?
    Merci pour tous vos bons conseils,
    PS attention au flacon de DolceDI, le jet est puissant j'ai loupé 2 fois ma cuillére au profit de ma table , dommage au prix flacon....!!!!

    Posté par Miele, 15 février 2014 à 13:37 | | Répondre
    • Ahhhh le Dolce Di à coté du thé, j’ai déjà fait Mon principal soucis, c’est que je n’en trouve pas dans les magasins, mais quel bonheur ce sucre de pomme !
      Pour le sirop d’agave, je le prends chez Bjorg ou bien chez Meneau, les 2 en bio, je crois que je n’ai jamais vu de sirop d’agave non bio, ça existe ? Si vous avez des infos sur le sirop d’agave je veux bien, c’est un produit que l’on voit partout mais sur lequel on n’a quasiment aucune info sur le mode de culture et la façon dont il est extrait (je me suis toujours demandée comment on pouvait trouver de telles quantités bio sur le marché, sachant que l’arbre dont on extrait le suc ne pousse partout sur Terre...)

      Posté par roseandcook, 17 février 2014 à 10:34 | | Répondre
  • naturopathe

    Les naturopathes sont des gens sérieux il faudrait enfin qu'on reconnaisse les bienfaits des plantes et qu'on cesse de séparer les disciplines, la medecine asiatiques prévient des maladies, je me soigne comme cela et j'ai évité le medecin depuis des années !

    Posté par lizana, 23 mars 2014 à 14:38 | | Répondre
  • Super article ! Très bien expliqué et très fourni !
    Merci

    Posté par CoC' la Cairote, 20 mai 2014 à 14:07 | | Répondre
  • J'apprécie de consulter vos articles, ça fait quelque fois que je les explore et c'est toujours une joie

    Posté par Céline, 20 août 2014 à 10:50 | | Répondre
  • Merci

    Merci pour cet article qui a répondu à pas mal de mes questions... On en apprend tous les jours et je tiens à m'abonner à ta newsletter pour ne pas perdre une miette

    Posté par Yumelise, 01 décembre 2014 à 13:13 | | Répondre
  • merci

    merci pour cet article très complet, concernant la stevia, ilm'est arrivé un truc bizarre et je n'en prends plus, pour un gouter j'avais fait un mélange certes bizarre : du lait de soja, de l'amandine (produit bjork ou gaylord hauser) et j'ai rajouté une pointe de stévia en poudre achetée en mag bio…. réaction égale à la codéine à laquelle je suis allergique…. rejet à la seconde ou la boisson à touché les parois de mon estomac …. alors est ce la stévia seule, ou le cocktail explosif que j'ai fait, en tout cas pour moi, plus jamais de stévia (PS je suis allergique à plein de truc mais pas alimentaire hormis les poissons, enfin, jusqu'ici...)

    Posté par Valérie, 17 avril 2015 à 18:01 | | Répondre
  • bonjour
    bravo pour votre article, mais il est complexe quand même pour moi qui ne retiens pas grand chose si je n'ai pas la copie sous les yeux
    j'utilise que du sucre complet : pouvez vous me dire les équivalences de 100 g de ce sucre complet avec les autres notamment sirops d'agave,sirop d'érable, ou miel
    si vous pouviez me renseigner merci

    Posté par jojo, 22 janvier 2017 à 06:30 | | Répondre
    • Bonjour, je vous remercie pour votre intéret mais je vous laisse faire les recherches pour les équivalences, d’autant plus que je ne comprends pas bien la question (équivalence en poids? en pouvoir sucrant ? etc?)

      Posté par roseandcook2COMS, 23 février 2017 à 13:16 | | Répondre
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