A la rencontre de Patrick Roger, portrait du sorcier-chocolatier, enquête de chocolat...

Il y a des gens dont le travail vous sort de votre ignorance. Croquer dans un chocolat de Patrick Roger, c'est presque dangereux, le retour en arrière ne sera pas possible je vous préviens. Une fois que votre langue et votre palais seront entrés en fusion avec une des ses ganaches et de leur incroyable saveur, vous ne pourrez plus manger  du chocolat ordinaire. Plus jamais. Peut-être même que comme moi vous vous surprendrez à rêver de citron-basilic, à prier pour le retour en boutique des bonbons yuzu-verveine-citronnelle. 

 

J'aime dire que je suis tombée gustativement amoureuse des chocolats de Patrick Roger il y a quelques années quand une amie m'en a offert une boite pour me remercier d'un service. Je l'ai intégralement mangée, goulument, comme s'il fallait rattraper le temps perdu et les années sans Patrick Roger. C'est surtout le travail avec les agrumes que j'apprécie, et cela m'a aussi réconcilée avec le mariage chocolat-pistache, d'ordinaire si vulgaire quand la pistache n'est qu'un arôme artificiel.

Je suis restée donc des années à être transportée d'émotions à la vue d'une boite verte, mais en me demandant qui pouvait bien se cacher derrière ses sculptures majestueuses, probablement façonnées par des mains expertes pendant des dizaines d'heures. Evidemment, vous imaginez bien que j'ai été touchée par les sculptures des animaux en voie de disparition, réalisées dans le but d'alerter sur les dangers de l'appauvrissement de la biodiversité. Je les ai trouvées assez tristes d'ailleurs ces sculptures, notamment le gorille.

Et puis Camille m'a sortie de mon ignorance. Par un beau vendredi soir de mars, elle me twitte "Dis-moi, tu vas voir Patrick Roger dimanche à Omnivore, hein?". Oh punaise, damned, tension, organisation. Ok, je vais voir Patrick Roger, enfin non, je vais aller l'écouter, je ne pourrai jamais lui parler, je suis timide moi. Enfin non, je ne suis pas timide mais l'idée de lui parler m'intimide. Rho et puis j'hésite. Imaginez qu'il soit pédant, prétentieux, pas sympa. Je préfère rester avec un fantasme plutôt que d'assumer une déception. J'aime trop ce qu'il fait, et s'il était moins bien que ses chocolats, une partie du plaisir serait gâchée. La curiosité prend le dessus, il faut que je sache qui il est.

J'ai parlé de rencontre, mais le terme est inexact. J'ai donc assisté à un café-confidence organisé dans le cadre du Festival de la jeune cuisine "Omnivore", qui a eu lieu à Paris du 11 au 13 mars 2012. Patrick Roger a raconté son parcours grâce à un bel échange avec Clotilde Dusoulier de Chocolate & Zucchini, et j'ai partagé ce bon moment avec Ariane, super diététicienne de L'art de manger. 

 

Les racines chocolatées

Patrick vient d'un "no man's land de la gastronomie" selon ses propres termes, où ses parents possédaient un boulangerie-pâtisserie.

C'était un cancre en maths, et avec 2 de moyenne, il va passer dans ce qu'il décrit comme la voie de garage de la pâtisserie: la chocolaterie.

Je fais déjà un apparté mais on entend souvent que le sucré, c'est un cran au dessous du salé niveau prestige et que le chocolat est encore un cran au dessous du sucré. Je note quand même qu'à Omnivore les démos salées avaient droit à l'énorme amphi, les masterclass sucrées à une salle de taille moyenne (mais bien trop petite pour recevoir Marx ou Rocca) et le chocolat une salle encore plus intime. Ca m'a fait tout de suite "tilt" quand Patrick Roger a parlé du  chocolat comme voie de garage du sucré, marrant que ça se matérialise aussi dans les espaces même du Festival finalement.

Patrick Roger dit que ce n'est pas un hasard s'il en est arrivé là, c'est surtout avec beaucoup de travail. Il a commencé à sculpter et à faire des chocolats le week-end, en revenant chez ses parents, pendant sa période d'apprentissage. Pendant longtemps, il n'a pas été passionné par le chocolat, il lui préférait de loin la moto, et puis avec le travail et après un passage chez Christian Constant, star des chocolatiers, c'est la révélation.

Aujourd'hui, il se dit attaché aux process, "la justesse et l'équilibre du goût viennent de la culture".

Mais le couperet tombe "je suis extrêmement fermé" avoue t-il, fermé sur les goûts. Je dois avouer que quand on connait les parfums des ganaches, on se demande quand même comment on doit comprendre ce "je suis extrêmement fermé". Bon en tout cas on est raccord sur les agrumes je note, même si PR serait horrifié de savoir que je fais pousser du yuzu sur mon balcon- ceci dit j'ai eu une conversation passionnante à ce sujet avec une vendeuse du magasin de St Germain, sur les process, les agrumes et Bachès...

L'atelier, le goût, création & transmission

Si Patrick est "fermé" mais son atelier est plutôt ouvert , "on n'a rien à cacher". Une visite pour le grand public est d'ailleurs organisée chaque année en septembre.

ami-lecteur, toi tu sais que depuis que j'ai ouvert ce blog, je n'ai que 2 obsessions: passer une journée dans l'atelier de Patrick Roger, visiter un des potagers d'Alain Passard, comment j'ai pu rater ça...

L'organisation de l'atelier a l'air d'être milimétrée: lundi les intérieurs (ganaches etc.), mardi on coupe les chocolats, mercredi et jeudi on enrobe et vendredi on prépare la semaine suivante.

Et alors Monsieur Roger, tu le fais quand ton gorille au regard triste, quelle est la place de la création dans ton quotidien? C'est la question que je t'aurais posée.

Le goût, il nait en travaillant, avec des déclinaisons. On sent que Patrick Roger travaille à l'instinct, il le dit lui-même, "sans cadre", mais pour transmettre du coup c'est plus compliqué. La transmission, il en reparlera plus tard dans l'échange avec Clotilde, c'est à l'évidence quelque chose qui le travaille.

ami-lecteur, cela doit t'arriver quand tu fais un truc à manger et que tu rajoutes un peu de ceci, un peu de cela, au final, tu as un plat sublimissime mais "one-shot", impossible à refaire puisque tu n'as pas noté précisemment. Franchement, c'est super chiant en pleine recette, quand on crée un truc, de devoir prendre des notes, je ne te parle pas des photos quand tu espères blogguer la chose. Je crois que c'est en ce sens que la transmission n'est pas toujours facile. On ne peut pas transmettre l'instinct. On peut transmettre des recettes, si on les écrit.

Pour les sujets, Patrick Roger dit qu'il se laisse porter, assez peu sensible aux problématiques des tendances. Il fait les choses à l'instinct: "je ne cherche pas, c'est le hasard qui fait" . Les idées, elles ne lui manquent pas "le problème c'est plutôt d'avoir trop d'idées et pas assez de petites mains".

Trop d'idées, pas assez de temps et j'ai une contrainte supplémentaire, mes mains refusent parfois de faire ce que ma tête a pensé, ça ajoute une couche de frustration. Car quand on n'a une idée et qu'on ne peut pas la développer ou la mettre en oeuvre, la frustration est intense je vous assure. Patrick, lui, a visiblement des mains capables d'exprimer ce que sa tête à pensé.

(crédit photo: Michel Labelle)

Chocolats & contradictions 

Patrick Roger reconnait que le chocolat "prend le pas sur beaucoup d'autres goûts"  mais "ça manque de couleurs". D'où les bonbons en chocolat, en couleurs. Et dans une de ses créations il choisit curieusement une couleur qui finalement ne se retrouve quasiment jamais dans la nature: le bleu pour la Prunelle "née d'une erreur". 

Si vous n'avez jamais goûté ce chocolat, tentez l'expérience, on reparlera de la sensation d'astringence.

En matière de goût il est toujours "à la limite de la catastrophe", pour quelqu'un qui se dit "fermé". Les sculptures, c'est sa passion, mais il avoue que ce n'est économiquement pas rentable : "ce n'est pas terrible économiquement mais ce n'est pas grave". Sa prochaine sculpture devrait être un hippopotame, mais nous n'en saurons pas plus.

Sensualité

Au fur et à mesure des questions de Clotilde, Patrick Roger se livre et les propos sont plus intimes. 

"Mon métier, c'est le bouche à bouche, on entre dans le corps de quelqu'un, c'est risqué!"

"Cling!", OMG, faisons comme si nous n'avions pas entendu.

Il surenchérit "nous on fait du chocolat comme on fait l'amour!" . Silence dans l'assistance. 

Peut-être que nous en saurons plus dans le livre "en quête de chocolat", qui sort dans quelques jours, peut-être pas, mais une chose est sure, il sera aussi passionnant que cet Edouard aux mains d'argent du chocolat !

(crédit photo: Michel Labelle)

Parution : 02 avril 2012

Editions du Chêne

Format : 220x270 mm

Pages : 184

Prix : 44.37 €

Dédicaces (vérifiez sur la page FB de P.Roger avant) :

le 24 mars de 16h à 18h à la librairie La Hune -170 bd St Germain 75006 Paris

le 28 mars de 15h30 à 18h à la librairie gourmande 92/96 rue Montmartre 75002 Paris

http://www.patrickroger.com
http://boutique.patrickroger.com/

Edit: petite précision pour le "je suis fermé question goût": Patrick Roger est fermé sur le goût mais très ouvert sur le monde. Une purée c’est un goût de patate et de beurre, ce n’est pas de la purée en flocons désydratés fade.

Comments

[hh92]

Bravo pour ce petit texte sur patrick, je n ai pas tout lu donc je ne sais pas si tu as osé lui parler mais si tu veux visiter l atelier dit le moi j ai un filon!! ;))

[Anna]

J'avais découvert ce merveilleux chocolatier il y a quelques années, rendue curieuse par un article et quelques photos de ses créations dans un magazine. Cette année là, à Noël, j'avais eu en même temps ce livre : http://www.amazon.fr/Fort-en-Chocolat-Patrick-Roger/dp/2754005498/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1332352076&sr=8-2

et une boîte de ses chocolats.

J'avais alors trouvé que l'homme était aussi passionnant que ses ganaches étaient divines...

Ton article m'a donné envie d'y goûter à nouveau, cela fait si longtemps !

[Ananim]

ses chocolats sont juste fantastiques

[Camille]

Je trouve ton billet très fidèle et très touchant !

Touchant car, effectivement, tu exprimes avec justesse le risque qu'il y a à découvrir le maitre qui se cache derrière la création (perso je crois que je serai très déçue si je rencontrais en vrai Karl Lagerfeld ! ;-))

Fidèle car j'ai eu exactement la même perplexité que toi face à cette affirmation "je suis extrêmement fermé" pour les goûts et à la réalité de ses créations incroyablement diverses et élaborées (on n'a visiblement pas la même définition du mot "fermé" ou alors il est fermé mais sur le monde entier !).

En tout cas, je suis très partante pour aller visiter avec toi son atelier lors de la prochaine ouverture au public ! :-)