Petits paniers meringués au romarin, sorbet fraises, chantilly et fraises {vacherins individuels}

J'aime bien les vacherins mais je n'ai pas de robot pour faire les sorbets et les glaces, et je trouve que les grosses pièces ne sont pas faciles à servir.

J'ai donc réalisé de petits paniers en meringue, creusés à mi cuisson, dans lequels j'ai mis un sorbet crémeux fraises-avocat. Non, pas de bahhhhhh , l'avocat ne donne strictement aucun goût mais il permet de donner une texture crémeuse/lactée comme celle des glaces (mais sans lait) et d'équilibrer l'acidité des fraises de début de saison.

Sur le sorbet, une chantilly et des fraises !

En ce début de saison de fraises, j'ai choisi de prendre des Gariguettes et des Ciflorettes. Mais je vous recommande d'essayer de faire ce dessert avec des charlottes qui sont très parfumées.

J'ai présenté cette recette pour le concours organisé par 750g avec le thème des fraises de France Label Rouge. (clic sur l'image!)

Petits paniers meringués à la fraise

(pour 4 personnes)

MERINGUE

-2 blancs d'oeufs

-120g de sucre semoule

-1 goutte d'huile essentielle de romarin ATTENTION ! cette huile contient des cétones (potentiel neurotoxique et abortif) : à ne pas utiliser en cas de grossesse, pour les sujets épileptiques, les femmes allaitantes et les enfants de moins de 7 ans

(facultatif: 5 gouttes d'extrait aromatique de fraises)

Mélanger les blancs et le sucre, mettre le bol au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit chaud au doigt (50°C). Retirer du bain-marie.

Ajouter la goutte d'huille essentielle de romarin (et éventuellement l'extrait aromatique de fraises)

Battre au fouet electrique à plein puissance pendant 10mn, le temps que la meringue épaississe et refroidisse.

Sur un Silpat, dresser de grosses boules avec une poche à douille et une douille de taille 12 minimum (taille 15 est l'idéal)

Enfourner 1h à 80°C; au bout d'une heure creuser délicatement le centre pour faire de petits paniers.

Enfourner 1h30 à 100°C

Laisser refroidir (pendant la cuisson préparer le reste)

(grosses meringues au romarin en forme de boules; en les faisant cuire sur un Silpat, elles vont rester molles au centre, ce qui va permettre de les creuser facilement au bout d'une heure de cuisson)

 

(retournées et creusées, les meringues tiennent à plat et sont prêtes à accuillir le sorbet aux fraises, après un total refroidissement, si certaines ont des trous, ne pas hésiter à colmater avec de la meringue molle du centre qui va recuire)

SORBET CREMEUX A LA FRAISE

-150g de fraises Ciflorette

-100g de fraises Gariguette

-1 avocat Hass bien mûr (calibre 20= 174/217g)

-2 cuillère à soupe de miel d'acacia

-1 pichenette de citron

Laver, sécher, équeuter et couper les fraises en 4

Couper en 2 l'avocat, jeter le noyau et prélever la chair avec une cuillère (jeter la peau)

Mettre les morceaux de fraises dans un blender, les morceaux d'avocat et un peu de jus de citron sur l'avocat

Passer au blender jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Ajouter le miel et repasser au blender quelques instants.

Mettre au congélateur 2h30

Gratter la surface au bout d'une heure, de la seconde heure et encore 30 minutes après: le sorbet est prêt à etre dressé

CHANTILLY

-20cl de crème liquide entière à 33% de MG

-30g de sucre glace

Mélanger le sucre glace et la crème et mettre au robot avec le fouet à pleine puissance. 

La chantilly va monter en une dizaine de minute. 

Mettre dans une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée et réserver au frais

FRAISES en dés

Couper 6 fraises Ciflorette en petits dés, saupoudrer légèrement de sucre

MONTAGE

Dans le panier en meringue, mettre le sorbet à la fraise avec une poche à douille et une douille cannelée

Mettre ensuite les fraises coupées en dés

Couvrir le tout avec de la Chantilly

Si vous ne pouvez pas servir tout de suite, réserver au congélateur, vous ferez la déco au dernier moment

Mettre quelques morceaux de fraises en décoration (coupées ou non) et quelques pistaches non salées coupées grossièrement

 

 

(autre présentation, avec des fraises en dés plutôt que de grandes tranches)

Voilà, la goutte d'huile essentielle de romarin donne vraiment un goût hors du commun à la meringue et fait ressortir le goût de la fraise, mais surtout, soyez vigilants, une goutte seulement car le parfum est puissant.

J'aurais pu "corriger" la couleur "marron-rouge" du sorbet à la fraise, personnellement ça ne m'a pas dérangé, ni les enfants d'ailleurs. A tester éventuellement avec un peu de jus de betterave si ça vous chagrine. J'évite autant que possible les colorants artificiels dans les desserts hors anniversaire, cela n'apporte rien au goût et je me rends bien compte que c'est une histoire d' "éducation", les enfants n'y prêtent plus attention maintenant et ont même tendance à fuir les couleurs trop prononcées.

C'est un dessert un peu long à faire mais plutôt facile !

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Comments

[karen]

excellent comme d'hab splendide même :)

[christelle]

Je suis toujours soufflée par tes idées desserts ! (quelle sagesse ! Quel ingéniosité ! (l'utilisation du Silpat qui permet d'avoir un coeur mou dans le vacherin… on dirait que tu as fait ça toute ta vie ! ;))



Je pense tester tes vacherins dès que l'été pointera son nez (là à Montréal, c'est pas franchement ça !)

Et l'avocat, moi au contraire, je me suis dit "youuuuh de l'avocat !"

[alister]

Une dose de douceur divinement bien pensé... Bravo !!! ;-)

[Liliskit]

Fraise, avocat, un mélange surprenant ! Très beau dessert en tout cas !

[cybermamyo]

C'est beau, c'est ingénieux et je suis sure que c'est bon (j'accepte TOUS les colis).

Que les jaloux aillent se promener sur d'autres blogs!

Vivement le résultat du concours!