Un fish & chips chez Alain Ducasse {et recette du chef Adrien Trouilloud du Rech}

9 juillet 2012

Un fish & chips chez Alain Ducasse {et recette du chef Adrien Trouilloud du Rech}

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A l'occasion des JO de Londres 2012, le restaurant de poissons d'Alain Ducasse, le Rech, propose un fish & chips pour une durée limitée, jusqu'au 28 juillet.

C'était franchement très bon, aucune fausse note. Mais le Rech renferme un trésor bien gardé à 1ère vue, et qui est surprenant pour un resto de poissons: son camembert. Oui vous avez bien lu, son camembert. D'Isigny et affiné 21 jours par la M.O.F fromagère Marie Quatre Homme. Un camembert bon à en pleurer, et que l'on sent arriver à table !

Bref, si vous passez par le Rech, ne sautez pas l'étape fromage, vous manqueriez quelque chose.

La 2ème pépite du Rech, c'est son très jeune et talentueux chef Adrien Trouilloud, mais au grand desespoir de certaine, il n'était pas compris dans le menu. :-D

Mais revenons à nos moutons, enfin, non, notre poisson. Tout d'abord la recette intégrale du fish & chips et ensuite les photos du repas qui nous a été servi.

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Fish & Chips

(pour 4 personnes)

Cabillaud/tempura : 800 g. filet de cabillaud de ligne, 100 g. de farine de blé, 13 cl de bière, 1 blanc d’œuf, 1 pincée de sel

Sauce F&C :1 jaune d’œuf, 100 g. d’huile de pépins de raisins, 25 g. de moutarde, 200 g. de mirin (sorte de saké doux), 1 piment oiseaux, 1 bâton de citronnelle, 20 g. de gingembre, 1 botte de basilic thaï, 1 citron vert, 30 g. de vinaigre blanc

Garniture : 400 g. de petits pois frais, 20 g. de germes de petits pois, Sel, Poivre, Huile d’olive, 1 oignon blanc, 1 litre de bouillon de volaille, 30 g. de beurre

Frites : 4 grosses pommes de terre Bintje, 3 litres d’huile de friture, 1 citron vert, Fleur de sel, 10 cl de vinaigre blanc

Cabillaud/Tempura :

Tailler le cabillaud en portion égale de 200 gr chacune, réaliser la tempura dans un saladier en incorporant d’abord la farine, la bière, le blanc d’œuf puis le sel.

Mettre à chauffer votre friteuse à 180°. Badigeonner le cabillaud de tempura puis le faire frire pendant 5 minutes environ.

Sauce F&C :

Hacher le gingembre, la citronnelle et le piment, les mettre dans une sauteuse à feu vif, ajouter le mirin et le vinaigre blanc, faire réduire puis refroidir. Dans un saladier mélanger la réduction, le jaune d’œuf, la moutarde puis incorporer petit à petit l’huile de pépins de raisin pour réaliser une mayonnaise. Ciseler le basilic puis l’incorporer et râper le zeste d’un citron vert.

Garniture :

Ecosser les petits pois frais. Garder les plus petits pour les présenter dans l’assiette.

Pour la purée : ciseler un oignon et le faire suer à feu vif dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Ajouter ensuite les petits pois, saler et poivrer puis mouiller au bouillon de volaille. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants, mixer et refroidir aussitôt.

Frites :

Laver et éplucher les pommes de terre. Tailler des frites régulières de 1cm de hauteur et 6 cm de longueur. Plonger les frites dans l’huile à 160°, les retirer avant coloration. Les déposer sur un papier sulfurisé. Mettre à chauffer votre friteuse à 180° et plonger les frites, elles doivent être colorées et croustillantes. Râper du citron vert et vinaigrer les frites.

DRESSAGE

Dresser la purée de petits pois chaude dans l’assiette. Déposer le poisson à côté de la purée ainsi que les cosses de petits pois et les petits pois crus. Râper du citron vert sur le plat. Dresser la sauce Fish & Chips dans un petit bol et les frites dans un cornet.

Voici en photo le repas qui nous a été servi:

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3 petits farcis à la brandade de morue, truffe blanche d’été

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Cookpot d’aubergines et tomate gratinées à la mozzarella et pancetta

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Légumes à la grecque caillée de brebis et amandes fraiches

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The Fish and Chips

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Le camembert de Rech, affiné par la MOF fromagère Marie Quatre Homme

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En dessert: l'éclair XL au chocolat ou au café

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Et le Pimm’s (crédit photo: Pierre Monetta)

Du 2 au 28 juillet, le Fish & Chips est proposé au déjeuner à 21 € et à 26 € au diner avec une bière ou un verre de vin.

Le Rech, 62 avenue des Ternes, 75017 Paris Tél : 01 45 72 29 47 (voiturier)

www.alain-ducasse.com

J'ai passé un excellent moment en compagnie de JuliaChou, Les gourmands 2.0, la Food Box, A chicken in the kitchen & Les chroniques de Sonia (qui m'a fait pleurer de rire avec son accolyte farceur, et accessoirement m'a donné envie de m'occuper un peu plus de moi avec son super blog de beauté)

Merci à Eric Mercier pour un service impeccable et à Aude de chez Ducasse pour l'invitation, je reviendrai !

245pn2 Je suis arrivée un peu en retard, juste après les présentations officielles et pendant tout le repas je me suis demandée pourquoi cette belle bête ne nous revenait pas avec la sauce qui convient.