04 août 2012
Tarte aux poires façon Bourdaloue {recette & astuces}
La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie. Elle tire son nom de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris, où était installé le pâtissier qui l'inventa. A l'origine, c'était un entremets chaud de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés. Aujourd'hui, les amandes effilées remplacent souvent les macarons et on cuit les poires dans un fond de tarte sucrée, avec une crème d'amandes.
J'en profite pour inaugurer une rubrique "CAP Pâtissier" dans laquelle je vais décrypter les anciens sujets donnés lors des épreuves pratiques et parler des épreuves et de l'organisation nécessaires pour passer l'examen en candidat libre. Dans ces recettes, je pars du principe que l'étudiant est équipé d'un robot pâtissier, mais toutes les recettes sont réalisables à la main pour les pâtes et avec des fouets électriques pour les garnitures. Je tâcherai de donner pour chaque recette des astuces pour l'examen.
Aujourd'hui, il s'agit du sujet n°2, année 2010, tarte aux poires "façon Bourdaloue".
Tarte aux poires façon "Bourdaloue"
Ingrédients, pour 6 à 8 personnes, cercle de 20 ou 22 cm de diamètre (ça marche aussi en 24)
Pâte sucrée
200g de farine
100g de beurre pommade
80g de sucre glace
40g d'oeuf entier (on prend un oeuf, on le bat et on ne garde que 40g)
3g de sel
Crème d'amandes
100g de beurre
100g de sucre glace
100g de poudre d'amandes
100g d'oeuf entier (on prend 2 oeufs, on bat et on ne garde que 100g)
2 bouchons de rhum ambré
Garniture
Six 1/2 poires au sirop
Amandes effilées QSP
Finition
100g de nappage blond
1. Réaliser la pâte sucrée
Mélanger au robot (feuille) ou à la main les ingrédients (peu importe l'ordre, après avoir faire des centaines de pâtes pour le CAP, je peux dire que le résultat est le même quel que soit l'ordre des ingrédients pour la pâte sucrée. Personnellement, je préfère faire: beurre + sucre glace. Ensuite oeufs, farine, sel)
2. Réserver au froid 20mn au moins.
(on ne réserve pas la pâte en boule mais en disque épais, elle sera ensuite plus facile à foncer)
3. Emincer les poires en tranches très fines et réserver
4. Abaisser la pâte et la foncer dans un cercle de 20 ou 22cm (sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un silpat). Piquer à la fourchette et réserver à nouveau au froid
5. Réaliser la crème d'amandes
Mélanger le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé. Ajouter l'extrait de vanille liquide, puis 2 bouchons de rhum ambré. Mettre ensuite au fur et à mesure les oeufs.
6.Garnir le fond de crème d'amandes et disposer les poires émincées. Parsemer d'amandes effilées
7. Faire cuire à 170°C pendant 25mn (à adapter au four)
8. Réserver sur une grille
9. Napper
Le jour de l'examen:
-prévoyez autre chose pendant les 20mn où la pâte est réservée au frais, vous pourrez directement émincer les poires et les disposer dans la crème d'amandes.
-si votre robot est occupé, faîtes votre pâte sucrée à la main, il faut savoir utiliser les 2 en même temps, de manière à gagner un temps précieux
-faîtes votre crème d'amandes juste avant de garnir et surtout pas en avance car sinon, vous serez obligés de la mettre au frais (pour des raisons d'hygiène auxquelles les jurys sont très attentifs) et la crème d'amandes va durcir. Et vous allez perdre inutilement du temps derrière...
-ne vous embêtez pas à pincer joliment les bords si ce n'est pas demandé, suivez les instructions de la fiche technique avant tout. Chaque minute compte le jour J, si vous pensez avoir le temps, pincez les bords, mais sinon, sachez que ce n'est pas indispensable.
-la pâte sucrée est assez casse-pieds à foncer, surtout au mois de juin quand il fait 35°C dans un labo de pâtisserie. Elle est souvent friable et fragile: ne desespérez pas, comblez les trous, rafistolez les trous, à la cuisson ça s'arrange. (je vous assure !)
-si vous avez mal foncé et que vous n'arrivez pas à retirer votre cercle, voici une astuce géniale qui m'a été donnée par Stéphane Dozier : trouvez une bassine inox avec un fond d'au moins 18cm, mettez la à l'envers, poser votre tarte capricieuse dessu et décerclez par le bas, quitte à passer une petite lame pour décoller la tarte et le cercle.
-sur ma photo il n'y a que 4 demi poires mais dans un cercle de 22 on met les 6 !
A la maison:
-vous pouvez vous-même préparer vos poires au sirop, c'est nettement meilleur (1L d'eau, 500g de sucre, 1 gousse de vanille, le jus d'1/2 citron, on laisse cuire une heure, puis on laisse refroidir dans le sirop)
Commentaires sur Tarte aux poires façon Bourdaloue {recette & astuces}
- jolie tarte!
- choix des poires?quel type de poires faut il choisir pour faire des poires au sirop? je pose la question avant de me lancer dans la recette, parce qu'il y a qq années, j'ai essayé à plusieurs reprises de faire des poires pochées... mes poires s'écrasaient complètement une fois cuites, et je me dis maintenant que peut etre tous les genres de poires ne supportent pas aussi bien la cuisson?
- Bonne idée !Hey ! Cette nouvelle rubrique me donne envie de commenter (chose que je ne fais pas souvent chez toi : je crois que depuis que je te suis, je n'ai pas du en laisser beaucoup, ils doivent se compter sur les doigts d'une main !).
Ca m'intéresse car je compte bien améliorer mes classiques (je début dans la cuisine et je suis bien loin de ton niveau, mais j'aime ça !) donc cette rubrique est parfaite pour moi !
Je ne connaissais pas le nom de cette recette, mais je remarque que l'on met de plus en plus de crème d'amandes dans les patisseries. J'ai goûté récemment une tartelette au chocolat blanc, où, il y en avait au le dessus de la pâte et en dessous du chocolat, entre les deux. Et je me rends compte qu'il y en a souvent en guise de "fond" de tarte, par dessus la pâte. Moi qui trouve la galette des rois trop écoeurante car je n'aime pas trop la frangipane, ainsi inclus dans une recette, j'adore !
Donc merci et vivement la prochaine recette ! Celle-ci je la garde sous le coude et je la testerai peut-être bientôt vu que la saison des poires arrivent ! Du coup, j'aurai peut-être une question bête, mais tant pis, je la pose quand même : pourquoi ne pas faire cette tarte avec des poires fraîches ? Ca se tient moins bien ou c'est juste plus pratique hors saison ?
Et puisque je crois que tu as eu ton CAP (même si je n'ai lu l'infos nulle part, j'en conclus ça, juste par rapport au com laissé plus haut), un grand BRAVO, je ne te connais pas trop, mais ça semble mérité, vu les efforts fournis !!! - @AlisonMerci ! Oui effectivement j'ai eu mon CAP pâtissier avec 15.40 de moyenne
J'ai saoulé tout le monde sur FB mais j'ai dû oublier de le faire sur le blog 
Alors pour les poires, j'ai indiqué qu'on peut le faire avec des poires fraiches mais quand on passe le CAP, c'est poires en boite !
Quand les fruits ne sont pas en boite, ils sont surgelés ! On utilise bcp de produits semi-finis pour la prépa, à la limite de l'industriel (comme les ovoproduits par exemple, qui sont des oeufs en bidon). C'est le paradoxe: on fait les pâtes à la main ou au robot et on utilise des oeufs en bidon. Mais pour pouvoir maitriser les temps de cuisson et les textures, il est necessaire d'utiliser ces produits pour être en condition le jour J.
Sinon tu as raison, cela arrive souvent qu'il y ait de la poudre d'amandes en fond dans les tartes ou bien meme DANS la pâte. C'est un "secret" de pâtissier: ajouter une poignée de poudre d'amandes à la pâte sucrée pour qu'elle soit plus facile à travailler. Merci pour ce 1er commentaire en tout cas et n'hésite pas à revenir ! - Pour le CAPVous aurez toujours des poires au sirop ! Pour une simple et bonne raison: l'examen a lieu en mai-juin et en cette saison il n'y a normalement pas de poires!
Sinon si vous choisissez de faire vous même vos poires au sirop, la variété "conférence" tient bien la cuisson mais je vais faire des recherches sur le sujet ! (je ferai un comparatif en pleine saison de la poire, plutot en novembre-decembre) - Pas le 1er mais le 2ème ^^Oui sauf erreur de ma part, je n'avais pas lu l'info
Bon par contre tu m'as fait douté, et j'ai longuement cherché quand est-ce que j'avais bien pu posté mon 1er com et à quel sujet, et j'ai enfin trouvé ! C'était en mars dernier pour donner mon top des objets inutiles en cuisine ^^
Disons que celui-ci est le 2ème !!
Enfin je vois que tu ne fais pas les choses à moitié : j'ai eu la surprise de voir ton petit mail dans ma boîte, merci
J'ai aussi découvert depuis quelques mois, un super blog grâce à ta liste celui-ci : Choccolataddict
A bientôt ! - super la tarte, je confirme la pate sucret est vraiment chiante a foncer mais si j'ai bien compris c'est celle qui as le plsu de chance de tomber!
je voulais savoir le napage brun est fourni par le centre d'exam ou on doit le faire et comment on le fait ou ou on peut l'achter. merci encore à toi pour tes super conseils, j'espére réussir le cap avec autant de succés que toi. - bonsoir
j'ai besoin d'un conseil et je ne sais pas où poster, j'ai fais la tarte qui d'aspect extérieur semble bien faite le goût y est mais la pâte semble un tout petit peu trop épaisse, au fonçage si j'étalais un peu plus c'était trop fin pour être manipulée et mise en place dans le cercle. je sais pas si tout est clair! enfin s'il y a un truc ou une astuce à prendre, merci d'avance!! en tous cas ca se mangeait bien juste un chouia épais.
a bientôt! et merci encore - En fait, tu peux étaler la pate entre 2 silpat (ou 2 feuilles de papier) et quand tu as l’épaisseur voulu, tu enlèves celui du haut et tu remets au frais 5 mn avant de foncer. Ca évite d’avoir une pâte trop molle. Le problème de la pâte sucrée, c’est souvent une histoire de température: trop froide elle est cassante et trop chaude elle est collante. C’est surtout le cas de celle au cacao parce que la recette de base que j’ai mise avec la poudre d’amandes est plus facile à travailler. Enfin, il faut foncer les cercles le plus rapidement possible, surtout s’il fait chaud dans la cuisine. J’espère que tu arriveras à l’épaisseur que tu souhaites! Bises
- exquis et facile !c'est la première fois que j'écris sur ton blog que j'ai connu par hasard en cherchant des infos sur le CAP en candidat libre. c'est super enrichissant de te lire. j ai essayé de faire cette tarte hier, et le résultat était parfait et le goût aussi. Un grand merci pour ton chouette blog. bonne continuation. je passe l'examen en juin donc je n'ai pas fini de te lire
- bonjour, bonsoircoucou... je souhaite adhérer à votre blog, je vous trouve bien passionnée, passionnante... Inspirée, vous m'inspirez facilement par votre souci du détail mais simplement expliqué...!!
Bravo, je trouve efficace, sympa la manière de présenter les recettes.
J'apprécie votre légèreté du texte.
... à bientôt. Cordialement, Prabhu
