Tarte aux poires façon Bourdaloue {recette & astuces}

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie. Elle tire son nom de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris, où était installé le pâtissier qui l'inventa. A l'origine, c'était un entremets chaud de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés. Aujourd'hui, les amandes effilées remplacent souvent les macarons et on cuit les poires dans un fond de tarte sucrée, avec une crème d'amandes.

J'en profite pour inaugurer une rubrique "CAP Pâtissier" dans laquelle je vais décrypter les anciens sujets donnés lors des épreuves pratiques et parler des épreuves et de l'organisation nécessaires pour passer l'examen en candidat libre. Dans ces recettes, je pars du principe que l'étudiant est équipé d'un robot pâtissier, mais toutes les recettes sont réalisables à la main pour les pâtes et avec des fouets électriques pour les garnitures. Je tâcherai de donner pour chaque recette des astuces pour l'examen.

Aujourd'hui, il s'agit du sujet n°2, année 2010, tarte aux poires "façon Bourdaloue".

Tarte aux poires façon "Bourdaloue"

Ingrédients, pour 6 à 8 personnes, cercle de 20 ou 22 cm de diamètre (ça marche aussi en 24)

Pâte sucrée

200g de farine

100g de beurre pommade

80g de sucre glace

40g d'oeuf entier (on prend un oeuf, on le bat et on ne garde que 40g)

3g de sel

Crème d'amandes

100g de beurre

100g de sucre glace

100g de poudre d'amandes

100g d'oeuf entier (on prend 2 oeufs, on bat et on ne garde que 100g)

2 bouchons de rhum ambré

Garniture

Six 1/2 poires au sirop

Amandes effilées QSP

Finition

100g de nappage blond

1. Réaliser la pâte sucrée

Mélanger au robot (feuille) ou à la main les ingrédients (peu importe l'ordre, après avoir faire des centaines de pâtes pour le CAP, je peux dire que le résultat est le même quel que soit l'ordre des ingrédients pour la pâte sucrée. Personnellement, je préfère faire: beurre + sucre glace. Ensuite oeufs, farine, sel)

2. Réserver au froid 20mn au moins.

(on ne réserve pas la pâte en boule mais en disque épais, elle sera ensuite plus facile à foncer)

3. Emincer les poires en tranches très fines et réserver

4. Abaisser la pâte et la foncer dans un cercle de 20 ou 22cm (sur une plaque avec du papier sulfurisé ou un silpat). Piquer à la fourchette et réserver à nouveau au froid

5. Réaliser la crème d'amandes

Mélanger le beurre pommade avec la poudre d'amandes et le sucre glace tamisé. Ajouter l'extrait de vanille liquide, puis 2 bouchons de rhum ambré. Mettre ensuite au fur et à mesure les oeufs.

6.Garnir le fond de crème d'amandes et disposer les poires émincées. Parsemer d'amandes effilées

7. Faire cuire à 170°C pendant 25mn (à adapter au four)

8. Réserver sur une grille

9. Napper

Le jour de l'examen:

-prévoyez autre chose pendant les 20mn où la pâte est réservée au frais, vous pourrez directement émincer les poires et les disposer dans la crème d'amandes.

-si votre robot est occupé, faîtes votre pâte sucrée à la main, il faut savoir utiliser les 2 en même temps, de manière à gagner un temps précieux

-faîtes votre crème d'amandes juste avant de garnir et surtout pas en avance car sinon, vous serez obligés de la mettre au frais (pour des raisons d'hygiène auxquelles les jurys sont très attentifs) et la crème d'amandes va durcir. Et vous allez perdre inutilement du temps derrière...

-ne vous embêtez pas à pincer joliment les bords si ce n'est pas demandé, suivez les instructions de la fiche technique avant tout. Chaque minute compte le jour J, si vous pensez avoir le temps, pincez les bords, mais sinon, sachez que ce n'est pas indispensable.

-la pâte sucrée est assez casse-pieds à foncer, surtout au mois de juin quand il fait 35°C dans un labo de pâtisserie. Elle est souvent friable et fragile: ne desespérez pas, comblez les trous, rafistolez les trous, à la cuisson ça s'arrange. (je vous assure !)

-si vous avez mal foncé et que vous n'arrivez pas à retirer votre cercle, voici une astuce géniale qui m'a été donnée par Stéphane Dozier : trouvez une bassine inox avec un fond d'au moins 18cm, mettez la à l'envers, poser votre tarte capricieuse dessu et décerclez par le bas, quitte à passer une petite lame pour décoller la tarte et le cercle.

-sur ma photo il n'y a que 4 demi poires mais dans un cercle de 22 on met les 6 !

A la maison:

-vous pouvez vous-même préparer vos poires au sirop, c'est nettement meilleur (1L d'eau, 500g de sucre, 1 gousse de vanille, le jus d'1/2 citron, on laisse cuire une heure, puis on laisse refroidir dans le sirop)

Comments

[ES]

Bonjour félicitations pour ton blog. Et la pâte on la cuit á blanc? Merrci d'avance

[Demettre]

Grand merci Rose

Pour tout ce temps passé à nous aider, je commence une grande aventure cap patisserie, juste un défi personnel 😉

[prabhu]

coucou... je souhaite adhérer à votre blog, je vous trouve bien passionnée, passionnante... Inspirée, vous m'inspirez facilement par votre souci du détail mais simplement expliqué...!!

Bravo, je trouve efficace, sympa la manière de présenter les recettes.

J'apprécie votre légèreté du texte.

... à bientôt. Cordialement, Prabhu

[céline]

coucou j'ai réalisé ta tarte et franchement je te remercie une vraie tuerie on a adoré à la maison la recette est notée :)

cuisinezcommecéline

[Dounia]

Bonjour, tu dit prévoyez autre chose pendant les 20mn où la pâte est réservée au frais, vous pourrez directement émincer les poires et les disposer dans la crème d'amandes. Comment fait tu pour les dispose dans la crème sans le fond de tarte c'est impossible. Merci