Rose & Cook

10 août 2012

CAP Pâtissier candidat libre mode d'emploi, questions sur l'examen pratique UP2 Fabrication de pâtisseries (MAJ n°1)

 

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L'examen pratique est le plus important, coefficient 11. Voici les réponses aux questions que l'on se pose avant, quand on est candidat. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas, j'y répondrai avec plaisir dans les commentaires.

Les préparations attendues:

Vous allez devoir réaliser en 6h quatre préparations des "familles" suivantes: entremets, tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches ou pâtes feuilletées levées).

1. Entremets: framboisier, fraisier, royal chocolat, bavarois, mousse etc. Généralement, on trouve dans cette catégorie soit des entremets à base de génoises (fraisier, framboisier etc.), soit des entremets à base de biscuits cuillères (toutes les charlottes). Plus rarement le royal chocolat. Dans les préparations intermédiaires on trouve essentiellement des mousses ou des crèmes bavaroises, ou bien des crèmes mousselines.

Parmi les préparations à maitriser parfaitement, notez:

Biscuits: génoise (plaquée ou coupée en 2 ou 3 dans l'épaisseur- apprenez à faire les 2 au cas où le jury refuse que vous "plaquiez"), biscuit à la cuillère en cartouchière (bande), dacquoise, biscuit joconde

Crèmes et préparations intermédiaires: pâte à bombe, crème mousseline, crème bavaroise, chantilly au chocolat.

Ce sont les préparations qui sont le plus couramment demandées mais attention, vous pouvez très bien tomber sur une bizzarerie, le programme du CAP pâtissier est vaste ! (par exemple, l' "Opéra" ou le succès ne sont jamais tombés dans les sujets mais ils font partie du programme)

2. Tartes: depuis la réforme de 2009, seulement des tartes en diamètre 22cm. Vous devrez apprendre à faire tous les types de pâtes mais sachez qu'en 2012 par exemple il n'y a eu que des pâtes sucrées dans les sujets. Concernant les garnitures, il s'agit souvent de crème d'amandes, crème mousseline, crème chocolat ou ganache. Avec ou sans fruits.

Concernant les fruits, le jour J, si vous avez une tarte aux fruits frais, prenez vos fruits dès le débit de l'épreuve histoire de ne pas vous retrouver avec des fruits pourrites laissés par les autres candidats. Si ce sont des fruits surgelés, ATTENTION, ne vous faîtes pas avoir par le temps de cuisson: beaucoup plus long et les fruits rendent de l'eau, il faudra donc adapter le temps de cuisson en conséquence !

nappage: regardez ce qui est mis à disposition, nappage à chaud ou à froid. Regardez les instructions sur la boite, on ne se sert pas des 2 de la même façon !

décoration: pensez dès à présent à votre décoration de tarte au citron meringuée, vous gagnerez ainsi du temps le jour J. Sinon, entrainez vous avec un cornet et du chocolat car il arrive souvent dans les sujets que l'on demande une écriture au cornet.

3. Pâte à choux ou feuilletage

Pâte à choux: on pourra vous demander des éclairs, des salambos, des chouquettes, des glands, des choux, des religieuses, des Paris-Brest (individuels ou pas) 

Feuilletage: mille-feuilles (individuels ou pas) le cauchemard du candidat libre ndlr , chaussons aux pommes . Vous avez bien compris, il faudrait faire vous même la pâte feuilletée. En revanche il n'est jamais tombé dans les mêmes sujets pâte feuilletée + pâte feuilletée levée (cad croissants et pains au chocolat) donc en guise de maigre consolation, dîtes vous que si vous avez un millefeuille à faire, vous n'aurez pas les croissants ou les pains au choc...

Préparations intermédiaires: chantilly, crème patissière nature, vanille, café, chocolat, crème pralinée

A noter que la crème au beurre pour faire les "flammes" des religieuses est généralement fournie par le centre d'examen. (posez la question!)

Et dessus: fondant aromatisé ou pas, caramel, amandes effilées et sucre glace (pour les Paris-Brest), glaçage (pour les chaussons aux pommes)

4. Viennoiseries

Généralement vous aurez soit un sujet avec de la "PLF" (pâte levée feuilletée) ie croissants et pains au chocolat, soit de la brioche (tressées, à tête, au sucre, longue,Nanterre etc.) Les savarins et les babas sont au programme aussi mais ne sont jamais encore tombés. Je vous recommande de trouver 1 bonne recette de pâte feuilletée levée dans les sujets et de vous y tenir et 1 bonne recette de brioche et de vous y tenir. Vous aurez déjà acquis 80% des révisions de ce point numéro 4. Après, le reste c'est souvent du façonnage, je vous montrerai.

Travaillez sur les sujets ! les recettes sur les blogs c'est bien, mais il est important de s'entraîner sur les anciens sujets du CAP pâtissier car ce sont souvent les mêmes quantités qui reviennent et vous devez vous entrainer pour un examen, pas pour un gentil repas familial du dimanche ;-) En plus, vous apprendez ainsi à déjouer certains "pièges" des recettes, et vous serez bien content d'avoir testé les recettes avant le jour J.

Le CAP pâtissier est un examen difficile qui demande de la technique et de l'organisation. Vous n'aurez pas de déroulé de recette sous les yeux donc vous devez savoir faire sans réfléchir les pâtes et les préparations.

A quelle heure dois-je me présenter ?

Je vous conseille de vous présenter minimum 30mn avant afin de ne pas stresser si vous vous perdez dans le centre d'examen (probablement un lycée hotelier ou un CFA). La plupart du temps vous serez convoqué à 7h30 sur le lieu d'examen.

Quand a lieu l'examen pratique ?

Vous recevrez votre convocation 1 mois avant normalement, et votre examen aura lieu en mai ou en juin selon les académies. C'est très très variable !

Puis-je visiter le centre d'examen et surtout le laboratoire de pâtisserie ?

Oui et non.

Le mieux, serait d'appeler au mois de mars et de demander à visiter l'endroit où vous passerez l'examen. A part l'école Gregoire Ferrandi qui fait centre d'examen pour l'académie de Paris, je ne connais pas beaucoup d'endroits qui ont refusé les visites des candidats libres. Peut-être que pour le cas particulier de G.Ferrandi, il suffirait de se rendre aux portes ouvertes et de demander la visite du laboratoire de pâtisserie ?

Essayez quand même de visiter le laboratoire de pâtisserie en insistant, je trouve important de voir le lieu d'examen avant.

Vais-je passer l'examen avec des candidats libres ou des étudiants "classiques" ?

Cela dépend des académies ! L'académie de Versailles par exemple organise des sessions avec uniquement des candidats libres tandis que d'autres Académies mélangent les candidats libres avec les jeunes apprentis.

Quelles sont les points à voir quand on visite le laboratoire de pâtisserie ?

Quand vous visiterez, n'oubliez pas de bien regarder: le nombre de marbres par élève, le nombre de frigo, le nombre de fours (et le type de fours). L'endroit où sont disposées les matières premières et comment s'effectueront les pesées.

Demandez comment sera organisée la plonge: certains centres d'examens mettent à disposition des commis, dans d'autres vous devrez faire TOUTE votre vaisselle et au fur et à mesure. (je ne vous raconte pas à quel point c'est la misère dans ce cas...)

Demandez si vous pouvez amener vos propres colorants, votre pâte d'amande, vos emporte-pièces, votre pâte à sucre. Listez précisemment les éléments hors liste et demandez si vous avez le droit ou non de prendre du matériel supplémentaire.

Demandez si du chocolat tempéré sera mis à disposition: c'était le cas dans mon centre d'examen et cela fait gagner un temps précieux de ne pas avoir à tempérer du chocolat

Repérez les toilettes 

Quels matériels non prévus sur la liste pourront me faire gagner du temps ?

-les chronomètres. Après beaucoup d'hésitation, j'ai fini par acheter 4 chronomètres, 1 pour chaque préparation de base (entremets, tarte, pâte à choux-feuilletage, viennoiseries). Cela permet de mesurer les temps de repos, de pétrissage, de cuisson et de préparation précisemment. Si vous décidez de prendre des chronomètres, faîtes vos entrainements avec, commencez à vous y habituer dès le début et prenez des piles de rechange. Une petite astuce consiste à mettre des repères sur chaque chronomètre avec le même correspondant sur la feuille d'examen, cela évite de s'emmêler les pinceaux le jour J et de ne pas mélanger le temps de repos des brioches avec le temps passé au surgel pour la crème patissière. Concrêtement, j'avais utilisé des masking-tape de couleurs différentes.

-les gabarits. Le jour J, j'avais préparé des gabarits pour de nombreuses préparations. Vous remarquerez à force de vous entrainer sur les anciens sujets, que ce sont toujours les mêmes quantités qui reviennent: les éclairs c'est maxi 18. Les entremets en diamètre 20 (ou 22) etc. J'ai donc acheté de grandes feuilles de cuisson chez Métro, et j'ai déssiné au marqueur des "planches" avec tout ce que l'on trouvait dans les sujets. L'intéret: ne pas se poser de questions le jour J quand on doit dessiner en stress et dans la chaleur du labo, une cartouchière et 2 disques de 20 pour faire une charlotte. Pour la cuisson, vous pouvez mettre les gabarits sous des silpat ou dresser directement sur la feuille mise à l'envers. Les gabarits vous feront aussi gagner du temps par exemple avec le dressage des éclairs, j'y revendrai mais certaines recettes des fiches techniques des anciens sujets ne permettent pas de faire 1 seul éclair de 14cm donc mieux vaut le jour J sortir tranquillement son gabarit avec les éclairs bien mis, correctement écartés et de la bonne longueur plutôt que de devoir remettre la pâte à choux dans la poche et devoir redresser.

Pensez aussi à préparer à l'avance des gabarits de décoration.

-la balance électronique. Au gramme près, pas besoin non plus de prendre une balance qui pèse au dixième de gramme. Il y a de fortes chances pour que le labo de pâtisserie où vous passerez votre examen ne possède pas 1 balance pour 1 candidat donc mieut vaut emporter la sienne, que de trépigner parce que machine n'a pas fini de peser sa poudre d'amandes. Prenez des piles de rechange.

-le thermo-sondes avec alarme. J'en ai eu un en cadeau 2 mois avant, le temps parfait pour bien le maitriser et le jour J j'étais bien contente de pouvoir ne pas forcément restée collée aux préparations (les thermo-sondes sont des thermomètres qui disposent d'une alarme que l'on peut régler: quand la température est atteinte, la bête sonne; top pour les meringues italiennes notamment)

-les poches à douilles de compet'. Ne rigolez pas. Je parle des poches à douilles Mastrad très colorées (celles que C.Michalak utilise dans "le gâteau de mes rêves" sur Téva). Et bien elles sont aussi très antidérapantes et ça m'a sauvé la vie le jour J: avec la chaleur, la transpiration, la condensation sur ma poche, j'étais dans une galère pas possible pour garnir mes éclairs. J'ai transvasé ma crème au café dans une poche Mastrad et terminé les problèmes. Elles coûtent assez cher (vendues en lot de 10) mais le jour de l'examen, le service qu'elles vous rendront n'aura pas de prix.

-le machin pour tamiser la farine. Trouvé pour 3francs-6sous chez Ikéa, cet ustensile permet de tamiser en quelques secondes la farine, sans en mettre partout avec une passoire mal adaptée au récipient de destination (parce que vous prendrez ce qu'il y aura à votre disposition et souvent le matériel par candidat est limité)

Tamis IDEALISK de chez Ikea, 3.99€ http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/40014340/

-les barquettes jetables. Des 1000cc et des 250cc. Indispensables si vous n'avez pas de commis pour la plonge, sinon vous perdrez un temps précieux. Pour les ingrédients non liquides, vous pouvez aussi peser sur du papier sulfurisé. Perso j'ai préféré les barquettes pour ne pas en mettre partout

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-le film étirable. Moquez vous again. Imaginez 4 candidats en train d'attendre leur tour avec la pression de l'examen pour filmer une préparation intermédiaire. Vous n'imaginez même pas? Alors prenez votre propre rouleau.

-les cornets en papier sulfurisé de plusieurs tailles. Je vous conseille de préparer tranquillement vos cornets à la maison, sans la pression du jour J. Ces cornets vous serviront à écrire sur vos préparations et dans certains sujets, c'est expressement demandé.

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(quelques cornets à écriture en papier sulfurisé. Vous pouvez les faire vous-même ou bien en acheter des tout-faits)

Ai-je le droit de prendre en photo mes préparations à la fin ?

NIET. C'est un examen national donc pas de photo. Moi je l'ai fait discrètement avec mon téléphone mais sachez que c'est formellement interdit.

Suis-je obligée de suivre les recettes des fiches techniques à la lettre ?

NON. Les recettes sont données à titre indicatif. J'y reviendrai régulièrement car je pense avoir testé toutes les recettes de tous les anciens sujets et certaines sont vraiment casse-g. (je pense notamment à la recette des Paris-Brest de la session de juin 2012 qui ne vous permettra que de sortir 10 pâtisseries sur 12 si vous prenez une douille trop grande)

Ai-je le droit de prendre un carnet de recettes ?

Oui mais attention: seuls les ingrédients et les quantités ont le droit d'y figurer. Aucune mention sur le déroulé de la recette.

Une astuce consiste à écrire les ingrédients dans l'ordre dans lequel on devra les utiliser. Pas de température et de temps de cuisson. Je vous mettrai à disposition un carnet de recettes à imprimer pour le jour J. 

Si vous comptez passer le CAP pâtissier, dès que vous avez repéré, et testé une "recette type" qui marche bien, notez là dans votre carnet car c'est casse-pied de devoir réaliser juste avant l'examen tout un carnet compet.

Suis-je obligée de prendre une mallette d'étudiant comme elles sont vendues déjà garnies? Qu'entend-on par "mallette" ?

Il existe des mallettes toutes prêtes -vendues avec le matériel de base- mais concrêtement, la "mallette" c'est ce que vous voulez ! J'ai acheté la mienne chez Leroy Merlin, il s'agit d'une grosse desserte de bricolage, pour une trentaine d'euros. Je trouvais plus pratique de pouvoir la faire rouler.

Voici un exemple de mallette "de base" http://www.eurolam-thiers.com/index.php?rubrique=71&prdt=452&idg2=79&page=1

d'ailleurs, si vous voulez une réduction de 10% sur la mallette, vous pouvez utiliser le code ROSEANDCOOK10 (ça ne me rapporte rien je précise :) )

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Comment savoir quoi acheter ?

Une liste officielle vous sera envoyée avec votre convocation. Commencez par ça. Je reviendrai aussi sur les achats de matériel. En fait tout dépend de comment vous êtes déja équipés: si vous n'avez rien, une mallette d'étudiants sera un bon commencement. Si vous avez déjà pas mal de matériel, il vaudra mieux acheter une mallette ou une desserte dans un magasin de bricolage et compléter.

Ne vous y prenez pas au dernier moment, le matériel pour l'examen est assez onéreux, je pense que j'en ai eu pour au moins 300€, sans compter l'achat de la tenue "règlementaire".

Quelle tenue le jour J ?

Chaussures antidérapantes, pantalon blanc ou pied de poule, veste de cuisine blanche, tabier blanc sans inscription avec ou sans bavette, protection de tête.

Pour la tête: charlotte, calot ou toque, je vous conseille un calot en coton, c'est ce qui tient le moins chaud et contrairement à la toque, ça ne tombe pas toutes les 30 sec.

Pour la veste je vous conseille manches courtes si le labo n'est pas climatisé.

A priori le foulard est indiqué dans la tenue obligatoire mais n'est pas exigé en pâtisserie (demandez avant en visitant!)

Pour les chaussures, il me semble que la seule chose que l'on puisse exiger, c'est qu'elles soient antidérapantes. Concrètement, ce sont souvent des chaussures ou sabots de sécurité, cad coqués sur le devant pour protéger le pied en cas de chute de matériel.

Les chaussures, c'est comme un mariage, prévoyez de les mettre au minimum 1 mois avant pendant vos entrainements, sinon vous allez mourir des pieds le jour J (passer plus de 6h dans des chaussures neuves, c'est risqué...)

Profitez des promos chez Métro, j'ai acheté des chaussures de sécurité blanches pour 17€.

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Comment va se dérouler l'examen ?

L'examen va obligatoirement commencer par 30mn réservée à "l'ordonnancement" cad un temps où vous devrez mettre par écrit l'organisation de votre travail à la demie-heure près. Cet exercice parait très difficile quand on ne l'a jamais fait mais en vous entrainant un peu, vous verrez que c'est plus ou moins toujours la meme chose: on commence par indiquer dessus:

-30mn réservées à l'ordonnancement

-le temps de pause du midi (30mn à 1h),  qui vous sera indiqué le cas échéant à l'oral

-les 2*15 mn d'interrogation orale prévue pendant l'épreuve pratique (2 matières: technologie de la pâtisserie et sciences de l'alimentation)

-ensuite on indique comment on va organiser son travail .Le plus souvent on commence par la viennoiserie, puis l'entremets, puis la pâte à choux puis la tarte mais on devra entrer dans le détail de ces préparations.

Je reviendrai aussi de manière très détaillée sur l'ordonnancement et la manière de le réaliser, avec des exemples concrets.

Un ordonnancement ressemble à ça: (feuille vierge fournie sans annotation)

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Comment seront décorées mes pièces?

Quelques mois avant l'examen, des thèmes imposés pour la décoration seront publiés, je vous les indiquerai. Par exemple, pour la session de 2012 les thèmes de déco étaient: les JO, l'automne et les fêtes de fin d'année. Le jour J j'ai dû réaliser une charlotte avec une décoration sur le thème de l'automne. Les autres années il y a eu des thèmes comme l'anniversaire, le printemps la fête des mères, Noël etc..

L'important est de prévoir à l'avance une déco qui pourra être réalisée en quelques minutes si le temps venait à manquer. Souvent, une simple inscription au cornet avec du chocolat pourra faire l'affaire et sera mieux que rien. Normalement la décoration ne concerne que l'entremets mais il arrive qu'une inscription soit demandée sur les tartes, d'où l'importance de savoir écrire au cornet aussi.

Puis-je garder les crèmes et préparations intermédiaires à côté de moi ?

NON. Surtout pas ! Filmer et stocker au frigo, voire après un passage au surgel comme la crème patissière toutes les préparations. L'hygiène le jour J est très importante et vous serez observé sur ce point aussi

 

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Commentaires sur CAP Pâtissier candidat libre mode d'emploi, questions sur l'examen pratique UP2 Fabrication de pâtisseries (MAJ n°1)

    Mille mercis pour cette réponse rapide !

    Posté par malvina, 30 novembre 2012 à 22:41 | | Répondre
  • @Malvina

    Une copine de promo me dit que peut-etre le centre Médéric du 17ème est centre d'examen, essaie de les appeler pour savoir ! De toutes les façons, visite si tu peux Grégoire Ferrandi pendant les portes ouvertes parce qu'en dehors de ça, c'est niet de chez niet (en tout cas ils ont refusé à plusieurs copines candidates libres l'année dernière)

    Posté par RoseAndCook, 30 novembre 2012 à 23:34 | | Répondre
  • Merci !

    Merci pour toutes ces précieuses précisions ! J'ai passé déjà passé le cap cuisine en candidat libre, je me lance en 2013 pour le cap de patisserie... mais là, ce n'est pas du tout gagné !

    Posté par Vali, 07 décembre 2012 à 11:44 | | Répondre
  • GENIAL

    Bonsoir,
    Voilà un joli sésame pour l'exam!!!! Je stresse car candidate libre pour juin 2013...;
    Je cherche un stage en patisserie pour les week-end histoire de me familiariser avec les recettes, le matériel.....penses-tu que cela soit utile, indispensable, suicidaire???
    As-tu travaillé seule?? En tout cas bravo cet article est genial!
    Merci beaucoup!!

    Posté par leontine, 11 décembre 2012 à 21:53 | | Répondre
  • Cahier recette

    Articles très intéressants, j'attends avec impatience le cahier de recette pour m'en inspirer et réaliser le mien

    Posté par Lilie, 13 décembre 2012 à 21:17 | | Répondre
  • bonjour à toutes et tous,
    quelqu'un pourrait il me recommander une pâtisserie sur paris- ile de france qui accepte des stagiaires non rémunérés bien entendu..
    merci
    lilirose

    Posté par lilirose, 19 décembre 2012 à 16:22 | | Répondre
  • C'est vraiment un super article !
    Je le met de côté si un jour j'ose me lancer en candidat libre !

    Bonne année

    Posté par mimicooking, 06 janvier 2013 à 20:12 | | Répondre
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    Montant du prêt (12) requis:

    Durée du prêt (13):

    (14) Objet du prêt:

    (15) Avez-vous demandé avant?:

    (16) Ne vous comprenez l'anglais?:

    Nous attendons avec impatience d'avoir une relation d'affaires à long terme avec vous.

    Cordialement

    Mark Williams

    Posté par M. Mark Williams, 10 janvier 2013 à 02:32 | | Répondre
  • Durée de préparation

    Je passe aussi mon cap pour 2013 je voulais savoir combien de mois il t as fallu pour le préparer

    Posté par Iliana, 20 janvier 2013 à 15:35 | | Répondre
  • aide

    bonjour mademoiselle, je vis en algerie et je suis une apprentie en patisserie je veux une aide si cela est possible pour mon examen final la tarte superposee gateau (genoise).voila mon probleme est la decoration j'hesite entre utilise la poche a douille( c'est mon cauchemar) mais pour moi c'est beau ou bien la pate a sucre qui est une technique moins connu ici. merci d'avance bonne journee.

    Posté par angel, 25 janvier 2013 à 07:26 | | Répondre
  • angel

    salut angel je te conseil de ne pas utilisse la pate a sucre bien que ce soi connu en france la pate a sucre va rajoute un surplus de sucre sur ton entremets est sa ce ra un mangable meme si sa peut faire beaux on aime pas trop cette technique fais plutos un decor en pate d amande si tu ses pas utilise les poche voila j esper t avoir aide

    Posté par pandemonim, 25 janvier 2013 à 08:32 | | Répondre
  • Merci !

    Voilà du pain béni pour tous ceux qui envisagent de franchir le pas. J'en suis personnellement à l'étape de la réflexion. Merci en tous cas pour le partage et bravo pour le travail effectué !
    Cordialement. Jo.

    Posté par Jo, 14 mars 2013 à 22:20 | | Répondre
  • SUPER

    Une mine de trésor cet article, mille merci Rose and cook, ça va aider une foule de personne... ^_^

    Posté par Mercédessert, 18 avril 2013 à 14:54 | | Répondre
  • Questions exam pratique

    Bonjour a toi!

    Je viens de decouvrir ton blog et je le trouve vraiment super!!

    Je passe mon CAP Connexe patisserie au mois de juin et voila, je suis tres surprise d apprendre que l on a le droit d amener ses gabarits [pour les fonds de biscuits] deja faits ainsi que ses cornets deja faits? Peux tu me confirmer cela? Aussi peut etre cela depend de l endroit ou on passe l examen?

    Bien cordialement,

    Marie-Laure

    Posté par Marie-Laure, 10 mai 2013 à 18:51 | | Répondre
    • Bonjour ! Oui cela dépend des centres d’examen mais dans le doute tu peux les amener et poser la question sur place ! Moi j’avais le droit aux gabarits et aux cornets préparés à la maison.
      Bonne chance pour l’examen !

      Posté par roseandcook, 13 mai 2013 à 10:10 | | Répondre
  • Bonjour et merci pour tous ces articles très riches. J'aimerais et j'envisage même de passer mon CAP pour 2015, et je souhaiterais déjà m'entraîner sur les points où je suis moins douée car trop peur de rater. Oui, mon gros soucis est le stress, donc, je souhaiterais y aller en sachant pas mal de choses pour ne pas stresser à ne plus savoir que faire et où j'habite lol ! Car, oui, j'ai toujours été fan de ce métier, mais on m'a toujours dit que c'était dur que je suis passée par une autre voie qui au final ne me sert à rien.. Bref, je souhaite prendre mon temps et tout bien réviser. Aussi, je me demandais si on avait le droit d'apporter des ustensiles autres que la liste du genre des emporte-pièces pour la déco, des douilles fantaisie etc... et aussi a t-on le droit de rapporter des ingrédients de chez nous pour le décor genre sucre coloré ou p'tites décos en sucre Enfin, est-ce que cul de poule et autres sont fournis et si oui, y en a t'il assez pour tout faire J'ai pu lire que tu avais pris du cellophane et des barquettes, donc, ça c'est autorisé et du papier sulfurisé, c'est utile ? Merci bcp et belle journée ! Sandrine

    Posté par Sandrine, 09 octobre 2013 à 13:36 | | Répondre
  • Bonjour et merci pour tous ces articles très riches. J'aimerais et j'envisage même de passer mon CAP pour 2015, et je souhaiterais déjà m'entraîner sur les points où je suis moins douée car trop peur de rater. Oui, mon gros soucis est le stress, donc, je souhaiterais y aller en sachant pas mal de choses pour ne pas stresser à ne plus savoir que faire et où j'habite lol ! Car, oui, j'ai toujours été fan de ce métier, mais on m'a toujours dit que c'était dur que je suis passée par une autre voie qui au final ne me sert à rien.. Bref, je souhaite prendre mon temps et tout bien réviser. Aussi, je me demandais si on avait le droit d'apporter des ustensiles autres que la liste du genre des emporte-pièces pour la déco, des douilles fantaisie etc... et aussi a t-on le droit de rapporter des ingrédients de chez nous pour le décor genre sucre coloré ou p'tites décos en sucre Enfin, est-ce que cul de poule et autres sont fournis et si oui, y en a t'il assez pour tout faire J'ai pu lire que tu avais pris du cellophane et des barquettes, donc, ça c'est autorisé et du papier sulfurisé, c'est utile ? Merci bcp et belle journée ! Sandrine

    Posté par Sandrine, 09 octobre 2013 à 13:36 | | Répondre
    • Bonjour Sandrine, le mieux c’est de demander à visiter le labo et demander directement aux personnes responsables car cela peut changer d’un endroit à l’autre !

      Posté par roseandcook, 10 octobre 2013 à 09:45 | | Répondre
  • Liste

    Bonjour! En fait, moi je me demande si il est possible de trouver la liste de tous les entremets que l'on peut nous demander le jour de l'examen?
    Et un grand merci pour ce blog, je trouve une mines de renseignements pour ce futur examen.
    Merci pour vos réponses !!!

    Posté par Tatiana, 06 novembre 2013 à 15:45 | | Répondre
    • Bonjour Tatiana, il faut regarder dans le livre du pâtissier La liste est quasi infinie, ce qui compte c’est de bien maitriser toutes les techniques de base !

      Posté par roseandcook, 06 novembre 2013 à 17:34 | | Répondre
  • JE SUIS A LA RECHERCHE ET D'UN MAITRE EN PATISERIE

    J'aime beaucoup je veux corresponde avec vous pour plus d'informatoin appeller 07193545
    Meci pour votre comprehensoin

    Posté par KABORE LUCIE, 08 novembre 2013 à 19:55 | | Répondre
    • Bonjour Lucie, désolée, mais mon temps est compté aussi !

      Posté par roseandcook, 10 novembre 2013 à 10:40 | | Répondre
  • Bonjour,
    Vous mentionnez l'enseigne METRO pour certains achats dans votre article. Cette enseigne n'est accessible qu'aux professionnels, je crois? Comment faire lorsqu'on est candidat libre pour y accéder ? Avez vous une bonne adresse (site Internet ou magasin sur Paris) où l'on puisse acheter les matières premières en "grandes" quantités pour s'entraîner chez soi à des prix raisonnables de préférence (même si je sais que le budget matières premières sera de toute façon conséquent au final) ? Merci d'avance de tous vos conseils et/ou bon plans.

    Posté par Osandia2712, 17 novembre 2013 à 22:33 | | Répondre
  • robot???

    Bonjour,

    Merci pour ton site, il est particulièrement intéressant! Je me demandais, je commence tout juste à envisager de passer le CAP patisserie, et 2 questions se posent:
    - le jour J, a-t-on le droit à un robot patissier (genre Kitchenaid)?
    - quel sorte de four as-tu utilisé chez toi pour te préparer? car perso, le mien n'a pas une grande précision au niveau des température...

    Merci d'avance!

    PS: que fais-tu maintenant que tu as ton CAP?

    Posté par grevan, 28 février 2014 à 11:06 | | Répondre
    • Bonjour, pour le robot c’est oui normalement, mais le mieux c’est de demander confirmation à ton centre. Pour préparer le CAP j’ai un four normal de ménagère

      Posté par roseandcook, 28 février 2014 à 11:51 | | Répondre
  • Bonjour rose, toutes mes félicitations d'abord ... Sais tu la taille de tes feuilles de cuisson que tu as utilisé comme gabarit ( j'ai pas d idée sur la taille que peux faire les plaques de four du cap ... ) merci .. Bonne soirée ...

    Posté par Celine kuisine, 12 mars 2014 à 22:46 | | Répondre
  • j'ai lu est c'est super. Par contre en canditat libre comment avez vous fait pour les cours techniques et de dessins? ou les avez vous trouver car je voudrais le passer aussi l'année prochaine en canditat libre et la je patoge totalement. en tout cas félicitation j'espere pouvoir y arriver aussi. Vous parlez a un moment donner le cahier de recette que vous mettrez plus tard, l'avez vous mi? ou faut il s'inscrire en canditat libre et comment faire? merci de votre réponse

    Posté par audrey, 18 avril 2014 à 20:08 | | Répondre
  • j'ai lu est c'est super. Par contre en canditat libre comment avez vous fait pour les cours techniques et de dessins? ou les avez vous trouver car je voudrais le passer aussi l'année prochaine en canditat libre et la je patoge totalement. en tout cas félicitation j'espere pouvoir y arriver aussi. Vous parlez a un moment donner le cahier de recette que vous mettrez plus tard, l'avez vous mi? ou faut il s'inscrire en canditat libre et comment faire? merci de votre réponse

    Posté par audrey, 18 avril 2014 à 20:09 | | Répondre
  • Bonjour Rose!
    Merci beaucoup pour toutes ces précisions, vraiment, c'est une mine d'or ton site!
    J'avais une petite question, je compte passer mon CAP en candidat libre l'année prochaine, je me prépare dès maintenant, et je souhaitais savoir si des robots pâtissiers seront fournis ou si on peut apporter le notre ? Merci d'avance pour ta réponse!

    Posté par Claire, 10 mai 2014 à 13:24 | | Répondre
  • ordonnancement

    As tu utiliser un code couleur pour l'ordonnancement?merci

    Posté par zenny, 12 mai 2014 à 19:50 | | Répondre
    • Honnêtement, je ne me souviens plus O_O

      Posté par roseandcook, 13 mai 2014 à 09:34 | | Répondre
  • BONSOIR,
    j'ai mon examen de main et j'ai oublier d'acheter un palette 23cm et j'ai pas de couteau d'office

    est ce qu'il peuvent me recaler si j'ai pas ses 2 ustensiles?

    Posté par nass, 20 mai 2014 à 18:00 | | Répondre
  • Oh ! ça n'a pas l'air facile dis donc ! par curiosité j'ai lu votre article, me posant des questions ... je reviendrai pour trouver les réponses, ça a l'air intéressant malgré tout, mais stressant ...

    Posté par Julie_Cuisine, 22 mai 2014 à 22:54 | | Répondre
  • Robot patissier

    Bonjour,

    Concernant la préparation des pâtes, le centre d'examen fournit-il des robots patissiers ou avez-vous les faire de vos blanches mains ?

    Chloé

    Posté par Chloé69, 28 août 2014 à 08:38 | | Répondre
    • Je crois que dans la plupart des centres d’examen les robots sont fournis. Nous on avait 1 Kitchen Aid Pro par personne !

      Posté par roseandcook, 29 août 2014 à 09:02 | | Répondre
  • Ok !

    Posté par Chloé69, 29 août 2014 à 09:04 | | Répondre
  • joindre le groupe de soutien Facebook

    Salut Rose,
    Avant tout, un grand merci pour toutes les informations que tu postes en lignes pour les candidats libres au CAP. J'aimerais moi aussi passer le CAP patisserie en candidat libre. J'ai trois enfants et j'habite les U.S. ce qui n'arrange pas les choses pour pouvoir se procurer le bon materiel/matieres premieres et essayer de trouver un stage Mais je ne desespere pas. J'ai deja un peu regarde mais j'avoue j'ai un peu de mal a m'organiser. Il y a tant de choses a maitriser que je ne sais pas trop par ou commencer. Est ce que tu pourrais me dire s'il me serait possible de joindre le groupe de travail sur facebook dont tu parles sur ton site. Merci beaucoup

    Posté par Muriel, 31 août 2014 à 02:39 | | Répondre
  • Salut, qu'entends tu pars "A priori le foulard est indiqué dans la tenue obligatoire" le foulard ?

    Posté par Sylvie, 28 septembre 2014 à 21:19 | | Répondre
    • en cuisine on met un foulard autour du cou (uniquement)
      Concrètement on le met en cuisine, mais pas en pâtisserie alors qu’ il est indiqué souvent dans la tenue obligatoire

      Posté par roseandcook, 28 septembre 2014 à 21:30 | | Répondre
  • carnet de recettes

    bonsoir rose dans ton article tu dis nous préparer un carnet de recettes qu'on pourrait imprimer hors je le trouve pas dans ton blog je suis perdue dans la création du mien peux-tu m'aider stp merci bonne soirée

    Posté par sophie, 27 avril 2015 à 20:25 | | Répondre
  • Epreuve d'anglais

    des infos SUR l'épreuve svp, les docs etc...

    Posté par Cedri, 06 mai 2015 à 15:46 | | Répondre
  • J'ai un cap petite enfance , j'aimerai faire un cap pâtisserie es !ce que je ferais tte les matières

    Posté par doretita, 07 juin 2015 à 08:48 | | Répondre
    • Bonjour-merci d’abord non ?
      Ca dépend de l’année d’obtention de votre CAP, renseignez vous auprès de votre academie

      Posté par roseandcook2COMS, 19 juin 2015 à 11:33 | | Répondre
  • pause dejeuner

    Bonjour Rose, 1 grand merci pour cette page qui permet de prendre conscience de la diificulté de cet examen; une petite question comment faire pour la pause dejeuenr? faut-il organiser ses preparations afin de prevoir cette coupure? (est-elle obligatoire)
    merci!

    Posté par stephanie, 20 juillet 2015 à 11:33 | | Répondre
  • Beau matériel

    il ne faut pas oublier non plus les cercles à tarte http://www.magasinduchef.com/cercle-patisserie/205-cercle-a-tarte-inox.html et les douilles et poches pâtissières (Je préfère les jetables c'est plus propre)

    Posté par Leopold, 25 décembre 2015 à 19:31 | | Répondre
  • PF + PLF

    Bonjour Rose
    A 2 jours de mon examen je tiens à te remercier pour ton blog qui est une MINE d'informations incroyables. Tu es LA référence à suivre quand on préparer son CAP en candidat libre.
    Petite rectification, il y a parfois des sujets où on a de la pâte feuilletée ET de la pâte levée feuilletée. Cette année un sujet comprend des chaussons aux pommes et des pains aux raisins. Perso, ça ne me dérange pas, je préfère, même ! C'est le même geste à répéter
    Allez me reste plus qu'à imprimer tes gabarits et je serai prête ! Haha ! Si seulement

    Posté par Moon, 05 juin 2016 à 16:53 | | Répondre
  • Bonjour ,

    Toutes tes informations sont super intéressantes. J'avais juste une question, comment as-tu fait pour acheter tes affaires chez métro ?
    On est pas obligé d'avoir un numéro SIRET entreprise pour bénéficier des achats chez métro ?

    Merci pour ta réponse

    Posté par TOUPART, 25 juillet 2016 à 22:20 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour ce blog qui répond à beaucoup de mes interrogations.
    Je vais m'inscrire en oct/nov 2017 pour passer en candidat libre le CAP Pâtisserie en juin 2018.
    Pourriez vous me transmettre un exemple de carnet de recettes, comme vous l'indiquez sur votre blog, "Je vous mettrai à disposition un carnet de recettes à imprimer pour le jour J."
    Merci pour votre aide.
    Cordialement,

    Posté par MBNN, 08 mars 2017 à 22:09 | | Répondre
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