Rose & Cook

10 août 2012

CAP Pâtissier candidat libre mode d'emploi, questions sur l'examen pratique UP2 Fabrication de pâtisseries (MAJ n°1)

 

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L'examen pratique est le plus important, coefficient 11. Voici les réponses aux questions que l'on se pose avant, quand on est candidat. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas, j'y répondrai avec plaisir dans les commentaires.

Les préparations attendues:

Vous allez devoir réaliser en 6h quatre préparations des "familles" suivantes: entremets, tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches ou pâtes feuilletées levées).

1. Entremets: framboisier, fraisier, royal chocolat, bavarois, mousse etc. Généralement, on trouve dans cette catégorie soit des entremets à base de génoises (fraisier, framboisier etc.), soit des entremets à base de biscuits cuillères (toutes les charlottes). Plus rarement le royal chocolat. Dans les préparations intermédiaires on trouve essentiellement des mousses ou des crèmes bavaroises, ou bien des crèmes mousselines.

Parmi les préparations à maitriser parfaitement, notez:

Biscuits: génoise (plaquée ou coupée en 2 ou 3 dans l'épaisseur- apprenez à faire les 2 au cas où le jury refuse que vous "plaquiez"), biscuit à la cuillère en cartouchière (bande), dacquoise, biscuit joconde

Crèmes et préparations intermédiaires: pâte à bombe, crème mousseline, crème bavaroise, chantilly au chocolat.

Ce sont les préparations qui sont le plus couramment demandées mais attention, vous pouvez très bien tomber sur une bizzarerie, le programme du CAP pâtissier est vaste ! (par exemple, l' "Opéra" ou le succès ne sont jamais tombés dans les sujets mais ils font partie du programme)

2. Tartes: depuis la réforme de 2009, seulement des tartes en diamètre 22cm. Vous devrez apprendre à faire tous les types de pâtes mais sachez qu'en 2012 par exemple il n'y a eu que des pâtes sucrées dans les sujets. Concernant les garnitures, il s'agit souvent de crème d'amandes, crème mousseline, crème chocolat ou ganache. Avec ou sans fruits.

Concernant les fruits, le jour J, si vous avez une tarte aux fruits frais, prenez vos fruits dès le débit de l'épreuve histoire de ne pas vous retrouver avec des fruits pourrites laissés par les autres candidats. Si ce sont des fruits surgelés, ATTENTION, ne vous faîtes pas avoir par le temps de cuisson: beaucoup plus long et les fruits rendent de l'eau, il faudra donc adapter le temps de cuisson en conséquence !

nappage: regardez ce qui est mis à disposition, nappage à chaud ou à froid. Regardez les instructions sur la boite, on ne se sert pas des 2 de la même façon !

décoration: pensez dès à présent à votre décoration de tarte au citron meringuée, vous gagnerez ainsi du temps le jour J. Sinon, entrainez vous avec un cornet et du chocolat car il arrive souvent dans les sujets que l'on demande une écriture au cornet.

3. Pâte à choux ou feuilletage

Pâte à choux: on pourra vous demander des éclairs, des salambos, des chouquettes, des glands, des choux, des religieuses, des Paris-Brest (individuels ou pas) 

Feuilletage: mille-feuilles (individuels ou pas) le cauchemard du candidat libre ndlr , chaussons aux pommes . Vous avez bien compris, il faudrait faire vous même la pâte feuilletée. En revanche il n'est jamais tombé dans les mêmes sujets pâte feuilletée + pâte feuilletée levée (cad croissants et pains au chocolat) donc en guise de maigre consolation, dîtes vous que si vous avez un millefeuille à faire, vous n'aurez pas les croissants ou les pains au choc...

Préparations intermédiaires: chantilly, crème patissière nature, vanille, café, chocolat, crème pralinée

A noter que la crème au beurre pour faire les "flammes" des religieuses est généralement fournie par le centre d'examen. (posez la question!)

Et dessus: fondant aromatisé ou pas, caramel, amandes effilées et sucre glace (pour les Paris-Brest), glaçage (pour les chaussons aux pommes)

4. Viennoiseries

Généralement vous aurez soit un sujet avec de la "PLF" (pâte levée feuilletée) ie croissants et pains au chocolat, soit de la brioche (tressées, à tête, au sucre, longue,Nanterre etc.) Les savarins et les babas sont au programme aussi mais ne sont jamais encore tombés. Je vous recommande de trouver 1 bonne recette de pâte feuilletée levée dans les sujets et de vous y tenir et 1 bonne recette de brioche et de vous y tenir. Vous aurez déjà acquis 80% des révisions de ce point numéro 4. Après, le reste c'est souvent du façonnage, je vous montrerai.

Travaillez sur les sujets ! les recettes sur les blogs c'est bien, mais il est important de s'entraîner sur les anciens sujets du CAP pâtissier car ce sont souvent les mêmes quantités qui reviennent et vous devez vous entrainer pour un examen, pas pour un gentil repas familial du dimanche ;-) En plus, vous apprendez ainsi à déjouer certains "pièges" des recettes, et vous serez bien content d'avoir testé les recettes avant le jour J.

Le CAP pâtissier est un examen difficile qui demande de la technique et de l'organisation. Vous n'aurez pas de déroulé de recette sous les yeux donc vous devez savoir faire sans réfléchir les pâtes et les préparations.

A quelle heure dois-je me présenter ?

Je vous conseille de vous présenter minimum 30mn avant afin de ne pas stresser si vous vous perdez dans le centre d'examen (probablement un lycée hotelier ou un CFA). La plupart du temps vous serez convoqué à 7h30 sur le lieu d'examen.

Quand a lieu l'examen pratique ?

Vous recevrez votre convocation 1 mois avant normalement, et votre examen aura lieu en mai ou en juin selon les académies. C'est très très variable !

Puis-je visiter le centre d'examen et surtout le laboratoire de pâtisserie ?

Oui et non.

Le mieux, serait d'appeler au mois de mars et de demander à visiter l'endroit où vous passerez l'examen. A part l'école Gregoire Ferrandi qui fait centre d'examen pour l'académie de Paris, je ne connais pas beaucoup d'endroits qui ont refusé les visites des candidats libres. Peut-être que pour le cas particulier de G.Ferrandi, il suffirait de se rendre aux portes ouvertes et de demander la visite du laboratoire de pâtisserie ?

Essayez quand même de visiter le laboratoire de pâtisserie en insistant, je trouve important de voir le lieu d'examen avant.

Vais-je passer l'examen avec des candidats libres ou des étudiants "classiques" ?

Cela dépend des académies ! L'académie de Versailles par exemple organise des sessions avec uniquement des candidats libres tandis que d'autres Académies mélangent les candidats libres avec les jeunes apprentis.

Quelles sont les points à voir quand on visite le laboratoire de pâtisserie ?

Quand vous visiterez, n'oubliez pas de bien regarder: le nombre de marbres par élève, le nombre de frigo, le nombre de fours (et le type de fours). L'endroit où sont disposées les matières premières et comment s'effectueront les pesées.

Demandez comment sera organisée la plonge: certains centres d'examens mettent à disposition des commis, dans d'autres vous devrez faire TOUTE votre vaisselle et au fur et à mesure. (je ne vous raconte pas à quel point c'est la misère dans ce cas...)

Demandez si vous pouvez amener vos propres colorants, votre pâte d'amande, vos emporte-pièces, votre pâte à sucre. Listez précisemment les éléments hors liste et demandez si vous avez le droit ou non de prendre du matériel supplémentaire.

Demandez si du chocolat tempéré sera mis à disposition: c'était le cas dans mon centre d'examen et cela fait gagner un temps précieux de ne pas avoir à tempérer du chocolat

Repérez les toilettes 

Quels matériels non prévus sur la liste pourront me faire gagner du temps ?

-les chronomètres. Après beaucoup d'hésitation, j'ai fini par acheter 4 chronomètres, 1 pour chaque préparation de base (entremets, tarte, pâte à choux-feuilletage, viennoiseries). Cela permet de mesurer les temps de repos, de pétrissage, de cuisson et de préparation précisemment. Si vous décidez de prendre des chronomètres, faîtes vos entrainements avec, commencez à vous y habituer dès le début et prenez des piles de rechange. Une petite astuce consiste à mettre des repères sur chaque chronomètre avec le même correspondant sur la feuille d'examen, cela évite de s'emmêler les pinceaux le jour J et de ne pas mélanger le temps de repos des brioches avec le temps passé au surgel pour la crème patissière. Concrêtement, j'avais utilisé des masking-tape de couleurs différentes.

-les gabarits. Le jour J, j'avais préparé des gabarits pour de nombreuses préparations. Vous remarquerez à force de vous entrainer sur les anciens sujets, que ce sont toujours les mêmes quantités qui reviennent: les éclairs c'est maxi 18. Les entremets en diamètre 20 (ou 22) etc. J'ai donc acheté de grandes feuilles de cuisson chez Métro, et j'ai déssiné au marqueur des "planches" avec tout ce que l'on trouvait dans les sujets. L'intéret: ne pas se poser de questions le jour J quand on doit dessiner en stress et dans la chaleur du labo, une cartouchière et 2 disques de 20 pour faire une charlotte. Pour la cuisson, vous pouvez mettre les gabarits sous des silpat ou dresser directement sur la feuille mise à l'envers. Les gabarits vous feront aussi gagner du temps par exemple avec le dressage des éclairs, j'y revendrai mais certaines recettes des fiches techniques des anciens sujets ne permettent pas de faire 1 seul éclair de 14cm donc mieux vaut le jour J sortir tranquillement son gabarit avec les éclairs bien mis, correctement écartés et de la bonne longueur plutôt que de devoir remettre la pâte à choux dans la poche et devoir redresser.

Pensez aussi à préparer à l'avance des gabarits de décoration.

-la balance électronique. Au gramme près, pas besoin non plus de prendre une balance qui pèse au dixième de gramme. Il y a de fortes chances pour que le labo de pâtisserie où vous passerez votre examen ne possède pas 1 balance pour 1 candidat donc mieut vaut emporter la sienne, que de trépigner parce que machine n'a pas fini de peser sa poudre d'amandes. Prenez des piles de rechange.

-le thermo-sondes avec alarme. J'en ai eu un en cadeau 2 mois avant, le temps parfait pour bien le maitriser et le jour J j'étais bien contente de pouvoir ne pas forcément restée collée aux préparations (les thermo-sondes sont des thermomètres qui disposent d'une alarme que l'on peut régler: quand la température est atteinte, la bête sonne; top pour les meringues italiennes notamment)

-les poches à douilles de compet'. Ne rigolez pas. Je parle des poches à douilles Mastrad très colorées (celles que C.Michalak utilise dans "le gâteau de mes rêves" sur Téva). Et bien elles sont aussi très antidérapantes et ça m'a sauvé la vie le jour J: avec la chaleur, la transpiration, la condensation sur ma poche, j'étais dans une galère pas possible pour garnir mes éclairs. J'ai transvasé ma crème au café dans une poche Mastrad et terminé les problèmes. Elles coûtent assez cher (vendues en lot de 10) mais le jour de l'examen, le service qu'elles vous rendront n'aura pas de prix.

-le machin pour tamiser la farine. Trouvé pour 3francs-6sous chez Ikéa, cet ustensile permet de tamiser en quelques secondes la farine, sans en mettre partout avec une passoire mal adaptée au récipient de destination (parce que vous prendrez ce qu'il y aura à votre disposition et souvent le matériel par candidat est limité)

Tamis IDEALISK de chez Ikea, 3.99€ http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/40014340/

-les barquettes jetables. Des 1000cc et des 250cc. Indispensables si vous n'avez pas de commis pour la plonge, sinon vous perdrez un temps précieux. Pour les ingrédients non liquides, vous pouvez aussi peser sur du papier sulfurisé. Perso j'ai préféré les barquettes pour ne pas en mettre partout

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-le film étirable. Moquez vous again. Imaginez 4 candidats en train d'attendre leur tour avec la pression de l'examen pour filmer une préparation intermédiaire. Vous n'imaginez même pas? Alors prenez votre propre rouleau.

-les cornets en papier sulfurisé de plusieurs tailles. Je vous conseille de préparer tranquillement vos cornets à la maison, sans la pression du jour J. Ces cornets vous serviront à écrire sur vos préparations et dans certains sujets, c'est expressement demandé.

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(quelques cornets à écriture en papier sulfurisé. Vous pouvez les faire vous-même ou bien en acheter des tout-faits)

Ai-je le droit de prendre en photo mes préparations à la fin ?

NIET. C'est un examen national donc pas de photo. Moi je l'ai fait discrètement avec mon téléphone mais sachez que c'est formellement interdit.

Suis-je obligée de suivre les recettes des fiches techniques à la lettre ?

NON. Les recettes sont données à titre indicatif. J'y reviendrai régulièrement car je pense avoir testé toutes les recettes de tous les anciens sujets et certaines sont vraiment casse-g. (je pense notamment à la recette des Paris-Brest de la session de juin 2012 qui ne vous permettra que de sortir 10 pâtisseries sur 12 si vous prenez une douille trop grande)

Ai-je le droit de prendre un carnet de recettes ?

Oui mais attention: seuls les ingrédients et les quantités ont le droit d'y figurer. Aucune mention sur le déroulé de la recette.

Une astuce consiste à écrire les ingrédients dans l'ordre dans lequel on devra les utiliser. Pas de température et de temps de cuisson. Je vous mettrai à disposition un carnet de recettes à imprimer pour le jour J. 

Si vous comptez passer le CAP pâtissier, dès que vous avez repéré, et testé une "recette type" qui marche bien, notez là dans votre carnet car c'est casse-pied de devoir réaliser juste avant l'examen tout un carnet compet.

Suis-je obligée de prendre une mallette d'étudiant comme elles sont vendues déjà garnies? Qu'entend-on par "mallette" ?

Il existe des mallettes toutes prêtes -vendues avec le matériel de base- mais concrêtement, la "mallette" c'est ce que vous voulez ! J'ai acheté la mienne chez Leroy Merlin, il s'agit d'une grosse desserte de bricolage, pour une trentaine d'euros. Je trouvais plus pratique de pouvoir la faire rouler.

Voici un exemple de mallette "de base" http://www.eurolam-thiers.com/index.php?rubrique=71&prdt=452&idg2=79&page=1

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Comment savoir quoi acheter ?

Une liste officielle vous sera envoyée avec votre convocation. Commencez par ça. Je reviendrai aussi sur les achats de matériel. En fait tout dépend de comment vous êtes déja équipés: si vous n'avez rien, une mallette d'étudiants sera un bon commencement. Si vous avez déjà pas mal de matériel, il vaudra mieux acheter une mallette ou une desserte dans un magasin de bricolage et compléter.

Ne vous y prenez pas au dernier moment, le matériel pour l'examen est assez onéreux, je pense que j'en ai eu pour au moins 300€, sans compter l'achat de la tenue "règlementaire".

Quelle tenue le jour J ?

Chaussures antidérapantes, pantalon blanc ou pied de poule, veste de cuisine blanche, tabier blanc sans inscription avec ou sans bavette, protection de tête.

Pour la tête: charlotte, calot ou toque, je vous conseille un calot en coton, c'est ce qui tient le moins chaud et contrairement à la toque, ça ne tombe pas toutes les 30 sec.

Pour la veste je vous conseille manches courtes si le labo n'est pas climatisé.

A priori le foulard est indiqué dans la tenue obligatoire mais n'est pas exigé en pâtisserie (demandez avant en visitant!)

Pour les chaussures, il me semble que la seule chose que l'on puisse exiger, c'est qu'elles soient antidérapantes. Concrètement, ce sont souvent des chaussures ou sabots de sécurité, cad coqués sur le devant pour protéger le pied en cas de chute de matériel.

Les chaussures, c'est comme un mariage, prévoyez de les mettre au minimum 1 mois avant pendant vos entrainements, sinon vous allez mourir des pieds le jour J (passer plus de 6h dans des chaussures neuves, c'est risqué...)

Profitez des promos chez Métro, j'ai acheté des chaussures de sécurité blanches pour 17€.

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Comment va se dérouler l'examen ?

L'examen va obligatoirement commencer par 30mn réservée à "l'ordonnancement" cad un temps où vous devrez mettre par écrit l'organisation de votre travail à la demie-heure près. Cet exercice parait très difficile quand on ne l'a jamais fait mais en vous entrainant un peu, vous verrez que c'est plus ou moins toujours la meme chose: on commence par indiquer dessus:

-30mn réservées à l'ordonnancement

-le temps de pause du midi (30mn à 1h),  qui vous sera indiqué le cas échéant à l'oral

-les 2*15 mn d'interrogation orale prévue pendant l'épreuve pratique (2 matières: technologie de la pâtisserie et sciences de l'alimentation)

-ensuite on indique comment on va organiser son travail .Le plus souvent on commence par la viennoiserie, puis l'entremets, puis la pâte à choux puis la tarte mais on devra entrer dans le détail de ces préparations.

Je reviendrai aussi de manière très détaillée sur l'ordonnancement et la manière de le réaliser, avec des exemples concrets.

Un ordonnancement ressemble à ça: (feuille vierge fournie sans annotation)

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Comment seront décorées mes pièces?

Quelques mois avant l'examen, des thèmes imposés pour la décoration seront publiés, je vous les indiquerai. Par exemple, pour la session de 2012 les thèmes de déco étaient: les JO, l'automne et les fêtes de fin d'année. Le jour J j'ai dû réaliser une charlotte avec une décoration sur le thème de l'automne. Les autres années il y a eu des thèmes comme l'anniversaire, le printemps la fête des mères, Noël etc..

L'important est de prévoir à l'avance une déco qui pourra être réalisée en quelques minutes si le temps venait à manquer. Souvent, une simple inscription au cornet avec du chocolat pourra faire l'affaire et sera mieux que rien. Normalement la décoration ne concerne que l'entremets mais il arrive qu'une inscription soit demandée sur les tartes, d'où l'importance de savoir écrire au cornet aussi.

Puis-je garder les crèmes et préparations intermédiaires à côté de moi ?

NON. Surtout pas ! Filmer et stocker au frigo, voire après un passage au surgel comme la crème patissière toutes les préparations. L'hygiène le jour J est très importante et vous serez observé sur ce point aussi

 

Cet article sera régulièrement enrichi, n'hésitez pas à revenir ou bien à vous abonner à la newsletter,e je notifierai les abonnés lors des mises à jour.

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Commentaires

    Cette chance pour le chocolat tempéré, nous on a tout fait nous mêmes !
    Par contre quand tu dis qu'on n'est pas obligé de suivre la recette c'est faux, chez nous c'est obligé, il n'y a que la technique qui peut différer car chacun à ses propres techniques et astuces mais en ce qui concerne la recette elle doit être suivie (en tout cas ici donc mieux vaut que tu dises que ça dépend des académies et je sais ce que je dis car j'en ai fait les frais ! ).

    Posté par Sabrina, 10 août 2012 à 11:48
  • Excellent Article, Merci .

    Posté par brisy !!, 10 août 2012 à 11:50
  • Bravo ) très très utiles toutes ces infos

    Posté par Pascale, 10 août 2012 à 11:54
  • @Sabrina

    C'est marqué sur la fiche: recette donnée à titre indicatif et légalement c'est à titre indicatif
    Le jour J, à moins d'avoir un examinateur collé dans le dos pendant la pesée (et c'est rarement le cas en permanence), rien n'empeche pas exemple de mettre 50g de beurre en moins dans une recette de brioches par exemple.
    Pour le sujet Paris-Brest de juin 2012 par exemple, je pense que meme si les examinateurs disent de suivre la recette à la lettre, on peut discrètement augmenter les quantités de pâte à choux de 15%.
    En tout cas, nous on avait bien 5 examinateurs pour 8 candidats et à aucun moment ils sont venus vérifier toutes nos pesées au gramme près !

    Posté par RoseAndCook, 10 août 2012 à 12:17
  • Ben je t'assure que nous si enfin presque toujours ceci dit oui on peut discrètement modifier les quantites des ingrédients mais la je parlais surtout de la recette et donc des produits utilisés car par "on n'est pas obliges de suivre la recette a la lettre" on sous entend qu'on peut faire la recette que l'on préfère c'est à dire en modifiant les ingrédients... C'est juste ainsi que je le vois sinon je suis d'accord sur le fait qu'on puisse discrètement modifier des quantités ^^

    Posté par Sabrina, 10 août 2012 à 12:26
  • @Sabrina

    pour compléter ma pensée: je pense que si on te dit de suivre la recette à la lettre (alors que légalement je le répète: les recettes sont bien données à titre indicatif), tu peux toujours discrètement mettre plus ou moins de farine ou de beurre ou changer les proportions. Quasiment impossible à repérer car le jury n'est pas fixé 7h sur les pesées. Bon ok, c'est à ses risques et périls mais quand je vois certaines recettes de sujets, je n'aurais pas hésité, plutot que d'avoir une pâte intravaillable, un entremets liquide etc.

    Posté par RoseAndCook, 10 août 2012 à 12:27
  • @Sabrina

    bon ben on est d'accord C'est sûr qu'ajouter des ingrédients nouveaux à une recette c'est plus risqué si le jury à demander de respecter la recette de la fiche. Mais modifier les proportions reste discrêtement possible.

    Posté par RoseAndCook, 10 août 2012 à 12:29
  • J'ai lu ton article juste par curiosité et surtout pour savoir ce à quoi tu t'étais confrontée. Chapeau !! Cet exam a l'air très difficile et tu as su affronter tous les obstacles grâce à une belle organisation !! Merci pour ce partage !

    Posté par Lili, 10 août 2012 à 13:16
  • Super, c'est top pour les futurs candidats !

    Posté par Marie Charrier, 10 août 2012 à 13:40
  • Merci pour toutes ces infos, je m'etais fait la même liste, c'est bon je suis lucide j'avais peur de TROP prévoir^^

    Posté par khadi douceur, 10 août 2012 à 13:58
  • MAJ numéro 1

    Je viens d'éditer l'article pour détailler les 4 préparations attendues le jour J

    Posté par RoseAndCook, 10 août 2012 à 15:33
  • Très intéressant ton article j'attends la suite avec impatience car je prévois de passer cet examen!Une questionù as-tu trouvé tous les sujets (par exemple pour s'entrainer sur la pâte feuilletée)?
    Merci pour ces infos!

    Posté par lily, 10 août 2012 à 16:43
  • C'est très bien ce que tu as fait pour les nouveaux cap, elles seront plus "détendues". Juste une petite info, quand j'ai visité le labo où je devais passer l'examen, le prof m'a dit qu'ils étaient obligés de faire visiter pour les candidats libres. Je pense que le mieux c'est de renseigner auprès de l'académie avant de demander au centre d'examen.

    Posté par Marieambre, 10 août 2012 à 16:52
  • Merci pour ce partage d'expérience !! Les résultats sont-ils tombés ?
    Bonnes vacances !

    Posté par Raids Pâtisserie, 10 août 2012 à 20:54
  • Génial ton article. Etant partie en congès je ne sais même pas si tu l'as eu.. je vais de ce pas voir tes autres articles, mais je n'ai pas de doute )

    Posté par Macaronette, 11 août 2012 à 12:50
  • Mais je trouve pas tes résultats : ils sont aps encore arrivés ?
    En tout cas j'adore ton entremet bogota et est petits fours choux. J'ai imprimé pour lire à tête reposée, pour les colorants.
    bises

    Posté par Macaronette, 11 août 2012 à 12:57
  • moi aussi, j'ai lu l'article jusqu'au bout pour voir par quoi tu étais passée et je te dis chapeau bas madame !!Je ne pensais pas que c'était si compliqué (pour moi, un entremet, c'est un sachet de poudre alsa avec du lait chaud quoi..), ni qu'on te coupait au milieu de tes préparatifs pour te faire passer des oraux !!ce stress quand même cette épreuve !! félicitations en tout cas, il fallait le faire, tu l'as réussi, bravo !!

    Posté par gaellebt, 15 août 2012 à 23:09
  • Excellent !

    Merci pour ce récit et pour toutes tes astuces vachement précieuses et super intelligentes.
    Je pense que cet article pourra aider beaucoup de monde, je me permettrai donc d'en parler sur mon blog.

    Il n'empêche qu'à la lecture de ton récit, je me dis que je vais vraiment opter pour la solution de facilité: préparer mon CAP dans un cadre scolaire. Oooh lâcheté quand tu nous tiens !

    A bientôt !

    Posté par Livy, 22 août 2012 à 13:14
  • merci

    super article
    merci beaucoup
    moi je tente cette année suis morte de trouille
    hate de lire la suite

    Posté par sophienoe2003, 01 septembre 2012 à 10:37
  • merci :-)

    Un grand merci pour cet article car je passe mon cap en 2013 donc je vais vous suivre de trés prêt
    Par contre, allez vous faire un article sur par quoi commencer dans les cours et ce qu'il faut savoir pour le CAP ?

    Merci encore pour cet article

    Posté par aurloo73, 13 septembre 2012 à 22:57
  • Super article, merci beaucoup !

    Je prépare également mon CAP Pâtissier pour la session de 2013 et j'attend avec impatience la suite de ton article...

    Peux tu nous donner la liste des livres que tu t'es procuré pour le CAP ?

    Merci encore

    Posté par Aurélie, 16 septembre 2012 à 19:20
  • merci

    merci pour ces renseignement je vais m inscrire au cap libre est ces ce que je recherche

    Posté par pandemonium, 17 septembre 2012 à 18:52
  • Un grand bravoet merci pour tout ses details tu répond a la plupart de mes questions génial j'ai acheter le livre du patissier pour la techno mais je ne sait pas ce que je doit apprendre tu serait par hasard ?

    Posté par sebastien, 26 septembre 2012 à 19:48
  • Bonjour je voudrait savoir pour la pratique ont nous averti avant du thème et des gâteaux et viennoiserie a préparer ?

    Posté par sebastien, 27 septembre 2012 à 14:06
  • OMG, je n'ose pas imaginer le stress, super intéressant ton billet.

    Posté par pascale weeks, 27 septembre 2012 à 14:43
  • Article très complet et très instructif ^^

    Après beaucoup de choses dépendent de l'accadémie, dans mon cas, on pouvais avoir avec soi les recettes en entier avec le déroulement et tout.
    Dnas mon cas tout devait ètre fait, plonge, tempérage, ...
    On avais 1 blance et 1 film pour deux mais par contre tout le reste du matériel était fourni.

    Après il est fort probable que beaucoup de choses aient changées depuis que j'ai passé mon CAP, je l'ai eu après apprentissage (donc pas en candidat libre) c'était en 2009

    Posté par mili, 04 octobre 2012 à 09:49
  • Merci !!

    Je me lance aussi dans l'aventure du CAP patisserie candidat libre et je trouve un soutien important dans ton expérience. Merci encore

    Posté par Swen, 09 octobre 2012 à 13:56
  • Tes articles sont une vraie mine d'or ! Comment te remercier pour tout ce travail ?!
    Je me lance aussi pour 2013, j'ai hâte de lire tes prochains articles sur le sujet.
    Bon par contre j'avoue qu'après avoir tout lu, je me suis dit que je n'y arriverai jamais^^

    Posté par Elise, 10 octobre 2012 à 14:19
  • Taille cercle Entremets ?

    Bonjour, merci pour vos messages tres instructifs.
    je prepare le CAP en candidat libre pour 2013.
    Dans le cadre de ma préparation, j'ai noté que les cercles pour les tartes etaient de 22 cm, mais qu'en est il pour les entremets type fraisier ?
    est ce qu'il y a des correspondances "de base" : pour un entremets pour 8 personnes, X cm, pour un entremets de 6 personnes : Y cm... ??
    je suis bien perdue !

    Merci
    Juliette

    Posté par juloo, 12 octobre 2012 à 11:07
  • Bonjour Juliette,
    Je prépare également mon CAP Pâtissier en candidat libre pour 2013.
    Dans le cadre de l'épreuve du CAP, la taille d'un cercle à tarte est bien de 22cm tu as raison, et pour l'entremet pour 8 pers il est de 20cm de diamètre sur 4.5cm de haut. Tu arrives a trouver ces détails sur les anciens sujets d'examens.
    Bonne chance à toi

    Aurélie

    Posté par Aurélie, 12 octobre 2012 à 12:14
  • Merci Aurélie !
    comment est ce que tu t'organises pour t'entrainer ? t'as prévu un programme calendrier d'apprentissage ?
    je suis un peu perdu !
    merci

    Posté par juloo, 15 octobre 2012 à 17:43
  • Moi aussi en fait. J'attend encore ma commande d'ustensiles, donc pour le moment je fais avec ce que j'ai. Et travaillant 6 jours par semaine, je n'ai que le dimanche pour mes réalisations, alors j'essaye d'en faire plusieurs dans la même journée. Pour les recettes, je réalise les recettes donné à l'examen du CAP (par rapport aux anciens sujets d’examens). J'ai déjà fait des brioches a tête, brioches tressées, pains aux chocolat, croissants, tarte au chocolat, éclairs café & vanille et d'autre réalisations qui ne sont pas demandées à l'examens comme des macarons... C'est pas énorme mais j'ai pas beaucoup de temps et ça fait pas longtemps que je me suis décidé. Mais je vais bientôt avoir du temps de libre et j'ai trouvé une pâtisserie qui veut bien me prendre en stage autant de temps que je le veux, donc après la fin de mon CDD je crois que ça va être stage jusqu'à ce que je sois a l'aise. Et toi, t'as trouvé un stage ?

    Posté par Aurélie, 16 octobre 2012 à 07:30
  • Achats pour l'épreuve de CAP

    Bonjour,

    Moi aussi, je prépare le CAP Pâtissier en candidat libre (en plus du CAP Cuisine préparé, lui en centre de formation!). Je recherche une boîte qui regroupe toutes les douilles qu'on peut utiliser pour garnir et décorer les pâtisseries, mais il est difficile de faire son choix parmi toutes celles vendues sur le net!
    Rose, peux-tu nous indiquer celles dont on aura besoin lors de nos entraînements et de l'épreuve le jour J???
    D'avance merci!

    Et merci aussi pour tes articles grandement utile pour se préparer!!!

    Posté par FifiBrindacier, 21 octobre 2012 à 20:51
  • pour aureli est les autre aussi
    si vous voulaits des ustensile pour la boulang et patiss je connais un magazin (casonade)sur chalons en champagne ses super interessent il y a tous ce dont on a besoin en boulangerie voila si vous ete intéresse allez laba

    Posté par pandemonium, 21 octobre 2012 à 21:08
  • Merci pandemonium, mais un peu trop loin pour moi, j'habite à plus de 9 000 km de vous donc pour moi un seul choix s'impose : internet. J'ai d'ailleurs acheté la majeur parti de mes ustensiles sur lemeilleurduchef.com, c'est un des seul qui livre pas trop cher sur mon île perdu... sinon il y a aussi cerfdellier.com qui a une belle collection de douille de toute sorte. pour le CAP, j'ai pris chez MAFTER une boîte de 12 douilles en polycarbonate "le choix de l'élève" qui devrait être suffisant pour le CAP pâtissier d'après ce que j'ai vu, après il y a aussi le "choix du pâtissier" qui comprend 24 douilles, c'est plus complet, mais peut être pas utile pour le moment.

    Posté par Aurélie, 22 octobre 2012 à 07:44
  • a oui quand meme 9 000 sa fais loin mes ses vrais que ses site la sont tres bien aussi apres le magazin est plus pour ceux qui sont a proximité chez moi je mes 1h de route mes sava encore j esper que sa poura aider d autre personne ses pas evident pour tous le monde de trouvez son materiel

    Posté par pandemonium, 22 octobre 2012 à 10:03
  • Je tiens à te remercier Rose du temps que tu as pris pour aider les futures candidates, je voulais passé mon cap pâtisserie mais quand on est salarié dans le public, pas d'aide et partir en formation coûtr cher, je pense que je vais opter pour la solution en candidat libre, mais je pense que c'est vraiment plus difficile, ces personnes ont beaucoup plus de mérite , bravo à toutes celles qui se lancent!!
    Pour s'inscrire à la cession 2013 c'est trop tard?
    Bon courage à toutes!

    Posté par sam, 22 octobre 2012 à 10:13
  • Non, les inscriptions pour le CAP ont débutées le 15 octobre jusqu'au 30 novembre. A vérifier auprès de ton rectorat où sur leur site internet.

    Posté par Aurélie, 22 octobre 2012 à 11:20
  • Inscriptions CAP pâtissier

    Je confirme, les inscriptions sont en cours ! http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/19/25370171.html

    Posté par RoseAndCook, 22 octobre 2012 à 11:45
  • Merci Aurélie, j'ai donc fait ma préinscription, je saute le pas, ça me fait tout drôle mais je pense qu'avec du travail et de la volonté on y arrive. Je pense qu'on pourrais monter un commité de soutien entre nous toutes. Les rêves sont fait pour être réalisés!
    sinon je voulais savoir, les stages dans une pâtisserie sont-ils obligatoires pour se former ou juste recommandés?
    bises

    Posté par sam, 22 octobre 2012 à 12:05
  • Aucune obligation de stage mais grandement recommandé, ne serait-ce que pour connaitre les coups de mains du pâtissier, les astuces et être plus rapide donc plus a l'aise pour l’épreuve du CAP. Je pense qu'il faut réussir a combler l'absence de pratique en école par un long stage. Et le comité de soutien est une bonne idée sam, je pense que comme beaucoup nous avons un travail et donc peu de temps pour nos réalisations, donc un peu de soutien ne peut être que bénéfique !

    Posté par Aurélie, 22 octobre 2012 à 13:53
  • Merci pour votre breefing sur le CAP, ceci m'interesse et je ne savais pas comment m'y prendre mais en lisant tout ce que vs avez ecrit, vs m'avez plus que motive. Vous devriez faire prof(c'1 compliment), si qlq1 ne comprend pas tout ce que vs avez explique,il lui sera difficile de preparer voire de reussir son CAP merci d'avance pour la suite.

    Posté par rosita78, 23 octobre 2012 à 01:04
  • Super

    Article hyper complet, on s'y croirait ! Merci !!!

    Posté par Soria Pastry Add, 05 novembre 2012 à 14:24
  • Super article, j'hésites à passer mon cap pâtissier en candidat libre cette année et lire tout ceci m'a énormément renseigné !! Merci beaucoup

    Posté par LouiseBart, 14 novembre 2012 à 14:27
  • Salut Rose, et merci pour toutes ces infos pratiques. J'ai une question restée jusqu'à aujourd'hui encpore sans réponse. Ou consulter LE programme? Pour ma part je ne l'ai pas encore trouvé, mais j'ai peut-être mal cherché? Pourrais-tu mettre un lien s'il te plaît? Merci d'avance!

    Posté par julie, 16 novembre 2012 à 06:55
  • les pcohes

    bonjour, ton blog est super, je passe mon cap patissier en juin prochain et j'apprends plein de choses ! une question pour les poches à douille de "compet" j'ai vu Michalak travailler avec des poches vertes c'est celles là ? je les trouve pas sur le site de Mastrad... par contre y en a sur laboutiquedeschefs.com, c'est la marque Mafter. C'est les mêmes ? Merci pour ta réponse et bonne continuation !

    Posté par quentin, 20 novembre 2012 à 15:54
  • @Quentin

    oh punaise mais tu as raison, j'ai dit n'importe quoi, ce sont bien des poches Matfer, on les trouve dans les versions orange ou vert pomme.

    Posté par RoseAndCook, 20 novembre 2012 à 16:20
  • Pour les poches à douilles, s'agit-il de celles-ci? : http://www.laboutiquedeschefs.com/poches-jetables-comfort-xl-590mm-vendues-en-boite-distributrice-de-100-,fr,4,165007.cfm

    Désolée, je squatte un peu le coin

    Posté par Tatiana, 23 novembre 2012 à 09:51
  • Centre d'examen

    Bonsoir Rose,
    Tout d'abord, mille mercis pour le temps que vous consacrez à ce blog ! C'est une mine d'infos précieuses pour ceux qui se lancent dans l'aventure du CAP en candidat libre, ce qui est mon cas pour 2013 !
    Une petite question : l'Ecole Ferrandi est-elle le seul centre de passage d'examen à Paris ou y en-a-t-il d'autres ? C'est pour programmer ma visite aux portes ouvertes. Merci d'avance pour votre réponse !

    Posté par malvina, 30 novembre 2012 à 19:49
  • @Malvina

    A ma connaissance, il n'y a que Gregoire Ferrandi qui fait centre d'examen mais je vais me renseigner ! (coche "recevoir une notification..." pour être sure de recevoir la réponse)

    Posté par RoseAndCook, 30 novembre 2012 à 20:56
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