Rose & Cook

17 septembre 2012

Les 10 commandements de la cuisson des pâtes ! {trucs & astuces}

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La cuisson des pâtes, c'est du sérieux qu'est ce que vous croyez ! Voici 10 commandements à découvrir ou à redécouvrir.

1. Dans un grand volume d'eau les pâtes tu verseras !

La règle c'est 1L d'eau minimum pour 100g de pâtes et dans les faits, on en met souvent moins, beaucoup moins. Pensez d'ailleurs à utiliser un ustensile adapté afin de ne pas vous brûler avec les gros bouillons. Qui dit grand volume d'eau dit grande casserole :-)

2. Salée l'eau de cuisson sera !

On ne sale jamais assez l'eau des pâtes. Il faut compter au minimum 7g de gros sel / litre /100g de pâtes. 7g/l , cela correspond à une petite cuillère à soupe. Cela peut paraître énorme mais en fait, cette quantité de sel est indispensable pour que les pâtes cuisent correctement. Le sel assure leur tenue et joue au niveau du goût.

3. A n'importe quel moment l'eau tu saleras

On lit souvent de saler uniquement quand l'eau commence à bouillir. En réalité, cette astuce ne sert quasiment à rien, on va gagner quoi au mieux, 1 minute? Alors autant saler l'eau tout de suite, c'est préférable plutôt que d'oublier ou de se demander si on a salé l'eau des pâtes ou pas. 

4. Ton eau de cuisson tu couvriras

Avec un couvercle, moins de déperdition de chaleur donc l'eau arrive plus vite à ébullition. On peut donc couvrir son eau, le temps qu'elle arrive à ébullition. Parce qu'après, on oublie définitivement le couvercle, les pâtes cuisent à découvert. La seule variété qu'il est souhaitable de cuire à couvert, ce sont les tortellinis (double exception d'ailleurs: pas de gros bouillons pour les tortellinis)

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5. Point de gras dans l'eau de cuisson tu mettras

Vous avez probablement essayé, et j'ai fait comme ça aussi pendant longtemps, mais mettre de l'huile dans l'eau de cuisson des pâtes ne sert strictement à rien: de toutes les façons l'huile flotte au dessus. Au pire, si les pâtes entrent au contact de cette huile, la pellicule de gras formée autour les empêchera de cuire correctement. Pourtant on sait tous que l'huile et l'eau ça ne se mélange pas, mais je sais pas pourquoi on a toujours envie de mettre un ptit filet d'huile d'olive dedans !

6. A gros bouillon les pâtes tu cuiras

L'eau bout, elle est salée, il est temps de mettre vos pâtes. Mais surtout ne baissez pas (trop) le feu, il faut que les pâtes cuisent avec de l'eau bouillante

7. Point trop de cuisson tu exerceras

Le mieux est de se conformer aux préconisations sur le paquet et de cuire les pâtes al dente. Un exces de cuisson augmente sensiblement l'index glycémique des pâtes en déstructurant les glucides à l'intérieur. Les pâtes al dente sont meilleures pour la santé.

8. Un égouttage modéré tu exerceras

On a souvent tendance à trop égoutter les pâtes. En réalité, l'eau restante permettra d'accrocher correctement la sauce alors que quand on égoutte trop les pâtes, elles perdent de leur glissant. Vous pouvez d'ailleurs conserver 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson que vous utiliserez pour que la sauce adhère mieux.

9. Si tu veux manger les pâtes froides en salade, cette technique tu adopteras

Etaler les pâtes dans un grand plat, verser un filet d'huile d'olive puis remuer un petit moment. Laisser ensuite refroidir. Et c'est plus simple que de les passer sous l'eau et de se retrouver avec des blocs collés.

10. Pratiquez la "Spadellata"

C'est la touche finale à l'italienne ("padella"= poêle en italien). Une fois les pâtes cuites et égoutées, on les remet dans une poêle avec leur sauce à feu vif. Les pâtes seront bien chaudes au moment du service et les saveurs soulignées.

~~~

Merci à l'Academia Barilla dont je me suis inspirée pour tous ces conseils (sauf le 3) !

Et vous, vous avez des trucs particuliers avec les pâtes ?

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Commentaires sur Les 10 commandements de la cuisson des pâtes ! {trucs & astuces}

    heuresuement que je ne psychote pas ^-^ http://www.papillesetpupilles.fr/2012/09/pates-quelle-quantite-par-personne-combien-de-sel-deau-et-autres-questions-existentielles.html/

    je plaisante hein

    Posté par Anne, 17 septembre 2012 à 09:44 | | Répondre
  • Tiens tiens il me dit qqch ce paquet de pâtes

    Sinon oui ce sont de très bons conseils qui ont été donnés à l'Academia Barilla ! C'est une bonne idée d'en avoir fait un résumé.

    Posté par StellaCuisine, 17 septembre 2012 à 09:47 | | Répondre
  • @Anne

    Ah ouais c'est clair ! :-O En fait j'ai cet article en tête depuis que j'ai eu la formation chez Barilla avant d'être chef Piccolini pour la Casa Barilla en .... juin 2011 ! Punaise je n'avais pas du tout vu ton article, I swear ! Bon, ceci dit on peut philosopher sur l'art de saler l'eau de cuisson, nos avis divergent

    Posté par RoseAndCook, 17 septembre 2012 à 09:53 | | Répondre
  • Cette histoire d'égouttage est essentielle, je remets toujours mes pâtes dans la casserole après l'égouttage parce qu'il reste toujours un peu d'eau de cuisson dedans.
    Autre conseil (pour lequel tout le monde ne sera pas d'accord à mon avis) mais pas la peine de payer une fortune pour des pâtes sèches du commerce surtout si on les accompagne d'une sauce forte en goût.

    Posté par electromenagere, 17 septembre 2012 à 10:27 | | Répondre
  • d'apres ce que j 'ai compris et of course tout depend de la qualite de ta casserole, si tu mets le sel dans l'eau froide, ta casserole en metal risque d'etre abimee par le sel qui ne se dissoud pas assez vite...mais apre,s je suis d'accord avec toi quand l'eau est deja bien bien chaude, par exemple, pas la peine d'attendre qu'elle bouille....

    Posté par lilou, 17 septembre 2012 à 10:38 | | Répondre
  • @Electroménagère

    Nous on prend on va dire 90% de pâtes bio et pour les 10% restants, c'est soit des formes que je ne trouve pas en bio (comme les énormes de De Cecco que l'on voit en photo, soit ce sont des Barilla pour les enfants parce qu'avec 25% de purée de légumes dedans, je n'ai pas trouvé mieux). Je n'ai jamais acheté de pâtes 1ers prix, même dans les périodes de restrictions budgétaires mais si un jour je retravaille pour un fabricant de pâtes, je poserai la question. A mon avis les process de fabrication sont sensiblement identiques, ce qui doit changer c'est la qualité du blé et ça, je préfère penser qu'il est de bonne qualité.

    Posté par RoseAndCook, 17 septembre 2012 à 10:40 | | Répondre
  • @Lilou

    Oui c'est ce que vient de m'écrire aussi Elodie sur FB et en fait je trouve ça logique comme explication ! (l'histoire du temps non en revanche ) .
    Comme je n'aime pas trop attendre, je fais bouillir de l'eau à la bouilloire, et je la verse dans ma casserole et je sale directement sans attendre le bouillon, donc c'est pour ça que je n'ai pas le fond taché.

    Posté par RoseAndCook, 17 septembre 2012 à 11:17 | | Répondre
  • Pour les pâtes premier prix, il y a clairement une différence de qualité de farine (pauvre en tout) et d'amidon qui s'en dégage (d'où des pâtes qui collent et ne sont jamais al dente). Bref, effectivement, je ne suis pas d'accord, et depuis qu'on achète des pâtes de bonne qualité, on savoure !
    Par contre, pour les pâtes froides, il n'est pas nécessaire de mettre de l'huile. Si les pâtes collent (et si c'est de la bonne qualité) en refroidissant, il suffit de les rincer à l'eau froide pour qu'elles se décollent.
    Pour le reste, tout pareil

    Posté par Estellecalim, 17 septembre 2012 à 14:48 | | Répondre
  • une question pour moi?

    il parait que les pâtes/bolognaise sont totalement indigeste? le mélange pâtes/viande très mauvais pour la digestion?
    me confirmes tu cela?

    autrement ici les pâtes c'est tout comme t'as dit! c'est du sérieux!!!
    par contre je devrais envoyé le lien à ma mère qui cuit ses pâtes n'importe comment et elles sont DE GUE LA SSE!! ouais carrément
    et après elle dit qu'elle aime pas els pâtes tu m'étonnes!

    bisous

    Posté par marie, 17 septembre 2012 à 16:47 | | Répondre
  • @Marie

    Je ne sais pas si c'est indigeste mais il me semble que c'est formellement proscrit dans les régimes type Montignac. J'aime beaucoup ce qu' a fait Montignac pour démocratiser le concept d'index glycémiques, certains de ses livres sont passionnants mais en revanche, nous on continue à manger des bolo à la maison (parce que ça prend pas longtemps et que ça fait l'unanimité)
    Dis donc, elle va être ravie ta mère de lire que ses pâtes sont dégueulasses Faut faire attention, les mères lisent les blogs Bises

    Posté par RoseAndCook, 17 septembre 2012 à 16:50 | | Répondre
  • S'il y a bien un domaine où j'excelle, c'est dans les pâtes... pour les manger bien sûr !

    Et la question qui n'a rien à voir avec la choucroute (mais je pense que tu as la réponse) : pourquoi faut-il quasi systématiquement mettre 1 pincée de sel dans les préparations à gâteaux et autres préparations sucrées ?

    Posté par Mirabelle, 17 septembre 2012 à 18:10 | | Répondre
  • @Mirabelle

    Nous sommes d'accord !
    Le sel est un exhausteur de goût, les gateaux sucrés ont meilleur gout quand on en met. Et c'est aussi un conservateur (bon ok, les gâteaux ne font pas long feu mais je veux répondre consciencieusement moi Madame !)
    En revanche attention, jamais de sel directement sur la levure, ça l'empêcherait de faire son travail !

    Posté par RoseAndCook, 17 septembre 2012 à 18:20 | | Répondre
  • le point N°5 va relancer le débat à la maison : je ne graisse jamais l'eau, mon mari oui. Merci de tes précisions utiles.

    Posté par lesfillescolline, 17 septembre 2012 à 19:59 | | Répondre
  • J'avais dans l'idée que mettre de l'huile dans l'eau aidait les spaghetti à moins coller au moment de les égoutter uniquement. En passant dans l'huile, elles s'en imprègnent...

    Posté par Katykath, 18 septembre 2012 à 07:15 | | Répondre
  • ouch, zéro pointé pour moi, je fais tout ce qu'il ne faut pas faire... :/
    je met de l'huile, je sale un tout petit peu, je mets très peu d'eau..bon, je vais me ré-éduquer alors
    ici, c'est pâtes bio quoiqu'il arrive je trouve que la différence de prix entre les bio et les non bio ne justifie pas qu'on prenne le 1er prix...
    petite question: moi je rince toujours mes pâtes APRES cuisson, dans ma famille ont dit que ça enlève l'amidon et ça permet que le fromage s'intégre mieux aux pâtes (et ne fasse pas un gros bouchon de fromage indigeste)..en même temps, ça a tendance à refroidir les pâtes, alors je remets ensuite tout la casserole à feu fort avec le fromage rapé, comme ça on a des vrais filets de fromage fondant dedans..
    mais quid de l'utilité réelle de rincer les pâtes , madame Barilla ?

    Posté par gaellebt, 18 septembre 2012 à 09:28 | | Répondre
  • Bonjour Rose!
    Après quelques mois surchargés m'obligeant à déserter internet, me revoici dans la grande "blogosphère" héhé!
    Et voila que je me mets à rire de ton article sur la cuisson des pâtes, qui reste un grand sujet de discussion avec mon copain. Mais je le savais bien qu'il ne sert à rien de mettre de l'huile dans les pâtes! (ben oui, j'ai encore raison!)

    Merci donc!
    A bientôt

    Posté par rosalie, 18 septembre 2012 à 17:52 | | Répondre
  • christian louboutin shoes

    participe avec plaisir et relaye l'info sur mon blog. Bon anniversaire et longue vie à ton blog. Bises Céline.

    Posté par cheap christian, 13 décembre 2012 à 10:05 | | Répondre
  • manger plus sain

    j'ai toujours lavé mon riz et mes pates pour oter l'amidon et les pecticides qu'ils mettent dessus pour empècher les rats et souris et autres de venir les grignoter en plus les pates et le riz sont plus digeste de cette manière

    Posté par lobotoro, 09 avril 2016 à 17:19 | | Répondre
  • Bonjour! Je lis a peu pres partout: les pates doivent cuire '' a decouvert'' Mais pourquoi ne pas couvrir pendant la cuisson? À part la nécessité de soulever le couvercle régulièrement pour remuer afin d'éviter qu'elles ne collent,quelqu'un peut il m'expliquer la raison ( chimique,gustative ou autre) de cette recommandation? Si on maitrise bien la puissance de la source de chaleur sous la casserole,nous ferons des économies d'énergie en recouvrant la casserole et ce ne sera pas préjudiciable à la réussite de la cuisson,non?
    Cordialement

    Posté par Cansanfran, 13 juillet 2016 à 10:29 | | Répondre
    • C’est vrai qu’en le lisant comme ça, ça me parait logique et honnêtement, cet article est trop ancien pour que je me souvienne de la réponse

      Posté par roseandcook2COMS, 13 juillet 2016 à 16:21 | | Répondre
  • Bonjour comment faut il mettre l'huile ???

    Posté par Girl power, 17 novembre 2016 à 20:03 | | Répondre
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