Rose & Cook

02 octobre 2012

Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

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La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Pâte à choux ou pâte feuilletée 4.Viennoiseries)

Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte levée feuilletée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait. (et attention aux inédits de type baba ou savarin qui sont au programme et font partie des pâtes levées )

Je vais vous donner ici tous les secrets d'une brioche réussie, en détaillant les temps de préparations, de pointage etc. qui seront indispensables pour organiser votre travail le jour J. 

La pâte à brioche doit être parfaitement maîtrisée.

{LES SUJETS BRIOCHES}

La plupart des sujets partent d'une base de 500g de farine et permettent au final d'obtenir 1050 à 1200g de pâte briochée.

Parmi les sujets "brioches et pains au lait", il a été demandé les années précédentes:

-2009

¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues

¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues

¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait

-2010

¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes

¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat

-2011

¤8 brioches tête, 8 brioches longues

¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne

¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête

- 2012

¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête, 10 longues

¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

- 2013

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

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(celles là elles seront moins moches que ce que je pensais finalement !)

{INGREDIENTS}

Beurre. EDIT: pas de beurre cheap surtout, il faut prendre du 82% de MG !!! (merci Julie, il fallait préciser !)

Pour les quantités de beurre, nous avons eu de trèèeeees longs débats sur FB. Je vous conseille de commencer par mettre 200g de beurre (pour 500g de farine) puis d'augmenter progressivement jusqu'à 250g (voire 275 à 300) quand vous serez plus à l'aise. Car plus la pâte contient du beurre, plus elle est difficile à façonner, surtout dans la chaleur d'un labo de pâtisserie.

Le beurre doit être à température ambiante. Plus il sera dur, plus il mettra de temps à s'incorporer à la pâte (et le temps c'est précieux le jour J !!!) . S'il est vraiment trop dur, après la pesée mettez le dans un grand rectangle de papier sulfurisé et tabassez le un peu au rouleau, exactement comme pour une PF ou une PLF.

Si vous pouvez, n'utilisez pas le beurre extra-sec -ingrédient de la pâte feuilletée ou de la PLF- car vos brioches seront moins bonnes

Le beurre extra-sec est un beurre à haut point de fusion, que l'on peut acheter en plaques de 1 ou 2kg, avec 84% de MG parfois et beaucoup moins humide/souple que le beurre ménager, ndlr. Dans le commerce, on peut trouver en équivalent le beurre de Charentes-Poitou AOP/AOC, évitez donc de prendre ce type de beurre pour les brioches, il sera parfait pour les croissants, pains au chocolat etc.

Farine. Elle doit être "de gruau" ou "de force". A défaut, prenez de la T45 et surtout le jour J, tamisez là ! (il y a quand même une sacrée différence entre les farines ménagères qui à mon sens n'ont pas vraiment besoin d'être tamisées et les farines pro qui elles doivent impérativement l'être)

A la maison, privilégiez pour commencer un mélange T55-T45 mais passez ensuite à la T45 uniquement. Quoi qu'il arrive, ne prenez jamais de farine fluide pour faire des viennoiseries.

Levure. Elle est indiquée souvent dans les sujets sous l'appellation "levure biologique". Mais pas de confusion, ça n'a rien à voir avec de la levure AB agriculture biologique. C'est ce que l'on appelle communément de la levure fraiche ou de la levure de boulanger. On en trouve chez Métro ou dans les rayons "pâtisserie" des hypermarchés; sinon votre boulanger acceptera peut-être de vous en vendre ? Je vous conseille d'en trouver et de faire vos entrainements avec de la levure fraîche et non pas de la déshydratée. Certains la dilue avant de l'incorporer mais honnêtement, je n'ai pas vu la différence entre les 2 méthodes et je le répète: SIMPLIFIEZ VOUS LA VIE pour l'examen, quand vous aurez votre pâtisserie, vous vous torturerez pour savoir si c'est mieux de diluer ou non mais là on fait efficace!

N'utilisez pas de la levure congelée ou périmée pour vos premières pâtes à brioches, vous ferez ce genre de trucs funky plus tard.

Oeufs entiers. 300g c'est environ 6 oeufs moyens. Cassez vos oeufs, mettez les en barquette, pesez les et ne gardez que 300g. Si vous avez un excedent, mettez le dans un récipient, filmez le et au frais, vous vous en servirez pour faire la "dorure".

Le jour J, vous aurez peut-être la possibilité d'utiliser des "ovoproduits"' cad des bidons d'oeufs entiers (miaaaam!) . Dans ce cas là, remuez bien la bouteille avant de faire votre pesée.

Sucre et sel: "normaux". Pas de cassonnade ou de fleur de sel, le jour J vous ne passez pas un concours pour devenir MOF, ne faîtes pas de chichis

Histoires de TB: "TB", c'est température de base. On l'obtient en additionnant la température de la farine + température du labo: on obtient un chiffre. Ce chiffre + la température du liquide (ici les oeufs) = pour la brioche à 50. Donc s'il fait 20°C dans votre cuisine, que la température de votre farine est à 20°C, on obtient 20+20= 40. En théorie, il faudrait que les oeufs soient à 10°C pour respecter le "TB50" et obtenir en fin de pétrissage une pâte entre 23 et 25°C. Perso, je respecte cette règle plutôt pour la PLF (TB54)

Pour la recette, j'en ai trouvé une qui me convient et que j'ai retenu pour tous les sujets de brioches:

{Pâte à brioche}

-500g de farine de gruau, de force ou T45 (ou moitié T45-moitié T55, c'est l'idéal pour débuter)

-10g de sel

-60g de sucre

-20g de levure biologique (levure de boulanger fraîche ndlr)

-300g d'oeuf entier

-200g de beurre à 82% de MG,  à température ambiante -mou- (commencez par 200g puis augmenter de 25 en 25g, sachant qu'on peut monter jusqu'à 275/300g dans de bonnes conditions de température, et à condition d'aimer la brioche ultra beurrée)

Voilà ce que vous aurez sur votre fiche technique:

{PROGRESSION généralement indiquée dans les sujets officiels}

Réaliser la pâte à brioche

Pointer à température ambiante

Rompre la pâte

Réserver au froid (positif ou négatif)

Détailler

Façonner

Apprêter à l'étuve

Dorer, Cuire

Réserver

~~

Autant dire que la 1ère fois ça laisse perplexe. Je vais vous détailler les étapes A LA MAISON car les temps de pousse ne sont pas les mêmes qu'en labo. Et je vais aussi vous indiquer les temps de chaque étape, indispensables pour un bon ordonnancement du travail (sachant que pendant les pointages, vous ferez d'autres choses le jour de l'examen)

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(phase de pointage à température ambiante, après il faut rabattre et mettre au frais 1h15- 1h30)

{PROGRESSION en détail}

1. (10mn) préparer les plaques et les moules, effectuer toutes les pesées

Le jour J on doit être pro et organisé. Hors de question de faire whatmillions d'aller-retour pour les pesées et de se retrouver à préparer moules et plaques à l'arrache. On prépare avant, on anticipe.

2. Réaliser la pâte à brioche (20mn)

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel, sinon elle MEURT !)

Mettre la feuille, filmer le robot et faire tourner à grande vitesse - Défilmer

Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4.(si le robot force trop, rester à vitesse basse)

Au bout de 8mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum (si le robot force, rester au crochet) Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.

Pendant la phase de pétrissage, ne pas hésiter à arrêter le robot et à ramener la pâte vers le centre avec une spatule une fois ou deux.

Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

Si votre pâte est trop molle pour se décoller des bords, mettez le bol tel quel au congel 10mn, c'est un moyen de récupérer sa pâte; reprenez ensuite le pétrissage qui risque de durer beaucoup plus longtemps avant que ça se décolle des bords. Pour d'autres problèmes de pétrissage, consultez cet article: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html 

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film

3. Pointer à température ambiante (1h)

Dans des conditions de labo chaudes, on peut réduire cette étape à 45mn. Il faut que la pâte gonfle (perso j'utisais toujours le même saladier Ikéa et je sais que quand la pâte atteint le bord c'est qu'elle a suffisamment levé).

Certaines écoles ne font pas pointer à température ambiante et directement au frais. Personnellement, je suis restée académique et j'ai toujours fait pointer à température ambiante.

4. Rompre/rabattre la pâte 

on lui met quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume d'avant levée

Réserver au froid (positif ou négatif) (1h15 à 1h30 au frais)

Le froid négatif, oubliez, je ne vois pas l'intérêt de mettre sa pâte au congel le jour J mais si quelqu'un veut bien en expliquer l'utilité dans les comms je modifierai le billet.

Laisser la pâte au frigo est une étape indispensable. 1h15 c'est vraiment le minimum cad que: pas de drame si ça déborde. Je dirai même que la brioche n'en sera que meilleure. Le jour du CAP on est contraint par le temps mais à la maison vous pouvez sans aucun problème laisser la pâte une nuit au frais.

A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!! (il s'agit juste de faire fuir le gaz)

5. Détailler (10 à 15 mn)

Détailler c'est peser et couper la pâte avant le façonnage. Je reviendrai dans un autre article sur les détails du détaillage et du façonnage (si!si!). Sachez que c'est une étape qui est souvent longue, fastidieuse et casse-g. car la pâte a tendance à se ramollir quand il fait 35°C. Il faut faire vite et rapide. S'il fait vraiment trop chaud, une astuce consiste à remettre la pâte au frais 10mn avant d'attaquer le façonnage mais le moins vous aurez d'étapes, le mieux ce sera !

6. Façonner (10 à 20mn)

Il faut se conformer à la fiche technique et aux dessins. Je reviendrai sur toutes les formes possibles de brioches et les façons de faire, ce sera un article à part entière

7. Apprêter à l'étuve (35mn à 1h)

Alors là ça se gâte. A la maison, en l'absence d'étuve, vous avez 2 solutions:

1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)

2. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé

La température idéale à l'étuve en labo est de 27 ou 28°C mais de toutes les façons vous ne pourrez pas choisir.

En labo généralement la durée de pousse est de 30-35mn maxi alors qu'à la maison vous pouvez compter 45mn à 1h

Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe ^-^ (mie compacte et degueu)

8. Dorer (2 à 10mn * 2)

Et oui, il faut dorer 2 fois !!! La 1ère sert à imperméabiliser la pâte et la 2ème sert à faire bien briller.

La dorure c'est: de l'oeuf entier, ou du jaune+eau ou du jaune+lait . Testez les différentes dorures et trouvez celle que vous préférez

Pour le timing, sachez qu'il existe 2 écoles:

-1ère méthode: je dore juste après le façonnage et délicatement après l'apprêt

-2ème méthode: je dore une 1ère fois après l'apprêt , j'attends 5mn et je re-dore une 2nde fois (cette école dit que dorer avant étuve limite la pousse)

Je ne sais pas quoi vous dire, à la maison je dore une fois avant la pousse et une fois après et en boulangerie je dorais 2 fois après (ce qui est quand même franchement plus délicat)

Attention: pour les brioches à tête, ne faîtes pas couler de la dorure dans les moules car pour les sortir après cuisson vous allez galérer (donc la dorure, point trop n'en faut !)

9. Cuire

Entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces. Les grosses brioches Nanterre peuvent cuire jusqu'à 35mn.

Sinon méfiez vous des petites tresses qui cuisent très très vite.

Si vous pouvez, faîtes des plaques en fonction de la taille des brioches (par exemple, laisser la Nanterre seule).

Et surtout, attention aux cuissons simultanées (je pense à vos choux qui pourraient retomber comme des crêpes)

10. Réserver

Ne laissez pas trainer votre préparations sur les plans de travail. A la sortie du four mettez les sur les échelles réservées à cet effet avec une étiquette candidat ou un papier avec votre numéro de candidat

CONCLUSION

La brioche représente à elle seule une grande partie des sujets. Commencez par vous entraîner à faire une belle pâte, chaque chose en son temps, le beau détaillage viendra avec la répétition et vous prendrez de plus en plus d'assurance dans les gestes.

Dans l'ordonnancement, essayez de ne pas prévoir en cuisson la pâte à choux avec la brioche et commencez par la viennoiserie quoi qu'il arrive.

Vous avez eu des soucis pendant la réalisation ? Alors par ici pour un billet sur les difficultés: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html

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Posté par roseandcook à 13:35 - __CAP Pâtissier - Commentaires [202] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

  • donc si je vous suis bien, vous mettez votre bassine de brioche à pointer
    dans une chambre de fermentation, sinon comment faire pour dépasser 20°c
    et combien de temps

    Posté par ludo, 31 janvier 2014 à 16:10 | | Répondre
  • Je pose tout simplement ma bassine recouvert d'un torchon sur la table de mon salon qui est poser près du chauffage il fait largement 21° dans un salon surtout en hiver

    Posté par juliejb, 31 janvier 2014 à 16:13 | | Répondre
  • il fait 18° dans mon labo, il va être temps que je mette le chauffage alors

    Posté par ludo, 31 janvier 2014 à 16:21 | | Répondre
  • Farine

    Bonjour

    Déjà, un méga gros merci pour ton site: c'est vraiment géniale!! Je me suis inscrite sur les 2 groupes fermés FB...en attente de la réponse!

    Bon, je me pose une question sur les farines: sur la farine fluide francine, il est écrit que c'est de la T45...alors qu'elle est la différence avec la farine pour faire les viennoiseries??

    Merci d'avance
    Vanessa dlg

    Posté par Grevan, 02 mars 2014 à 22:01 | | Répondre
    • Bonjour Vanessa, notre groupe CAP est fermé, les candidats de juin 2015 devront attendre septembre 2014 pour s’inscrire car les candidats de juin 2014 sont à fond et on ne peut plus prendre de débutants pour l’instant.
      Pour la farine, je te laisse regarder le cours théorique dans Le livre du pâtissier car c’est au programme

      Posté par roseandcook, 06 mars 2014 à 11:10 | | Répondre
  • info levure

    Merci cet article est super!
    Mais si je n'ai que de la levure déshydratée, combien dois-je-t-en mettre?
    Merci encore!

    Posté par Laetitia, 20 avril 2014 à 17:15 | | Répondre
  • Bonjour,
    merci pour ton blog trés instructif
    Les pains au lait sont ils réalisés avec une pâte à brioche ou est ce une autre recette?
    Merci d'avance.
    Trés bonne continuation
    Charline

    Posté par Charlinette, 19 mai 2014 à 15:08 | | Répondre
  • un délice

    Alors là franchement, comment je me suis régaler en mangeant mes brioches c'est fou. Pour ma part j'ai mis 250g de beurre et j'ai trouvé sa parfait.

    Ton site est à tomber, j'aimerais beaucoup y trouvé la recette de la pâte levée feuilleté, ou même la recette du fondant pour éclair.

    Merci en tout cas pour ton partage, moi qui envisage le concours en pâtisserie.

    Posté par line, 20 août 2014 à 15:49 | | Répondre
  • Merci

    Bonjour,
    Je découvre le blog et donc les articles par une personne du groupe CAP patissier en Candidat libre sur FB.
    Je m'inscrit normalement cette année
    Merci pour tous ces détails
    Je ferais le test cette semaine, je ne doute pas qu'avec tous ces conseils j'y arrive
    A bientôt

    Posté par Tiléï, 10 septembre 2014 à 15:10 | | Répondre
    • Bienvenue Tiléï, j’espère que tu trouveras ici quelques réponses à tes questions !

      Posté par roseandcook, 11 septembre 2014 à 09:33 | | Répondre
  • rien

    Posté par zorta, 12 septembre 2014 à 14:49 | | Répondre
  • précisions sur les robots

    Bonjour Rose,

    tout d'abord un grand merci pour ton forum. Il est génial et je suis sur ton site tous les jours car je prépare mon cap pâtisserie en candidat libre pour juin 2015.
    J'ai déjà réalisé quelques brioches (3 fois) et j'ai toujours râté!!! et je me demande si mon robot que j'ai acheté moulinex compagnon (type thermomix)est réellement adapté pour faire les pâtes et notamment des pâtes levées?
    En effet, la lame qu'on utilise pour les pétrissage est une lame qui est de forme bien différente (bien plus petite) que la feuille ou le crochet de kitchenaid, c'est juste une lame coupante qui sert aussi bien à concasser qu'à pétrir les pâtes.

    Dans l'attente de ton avis précieux, bien à toi

    Posté par claire, 22 septembre 2014 à 23:08 | | Répondre
    • Je pense que le Companion est très bien mais PAS pour préparer le CAP pâtissier parce que le jour de l’examen tu auras plutot un robot patissier comme le kitchen aid et il faut apprendre à t’en servir pour faire les pâtes.

      Posté par roseandcook, 27 septembre 2014 à 13:56 | | Répondre
  • .

    Posté par ., 30 septembre 2014 à 07:06 | | Répondre
  • bonne recette

    je viens de faire la recette de brioche en divisant par deux les quantités et malheureusement avec de la levure déshydratée(eh!oui quand on n'a pas de tête!!) et bien très bon résultat sauf que ma brioche n'avait pas de tête(elle non plus hi!hi!)

    merci , merci , enfin une vrai brioche

    Posté par luni27, 12 octobre 2014 à 18:29 | | Répondre
  • reseau glutineux

    bjr, je decouvre votre blog avec joie ! Je suis en train de refaire ma brioche mais cela fait bien plus que votre temps indiqué et ma pate ne se decolle tjrs pas. Le reseau glutineux semble lui etre là. Dois je continuer au batteur ? Quel risque si la pate chauffe trop (au batteur) ? Merci

    Posté par rapha, 26 octobre 2014 à 16:10 | | Répondre
    • Bonjour, dans ce cas là, il faut passer à la suite ! Dès fois la pate ne se décolle pas des bords pour diverses raisons (beurre trop mou, cuisine chaude, farine utilisée), autant ne pas faire trop chauffer

      Posté par roseandcook, 26 octobre 2014 à 17:12 | | Répondre
  • reseau glutineux

    j'ai un kitchenaid et je pense que la vitesse 6++ était trop forte. Je descendrai lors de mon prochain essai. Merci
    Par contre à quoi voit on que l'on peut incorporer le beurre ? Quelle texture doit avoir la pate. Je vois de tout : sèche (ne colle pas aux doigts), plutot liquide...

    Posté par rapha, 26 octobre 2014 à 17:17 | | Répondre
    • Ah oui, vitesse 6 ça risque de faire trop forcer le moteur. Je conseille de faire très attention à ne pas faire forcer/chauffer le KA, quitte à tout faire au crochet
      Perso j’incorpore le beurre au bout de 8-10mn de pétrissage après les oeufs.

      Posté par roseandcook, 26 octobre 2014 à 17:29 | | Répondre
  • Difference PLF

    Bonjour, Je me lance aujourd'hui dans une PLF et me pose une question. Mis à part l'étape de tourage la 1ere partie semble similaire à celle de la pate a brioche, non ? Merci par avance pour vos lumieres.

    Posté par rapha, 02 novembre 2014 à 16:23 | | Répondre
  • Bonjour .. Je ne trouve pas le nombres de calories pour 100 grammes .. Savez vous s'il vous plait ? Merci beaucoup

    Posté par Audjerome, 08 novembre 2014 à 14:07 | | Répondre
  • Pourquoi je dore pas avant l'étuve

    Une fois j'ai doré avant l'étuve, ça a fait apparaitre des petites bulles sous la dorure à cause du CO2 rejeté par la levure.

    Depuis je dore après l'étuve.

    Posté par ju, 14 novembre 2014 à 14:07 | | Répondre
    • Je n’ai jamais eu ce problème de bulles/co2 mais l’essentiel c’est de trouver une façon de faire qui marche bien

      Posté par roseandcook, 15 novembre 2014 à 20:42 | | Répondre
  • Merci !

    Mes brioches été parfaites grâce à vous alors un grand merci !
    Juste une question, pas besoin de lait ou d'eau ? Car bcp de recette en utilise...
    Votre site est juste super il m'aide bcp ! Merci

    Posté par Lucie34, 15 novembre 2014 à 12:12 | | Répondre
    • Bonjour, merci beaucoup pour ce retour ! Non, pas besoin d’eau, ce sont les oeufs qui remplissent ce rôle et pas de lait non plus, sinon on s’approche plus du pain au lait A bientot j’espère

      Posté par roseandcook, 15 novembre 2014 à 18:01 | | Répondre
  • excellente

    Je découvre ce blog après de multiples essai de brioche bonne mais pas top ...... après avoir lu et re lu recette, information et commentaires je test ....pas convaincu des levées de pâtes mais résultat impecable des brochettes molle excellente en goût et mie filante comme je recherchez ......
    Merci pour toutes ses explications et conseils

    Posté par virginie, 16 novembre 2014 à 09:40 | | Répondre
  • pepite chocolat

    bonjour, si on souhaite rajouter des pépites de chocolat a la brioche il faut le faire a quelle étape?
    merci!

    Posté par ann-liz, 26 novembre 2014 à 21:00 | | Répondre
  • Pâte à brioche

    Bonsoir,
    Un grand merci pour les infos concernant la recette très bien expliquée de la pâte à brioche. Je retrouve l'exacte texture que lorsque je travaillais chez un boulanger-pâtissier dans mes jeunes années. Je n'avais jusqu'à présent jamais retrouvé ce goût généreux et mie filante !!! Un délice. Je pourrais vous montrer via mon Facebook ou sur votre boite mail le résultat !!!
    1000 merci pour cette recette et astuces de pros !
    Vous m'avez donné l'envie de faire d'autres viennoiseries entre autres les pains aux raisins avec pâte, crème pâtissière et raisins. Peut-on les faire avec de la pâte à brioche ou pâte à croissants ?

    Bonne soirée

    Posté par FabPatisse, 28 novembre 2014 à 00:28 | | Répondre
    • Merci FabPatisse pour ce retour ! Pour les brioches aux raisins, c’est la même pate que les croissants effectivement, la recette va bientot venir sur le blog

      Posté par roseandcook, 01 décembre 2014 à 17:07 | | Répondre
  • T65

    Bonjour,

    Faut il éviter la t65 ? Je pensais que c était l équivalant de la t45 ou t55 mais en bio

    Merci pour votre reponse

    Posté par Xavier, 30 novembre 2014 à 19:05 | | Répondre
    • Bonjour, Je ne vais pas faire un cours sur les farines, Google fait ça très bien On trouve souvent de la T65 en bio effectivement et NON, ce n’est pas du tout la même chose que la T45 et la T55
      Quant à l’éviter, euh non, ça vaut le coup de tester par soi-même les différences pour se rendre compte

      Posté par roseandcook, 01 décembre 2014 à 08:42 | | Répondre
  • Une question svp tu mentionne 9 pains au chocolat dans les sujet déjà tombes mais c'est avec de la pate brioche ? Je vois pas a quoi sa ressemble

    Posté par Alex, 08 décembre 2014 à 22:21 | | Répondre
    • lol non, ce sont les navettes au sucre qui sont en pâte à brioche

      Posté par roseandcook2COMS, 09 décembre 2014 à 10:00 | | Répondre
  • conserver une nuit

    bonjour peut on conserver une pate à navette une nuit au frigo ou au congel ?

    Posté par julien durand, 26 mars 2015 à 15:59 | | Répondre
  • Pas levée

    Bonjour Rose,
    Merci pour ces conseils, j'ai eu quelques problèmes, j'ai fait 2 fois la recettes. La première fois j'avais 240g d'oeufs et j'ai décidé de mettre en complément 30g de rhum, 30g de fleur d'oranger pour avoir un goût brioche vendéenne (j'ai mis ça en même temps que les oeufs). Ma pâte a très peu pointé, et au frigo elle est restée peu montée, au final ça a quand même bien gonflé à la cuisson et c'était très bon mais je pense avoir évité la cata de justesse.

    J'ai recommencé et comme j'ai pensé que mes levures ne s'étaient pas bien activée la première fois j'ai décidé de faire chauffer la fleur d'oranger à 38° et d'y délayer la levure avant d'incorporer. Catastrophe!! La pâte n'a pas levé du tout, du tout! J'ai eu des espèces de pains au beurre qui s'effrite c'était juste horrible!

    Saurais-tu ce qui a pu se passer, l'erreur que j'ai pu faire (dans les 2 cas car je n'ai pas obtenu le pointage espéré).

    Je te remercie et je ne compte pas baisser les bras!!

    Posté par Griffone, 31 mars 2015 à 10:17 | | Répondre
    • En gros , tu n'as rien suivi de ma recette quoi
      Je te conseille de commencer par suivre la recette à la lettre . Quand tu
      obtiendras de belles brioches alors tu pourras te lancer dans des
      expérimentations parce que meme la pate de base n'est pas simple à
      maîtriser.
      38ºC c'est trop chaud pour la levure et les oeufs c'est 300g non
      négociables
      Pour le goût de fleur d'oranger, 1 goutte d'huile essentielle de neroli en
      toute fin de pétrissage c'est bien moins risqué
      Et pour le rhum, je ne sais pas , je n'en mets jamàis dans mes brioches.
      Reviens me dire si ca a marché pour la pate de Badr dejâ bon courage

      Posté par roseandcook2COMS, 31 mars 2015 à 19:04 | | Répondre
  • 3 échec, je rends mon tablier snif

    Suite à ta réponse (merci!) j'ai recommencé avec cette fois les bons ingrédients, les bonnes quantités... hier échec (je fais par demie dose) la pâte ne pointe pas, j'essaie de la récupérer en ajoutant de la levure (bien trop tard bien sûr mais j'essaie), je m'aperçois que la levure ne s'effrite pas de la même façon, (sur mes 2 précédents essais du même paquet de levure, le cube était élastique et s'effritait mal) : Je me dis! C'est la levure qui était pourrie!!!

    Bref, je recommence donc aujourd'hui, nouveau paquet de levure, je recommence, allez je suis scrupuleusement dans l'ordre la recette... ça fait une heure que ma pâte est en pointage, et queudale... C'est la fin pour moi, je démissionne, je vais retrouver les vieille recettes de brioche (pain au lait) des blogs (snif c'est pas bon) et je reviendrais vers la brioche un peu plus tard... Je ne comprends pas du tout pourquoi, je suis perplexe, je vais quand même la cuire celle là pour voir mais sans conviction aucune... et le pire c'est que je ne saurais jamais pourquoi... peut-être que mes ingrédients sont foireux :/

    Merci en tous cas pour tout ce que tu écris sur le CAP! J'ia bien envie de me lancer! Il faut que je m'entraîne

    Posté par Griffone, 01 avril 2015 à 13:29 | | Répondre
  • Griffone : patience

    Griffone : chez moi le pointage prend parfois très longtemps, jusqu'à trois heures (je ne l'explique pas). Patience !

    Posté par Voltan, 01 avril 2015 à 19:18 | | Répondre
  • Farine fluide

    Bonjour,
    Merci pour ton message réconfortant Voltan, j'ai refait la recette, mais ça ne fonctionne pas, j'ai testé ma levure sur une pâte à pain, et elle "fonctionne" donc, j'ai un ingrédient qui doit faire défaut, et à ce propos, j'ai une question (et je ne trouve pas la réponse sur internet...) : Pourquoi la farine fluide ne convient pas aux viennoiseries? En fait j'en utilise régulièrement et pour mes croissants ça n'a jamais posé de problème (mais si ça se trouve ils seraient encore mieux avec une farine de gruau )

    Posté par Griffone, 08 avril 2015 à 15:14 | | Répondre
  • J'ai testé

    J'ai suivi tres precisement la recette, bravo, ca a marché les bonnes brioches de mon enfance. Enrevanche le petrissage a la feuille, il faut un robot tres puissant. Pour ma part j'ai un bosch de 600w,j'arrete au bout de 2 mn avant de mettre lecrochet (ca sentait le chaud dans re robot) . J'ai t tourné le crochet 15mn a 3 et je decollais avec une palette en plastique souple jusqu'a ce que la pate se decole quasiement de la cuve. Bravo pour les conseils, on comprends vraiment ce que l'on fait, c'est mieux qu'une simple recette.

    Posté par Herve, 09 avril 2015 à 22:30 | | Répondre
  • pâte molle

    Bonjour Rose, alors moi j'ai un problême je me retrouve toujours avec une pate molle et un peu collante impossible à bouler et donc à façonner correctement! Est ce que tu sais pourquoi?
    Merci d'avance

    Posté par Marie, 19 avril 2015 à 18:45 | | Répondre
  • j'ai oubliė de te préciser qu'elle met beaucoup de temps à se decoller du bol alors est ce que c'est parce que je la pétrit trop?Je n'ainpas encore essayé le passage au congel.

    Posté par marie, 19 avril 2015 à 19:19 | | Répondre
  • recette pour tropézienne

    Bonjour, et merci de partager tous ces conseils!!! je suis une jeune mamie qui aime gâter ses petits, mais je me casse les dents sur la brioche, ils aiment la brioche avec une belle mie filante, et en même temps j'aimerais arriver à leur faire une belle tarte tropézienne, mais il me semble que ce n'est pas la même texture!!!! comment arriver à faire les 2 ( pas le même jour bien sûr) lol pourriez vous m'éclairer et m'aider, car sur le net on tout et n'importe quoi.....merci dominique

    Posté par dominique, 17 septembre 2015 à 20:34 | | Répondre
  • brioche

    SUPER RECETTE CONTINUER UNE MAMIE

    Posté par patricia, 14 octobre 2015 à 15:49 | | Répondre
  • Pour quelles raisons ce peut il que la première pousse ne demarre pas? Ça ne m'étais encore jamais arrivé

    Posté par Krunch, 29 octobre 2015 à 18:24 | | Répondre
    • C’est possible si la levure est morte ou périmée ou de mauvaise qualité

      Posté par roseandcook2COMS, 30 octobre 2015 à 12:56 | | Répondre
  • Bonjour si je décide de mettre la pâte à brioche a pointé au froid négatif je la laisse combien de temps?

    Posté par Dida, 19 avril 2016 à 07:13 | | Répondre
    • honnetement, je ne sais plus car je ne le fais pas comme ça

      Posté par roseandcook2COMS, 22 avril 2016 à 17:33 | | Répondre
  • Très bien merci pour votre réponse! J ai tester le dernier quart d'heure avant façonnage mais je le déconseille c étais pas top! Merci pour tout vos conseil et je vous souhaite la réussite

    Posté par Dida, 24 avril 2016 à 06:27 | | Répondre
  • Bonjour
    Article très intéressant !!!
    La photo en début correspond au brioche de la recette ?
    Merci

    Posté par Lili 35210, 29 avril 2016 à 12:46 | | Répondre
  • pour une brioche avec 300 g de farine
    il doit falloir 150 g d'oeufs
    mais combien de beurre sel sucre et levure
    merci

    Posté par manet, 09 septembre 2016 à 16:08 | | Répondre
  • Bonjour, sur la base de la recette de brioche donnée ici pour 500g de farine, imaginons que je veuille diminuer la quantité de moitié.
    Suffit-il simplement de diviser TOUTES les quantités par deux ?
    Merci pour votre aide.

    Posté par Micropatissier, 25 novembre 2016 à 14:50 | | Répondre
  • Bonjour, merci à vous pour tout ces conseils si précieux. Ma brioche se repose au frigo, je la finirai ce soir en rentrant, si non mon patron va m'en vouloir O La pâte aura reposer plus de 24 h . ESt-ce un problème ?
    Merci encore pour le partage de vos connaissances.
    Très belle journée

    Posté par Layla, 14 mars 2017 à 09:04 | | Répondre
  • Merci pour ce blog, le premier essai de brioche à été très concluant

    Posté par maurel86, 23 mars 2017 à 11:29 | | Répondre
  • Bonjour, ma question porte sur les ingrédients de la brioche.
    Après avoir toujours réussi des dizaines de brioches, ce soir gros échec : la pate ne lève pas.
    J'ai changé quelques éléments mais est-ce la raison ?
    _ beurre clarifié au lieu du beurre habituel (50% de la quantité de farine T45)
    _ du sucre roux au lieu du sucre cristal habituel (50g)
    _ des oeufs comme d'habitude mais seulement les jaunes (60% de la quantité de farine)
    Pas très conventionnel peut-être...
    Mais est-ce la raison pour que la pâte ne pousse presque pas après 6 heures ?
    Bon tournage...
    Merci

    Posté par Luis, 10 mai 2017 à 21:15 | | Répondre
    • hahaha – pardon, mais si sur 6 ingrédients tu en changes 4, c’est normal que ça ne marche pas. A
      l’inverse, si cela marche, c’est tout d’abord un coup de chance. La patisserie est une science parfois au milimètre et avant de changer un ingrédient par rapport à un autre, il vaut mieux comprendre à quoi il sert

      Posté par roseandcook2COMS, 24 mai 2017 à 14:46 | | Répondre
  • Bonjour
    Pour des raisons pratiques, j'envisage de laisser 24h00 au frigo (pour la 2è pousse) au lieu de 1h15-1 nuit comme indiqué dans la recette.
    Quelles seront les conséquences ? faut-il adapter la recette (par ex moins de levure ) ?

    Posté par stéphane, 08 juin 2017 à 15:07 | | Répondre
    • J’imagine que depuis vous l’avez tenté mais surtout pas, vos brioches risquent d’avoir un gout de levure prononcé

      Posté par roseandcook2COMS, 09 juillet 2017 à 17:51 | | Répondre
  • je ne l'ai pas fait, mais ça marche, c'est la technique de la pousse lente : https://www.hengel.com/fr/les-differentes-techniques-fermentation-panaire.html

    Posté par stéphane, 10 juillet 2017 à 09:11 | | Répondre
  • Bonjour, merci beaucoup pour votre blog rempli d'informations précieuses pour les candidats préparant le CAP en candidat libre! BRAVO!

    J'ai une question concernant le pétrissage à la feuille. L'avez-vous fait lors de l'examen ou bien avez-vous choisi de le faire au crochet pour cette occasion?
    Merci beaucoup!

    Posté par Raph, 26 juillet 2017 à 19:51 | | Répondre
    • Bonjour, le jour de l’examen j’ai fait le pétrissage à la feuille et le jury n’y a pas spécialement prêté attention.

      Posté par roseandcook2COMS, 28 août 2017 à 10:06 | | Répondre
  • Bonjour je vous remercie de vos explications que je trouve vraiment super mais j'ai une petite question à vous poser j'ai vu beaucoup de recette de brioche et il mettre du lait dans la préparation et j'aimerais savoir pourquoi il n'y a pas de lait à la vôtre je vous remercie d'avance amicalement

    Posté par Sylvie, 15 septembre 2017 à 10:39 | | Répondre
  • Merci pour cette recette, c’est bien la première fois que je réussi mes meringues.
    Elles sont restées blanche

    Posté par vegetable puree, 16 novembre 2017 à 09:49 | | Répondre
  • J'ai tout bien fait, lmais au moment ud pointage ma pate ne bouge jamais d'un seule centimètre... pourtant je suis a 25/26° dans le four.. des idées ?

    Posté par romain13, 21 novembre 2017 à 16:14 | | Répondre
    • Si la pâte ne lève pas c’est sans doute un problème de levure; il faut se
      méfier du sel qui tue la levure si on le met dessus directement .

      Posté par roseandcook2COMS, 28 novembre 2017 à 06:28 | | Répondre
  • Bonjour, merci d'avoir répondu à ma demande... Je vais tenter de mettre en pratique au mieux à la maison bien que je ne prépare aucun CAP... Je crois avoir compris toute votre démonstration et ça donne envie de progresser et surtout de faire des bonnes choses bien meilleures que la bouffe industrielle...

    Posté par Alain, 09 janvier 2018 à 11:53 | | Répondre
    • Pour une première ce fût une réussite ! 12 brioches délicieuses et moelleuses !... A quel moment incorporer des raisons secs ? Lors du façonnage ? Ou avant ?... En tous cas un grand MERCI !

      Posté par Alain, 17 janvier 2018 à 20:27 | | Répondre
  • Bonjour,
    si je commence à maîtriser votre pâte à brioche en me basant sur le B.A. ba que vous décrivez, j'ai toujours de la difficulté à y incorporer des raisons secs, surtout que je ne dois le faire que sur une moitié de pâte (ma femme préfère les brioches natures et moi celles aux raisins secs !)... Quelle (bonne) méthode adopter ?... Peut-on diviser la pâte en deux parties et quand ?... Merci !

    Posté par Alain, 15 février 2018 à 17:09 | | Répondre
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