Rose & Cook

02 octobre 2012

Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

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La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Pâte à choux ou pâte feuilletée 4.Viennoiseries)

Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte levée feuilletée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait. (et attention aux inédits de type baba ou savarin qui sont au programme et font partie des pâtes levées )

Je vais vous donner ici tous les secrets d'une brioche réussie, en détaillant les temps de préparations, de pointage etc. qui seront indispensables pour organiser votre travail le jour J. 

La pâte à brioche doit être parfaitement maîtrisée.

{LES SUJETS BRIOCHES}

La plupart des sujets partent d'une base de 500g de farine et permettent au final d'obtenir 1050 à 1200g de pâte briochée.

Parmi les sujets "brioches et pains au lait", il a été demandé les années précédentes:

-2009

¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues

¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues

¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait

-2010

¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes

¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat

-2011

¤8 brioches tête, 8 brioches longues

¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne

¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête

- 2012

¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête, 10 longues

¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

- 2013

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

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(celles là elles seront moins moches que ce que je pensais finalement !)

{INGREDIENTS}

Beurre. EDIT: pas de beurre cheap surtout, il faut prendre du 82% de MG !!! (merci Julie, il fallait préciser !)

Pour les quantités de beurre, nous avons eu de trèèeeees longs débats sur FB. Je vous conseille de commencer par mettre 200g de beurre (pour 500g de farine) puis d'augmenter progressivement jusqu'à 250g (voire 275 à 300) quand vous serez plus à l'aise. Car plus la pâte contient du beurre, plus elle est difficile à façonner, surtout dans la chaleur d'un labo de pâtisserie.

Le beurre doit être à température ambiante. Plus il sera dur, plus il mettra de temps à s'incorporer à la pâte (et le temps c'est précieux le jour J !!!) . S'il est vraiment trop dur, après la pesée mettez le dans un grand rectangle de papier sulfurisé et tabassez le un peu au rouleau, exactement comme pour une PF ou une PLF.

Si vous pouvez, n'utilisez pas le beurre extra-sec -ingrédient de la pâte feuilletée ou de la PLF- car vos brioches seront moins bonnes

Le beurre extra-sec est un beurre à haut point de fusion, que l'on peut acheter en plaques de 1 ou 2kg, avec 84% de MG parfois et beaucoup moins humide/souple que le beurre ménager, ndlr. Dans le commerce, on peut trouver en équivalent le beurre de Charentes-Poitou AOP/AOC, évitez donc de prendre ce type de beurre pour les brioches, il sera parfait pour les croissants, pains au chocolat etc.

Farine. Elle doit être "de gruau" ou "de force". A défaut, prenez de la T45 et surtout le jour J, tamisez là ! (il y a quand même une sacrée différence entre les farines ménagères qui à mon sens n'ont pas vraiment besoin d'être tamisées et les farines pro qui elles doivent impérativement l'être)

A la maison, privilégiez pour commencer un mélange T55-T45 mais passez ensuite à la T45 uniquement. Quoi qu'il arrive, ne prenez jamais de farine fluide pour faire des viennoiseries.

Levure. Elle est indiquée souvent dans les sujets sous l'appellation "levure biologique". Mais pas de confusion, ça n'a rien à voir avec de la levure AB agriculture biologique. C'est ce que l'on appelle communément de la levure fraiche ou de la levure de boulanger. On en trouve chez Métro ou dans les rayons "pâtisserie" des hypermarchés; sinon votre boulanger acceptera peut-être de vous en vendre ? Je vous conseille d'en trouver et de faire vos entrainements avec de la levure fraîche et non pas de la déshydratée. Certains la dilue avant de l'incorporer mais honnêtement, je n'ai pas vu la différence entre les 2 méthodes et je le répète: SIMPLIFIEZ VOUS LA VIE pour l'examen, quand vous aurez votre pâtisserie, vous vous torturerez pour savoir si c'est mieux de diluer ou non mais là on fait efficace!

N'utilisez pas de la levure congelée ou périmée pour vos premières pâtes à brioches, vous ferez ce genre de trucs funky plus tard.

Oeufs entiers. 300g c'est environ 6 oeufs moyens. Cassez vos oeufs, mettez les en barquette, pesez les et ne gardez que 300g. Si vous avez un excedent, mettez le dans un récipient, filmez le et au frais, vous vous en servirez pour faire la "dorure".

Le jour J, vous aurez peut-être la possibilité d'utiliser des "ovoproduits"' cad des bidons d'oeufs entiers (miaaaam!) . Dans ce cas là, remuez bien la bouteille avant de faire votre pesée.

Sucre et sel: "normaux". Pas de cassonnade ou de fleur de sel, le jour J vous ne passez pas un concours pour devenir MOF, ne faîtes pas de chichis

Histoires de TB: "TB", c'est température de base. On l'obtient en additionnant la température de la farine + température du labo: on obtient un chiffre. Ce chiffre + la température du liquide (ici les oeufs) = pour la brioche à 50. Donc s'il fait 20°C dans votre cuisine, que la température de votre farine est à 20°C, on obtient 20+20= 40. En théorie, il faudrait que les oeufs soient à 10°C pour respecter le "TB50" et obtenir en fin de pétrissage une pâte entre 23 et 25°C. Perso, je respecte cette règle plutôt pour la PLF (TB54)

Pour la recette, j'en ai trouvé une qui me convient et que j'ai retenu pour tous les sujets de brioches:

{Pâte à brioche}

-500g de farine de gruau, de force ou T45 (ou moitié T45-moitié T55, c'est l'idéal pour débuter)

-10g de sel

-60g de sucre

-20g de levure biologique (levure de boulanger fraîche ndlr)

-300g d'oeuf entier

-200g de beurre à 82% de MG,  à température ambiante -mou- (commencez par 200g puis augmenter de 25 en 25g, sachant qu'on peut monter jusqu'à 275/300g dans de bonnes conditions de température, et à condition d'aimer la brioche ultra beurrée)

Voilà ce que vous aurez sur votre fiche technique:

{PROGRESSION généralement indiquée dans les sujets officiels}

Réaliser la pâte à brioche

Pointer à température ambiante

Rompre la pâte

Réserver au froid (positif ou négatif)

Détailler

Façonner

Apprêter à l'étuve

Dorer, Cuire

Réserver

~~

Autant dire que la 1ère fois ça laisse perplexe. Je vais vous détailler les étapes A LA MAISON car les temps de pousse ne sont pas les mêmes qu'en labo. Et je vais aussi vous indiquer les temps de chaque étape, indispensables pour un bon ordonnancement du travail (sachant que pendant les pointages, vous ferez d'autres choses le jour de l'examen)

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(phase de pointage à température ambiante, après il faut rabattre et mettre au frais 1h15- 1h30)

{PROGRESSION en détail}

1. (10mn) préparer les plaques et les moules, effectuer toutes les pesées

Le jour J on doit être pro et organisé. Hors de question de faire whatmillions d'aller-retour pour les pesées et de se retrouver à préparer moules et plaques à l'arrache. On prépare avant, on anticipe.

2. Réaliser la pâte à brioche (20mn)

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel, sinon elle MEURT !)

Mettre la feuille, filmer le robot et faire tourner à grande vitesse - Défilmer

Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4.(si le robot force trop, rester à vitesse basse)

Au bout de 8mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum (si le robot force, rester au crochet) Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.

Pendant la phase de pétrissage, ne pas hésiter à arrêter le robot et à ramener la pâte vers le centre avec une spatule une fois ou deux.

Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

Si votre pâte est trop molle pour se décoller des bords, mettez le bol tel quel au congel 10mn, c'est un moyen de récupérer sa pâte; reprenez ensuite le pétrissage qui risque de durer beaucoup plus longtemps avant que ça se décolle des bords. Pour d'autres problèmes de pétrissage, consultez cet article: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html 

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film

3. Pointer à température ambiante (1h)

Dans des conditions de labo chaudes, on peut réduire cette étape à 45mn. Il faut que la pâte gonfle (perso j'utisais toujours le même saladier Ikéa et je sais que quand la pâte atteint le bord c'est qu'elle a suffisamment levé).

Certaines écoles ne font pas pointer à température ambiante et directement au frais. Personnellement, je suis restée académique et j'ai toujours fait pointer à température ambiante.

4. Rompre/rabattre la pâte 

on lui met quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume d'avant levée

Réserver au froid (positif ou négatif) (1h15 à 1h30 au frais)

Le froid négatif, oubliez, je ne vois pas l'intérêt de mettre sa pâte au congel le jour J mais si quelqu'un veut bien en expliquer l'utilité dans les comms je modifierai le billet.

Laisser la pâte au frigo est une étape indispensable. 1h15 c'est vraiment le minimum cad que: pas de drame si ça déborde. Je dirai même que la brioche n'en sera que meilleure. Le jour du CAP on est contraint par le temps mais à la maison vous pouvez sans aucun problème laisser la pâte une nuit au frais.

A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!! (il s'agit juste de faire fuir le gaz)

5. Détailler (10 à 15 mn)

Détailler c'est peser et couper la pâte avant le façonnage. Je reviendrai dans un autre article sur les détails du détaillage et du façonnage (si!si!). Sachez que c'est une étape qui est souvent longue, fastidieuse et casse-g. car la pâte a tendance à se ramollir quand il fait 35°C. Il faut faire vite et rapide. S'il fait vraiment trop chaud, une astuce consiste à remettre la pâte au frais 10mn avant d'attaquer le façonnage mais le moins vous aurez d'étapes, le mieux ce sera !

6. Façonner (10 à 20mn)

Il faut se conformer à la fiche technique et aux dessins. Je reviendrai sur toutes les formes possibles de brioches et les façons de faire, ce sera un article à part entière

7. Apprêter à l'étuve (35mn à 1h)

Alors là ça se gâte. A la maison, en l'absence d'étuve, vous avez 2 solutions:

1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)

2. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé

La température idéale à l'étuve en labo est de 27 ou 28°C mais de toutes les façons vous ne pourrez pas choisir.

En labo généralement la durée de pousse est de 30-35mn maxi alors qu'à la maison vous pouvez compter 45mn à 1h

Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe ^-^ (mie compacte et degueu)

8. Dorer (2 à 10mn * 2)

Et oui, il faut dorer 2 fois !!! La 1ère sert à imperméabiliser la pâte et la 2ème sert à faire bien briller.

La dorure c'est: de l'oeuf entier, ou du jaune+eau ou du jaune+lait . Testez les différentes dorures et trouvez celle que vous préférez

Pour le timing, sachez qu'il existe 2 écoles:

-1ère méthode: je dore juste après le façonnage et délicatement après l'apprêt

-2ème méthode: je dore une 1ère fois après l'apprêt , j'attends 5mn et je re-dore une 2nde fois (cette école dit que dorer avant étuve limite la pousse)

Je ne sais pas quoi vous dire, à la maison je dore une fois avant la pousse et une fois après et en boulangerie je dorais 2 fois après (ce qui est quand même franchement plus délicat)

Attention: pour les brioches à tête, ne faîtes pas couler de la dorure dans les moules car pour les sortir après cuisson vous allez galérer (donc la dorure, point trop n'en faut !)

9. Cuire

Entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces. Les grosses brioches Nanterre peuvent cuire jusqu'à 35mn.

Sinon méfiez vous des petites tresses qui cuisent très très vite.

Si vous pouvez, faîtes des plaques en fonction de la taille des brioches (par exemple, laisser la Nanterre seule).

Et surtout, attention aux cuissons simultanées (je pense à vos choux qui pourraient retomber comme des crêpes)

10. Réserver

Ne laissez pas trainer votre préparations sur les plans de travail. A la sortie du four mettez les sur les échelles réservées à cet effet avec une étiquette candidat ou un papier avec votre numéro de candidat

CONCLUSION

La brioche représente à elle seule une grande partie des sujets. Commencez par vous entraîner à faire une belle pâte, chaque chose en son temps, le beau détaillage viendra avec la répétition et vous prendrez de plus en plus d'assurance dans les gestes.

Dans l'ordonnancement, essayez de ne pas prévoir en cuisson la pâte à choux avec la brioche et commencez par la viennoiserie quoi qu'il arrive.

Vous avez eu des soucis pendant la réalisation ? Alors par ici pour un billet sur les difficultés: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html

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Posté par roseandcook à 13:35 - __CAP Pâtissier - Commentaires [179] - Permalien [#]
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