Rose & Cook

02 octobre 2012

Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

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La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Pâte à choux ou pâte feuilletée 4.Viennoiseries)

Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte levée feuilletée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait. (et attention aux inédits de type baba ou savarin qui sont au programme et font partie des pâtes levées )

Je vais vous donner ici tous les secrets d'une brioche réussie, en détaillant les temps de préparations, de pointage etc. qui seront indispensables pour organiser votre travail le jour J. 

La pâte à brioche doit être parfaitement maîtrisée.

{LES SUJETS BRIOCHES}

La plupart des sujets partent d'une base de 500g de farine et permettent au final d'obtenir 1050 à 1200g de pâte briochée.

Parmi les sujets "brioches et pains au lait", il a été demandé les années précédentes:

-2009

¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues

¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues

¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait

-2010

¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes

¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat

-2011

¤8 brioches tête, 8 brioches longues

¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne

¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête

- 2012

¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête, 10 longues

¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

- 2013

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

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(celles là elles seront moins moches que ce que je pensais finalement !)

{INGREDIENTS}

Beurre. EDIT: pas de beurre cheap surtout, il faut prendre du 82% de MG !!! (merci Julie, il fallait préciser !)

Pour les quantités de beurre, nous avons eu de trèèeeees longs débats sur FB. Je vous conseille de commencer par mettre 200g de beurre (pour 500g de farine) puis d'augmenter progressivement jusqu'à 250g (voire 275 à 300) quand vous serez plus à l'aise. Car plus la pâte contient du beurre, plus elle est difficile à façonner, surtout dans la chaleur d'un labo de pâtisserie.

Le beurre doit être à température ambiante. Plus il sera dur, plus il mettra de temps à s'incorporer à la pâte (et le temps c'est précieux le jour J !!!) . S'il est vraiment trop dur, après la pesée mettez le dans un grand rectangle de papier sulfurisé et tabassez le un peu au rouleau, exactement comme pour une PF ou une PLF.

Si vous pouvez, n'utilisez pas le beurre extra-sec -ingrédient de la pâte feuilletée ou de la PLF- car vos brioches seront moins bonnes

Le beurre extra-sec est un beurre à haut point de fusion, que l'on peut acheter en plaques de 1 ou 2kg, avec 84% de MG parfois et beaucoup moins humide/souple que le beurre ménager, ndlr. Dans le commerce, on peut trouver en équivalent le beurre de Charentes-Poitou AOP/AOC, évitez donc de prendre ce type de beurre pour les brioches, il sera parfait pour les croissants, pains au chocolat etc.

Farine. Elle doit être "de gruau" ou "de force". A défaut, prenez de la T45 et surtout le jour J, tamisez là ! (il y a quand même une sacrée différence entre les farines ménagères qui à mon sens n'ont pas vraiment besoin d'être tamisées et les farines pro qui elles doivent impérativement l'être)

A la maison, privilégiez pour commencer un mélange T55-T45 mais passez ensuite à la T45 uniquement. Quoi qu'il arrive, ne prenez jamais de farine fluide pour faire des viennoiseries.

Levure. Elle est indiquée souvent dans les sujets sous l'appellation "levure biologique". Mais pas de confusion, ça n'a rien à voir avec de la levure AB agriculture biologique. C'est ce que l'on appelle communément de la levure fraiche ou de la levure de boulanger. On en trouve chez Métro ou dans les rayons "pâtisserie" des hypermarchés; sinon votre boulanger acceptera peut-être de vous en vendre ? Je vous conseille d'en trouver et de faire vos entrainements avec de la levure fraîche et non pas de la déshydratée. Certains la dilue avant de l'incorporer mais honnêtement, je n'ai pas vu la différence entre les 2 méthodes et je le répète: SIMPLIFIEZ VOUS LA VIE pour l'examen, quand vous aurez votre pâtisserie, vous vous torturerez pour savoir si c'est mieux de diluer ou non mais là on fait efficace!

N'utilisez pas de la levure congelée ou périmée pour vos premières pâtes à brioches, vous ferez ce genre de trucs funky plus tard.

Oeufs entiers. 300g c'est environ 6 oeufs moyens. Cassez vos oeufs, mettez les en barquette, pesez les et ne gardez que 300g. Si vous avez un excedent, mettez le dans un récipient, filmez le et au frais, vous vous en servirez pour faire la "dorure".

Le jour J, vous aurez peut-être la possibilité d'utiliser des "ovoproduits"' cad des bidons d'oeufs entiers (miaaaam!) . Dans ce cas là, remuez bien la bouteille avant de faire votre pesée.

Sucre et sel: "normaux". Pas de cassonnade ou de fleur de sel, le jour J vous ne passez pas un concours pour devenir MOF, ne faîtes pas de chichis

Histoires de TB: "TB", c'est température de base. On l'obtient en additionnant la température de la farine + température du labo: on obtient un chiffre. Ce chiffre + la température du liquide (ici les oeufs) = pour la brioche à 50. Donc s'il fait 20°C dans votre cuisine, que la température de votre farine est à 20°C, on obtient 20+20= 40. En théorie, il faudrait que les oeufs soient à 10°C pour respecter le "TB50" et obtenir en fin de pétrissage une pâte entre 23 et 25°C. Perso, je respecte cette règle plutôt pour la PLF (TB54)

Pour la recette, j'en ai trouvé une qui me convient et que j'ai retenu pour tous les sujets de brioches:

{Pâte à brioche}

-500g de farine de gruau, de force ou T45 (ou moitié T45-moitié T55, c'est l'idéal pour débuter)

-10g de sel

-60g de sucre

-20g de levure biologique (levure de boulanger fraîche ndlr)

-300g d'oeuf entier

-200g de beurre à 82% de MG,  à température ambiante -mou- (commencez par 200g puis augmenter de 25 en 25g, sachant qu'on peut monter jusqu'à 275/300g dans de bonnes conditions de température, et à condition d'aimer la brioche ultra beurrée)

Voilà ce que vous aurez sur votre fiche technique:

{PROGRESSION généralement indiquée dans les sujets officiels}

Réaliser la pâte à brioche

Pointer à température ambiante

Rompre la pâte

Réserver au froid (positif ou négatif)

Détailler

Façonner

Apprêter à l'étuve

Dorer, Cuire

Réserver

~~

Autant dire que la 1ère fois ça laisse perplexe. Je vais vous détailler les étapes A LA MAISON car les temps de pousse ne sont pas les mêmes qu'en labo. Et je vais aussi vous indiquer les temps de chaque étape, indispensables pour un bon ordonnancement du travail (sachant que pendant les pointages, vous ferez d'autres choses le jour de l'examen)

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(phase de pointage à température ambiante, après il faut rabattre et mettre au frais 1h15- 1h30)

{PROGRESSION en détail}

1. (10mn) préparer les plaques et les moules, effectuer toutes les pesées

Le jour J on doit être pro et organisé. Hors de question de faire whatmillions d'aller-retour pour les pesées et de se retrouver à préparer moules et plaques à l'arrache. On prépare avant, on anticipe.

2. Réaliser la pâte à brioche (20mn)

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel, sinon elle MEURT !)

Mettre la feuille, filmer le robot et faire tourner à grande vitesse - Défilmer

Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4.(si le robot force trop, rester à vitesse basse)

Au bout de 8mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum (si le robot force, rester au crochet) Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.

Pendant la phase de pétrissage, ne pas hésiter à arrêter le robot et à ramener la pâte vers le centre avec une spatule une fois ou deux.

Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

Si votre pâte est trop molle pour se décoller des bords, mettez le bol tel quel au congel 10mn, c'est un moyen de récupérer sa pâte; reprenez ensuite le pétrissage qui risque de durer beaucoup plus longtemps avant que ça se décolle des bords. Pour d'autres problèmes de pétrissage, consultez cet article: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html 

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film

3. Pointer à température ambiante (1h)

Dans des conditions de labo chaudes, on peut réduire cette étape à 45mn. Il faut que la pâte gonfle (perso j'utisais toujours le même saladier Ikéa et je sais que quand la pâte atteint le bord c'est qu'elle a suffisamment levé).

Certaines écoles ne font pas pointer à température ambiante et directement au frais. Personnellement, je suis restée académique et j'ai toujours fait pointer à température ambiante.

4. Rompre/rabattre la pâte 

on lui met quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume d'avant levée

Réserver au froid (positif ou négatif) (1h15 à 1h30 au frais)

Le froid négatif, oubliez, je ne vois pas l'intérêt de mettre sa pâte au congel le jour J mais si quelqu'un veut bien en expliquer l'utilité dans les comms je modifierai le billet.

Laisser la pâte au frigo est une étape indispensable. 1h15 c'est vraiment le minimum cad que: pas de drame si ça déborde. Je dirai même que la brioche n'en sera que meilleure. Le jour du CAP on est contraint par le temps mais à la maison vous pouvez sans aucun problème laisser la pâte une nuit au frais.

A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!! (il s'agit juste de faire fuir le gaz)

5. Détailler (10 à 15 mn)

Détailler c'est peser et couper la pâte avant le façonnage. Je reviendrai dans un autre article sur les détails du détaillage et du façonnage (si!si!). Sachez que c'est une étape qui est souvent longue, fastidieuse et casse-g. car la pâte a tendance à se ramollir quand il fait 35°C. Il faut faire vite et rapide. S'il fait vraiment trop chaud, une astuce consiste à remettre la pâte au frais 10mn avant d'attaquer le façonnage mais le moins vous aurez d'étapes, le mieux ce sera !

6. Façonner (10 à 20mn)

Il faut se conformer à la fiche technique et aux dessins. Je reviendrai sur toutes les formes possibles de brioches et les façons de faire, ce sera un article à part entière

7. Apprêter à l'étuve (35mn à 1h)

Alors là ça se gâte. A la maison, en l'absence d'étuve, vous avez 2 solutions:

1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)

2. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé

La température idéale à l'étuve en labo est de 27 ou 28°C mais de toutes les façons vous ne pourrez pas choisir.

En labo généralement la durée de pousse est de 30-35mn maxi alors qu'à la maison vous pouvez compter 45mn à 1h

Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe ^-^ (mie compacte et degueu)

8. Dorer (2 à 10mn * 2)

Et oui, il faut dorer 2 fois !!! La 1ère sert à imperméabiliser la pâte et la 2ème sert à faire bien briller.

La dorure c'est: de l'oeuf entier, ou du jaune+eau ou du jaune+lait . Testez les différentes dorures et trouvez celle que vous préférez

Pour le timing, sachez qu'il existe 2 écoles:

-1ère méthode: je dore juste après le façonnage et délicatement après l'apprêt

-2ème méthode: je dore une 1ère fois après l'apprêt , j'attends 5mn et je re-dore une 2nde fois (cette école dit que dorer avant étuve limite la pousse)

Je ne sais pas quoi vous dire, à la maison je dore une fois avant la pousse et une fois après et en boulangerie je dorais 2 fois après (ce qui est quand même franchement plus délicat)

Attention: pour les brioches à tête, ne faîtes pas couler de la dorure dans les moules car pour les sortir après cuisson vous allez galérer (donc la dorure, point trop n'en faut !)

9. Cuire

Entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces. Les grosses brioches Nanterre peuvent cuire jusqu'à 35mn.

Sinon méfiez vous des petites tresses qui cuisent très très vite.

Si vous pouvez, faîtes des plaques en fonction de la taille des brioches (par exemple, laisser la Nanterre seule).

Et surtout, attention aux cuissons simultanées (je pense à vos choux qui pourraient retomber comme des crêpes)

10. Réserver

Ne laissez pas trainer votre préparations sur les plans de travail. A la sortie du four mettez les sur les échelles réservées à cet effet avec une étiquette candidat ou un papier avec votre numéro de candidat

CONCLUSION

La brioche représente à elle seule une grande partie des sujets. Commencez par vous entraîner à faire une belle pâte, chaque chose en son temps, le beau détaillage viendra avec la répétition et vous prendrez de plus en plus d'assurance dans les gestes.

Dans l'ordonnancement, essayez de ne pas prévoir en cuisson la pâte à choux avec la brioche et commencez par la viennoiserie quoi qu'il arrive.

Vous avez eu des soucis pendant la réalisation ? Alors par ici pour un billet sur les difficultés: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html

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Posté par roseandcook à 13:35 - __CAP Pâtissier - Commentaires [202] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

  • type de farine

    Bonjour, rose merci encore pour tes conseils, tu dis ne pas prendre de la farine fluide pour les viennoiserie, mais moi j ai de la farine fluide type 45, puis je la prendre ou dois je acheter uniquement de la farine t45 sans l appelattion fluide.
    Merci encore de nous faire partage tt ton savoir

    Posté par Julie, 16 octobre 2013 à 11:47 | | Répondre
    • tu peux tenter avec la farine fluide, maintenant je t’avoue que je prends n’importe quoi comme farine ! (dans ces cas là tu fais 50/50 avec une autre)

      Posté par roseandcook, 16 octobre 2013 à 11:54 | | Répondre
  • trés bien

    je confirme pour le sel, c'est bien 20 gr au kilo de farine.
    toutefois attention à vos balance ménagère, il y a un gros manque de précision.
    les balances de boulangerie pâtisserie, sont vérifiées tous les deux ans avec un organisme indépendant.
    en fait, et je viens de vérifier 10 gr c'est une cuillère à café bombé, ou une cuillère à soupe très rase, ceci sur une balance professionnelle,
    bonne courage

    Posté par boulanger-patiss, 21 octobre 2013 à 17:38 | | Répondre
    • merci pour les précisions ! Pour la balance, je la vérifie régulièrement et j’ai une balance de précision

      Posté par roseandcook, 22 octobre 2013 à 00:43 | | Répondre
  • A tester

    Merci beaucoup pour ces précieux conseils et ce super site

    Posté par Lucille, 28 octobre 2013 à 09:59 | | Répondre
  • Moules brioche à tête

    Bonjour,
    Je souhaitais savoir quel est le diamètre des moules à brioches individuelles que vous utilisiez pour vos entrainements CAP. Merci

    Posté par Hasna, 30 octobre 2013 à 18:40 | | Répondre
    • Bonjour Hasna, pour les moules c’est 7 ou 8 cm de diamètre; j’ai des GOBEL (moules permanents) et aussi les moules optima jetables que l’on trouve chez Cerf-Dellier (j’avais le lien dans un des articles brioches) .

      Posté par roseandcook, 31 octobre 2013 à 10:02 | | Répondre
  • Merci pour cet article très détaillé, je vais tester à la maison et m’entraîner car je compte passer cet examen l'année prochaine, je me laisse une année pour me perfectionner.
    bonne soirée

    Posté par mariette, 30 octobre 2013 à 21:15 | | Répondre
    • Merci Mariette et alors à très vite pour les entrainements ! N’hesite pas à nous rejoindre sur le groupe Facebook de préparation https://www.facebook.com/groups/144984139041044/

      Posté par roseandcook, 31 octobre 2013 à 09:59 | | Répondre
  • c trop bon!!!!!!

    bonsoir,
    Bonne brioche, bonne technique , on se régal.Aprés toutes les brioches que j'ai faites
    la seule qui ressemble à celle du boulanger !! BRAVO
    Parcontre j'ai le même robot que le vôtre c'est qui donne de sa personne l'engin ça craint pas ? 2eme question peut-on faire moitier oeuf et moitier eau mon neveu qui est boulanger m'a donner une recette avec de l'eau. GRAND MERCI POUR VOTRE REPONSE

    Posté par zaza, 30 octobre 2013 à 21:48 | | Répondre
    • Bonjour, non pas d’eau à mon avis, mais si vous essayez, surtout revenez nous dire comment c’était ! Pour le robot, attention, il ne faut pas trop le faire forcer et si jamais vraiment il force trop, ne dépassez pas la vitesse 2 pour le pétrissage ! (c’est quelque chose que chacun doit pouvoir apprécier devant sa pâte, il faut rester raisonnable mais sinon OUI, le robot donne de sa personne quand même ! )

      Posté par roseandcook, 31 octobre 2013 à 09:58 | | Répondre
  • bonjour à tous,
    je réagis sur la recette de brioche avec de l'eau,
    il ne faut pas mettre d'eau dans la brioche, sinon ce n'est plus de la brioche,
    on va dire que ce sera une recette de pain au lait, pain brioché, viennois.

    farine, œufs,sucre, sel, levure,
    facultatif, crème et vanille liquide.

    bon courage à tous

    Posté par ludo, 31 octobre 2013 à 16:22 | | Répondre
  • et du beurre bien sur

    Posté par ludo, 31 octobre 2013 à 16:22 | | Répondre
  • rebonjour,
    Tout d'abord merci pour votre réponse aussi rapide. Donc j'ai testé avec de l'eau et effectivement la mie se rapproche de celle du pain au lait mais elle reste filante.
    Noter qu'avec votre proceder ma brioche est rester moelleuse plus de 3 jours , alors que celle -ci ne les dépasse pas.

    Posté par zaza, 31 octobre 2013 à 16:57 | | Répondre
  • Dans les 2 cas la pate est magnifique!!!!!

    Posté par zaza, 31 octobre 2013 à 17:00 | | Répondre
  • Besoin de conseil

    Bonjour,
    Le pétrissage que vous conseillez, à savoir huit minutes + cinq minutes avec la feuille puis cinq minutes au crochet, est-il le même pour une brioche sur poolish ?
    Je vous remercie pour tout vos conseils, qui me sont très utiles !

    Posté par Laurie, 25 novembre 2013 à 13:15 | | Répondre
  • J'ai oublié de vous demandé si les temps et modes de repos étaient les mêmes ?

    Posté par Laurie, 25 novembre 2013 à 13:19 | | Répondre
  • bonjour,
    je ne suis pas le propriétaire du blog, mais si je peux vous aider, pas de problème.
    même temps de repos,
    pour le pétrissage, peu importe la recette, le principal, c'est que la pâte se décolle de la cuve en 2 em vitesse,
    suivant les ingrédients,( riche ou non)et surtout suivant la température de la pâte et de votre cuisine.
    il y à des jours ou cela peu prendre 15 min, la vitesse du robot également à son rôle.
    chaque marque à sa vitesse de rotation.

    Posté par ludo, 25 novembre 2013 à 17:22 | | Répondre
    • Merci Ludo pour ces précisions ! Oui ce n’est jamais exactement pareil, les pates levées sont bien capricieuses parfois !

      Posté par roseandcook, 25 novembre 2013 à 18:11 | | Répondre
  • Merci beaucoup, c'est très gentil à vous !

    Posté par Laurie, 25 novembre 2013 à 20:18 | | Répondre
  • une réussite

    Merci pour ce superbe pas à pas, j'ai réussi mes brioches (première fois) quoique peut être pas assez levé (un poil compact) grâce à ce pas à pas (temps de pousse, conseil tout y est).
    Pétrissage à la main pour moi (je me suis aidée d'une vidéo you tube)
    merci merci merci d'avoir pris le temps d'expliquer... Je n'aurai pas cru y arriver du premier coup

    Posté par Fabienne, 08 décembre 2013 à 17:39 | | Répondre
  • Au Secrous !!

    Bonjour Rose,
    Tout d'abord, merci bcp pour votre blog qui me sert énormément depuis que je me suis inscrite pour le CAP session 2014.
    Pour ma question, tout est dans le titre... Je suis en plein pétrissage de ma pate à brioche et impossible de la faire décoller du bol du robot...
    Elle a déjà fait un séjour de 10 min au congel, rien n'y fait !
    Elle est assez élestique. Lorsque je la repousse vers le centre avec une maryse, elle a l'air de vouloir se décoller, mais elle se recolle ensuite.... Je ne sais plus quoi faire.
    C'est la 2ème que je fais et la 1ère m'avait fait la meme chose.....
    Je vais tenter un 2ème passage au congel en croisant les doigts pour que vous lisiez mon billet d'ici là...
    Faudrait-il que je change de bol, et que je le lave peut-etre?
    Merci pour vos précieux conseils.

    Posté par Vinie, 22 décembre 2013 à 11:51 | | Répondre
    • Non c’est pas grave, si vous l’avez assez pétrie, entamez le pointage à l’air libre et ensuite au frais.
      En ce moment , je n’arrive pas non plus à faire décoller les bords, et ça ne me fait ça qu’en hiver !

      Posté par roseandcook, 22 décembre 2013 à 12:02 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour votre aide.
    J'espère du coup que je ne l'ai pas trop pétrie. Elle a pointé 1h à l'air libre sans trop monter puis je l'ai mise au frais. La dernière fois elle avait bien monté qu'une fois au froid.
    Merci

    Posté par Vinie, 22 décembre 2013 à 13:44 | | Répondre
  • bonjour,
    tout à fait normal que la pâte mette plus de temps en hiver, il faut prendre en compte la température de base, base de notre métier dans votre lexique de boulangerie pâtisserie.
    t° finale au alentour de 24, 26° c,
    votre farine est trop froide, votre beurre et les œufs également.
    l'air soufflée lors du pétrissage, donc t°de votre cuisine, n'est pas équivalente avec celle que nous connaissons l'été.
    il faut que les ingrédients soit à environ 20° avant démarrage en hiver, et le plus froid possible en été.
    bon courage.

    Posté par ludo, 23 décembre 2013 à 16:48 | | Répondre
  • Incorporer des parfums

    Bonjour
    Mes enfants me demandent d'incorporer des pépites de chocolat. J'ai pensé aussi à des grains de sucre ou des raisins secs.
    À quel moment recommandes-tu de le faire ? (Par exemple pour le chocolat, si je le mets au même moment que le beurre, ne va-t-il pas fondre trôp tôt ?)
    Un énorme bravo pour cette page sur la brioche, formidable travail. J'adore ton site.
    Merci
    Vincent

    Posté par Voltan, 27 décembre 2013 à 11:48 | | Répondre
  • bonsoir! Pour une première je suis pas trop dépitée, mais j'ai tenté l'étuve dans le four avec une tasse d'eau, et ça a bien poussé mais ça s'est un peu affaissé, c'est normal ou l'étuve était trop chaude?
    (L'autre jour j'ai testé de faire pousser des croissants dans ma (toute petite) salle de bain avec du linge qui séchait et le chauffage à fond, ça a pas mal fonctionné!)
    Sinon pour le pétrissage c'est top, tu expliques parfaitement on peut pas se louper!

    Posté par Claire, 28 décembre 2013 à 00:18 | | Répondre
  • bonjour,
    pour l'incorporation, pas de sucre grain à l'intérieur, à l'extérieur oui, après avoir passer la dorure, juste avant la mise au four.
    pour l’incorporation, toujours en fin de pétrissage, 2 min environ avant la fin et toujours après décollement, à hauteur de 15 à 20 % du poids de pâte total.
    attention, si vous incorporez, peu importe le produit, votre développement sera inférieur
    mais tellement meilleur.
    un petit mélange pour les fêtes, amandes entières toastées, puis écrasées dans un torchon, vous taper dessus avec un rouleau, orange confites, un peu de citron en zeste, raisin sec, laisser 24 heures dans du rhum, ou pas avec un film, il faut que ce soit bien étanche.

    attention au température trop chaude en étuve, 25 °c, c'est déjà bien, au dessus le beurre qui se trouve dans la pâte va fondre et vous allez dégrader les sucres ainsi que la qualité de votre produit final.
    si vous constater un léger affaissement ou une pâte trop humide, n’ayez pas peur de la laisser séchée un peu à t° ambiante.
    bon courage

    Posté par ludo, 30 décembre 2013 à 17:28 | | Répondre
  • Galette des rois Briochée

    Bonjour,
    Tout d’abord, merci pour ces explications si précieuse sur la réalisation d’une brioche.
    Je suis en ce moment en phase de test et j’avoue que je galère un peu.
    Avec cette recette que vous proposez, peut-on réaliser une galette des rois briochée comme chez le pâtissier, légère, moelleuse et aérée ?
    Si oui, je souhaiterais rajouter un parfum ; de la fleur d’oranger par exemple.
    A quel moment de la recette dois-je mettre la fleur d’oranger et en quelle quantitée ?
    Ma dernière tentative s’est soldée par un échec. Une 1 ère levée dans mon four fermé à 40° pendant 3 h avec une pâte qui avait presque quadruplée de volume et qui est devenue «huileuse»
    Avez-vous une astuce pour avoir la bonne température pour la levée de la pâte ?
    Merci de prendre le temps de répondre à toutes mes interrogations.
    Cordialement,

    Posté par Valérie, 06 janvier 2014 à 16:55 | | Répondre
  • bonjour,
    concernant la galette des rois briochée, pas de problème.
    incorporation de fleur d'oranger, produit liquide en début de pétrissage, et produit solide en fin de pétrissage.
    dosage de la fleur d'oranger : 3 cuillères à soupe par kilo de pâte,
    suivant la marque, ex bio, extrait, etc..

    25°c maxi la fermentation, au dessus de 30 inversion du beurre et
    vous connaissez le résultat.!!!

    pour la température: soit thermomètre ou de l'eau tiède dans un plat en bas du four et la brioche en haut,
    pas de contact direct.
    fermer la porte et ne toucher plus à rien
    3 heures, ça peut être bon à condition que la t° de la pâté au départ ne soit pas trop chaude.
    si vous souhaitez une brioche moelleuse, avec du gout, regarder le volume avant la mise en étuve, une fois que celle-ci à doubler, sortez la de l'étuve et allumer le four, et c'est parti.
    une pousse trop longue à une t° élevée, ne convient pas à tout type de pâte.
    bon courage

    Posté par ludo, 06 janvier 2014 à 17:43 | | Répondre
    • Je suis d’accord, une étuve à 40°C et c’est la catastrophe !

      Posté par roseandcook, 06 janvier 2014 à 18:04 | | Répondre
  • Galette des rois Briochée

    Merci pour tous ces renseignements.

    Je reviens sur la fleur d'oranger pour être sur d'avoir bien compris.

    Dans l'ordre : Farine tamisée, sucre, sel, levure émiettée. Ensuite les œufs et avant le beurre, la fleur d'oranger.

    Est-ce bien ça ?

    Merci,

    Posté par Valérie, 06 janvier 2014 à 20:44 | | Répondre
    • Oui c’est bien ça mais la levure ne doit jamais entrer en contact directement avec le sel donc il vaut mieux donner un coup de crochet ou de feuille éventuellement avant de la mettre.
      Après il y a de multiples façons d’introduire les premiers ingrédients: farine, levure, sel, sucre, la seule règle à respecter c’est cette histoire de levure <=> sel
      Tu me diras comment était ta brioche ?

      Posté par roseandcook, 06 janvier 2014 à 22:46 | | Répondre
  • Bonjour Rose,

    OK, Merci.

    Je pense que je vais la faire cette semaine. Est-il possible de poster une photo sur le blog ?

    @ Bientôt,

    Posté par Valerie, 07 janvier 2014 à 08:28 | | Répondre
    • Non mais tu peux me l’envoyer par mail si tu veux (roseandcoook ‘at’ gmail ‘.com )

      Posté par roseandcook, 07 janvier 2014 à 09:27 | | Répondre
  • Re: Incorporer des parfums

    Bonjour
    J'avais déposé un commentaire à propos d'incorporer des parfums dans la brioche.
    Je l'ai fait deux fois récemment. Les deux fois j'ai incorporé en fin de pétrissage.
    La première fois j'ai mis des pépites de chocolat. Résultat titanesque, une mie très filante et délicieuse.
    La deuxième fois j'ai mis des gros grains de sucre perlé. Bon résultat mais mie pas filante. Enfin, gros succès quand même.
    Pourtant j'ai eu l'impression de faire exactement pareil les deux fois.
    Je ne peux pas indiquer les quantités que j'en ai mises car j'ai fait ça à l'arrache, au doigt mouillé.
    Voilà, c'était juste au cas où ça pourrait rendre service à quelqu'un.
    Vincent

    Posté par Voltan, 07 janvier 2014 à 22:35 | | Répondre
    • Merci Vincent pour le retour !
      Si ce sont des pépites de chocolat ou du sucre, je recommande de ne pas introduire pendant le pétrissage mais avant l’étuve, pendant le façonnage C’est le meilleur moment à mon avis

      Posté par roseandcook, 08 janvier 2014 à 09:00 | | Répondre
  • Ma première Brioche façon galette des rois

    Bonjour Rose, Bonjour à tous,

    Comme promis, je me suis mis à la tache hier soir et je suis très contente du résultat.
    J’ai commencé par une petite brioche (250G de farine) donc toutes les proportions divisées par 2.
    Je suis vraiment convaincu du résultat. C’est ma première avec de la levure fraiche.
    Un pointage à température ambiante (24° sous la rampe lumineuse de ma cuisine) puis 1h30 au frigo et un étuvage au four fermé avec un verre d’eau bouillante.
    Cuisson 20 min à 190° et à 3min de la fin, j’ai recouvert d’un papier alu pour éviter que la dorure soit trop prononcée.
    Toutes les petites techniques et conseille de ce blog ont portés ces fruits et pour cela, je vous en remercie.

    Auriez-vous des astuces, blogs, recettes sur la confection du pain (genre baguette croustillante du boulanger) et du croissant au beurre.

    Rose, je vous envoi, ce soir, 2 photos de ma réalisation sur votre adresse mail. Je ne sais pas si vous pouvez les poster sur votre blog.

    Posté par Valérie, 08 janvier 2014 à 10:55 | | Répondre
  • Ma première Brioche façon galette des rois

    Bonjour Rose, Bonjour à tous,

    Comme promis, je me suis mis à la tache hier soir et je suis très contente du résultat.
    J’ai commencé par une petite brioche (250G de farine) donc toutes les proportions divisées par 2.
    Je suis vraiment convaincu du résultat. C’est ma première avec de la levure fraiche.
    Un pointage à température ambiante (24° sous la rampe lumineuse de ma cuisine) puis 1h30 au frigo et un étuvage au four fermé avec un verre d’eau bouillante.
    Cuisson 20 min à 190° et à 3min de la fin, j’ai recouvert d’un papier alu pour éviter que la dorure soit trop prononcée.
    Toutes les petites techniques et conseille de ce blog ont portés ces fruits et pour cela, je vous en remercie.

    Auriez-vous des astuces, blogs, recettes sur la confection du pain (genre baguette croustillante du boulanger) et du croissant au beurre.

    Rose, je vous envoi, ce soir, 2 photos de ma réalisation sur votre adresse mail. Je ne sais pas si vous pouvez les poster sur votre blog.

    Posté par Valérie, 08 janvier 2014 à 10:55 | | Répondre
    • Bonjour, merci de votre confiance ! Oui quelques recettes de pain vont arriver et surtout, je vais enfin faire l’article sur la pâte levée feuilletée que je promets depuis des mois !

      Posté par roseandcook, 08 janvier 2014 à 11:11 | | Répondre
  • bonjour,
    si vous voulez je peux vous donnez un coup de main pour le pain, les croissants, gâche etc...
    si vous caler, n'hésiter pas
    à bientôt

    ludo

    Posté par ludo, 08 janvier 2014 à 14:43 | | Répondre
  • Façonnage de la brioche

    bonjour,
    J'attend avec impatience un article sur le façonnage de la brioche,

    Posté par zaza, 08 janvier 2014 à 14:58 | | Répondre
  • Réservation au frais

    Bonjour,

    Après le pointage, on doit réserver la pâte au frais. Doit-on filmer ou est-ce que la pâte peut rester comme ça ?

    Merci,

    Posté par valerie, 10 janvier 2014 à 12:36 | | Répondre
  • bonjour,
    pendant le pointage, donc avant le façonnage, la pâte reste dehors, pas de frigo au risque de bloquer la fermentation.
    toujours protéger sa pâte, afin d'éviter le croutage, au risque de bloquer la fermentation, et d'avoir un aspect pâte pourrie.
    bon courage.

    Posté par ludo, 10 janvier 2014 à 15:11 | | Répondre
  • Réservation au frais

    Bonjour,

    Je ne parle pas pendant le pointage mais après le pointage. J'ai fait ma pâte, je l'ai couverte et laissé à la température ambiante 1H00. Elle a doublé de volume.

    Puis j'ai dégazé et ensuite j'ai placé ma pâte couverte au frigo une nuit entière.

    Ensuite, le lendemain, je suis passé au façonnage et à l’étuvage.

    Je pense avoir fait les choses dans l'ordre.

    En tout cas, ma brioche était bonne.

    Dites-moi si j'ai fait une erreur ?!

    Posté par Valérie, 11 janvier 2014 à 20:30 | | Répondre
  • bonjour,
    non pas d'erreur, mais une période de repos en bac au frigo se nomme, le pointage.
    dans tout les cas, vous avez tout bon.
    protéger vos pâte, c'est une obligation pour un bon résultat.
    vous pouvez également pétrir, mettre en bac couvert et mettre directement au frigo,
    le lendemain, dégazage, façonnage, mise en pousse,(fermentation), et mise au four.
    c'est la méthode la plus courante pour les pâte briochée.
    le fait de la laisser dehors 1 h après pétrissage, et de faire un rabat,vous obtiendrez un produit de belle qualité, mais dégradé en sucre,
    conséquence, un petit moins sucré en bouche, avec un début de dessèchement
    après cuisson, ce qui limite un peu le temps de conservation.

    bon courage.

    Posté par ludo, 12 janvier 2014 à 08:20 | | Répondre
  • Bonjour Ludo,

    Merci pour toutes ces précisions. Je suis à la recherche d'une bonne recette de baguette de boulanger bien croustillante. Je n'ai qu'un robot pétrisseur pas de MAP.

    Merci,

    Posté par Valérie, 12 janvier 2014 à 12:59 | | Répondre
  • bonjour,
    je vais vous donnez une recette très simple,celle-ci fonctionne très bien, c'est ma recette pour les traditions française.
    je vais juste vous supprimer quelques étapes, j ai du matériel de pro, dons rien à voir,
    mais vous allez y arriver quand même.

    je vous mets la recette pour 1 kg de farine

    1000 grs farine de tradition française
    600 grs d'eau
    40 grs d'eau pour le bassinage (je vais expliquer après la recette)
    20 grs de sel
    5 grs de levure de BOULANGER

    t° finale de la pâte 24° (toute pâte réussie passe par le respect des t°)
    T° de basse 58°C (j'explique)
    ex cuisine 20°C + farine 20°c = 40
    donc 58 - 40 = 18°c (cela correspond à la T° que votre eau doit se trouver)

    mélanger en 1 er vitesse environ 5 min
    la farine, les 600 d'eau ET C EST TOUT.(ce n'est pas pétrit)

    on arrête la machine pendant 1 heure, ceci s'appelle AUTOLYSE.
    ça sert à faire gonfler les particules d'amidon, à donner du gout, de la couleur pour la mie, du croustillant, et de pouvoir remettre de l'eau dans la pâte, encore et encore.
    l'heure c'est écoulée, on reprends.

    mettre le sel et la levure en miette, sur la pâte.
    pétrissage 10 min en 1 er vitesse
    ensuite 3 min en 2 em vitesse et mettez au fur et à mesure les 40 grs d'eau.

    pointage 1h30 en bac dehors, protéger.

    pesage

    mettre en forme un peu allonger.(20cm c'est bien)
    détente 20 à 30 min (c'est un repos)
    façonnage (mise en forme)
    apprêt 1 h (repos avant cuisson)
    mise au four.
    je ne sais pas ce que vous avez comme four,
    donc four vif 220°c laissez chauffer, mettre une gamelle d'eau en bas du four
    5 min avant la mise au four, pour la buée.
    petit dessin sur vos bags avec une lame de rasoir ou cutter ça marche aussi.
    pain le plus haut possible dans le four pour qu'il prenne un max de chaleur au démarrage de la cuisson,
    enfourner, et 5 min après baisser un peu le four, sinon ça va prendre de la couleur et pas cuire.à 200°c toujours suivant le four bien sur.
    il faut environ 25 min pour une baguette.
    bon courage,
    si vous avez un problème, nous ferons en sorte de le résoudre.
    ludo

    pas d'un coup, par petite note.

    Posté par ludo, 13 janvier 2014 à 17:09 | | Répondre
  • Bonjour,

    Merci Ludo, Je vais tenter tout ça lorsque j'aurais un peu de temps

    @ Bientôt,

    Posté par valérie, 14 janvier 2014 à 16:59 | | Répondre
  • Baba

    Bonjour Bonne Fée !!!
    Je suis " tombé " sur votre site depuis 2 jours et suis aux anges,des recettes qui m’enthousiasmes.
    Je viens vous demander de l'aide,car pour l'anniversaire de mon chéri,j'invite des amis ( nous serons 6 ) mais je voudrai lui faire un baba,mais en pâtisserie je suis débutante mais vraiment débutante !!! la pâte à baba , c'est la même que le savarin ? sur des recettes il parle de la faire pousser deux fois ? pouvez vous m'aider ? merci d'avance.

    Posté par Elise, 26 janvier 2014 à 14:14 | | Répondre
  • bonjour,
    en effet, il y à 2 fermentations pour les babas,savarin c'est la même chose
    pour info si vous êtes débutante, changer de projet,
    c'est très long, et surtout compliqué pour novice
    une belle génoise épaisse, 5 cm de haut, couper en deux, ou en trois, crème patissiére, ou fruits chantilly.mousse au chocolat.
    masquer, déco, et hop, c'est parti.
    bon courage quand même

    Posté par ludo, 27 janvier 2014 à 15:38 | | Répondre
  • remerciments

    Merci à vous pour cette réponse très rapide,et désolez de vous avoir " traité " de fée ,mais je me suis basée sur le prénom de l'intitulé ROSE & COOK.

    Posté par Elise, 27 janvier 2014 à 17:09 | | Répondre
    • Rhoo pas de soucis, fée c’est très joli

      Posté par roseandcook, 27 janvier 2014 à 19:17 | | Répondre
  • Pate qui ne lève pas...

    Help,
    Cela fait 3 fois que j essaie de faire ma brioche et elle ne lève pas à température ambiante.
    Très peu lorsqu'elle est au frais et elle gonfle à la cuisson mais moins que ce qu il faudrait... Quelqu un peut m aider?
    Merci

    Posté par Toum, 29 janvier 2014 à 20:53 | | Répondre
  • bonjour,
    quelle est la t° finale de votre pâte ?
    combien de levure ?
    quel type de levure employée ?

    Posté par ludo, 30 janvier 2014 à 13:09 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je n ai pas pensé à prendre la température de ma pâte... En revanche j utilise de la levure fraîche, 10gr pour pour 250 gr de farine.
    Ma brioche d hier à lève un peu uniquement au frigo, et par contre à la cuisson elle a bien gonflée, la mie filante, bref ma 1ère réussite. Et pour cette fois j avais incorporé le sel après les oeufs battus.
    Je ne comprends tjs pas pourquoi ma pâte ne lève pas à température ambiante et que très peu au frais.
    Merci pour votre réactivité ludo ^^

    Posté par toum, 30 janvier 2014 à 17:04 | | Répondre
  • bonjour,
    40 gr de levure au kg, c'est bon.
    je pense que vous laisser votre pâte à l'air libre, sans protection !!!
    il faut toujours protéger sa pâte, mais sans contact.
    dites moi et on ira par élimination
    à bientôt.

    Posté par ludo, 31 janvier 2014 à 15:25 | | Répondre
  • Non elle est filmée pendant qu'elle repose.
    Autre diagnostic ? ^^

    Posté par toum, 31 janvier 2014 à 15:44 | | Répondre
  • Ou laisse tu pousser ta pâte ?? quel est la température de la t° ambiante de la pièce. Par ex dans ma cuisine fais 19° donc insuffisant pour que la pâte gonfle, il faut environ 21° degrés, moi perso je pose tout simplement sur la table qui est prêt du chauffage et sa gonfle normalement

    Posté par juliejb, 31 janvier 2014 à 15:51 | | Répondre
  • Dans ma cuisine et il doit faire entre 19 et 20 degrés.
    Je vais essayer de faire gonflé ds 1 pièce chauffée

    Posté par toum, 31 janvier 2014 à 15:55 | | Répondre
  • normalement à 19 ça doit pousser, par contre combien de temps,
    s'agit il de pointage ou de fermentation avant la mise au four?
    ne pas poser sur un marbre.
    es ce qu'il y à de l'incorporation ou brioche nature?

    Posté par ludo, 31 janvier 2014 à 16:02 | | Répondre
  • Le pointage a t ambiante a 19 ° est insuffisant, tu essayera dans une pièce chauffé normalement ça devrait marcher tu me dira. Après si tu suis les indication de l'article y'a pas de raison que ça ne marche pas j'en fais régulièrement dans le cadre de mon CAP et cela marche très bien. D'ailleur j'ai trouver pleins d'astuce sur ce blog merciii Rose a toi de nous aiider

    Posté par juliejb, 31 janvier 2014 à 16:07 | | Répondre
  • A 19 ° ça peut pousser ms ça va mettre 3h !! avec une température vers les 21°, 22 ° en 1h elle sera bien jolie, en plus si tu laisser trop longtemps la pâte pointer elle sentira plus la levure par la suite

    Posté par juliejb, 31 janvier 2014 à 16:09 | | Répondre
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