02 octobre 2012
Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier}
La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Pâte à choux ou pâte feuilletée 4.Viennoiseries)
Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte feuilletée levée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait. (et attention aux inédits de type baba qui sont au programme)
Je vais vous donner ici tous les secrets d'une brioche réussie, en détaillant les temps de préparations, de pointage etc. qui seront indispensables pour organiser votre travail le jour J.
La pâte a brioche doit être parfaitement maîtrisée.
{LES SUJETS BRIOCHES}
La plupart des sujets partent d'une base de 500g de farine de grau et permettent au final d'obtenir 1050 à 1200g de pâte briochée.
Parmi les sujets "brioches et pains au lait", il a été demandé les années précédentes:
-2009
¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues
¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues
¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait
-2010
¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes
¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat
-2011
¤8 brioches tête, 8 brioches longues
¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne
¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête
- 2012
¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête
¤10 brioches à tête, 10 longues
¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête
¤10 brioches à tête et 10 brioches longues
(celles là elles seront moins moches que ce que je pensais finalement !)
{INGREDIENTS}
Beurre. Pour les quantités de beurre, nous avons eu de trèèeeees longs débats sur FB. Je vous conseille de commencer par mettre 200g de beurre (pour 500g de farine) puis d'augmenter progressivement jusqu'à 250g (voire 275 à 300) quand vous serez plus à l'aise. Car plus la pâte contient du beurre, plus elle est difficile à façonner, surtout dans la chaleur d'un labo de pâtisserie.
Le beurre doit être plutôt mou mais surtout pas fondu. Plus il sera dur, plus il mettra de temps à s'incorporer à la pâte (et le temps c'est précieux le jour J !!!) . S'il est vraiment trop dur, après la pesée mettez le dans un grand rectangle de papier sulfurisé et tabassez le un peu au rouleau, exactement comme pour une PF ou une PLF.
Si vous pouvez, n'utilisez pas le beurre extra-sec -ingrédient de la pâte feuilletée ou de la PLF- car vos brioches seront moins bonnes
Le beurre extra-sec est un beurre avec 84% de MG minimum et donc beaucoup moins humide que le beurre ménager, ndlr
Farine. Elle doit être "de gruau" ou "de force". A défaut, prenez de la T45 et surtout le jour J, tamisez là ! (il y a quand même une sacrée différence entre les farines ménagères qui à mon sens n'ont pas vraiment besoin d'être tamisées et les farines pro qui elles doivent impérativement l'être).
A la maison, privilégiez pour commencer un mélange T55-T45 mais passez ensuite à la T45 uniquement. Quoi qu'il arrive, ne prenez jamais de farine fluide pour faire des viennoiseries.
Levure. Elle est indiquée souvent dans les sujets sous l'appellation "levure biologique". Mais pas de confusion, ça n'a rien à voir avec de la levure AB agriculture biologique. C'est ce que l'on appelle communément de la levure fraiche ou de la levure de boulanger. On en trouve chez Métro ou dans les rayons "pâtisserie" des hypermarchés. Je vous conseille d'en trouver et de faire vos entrainements avec de la levure fraîche et non pas de la déshydratée. Certains la dilue avant de l'incorporer mais honnêtement, je n'ai pas vu la différence entre les 2 méthodes et je le répète: SIMPLIFIEZ VOUS LA VIE pour l'examen, quand vous aurez votre pâtisserie, vous vous torturerez pour savoir si c'est mieux de diluer ou non mais là on fait efficace.
Oeufs entiers. 300g c'est environ 6 oeufs moyens. Cassez vos oeufs, mettez les en barquette, pesez les et ne gardez que 300g. Si vous avez un excedent, mettez le dans un récipient, filmez le et au frais, vous vous en servirez pour faire la "dorure".
Le jour J, vous aurez peut-être la possibilité d'utiliser des "ovoproduits"' cad des bidons d'oeufs entier. Dans ce cas là, remuez bien la bouteille avant de faire votre pesée.
Sucre et sel: "normaux". Pas de cassonnade ou de fleur de sel, le jour J vous ne passez pas un concours pour devenir MOF, ne faîtes pas de chichis
Pour la recette, j'en ai trouvé une qui me convient et que j'ai retenu pour tous les sujets de brioches:
{Pâte à brioche}
-500g de farine de gruau, de force ou T45 (ou moitié T45-moitié T55, c'est l'idéal, merci Sabrina)
-10g de sel
-70g de sucre
-20g de levure biologique (levure de boulanger ndlr)
-300g d'oeuf entier
-225g de beurre à température ambiante -mou- (commencez par 200g puis augmenter de 25 en 25g, sachant qu'on peut monter jusqu'à 275/300g dans de bonnes conditions de température, et à condition d'aimer la brioche ultra beurrée)
Voilà ce que vous aurez sur votre fiche technique:
{PROGRESSION généralement indiquée dans les sujets officiels}
Réaliser la pâte à brioche
Pointer à température ambiante
Rompre la pâte
Réserver au froid (positif ou négatif)
Détailler
Façonner
Apprêter à l'étuve
Dorer, Cuire
Réserver
~~
Autant dire que la 1ère fois ça laisse perplexe. Je vais vous détailler les étapes A LA MAISON car les temps de pousse ne sont pas les mêmes qu'en labo. Et je vais aussi vous indiquer les temps de chaque étape, indispensables pour un bon ordonnancement du travail (sachant que pendant les pointages, vous ferez d'autres choses le jour de l'examen)
(phase de pointage à température ambiante, après il faut rabattre et mettre au frais 1h15- 1h30)
{PROGRESSION en détail}
1. (10mn) préparer les plaques et les moules, effectuer toutes les pesées
Le jour J on doit être pro et organisé. Hors de question de faire whatmillions d'aller-retour pour les pesées et de se retrouver à préparer moules et plaques à l'arrache. On prépare avant, on anticipe.
2. Réaliser la pâte à brioche (20mn)
Tamiser la farine dans la cuve du robot
Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel)
Mettre la feuille, filmer le robot et faire tourner à grande vitesse - Défilmer
Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4.
Au bout de 8mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum. Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.
Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)
Couvrir avec un film
3. Pointer à température ambiante (1h)
Dans des conditions de labo chaudes, on peut réduire cette étape à 45mn. Il faut que la pâte gonfle (perso j'utisais toujours le même saladier Ikéa et je sais que quand la pâte atteint le bord c'est qu'elle a suffisamment levé).
Certaines écoles ne font pas pointer à température ambiante et directement au frais. Personnellement, je suis restée académique et j'ai toujours fait pointer à température ambiante.
4. Rompre/rabattre la pâte
on lui met quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume d'avant levée
Réserver au froid (positif ou négatif) (1h15 à 1h30 au frais)
Le froid négatif, oubliez, je ne vois pas l'intérêt de mettre sa pâte au congel le jour J mais si quelqu'un veut bien en expliquer l'utilité dans les comms je modifierai le billet.
Laisser la pâte au frigo est une étape indispensable. 1h15 c'est vraiment le minimum cad que: pas de drame si ça déborde. Je dirai même que la brioche n'en sera que meilleure. Le jour du CAP on est contraint par le temps mais à la maison vous pouvez sans aucun problème laisser la pâte une nuit au frais.
A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!! (il s'agit juste de faire fuir le gaz)
5. Détailler (10 à 15 mn)
Détailler c'est peser et couper la pâte avant le façonnage. Je reviendrai dans un autre article sur les détails du détaillage et du façonnage (si!si!). Sachez que c'est une étape qui est souvent longue, fastidieuse et casse-g. car la pâte a tendance à se ramollir quand il fait 35°C. Il faut faire vite et rapide. S'il fait vraiment trop chaud, une astuce consiste à remettre la pâte au frais 10mn avant d'attaquer le façonnage mais le moins vous aurez d'étapes, le mieux ce sera !
6. Façonner (10 à 20mn)
Il faut se conformer à la fiche technique et aux dessins. Je reviendrai sur toutes les formes possibles de brioches et les façons de faire, ce sera un article à part entière
7. Apprêter à l'étuve (35mn à 1h)
Alors là ça se gâte. A la maison, en l'absence d'étuve, vous avez 2 solutions:
1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)
2. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé
La température idéale à l'étuve en labo est de 27 ou 28°C mais de toutes les façons vous ne pourrez pas choisir.
En labo généralement la durée de pousse est de 30-35mn maxi alors qu'à la maison vous pouvez compter 45mn à 1h
Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe ^-^ (mie compacte et degueu)
8. Dorer (2 à 10mn * 2)
Et oui, il faut dorer 2 fois !!! La 1ère sert à imperméabiliser la pâte et la 2ème sert à faire bien briller.
La dorure c'est: de l'oeuf entier, ou du jaune+eau ou du jaune+lait . Testez les différentes dorures et trouvez celle que vous préférez
Pour le timing, sachez qu'il existe 2 écoles:
-1ère méthode: je dore juste après le façonnage et délicatement après l'apprêt
-2ème méthode: je dore une 1ère fois après l'apprêt , j'attends 5mn et je re-dore une 2nde fois (cette école dit que dorer avant étuve limite la pousse)
Je ne sais pas quoi vous dire, à la maison je dore une fois avant la pousse et une fois après et en boulangerie je dorais 2 fois après (ce qui est quand même franchement plus délicat)
Attention: pour les brioches à tête, ne faîtes pas couler de la dorure dans les moules car pour les sortir après cuisson vous allez galérer (donc la dorure, point trop n'en faut !)
9. Cuire
Entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces. Les grosses brioches Nanterre peuvent cuire jusqu'à 35mn.
Sinon méfiez vous des petites tresses qui cuisent très très vite.
Si vous pouvez, faîtes des plaques en fonction de la taille des brioches (par exemple, laisser la Nanterre seule).
Et surtout, attention aux cuissons simultanées (je pense à vos choux qui pourraient retomber comme des crêpes)
10. Réserver
Ne laissez pas trainer votre préparations sur les plans de travail. A la sortie du four mettez les sur les échelles réservées à cet effet avec une étiquette candidat ou un papier avec votre numéro de candidat
CONCLUSION
La brioche représente à elle seule une grande partie des sujets. Commencez par vous entraîner à faire une belle pâte, chaque chose en son temps, le beau détaillage viendra avec la répétition et vous prendrez de plus en plus d'assurance dans les gestes.
Dans l'ordonnancement, essayez de ne pas prévoir en cuisson la pâte à choux avec la brioche et commencez par la viennoiserie quoi qu'il arrive.
Commentaires
Précision sur le "beurre"
et c'est au programme du CAP
le beurre doit contenir 82% de MG pour s'appeler "beurre", au dessous c'est du "beurre allégé", à 41% c'est du "demi beurre" et au dessous de 41, l'appellation beurre est interdite
la dénomination légale est fonction du taux de MG => décret 88.1204 du 31/12/1988
Le beurre extra sec contient 84% de MG, il est donc moins humideUn bel article ! Moi pour l'histoire de la pâte au congèle, je le fais vraiment si je suis pressée par le temps à la maison, et je la laisse pas longtemps, mais il faut dire que la perfomance des frigos en labo est tout autre, mais pâte était bien froide, et façonner sur un plan de travail en marbre ce n'est que du bonheur (seuls bons souvenirs du jour J
)Bonsoir,
Tout d'abord bravo pour cet article super complet !!! Alors, je suis en école de pâtisserie et nous on met la pâte à brioche au congélateur ou au surgélateur après l'avoir dégazer parce que ça permet de mieux stopper la fermentation qu'au réfrigérateur mais aussi car elle met moins de temps à ramollir et est donc plus facile à façonner. Voilà pourquoi nous on l'a met au congel
. J'espère t'avoir aidé. Sinon ton post est vraiment super, bravo!@Macaronnette
Pour la brioche Nanterre, les boules seront d'environ 60g
Pour les brioches à tête, 40 à 50g
Mini tresses: 3 branches de 20g (60g)
Navettes au sucre: 60g
Pour les petites rondes que l'on voit en photo, j'ai du faire entre 50 et 60g (car souvent on commence par faire la grosse brioche Nanterre et on divise la pâte qu'il reste pour les petites pièce ou vice-versa selon le sujet)Avec 500g de farine en base, on peut faire...
¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues
¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait
¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes
¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat
¤8 brioches tête, 8 brioches longues
¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne
¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête
¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête
¤10 brioches à tête, 10 longues
¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête
¤10 brioches à tête et 10 brioches longuesPas de projet de passage de CAP pour moi, mais une grosse envie de brioche et un intérêt pour les recettes bien expliquées comme ça!....merci!....seul problème: je n'ai pas (encore....) de robot.....mais des mains ou une machine à pain....par contre, pour l'étuve, je fais bouillir une tasse d'eau au micro ondes et j'y met ma pâte...on fait avec ce qu'on a!....
@Babeth
Encore pour une pâte à tarte ça va mais la brioche si tu fais ça souvent, ça va te faire de bons biscottos !Après trois essais, voici mes questions et mes retours sur expérience :
- dans l'étape 2, quel est l'intérêt de filmer le bol ? Comment filmer le bol correctement ? J'ai essayé la première fois de filmer, ça a tourné au carnage. Les 2 fois suivantes, j'ai simplement fait tourner à vitesse croissante, jusqu'à avoir un léger nuage de farine (genre vitesse 4 je pense). Là j'ai arrêté, partant du principe que c'était assez mélangé, en moins de 30 secondes. Est-ce que ça suffit 30 secondes ?
Quand on incorpore le beurre, on met le robot à quelle vitesse ? Les quantités obtenues font chez moi que la pâte finit par coller au bras qui pétrit, bien au-dessus de la collerette. C'est assez crade :-/ Est-ce que parce que la quantité de pâte est trop importante par rapport à la capacité de mon bol ? Est-ce que parce que je fais pétrir trop vite (4 je crois) ?
Est-ce que l'on peut utiliser pour le pointage et le passage au frigo, un saladier type Tup, avec le couvercle qui va avec ?
Que penses-tu de la farine spéciale brioche pour la ménagère (de moins de 50 ans) ?
Si je puis me permettre un conseil, c'est de rester à proximité du robot quand il pétrit. Bien que mon plan de travail ne soit pas un miroir, mon robot se permet un petit voyage au fur et à mesure du pétrissage. Donc je reste à côté pour surveiller sa position et qu'il ne tombe pas.
De loin en tous cas la meilleure brioche jamais faite de mes blanches mains. Il faut compter 20/30 minutes pour la réalisation de la pâte et après, peu de temps est nécessaire jusqu'au façonnage. La 2e fois j'ai laissé ma pâte presque 24 heures au froid avant de la façonner et nickel chrome. Je dirais même qu'1h30 c'est trop peu.
J'attends avec impatience le billet sur le façonnage, les formes.
Merci beaucoup Rose, cette brioche, c'est de la bombe à faire chez soiQuel article détaillé!
Je réalise souvent des brioches à la maison mais je ne suis toujours pas satisfaite du goût même si elles sont bonnes. Ce moelleux, ce goût que l'on retrouve chez le boulanger, je ne l'ai toujours pas!
Je crois avoir trouvé certaines réponses dans ton post, notamment concernant la farine: je n'ai jamais fait attention au type de farine que j'utilise. Je comprends maintenant l'importance de bien la choisir.
A ce propos, j'ai fait quelques épiceries bio et je n'arrive pas à mettre la main sur la farine de gruau! Aurais-tu des adresses en région parisiennes à m'indiquer?
Concernant la levure fraîche, je commence à prendre l'habitude de l'utiliser car j'ai constaté effectivement que le rendu est meilleur que lorsque l'on utilise de la levure SAF.Testée et approuvée!
N'ayant pas de robot, j'ai tout fait à la main et en effet c'est éreintant!!! J'ai un bras plus costaud que l'autre du coup
Petrissage 40 mn après avoir incorporé le beurre o_O' mais depuis le temps que je fais des brioches c'est la recette la plus moelleuse.
Peut-être est-ce dû aux différentes étapes suivies à la lettre...en tous cas je retrouve enfin le goût des brioches du boulanger.
Avec 500 gr de farine, j'ai obtenu 18 briochettes de 60 gr.
Pour l'étuve, j'ai préchauffé mon four, en prenant soin bien sûr, de vérifier la température.
J'ai testé pour la première fois la dorure en utilisant un oeuf entier, et ai doré avant la pousse et après la pousse.
Seul bémol mais ça reste une histoire de goût: trop de beurre. J'en ai mis 250 gr, je réduirai la prochaine fois.
Voilà...MERCI pour vos conseils.Par contre sur la majorité des livres que j'ai ils rajoutent du lait dans la pâte à brioche, quel en ai l’intérêt ? Faut-il vraiment en mettre ? Si oui réduire la quantité de beurre ou d'oeuf pour éviter un pâte trop collante/liquide ?
On dit souvent dissoudre la levure dans du lait tiède ... mais à chaque fois je cale mon lait entre 38°C et 40°C et j'ai l'impression que cela tue ma levure fraiche, car ma pâte ne pousse pas ...Parfait
Merci pour cette fabuleuse recette
J'ai fait une énorme brioche de Nanterre avec toute la pâte, 25mn de cuisson ont suffit th6,5, on déguste demain main au ptit dej !! )On a évité de justesse le ptit dej du dimanche soir :p)
Je serai intéressée par des infos sur le façonnage et le poids de pâte crue pour chaque type de brioche individuelle...
Merci pour toutes vos infos sur le CAP de patissier (que je vais probablemet tenter bientot), merci aussi pour les ouvrages que cous conseillez, j'en ai dejà acheté 5 et je me plonge dedans dès que j'ai un peu de temps... et merci pour votre superbe blog !!
Marie76Bonsoir et merci pour ce très complet billet sur la pâte à brioche. Je prépare également un cap pâtisserie pour 2014, pour le moment c est révision theorique et pratique chez moi entre 2 biberons!! J ai trouver un très gentil pâtissier près de chez moi et je commence mes leçon de pâtisserie avec lui en avril... J ai tester votre recette de pâte à brioche à la lettre malheureusement celle ci n à pas monter même au bout de 2h... Auriez vous une idée de ce que j aurai pu mal faire? En tout cas merci pour vos billets qui sont topissimes!!!
Pate feuilletee
Coucou,
Comme je trouve tes explications supers, je me demandais s il etait possible de nous faire un meme B.A BA de la... Pate feuilletee ou de la pate a croissants? (Qui se ressemblent beaucoup) (Pour avoir la maniere de faire la detrempe, les temps de repos... Etc) Ce serait vraiment cool!
Merci d avance!moules brioches à tetes
bonjour
merci pour cet article fort interessant.
Je voulais savoir pour le cap c est quoi les dimensions du moule des brioches à tetes chez mora ya 10/12/14côtes.
14 je sais que c est trop puisqu on ne met que 60g de pates il me semble que j'ai compté 10 sur ta photo mais les dim que Mora propose c'est diametre 75mm H 28 ou diametre 80mm H32 ou enfin diametre 90mm H 36 ? (ils sont vendu 10€ les 12 je trouve que metro de base est tres cher de toute facon)
à ton avis je prends quoi?
merci pour ta reponse
chanatu as raison
re ps: as tu pris des cours ailleurs qu avec Stephane dozier car il me propose seulement 3 possibilités de cours qui me sont impossible et je galere pour trouver dautre cours de qualité en soirée si tu as des iddées...elles sont les bienvenues)Un grand merci pour tous ces détails de "pro", qui sont rarement indiqués dans les livres de cuisine grand public!
J'adore les brioches, mais je change très souvent de recette car je n'obtiens jamais le résultat que je souhaiterais: une mie très légère, aérienne et bien filante, au bon goût de beurre...
Je vais donc essayer votre recette au plus vite!
Parfait 
merci pour cet article ! je le relirai avant le prochain essai de brioches.
Super article, ça donne envie d'aller dans sa cuisine. Dommage que je sois en train de bosser 
Euh ... La tout de suite, je ne kiffe pas vraiment et je comprends pourquoi je n en ai pas fait avant !!!!
Merci pour cet article super précis, si avec ça on y arrive pas 
génial !!!
Un grand merci pour cet article, détaillé.. Ca va beaucoup, beaucoup (si si j'insiste^^) beaucoup m'aider.. Bises
Super billet! J'ai hâte d'avoir la série. Merci beaucoup pour ton travail de rédaction!
Merci pour ce bel article! Bises ma belle!
Génial, moi qui voulais me lancer dans des viennoiseries plus approfondies !! Merci pour ces précieux conseils, ça va m'être très utile 
Chapeau et merci pour ce brief HYPER pointu
Merci pour cet article extrêmement clair et détaillé. Cela me donne envie d'essayer de faire une brioche dans les règles de l'art, je n'utilisais que ma map jusqu'à présent.
Quelle sont belles tes brioches ! Merci de ton partage ! Et merci de ton astuce pour l'essuie tout. Me voila motivé pour le gouter des loulous demain ..devine ce que je vais faire 
il est génial ton article je le copie-colle pour l'imprimer et le garder sous le coude. Il va falloir que je m'y mette moi qui ne suis pas douée en boulange !
Ce billet est juste génial. Je te remercie beaucoup, ton programme CAP en candidat libre va sacrément m'aider à préparer le mien en juin prochain! Et du coup je te félicite pour ta réussite!
je viens de m'inscrire en candidat libre pour juin 2013 et ton blog m'aide beaucoup!!!!!MERCI!!!!!bon j'ai essayé aujourd'hui la brioche mais je crois que c'est raté...il ne me reste plus qu'à recommencer!!!!!!!!!!!
Je viens de déguster mes bonnes brioches; en tout cas, merci pour ta recette si bien expliquée; elles sont légères comme à la boulangerie. Comme disent mes enfants, tu peux en refaire. J'espère que tu nous posteras d'autres recettes avec une si bonne explication. Un grand merci
Merci ! C'est une tuerie 
Bisous