Rose & Cook

02 octobre 2012

Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

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La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Pâte à choux ou pâte feuilletée 4.Viennoiseries)

Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte levée feuilletée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait. (et attention aux inédits de type baba ou savarin qui sont au programme et font partie des pâtes levées )

Je vais vous donner ici tous les secrets d'une brioche réussie, en détaillant les temps de préparations, de pointage etc. qui seront indispensables pour organiser votre travail le jour J. 

La pâte à brioche doit être parfaitement maîtrisée.

{LES SUJETS BRIOCHES}

La plupart des sujets partent d'une base de 500g de farine et permettent au final d'obtenir 1050 à 1200g de pâte briochée.

Parmi les sujets "brioches et pains au lait", il a été demandé les années précédentes:

-2009

¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues

¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues

¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait

-2010

¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes

¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat

-2011

¤8 brioches tête, 8 brioches longues

¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne

¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête

- 2012

¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête, 10 longues

¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

- 2013

¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

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(celles là elles seront moins moches que ce que je pensais finalement !)

{INGREDIENTS}

Beurre. EDIT: pas de beurre cheap surtout, il faut prendre du 82% de MG !!! (merci Julie, il fallait préciser !)

Pour les quantités de beurre, nous avons eu de trèèeeees longs débats sur FB. Je vous conseille de commencer par mettre 200g de beurre (pour 500g de farine) puis d'augmenter progressivement jusqu'à 250g (voire 275 à 300) quand vous serez plus à l'aise. Car plus la pâte contient du beurre, plus elle est difficile à façonner, surtout dans la chaleur d'un labo de pâtisserie.

Le beurre doit être à température ambiante. Plus il sera dur, plus il mettra de temps à s'incorporer à la pâte (et le temps c'est précieux le jour J !!!) . S'il est vraiment trop dur, après la pesée mettez le dans un grand rectangle de papier sulfurisé et tabassez le un peu au rouleau, exactement comme pour une PF ou une PLF.

Si vous pouvez, n'utilisez pas le beurre extra-sec -ingrédient de la pâte feuilletée ou de la PLF- car vos brioches seront moins bonnes

Le beurre extra-sec est un beurre à haut point de fusion, que l'on peut acheter en plaques de 1 ou 2kg, avec 84% de MG parfois et beaucoup moins humide/souple que le beurre ménager, ndlr. Dans le commerce, on peut trouver en équivalent le beurre de Charentes-Poitou AOP/AOC, évitez donc de prendre ce type de beurre pour les brioches, il sera parfait pour les croissants, pains au chocolat etc.

Farine. Elle doit être "de gruau" ou "de force". A défaut, prenez de la T45 et surtout le jour J, tamisez là ! (il y a quand même une sacrée différence entre les farines ménagères qui à mon sens n'ont pas vraiment besoin d'être tamisées et les farines pro qui elles doivent impérativement l'être)

A la maison, privilégiez pour commencer un mélange T55-T45 mais passez ensuite à la T45 uniquement. Quoi qu'il arrive, ne prenez jamais de farine fluide pour faire des viennoiseries.

Levure. Elle est indiquée souvent dans les sujets sous l'appellation "levure biologique". Mais pas de confusion, ça n'a rien à voir avec de la levure AB agriculture biologique. C'est ce que l'on appelle communément de la levure fraiche ou de la levure de boulanger. On en trouve chez Métro ou dans les rayons "pâtisserie" des hypermarchés; sinon votre boulanger acceptera peut-être de vous en vendre ? Je vous conseille d'en trouver et de faire vos entrainements avec de la levure fraîche et non pas de la déshydratée. Certains la dilue avant de l'incorporer mais honnêtement, je n'ai pas vu la différence entre les 2 méthodes et je le répète: SIMPLIFIEZ VOUS LA VIE pour l'examen, quand vous aurez votre pâtisserie, vous vous torturerez pour savoir si c'est mieux de diluer ou non mais là on fait efficace!

N'utilisez pas de la levure congelée ou périmée pour vos premières pâtes à brioches, vous ferez ce genre de trucs funky plus tard.

Oeufs entiers. 300g c'est environ 6 oeufs moyens. Cassez vos oeufs, mettez les en barquette, pesez les et ne gardez que 300g. Si vous avez un excedent, mettez le dans un récipient, filmez le et au frais, vous vous en servirez pour faire la "dorure".

Le jour J, vous aurez peut-être la possibilité d'utiliser des "ovoproduits"' cad des bidons d'oeufs entiers (miaaaam!) . Dans ce cas là, remuez bien la bouteille avant de faire votre pesée.

Sucre et sel: "normaux". Pas de cassonnade ou de fleur de sel, le jour J vous ne passez pas un concours pour devenir MOF, ne faîtes pas de chichis

Histoires de TB: "TB", c'est température de base. On l'obtient en additionnant la température de la farine + température du labo: on obtient un chiffre. Ce chiffre + la température du liquide (ici les oeufs) = pour la brioche à 50. Donc s'il fait 20°C dans votre cuisine, que la température de votre farine est à 20°C, on obtient 20+20= 40. En théorie, il faudrait que les oeufs soient à 10°C pour respecter le "TB50" et obtenir en fin de pétrissage une pâte entre 23 et 25°C. Perso, je respecte cette règle plutôt pour la PLF (TB54)

Pour la recette, j'en ai trouvé une qui me convient et que j'ai retenu pour tous les sujets de brioches:

{Pâte à brioche}

-500g de farine de gruau, de force ou T45 (ou moitié T45-moitié T55, c'est l'idéal pour débuter)

-10g de sel

-60g de sucre

-20g de levure biologique (levure de boulanger fraîche ndlr)

-300g d'oeuf entier

-200g de beurre à 82% de MG,  à température ambiante -mou- (commencez par 200g puis augmenter de 25 en 25g, sachant qu'on peut monter jusqu'à 275/300g dans de bonnes conditions de température, et à condition d'aimer la brioche ultra beurrée)

Voilà ce que vous aurez sur votre fiche technique:

{PROGRESSION généralement indiquée dans les sujets officiels}

Réaliser la pâte à brioche

Pointer à température ambiante

Rompre la pâte

Réserver au froid (positif ou négatif)

Détailler

Façonner

Apprêter à l'étuve

Dorer, Cuire

Réserver

~~

Autant dire que la 1ère fois ça laisse perplexe. Je vais vous détailler les étapes A LA MAISON car les temps de pousse ne sont pas les mêmes qu'en labo. Et je vais aussi vous indiquer les temps de chaque étape, indispensables pour un bon ordonnancement du travail (sachant que pendant les pointages, vous ferez d'autres choses le jour de l'examen)

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(phase de pointage à température ambiante, après il faut rabattre et mettre au frais 1h15- 1h30)

{PROGRESSION en détail}

1. (10mn) préparer les plaques et les moules, effectuer toutes les pesées

Le jour J on doit être pro et organisé. Hors de question de faire whatmillions d'aller-retour pour les pesées et de se retrouver à préparer moules et plaques à l'arrache. On prépare avant, on anticipe.

2. Réaliser la pâte à brioche (20mn)

Tamiser la farine dans la cuve du robot

Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel, sinon elle MEURT !)

Mettre la feuille, filmer le robot et faire tourner à grande vitesse - Défilmer

Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4.(si le robot force trop, rester à vitesse basse)

Au bout de 8mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum (si le robot force, rester au crochet) Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.

Pendant la phase de pétrissage, ne pas hésiter à arrêter le robot et à ramener la pâte vers le centre avec une spatule une fois ou deux.

Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

Si votre pâte est trop molle pour se décoller des bords, mettez le bol tel quel au congel 10mn, c'est un moyen de récupérer sa pâte; reprenez ensuite le pétrissage qui risque de durer beaucoup plus longtemps avant que ça se décolle des bords. Pour d'autres problèmes de pétrissage, consultez cet article: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html 

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film

3. Pointer à température ambiante (1h)

Dans des conditions de labo chaudes, on peut réduire cette étape à 45mn. Il faut que la pâte gonfle (perso j'utisais toujours le même saladier Ikéa et je sais que quand la pâte atteint le bord c'est qu'elle a suffisamment levé).

Certaines écoles ne font pas pointer à température ambiante et directement au frais. Personnellement, je suis restée académique et j'ai toujours fait pointer à température ambiante.

4. Rompre/rabattre la pâte 

on lui met quelques coups de corne pour la dégazer et la faire revenir à son volume d'avant levée

Réserver au froid (positif ou négatif) (1h15 à 1h30 au frais)

Le froid négatif, oubliez, je ne vois pas l'intérêt de mettre sa pâte au congel le jour J mais si quelqu'un veut bien en expliquer l'utilité dans les comms je modifierai le billet.

Laisser la pâte au frigo est une étape indispensable. 1h15 c'est vraiment le minimum cad que: pas de drame si ça déborde. Je dirai même que la brioche n'en sera que meilleure. Le jour du CAP on est contraint par le temps mais à la maison vous pouvez sans aucun problème laisser la pâte une nuit au frais.

A la sortie du frigo, rabattez à nouveau la pâte: attention, j'ai bien écrit "dégazer" ou "rabattez": ne re-pétrissez surtout pas la pâte sinon elle serait collante !!! (il s'agit juste de faire fuir le gaz)

5. Détailler (10 à 15 mn)

Détailler c'est peser et couper la pâte avant le façonnage. Je reviendrai dans un autre article sur les détails du détaillage et du façonnage (si!si!). Sachez que c'est une étape qui est souvent longue, fastidieuse et casse-g. car la pâte a tendance à se ramollir quand il fait 35°C. Il faut faire vite et rapide. S'il fait vraiment trop chaud, une astuce consiste à remettre la pâte au frais 10mn avant d'attaquer le façonnage mais le moins vous aurez d'étapes, le mieux ce sera !

6. Façonner (10 à 20mn)

Il faut se conformer à la fiche technique et aux dessins. Je reviendrai sur toutes les formes possibles de brioches et les façons de faire, ce sera un article à part entière

7. Apprêter à l'étuve (35mn à 1h)

Alors là ça se gâte. A la maison, en l'absence d'étuve, vous avez 2 solutions:

1. Laisser vos brioches couvertes prêt d'un four en veillant à ne pas dépasser la température de fusion du beurre (env. 30°C)

2. Mettre un verre d'eau bouillante dans un four à coté de vos brioches et laisser pousser four fermé

La température idéale à l'étuve en labo est de 27 ou 28°C mais de toutes les façons vous ne pourrez pas choisir.

En labo généralement la durée de pousse est de 30-35mn maxi alors qu'à la maison vous pouvez compter 45mn à 1h

Attention à ne pas laisser trop pousser car votre pâte sera plus acide au goût et surtout, elle risque de retomber à la cuisson ce qui serait une petite catastrophe ^-^ (mie compacte et degueu)

8. Dorer (2 à 10mn * 2)

Et oui, il faut dorer 2 fois !!! La 1ère sert à imperméabiliser la pâte et la 2ème sert à faire bien briller.

La dorure c'est: de l'oeuf entier, ou du jaune+eau ou du jaune+lait . Testez les différentes dorures et trouvez celle que vous préférez

Pour le timing, sachez qu'il existe 2 écoles:

-1ère méthode: je dore juste après le façonnage et délicatement après l'apprêt

-2ème méthode: je dore une 1ère fois après l'apprêt , j'attends 5mn et je re-dore une 2nde fois (cette école dit que dorer avant étuve limite la pousse)

Je ne sais pas quoi vous dire, à la maison je dore une fois avant la pousse et une fois après et en boulangerie je dorais 2 fois après (ce qui est quand même franchement plus délicat)

Attention: pour les brioches à tête, ne faîtes pas couler de la dorure dans les moules car pour les sortir après cuisson vous allez galérer (donc la dorure, point trop n'en faut !)

9. Cuire

Entre 180 et 200°C, pendant 10 à 35mn, cela dépend de la taille des pièces. Les grosses brioches Nanterre peuvent cuire jusqu'à 35mn.

Sinon méfiez vous des petites tresses qui cuisent très très vite.

Si vous pouvez, faîtes des plaques en fonction de la taille des brioches (par exemple, laisser la Nanterre seule).

Et surtout, attention aux cuissons simultanées (je pense à vos choux qui pourraient retomber comme des crêpes)

10. Réserver

Ne laissez pas trainer votre préparations sur les plans de travail. A la sortie du four mettez les sur les échelles réservées à cet effet avec une étiquette candidat ou un papier avec votre numéro de candidat

CONCLUSION

La brioche représente à elle seule une grande partie des sujets. Commencez par vous entraîner à faire une belle pâte, chaque chose en son temps, le beau détaillage viendra avec la répétition et vous prendrez de plus en plus d'assurance dans les gestes.

Dans l'ordonnancement, essayez de ne pas prévoir en cuisson la pâte à choux avec la brioche et commencez par la viennoiserie quoi qu'il arrive.

Vous avez eu des soucis pendant la réalisation ? Alors par ici pour un billet sur les difficultés: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html

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Posté par roseandcook à 13:35 - __CAP Pâtissier - Commentaires [182] - Permalien [#]
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Commentaires sur Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

    Merci pour ce super article et tous tes petits trucs
    Bisous

    Posté par Anne, 02 octobre 2012 à 15:00 | | Répondre
  • Parfait

    Posté par Sabrina, 02 octobre 2012 à 15:04 | | Répondre
  • @Sabrina

    Tu sais à quoi correspond la phase de mise au froid négatif ? Tu es d'accord que ça n'a aucune utilité le jour J ou bien j'ai raté un truc ?

    Posté par RoseAndCook, 02 octobre 2012 à 15:07 | | Répondre
  • merci pour cet article ! je le relirai avant le prochain essai de brioches.
    question : qu'est ce que du beurre extra-sec ?

    Posté par Emma, 02 octobre 2012 à 15:10 | | Répondre
  • Super article, ça donne envie d'aller dans sa cuisine. Dommage que je sois en train de bosser

    Posté par pascale weeks, 02 octobre 2012 à 15:12 | | Répondre
  • @emma : rose donne la réponse dans son billet

    Posté par pascale weeks, 02 octobre 2012 à 15:12 | | Répondre
  • Si ça permet de refroidir bien plus vite la pâte et dc le façonnage est plus facile On l'a fait le jour J

    Posté par Sabrina, 02 octobre 2012 à 15:15 | | Répondre
  • Précision sur le "beurre"

    et c'est au programme du CAP
    le beurre doit contenir 82% de MG pour s'appeler "beurre", au dessous c'est du "beurre allégé", à 41% c'est du "demi beurre" et au dessous de 41, l'appellation beurre est interdite
    la dénomination légale est fonction du taux de MG => décret 88.1204 du 31/12/1988
    Le beurre extra sec contient 84% de MG, il est donc moins humide

    Posté par RoseAndCook, 02 octobre 2012 à 15:18 | | Répondre
  • Par contre au froid négatif c pas pendant 1h30 bien sûr Juste 10 min environ à la fin en fait

    Posté par Sabrina, 02 octobre 2012 à 15:19 | | Répondre
  • Euh ... La tout de suite, je ne kiffe pas vraiment et je comprends pourquoi je n en ai pas fait avant !!!!

    Posté par Livy, 02 octobre 2012 à 16:23 | | Répondre
  • Merci pour cet article super précis, si avec ça on y arrive pas

    Posté par Déborah, 02 octobre 2012 à 16:41 | | Répondre
  • génial !!!
    bon, ça me rassure sur ma façon de faire mes brioches !!^^ j'ai la bonne méthode, ouf !
    Justement je voulais en faire une ce soir pour la cuire demain, je vais de ce pas tester ta recette !!!
    ça tombe super bien !

    Posté par nanie, 02 octobre 2012 à 16:51 | | Répondre
  • Un grand merci pour cet article, détaillé.. Ca va beaucoup, beaucoup (si si j'insiste^^) beaucoup m'aider.. Bises

    Posté par helenscuisine, 02 octobre 2012 à 17:53 | | Répondre
  • Super billet! J'ai hâte d'avoir la série. Merci beaucoup pour ton travail de rédaction!

    Posté par Céline de A&Cn, 02 octobre 2012 à 18:56 | | Répondre
  • Merci pour ce bel article! Bises ma belle!

    Posté par Julia T, 02 octobre 2012 à 19:55 | | Répondre
  • Génial, moi qui voulais me lancer dans des viennoiseries plus approfondies !! Merci pour ces précieux conseils, ça va m'être très utile
    Bises,
    Delphine

    Posté par Delphine, 02 octobre 2012 à 19:56 | | Répondre
  • Chapeau et merci pour ce brief HYPER pointu

    Posté par Raids Pâtisserie, 02 octobre 2012 à 23:35 | | Répondre
  • Merci pour cet article extrêmement clair et détaillé. Cela me donne envie d'essayer de faire une brioche dans les règles de l'art, je n'utilisais que ma map jusqu'à présent.

    Posté par séco, 03 octobre 2012 à 00:01 | | Répondre
  • Quelle sont belles tes brioches ! Merci de ton partage ! Et merci de ton astuce pour l'essuie tout. Me voila motivé pour le gouter des loulous demain ..devine ce que je vais faire

    Posté par mamancaline, 03 octobre 2012 à 02:09 | | Répondre
  • Un bel article ! Moi pour l'histoire de la pâte au congèle, je le fais vraiment si je suis pressée par le temps à la maison, et je la laisse pas longtemps, mais il faut dire que la perfomance des frigos en labo est tout autre, mais pâte était bien froide, et façonner sur un plan de travail en marbre ce n'est que du bonheur (seuls bons souvenirs du jour J )

    Posté par Marie Charrier, 03 octobre 2012 à 09:11 | | Répondre
  • @Marie

    Moi aussi je rêve d'un marbre, un vrai, beau et grand

    Posté par RoseAndCook, 03 octobre 2012 à 17:15 | | Répondre
  • Bonsoir,

    Tout d'abord bravo pour cet article super complet !!! Alors, je suis en école de pâtisserie et nous on met la pâte à brioche au congélateur ou au surgélateur après l'avoir dégazer parce que ça permet de mieux stopper la fermentation qu'au réfrigérateur mais aussi car elle met moins de temps à ramollir et est donc plus facile à façonner. Voilà pourquoi nous on l'a met au congel . J'espère t'avoir aidé. Sinon ton post est vraiment super, bravo!

    Posté par margaux, 03 octobre 2012 à 21:08 | | Répondre
  • il est génial ton article je le copie-colle pour l'imprimer et le garder sous le coude. Il va falloir que je m'y mette moi qui ne suis pas douée en boulange !
    Bises

    Posté par Macaronette, 04 octobre 2012 à 00:25 | | Répondre
  • Enorme

    Ce billet est juste génial. Je te remercie beaucoup, ton programme CAP en candidat libre va sacrément m'aider à préparer le mien en juin prochain! Et du coup je te félicite pour ta réussite!

    Merci encore et vivement la suite!

    Posté par lucy, 04 octobre 2012 à 21:16 | | Répondre
  • Je vais me lancer dans la brioche ce WE : une question avec la quantité que tu donnes : on peut faire combien de brioche et petite brioche ?
    Autre question lors de l'épreuve au CAP : il y a aussi possibilité d'utiliser un robot ou fait-on à la main ?
    Mille merci pour cet article.
    Bises

    Posté par Macaronette, 05 octobre 2012 à 23:31 | | Répondre
  • @Macaronnette

    Oui effectivement j'ai oublié de donner quelques calibres:
    Pour la brioche Nanterre, les boules seront d'environ 60g
    Pour les brioches à tête, 40 à 50g
    Mini tresses: 3 branches de 20g (60g)
    Navettes au sucre: 60g
    Pour les petites rondes que l'on voit en photo, j'ai du faire entre 50 et 60g (car souvent on commence par faire la grosse brioche Nanterre et on divise la pâte qu'il reste pour les petites pièce ou vice-versa selon le sujet)

    Posté par RoseAndCook, 06 octobre 2012 à 08:39 | | Répondre
  • Enorme merci pour tes réponses. Je me lance demain ;o)

    Posté par Macaronette, 07 octobre 2012 à 00:06 | | Répondre
  • Avec 500g de farine en base, on peut faire...

    ¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues

    ¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues

    ¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait

    ¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes

    ¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat

    ¤8 brioches tête, 8 brioches longues

    ¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne

    ¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête

    ¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête

    ¤10 brioches à tête, 10 longues

    ¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête

    ¤10 brioches à tête et 10 brioches longues

    Posté par RoseAndCook, 07 octobre 2012 à 08:36 | | Répondre
  • Pas de projet de passage de CAP pour moi, mais une grosse envie de brioche et un intérêt pour les recettes bien expliquées comme ça!....merci!....seul problème: je n'ai pas (encore....) de robot.....mais des mains ou une machine à pain....par contre, pour l'étuve, je fais bouillir une tasse d'eau au micro ondes et j'y met ma pâte...on fait avec ce qu'on a!....

    Posté par Babeth De Lille, 19 octobre 2012 à 14:06 | | Répondre
  • @Babeth

    Alors tu peux tout faire à la main, y compris les étapes de pétrissage, certaines filles qui préparaient le CAP en candidat libre le faisaient (dans le groupe Facebook). Mais c’est fastidieux et éreintant !
    Encore pour une pâte à tarte ça va mais la brioche si tu fais ça souvent, ça va te faire de bons biscottos !

    Posté par RoseAndCook, 20 octobre 2012 à 01:45 | | Répondre
  • merci!!!!

    je viens de m'inscrire en candidat libre pour juin 2013 et ton blog m'aide beaucoup!!!!!MERCI!!!!!bon j'ai essayé aujourd'hui la brioche mais je crois que c'est raté...il ne me reste plus qu'à recommencer!!!!!!!!!!!

    Posté par aurelie, 23 octobre 2012 à 20:21 | | Répondre
  • BRAVO

    Je viens de déguster mes bonnes brioches; en tout cas, merci pour ta recette si bien expliquée; elles sont légères comme à la boulangerie. Comme disent mes enfants, tu peux en refaire. J'espère que tu nous posteras d'autres recettes avec une si bonne explication. Un grand merci

    Posté par lili123, 28 octobre 2012 à 16:59 | | Répondre
  • Après trois essais, voici mes questions et mes retours sur expérience :
    - dans l'étape 2, quel est l'intérêt de filmer le bol ? Comment filmer le bol correctement ? J'ai essayé la première fois de filmer, ça a tourné au carnage. Les 2 fois suivantes, j'ai simplement fait tourner à vitesse croissante, jusqu'à avoir un léger nuage de farine (genre vitesse 4 je pense). Là j'ai arrêté, partant du principe que c'était assez mélangé, en moins de 30 secondes. Est-ce que ça suffit 30 secondes ?
    Quand on incorpore le beurre, on met le robot à quelle vitesse ? Les quantités obtenues font chez moi que la pâte finit par coller au bras qui pétrit, bien au-dessus de la collerette. C'est assez crade :-/ Est-ce que parce que la quantité de pâte est trop importante par rapport à la capacité de mon bol ? Est-ce que parce que je fais pétrir trop vite (4 je crois) ?
    Est-ce que l'on peut utiliser pour le pointage et le passage au frigo, un saladier type Tup, avec le couvercle qui va avec ?

    Que penses-tu de la farine spéciale brioche pour la ménagère (de moins de 50 ans) ?
    Si je puis me permettre un conseil, c'est de rester à proximité du robot quand il pétrit. Bien que mon plan de travail ne soit pas un miroir, mon robot se permet un petit voyage au fur et à mesure du pétrissage. Donc je reste à côté pour surveiller sa position et qu'il ne tombe pas.

    De loin en tous cas la meilleure brioche jamais faite de mes blanches mains. Il faut compter 20/30 minutes pour la réalisation de la pâte et après, peu de temps est nécessaire jusqu'au façonnage. La 2e fois j'ai laissé ma pâte presque 24 heures au froid avant de la façonner et nickel chrome. Je dirais même qu'1h30 c'est trop peu.

    J'attends avec impatience le billet sur le façonnage, les formes.

    Merci beaucoup Rose, cette brioche, c'est de la bombe à faire chez soi

    Posté par Mirabelle, 07 novembre 2012 à 12:44 | | Répondre
  • Quel article détaillé!
    Je réalise souvent des brioches à la maison mais je ne suis toujours pas satisfaite du goût même si elles sont bonnes. Ce moelleux, ce goût que l'on retrouve chez le boulanger, je ne l'ai toujours pas!
    Je crois avoir trouvé certaines réponses dans ton post, notamment concernant la farine: je n'ai jamais fait attention au type de farine que j'utilise. Je comprends maintenant l'importance de bien la choisir.
    A ce propos, j'ai fait quelques épiceries bio et je n'arrive pas à mettre la main sur la farine de gruau! Aurais-tu des adresses en région parisiennes à m'indiquer?
    Concernant la levure fraîche, je commence à prendre l'habitude de l'utiliser car j'ai constaté effectivement que le rendu est meilleur que lorsque l'on utilise de la levure SAF.

    Posté par Tatiana, 23 novembre 2012 à 08:30 | | Répondre
  • Testée et approuvée!

    Bonsoir, je reviens vous donner mon avis car j'ai testé votre recette.
    N'ayant pas de robot, j'ai tout fait à la main et en effet c'est éreintant!!! J'ai un bras plus costaud que l'autre du coup
    Petrissage 40 mn après avoir incorporé le beurre o_O' mais depuis le temps que je fais des brioches c'est la recette la plus moelleuse.
    Peut-être est-ce dû aux différentes étapes suivies à la lettre...en tous cas je retrouve enfin le goût des brioches du boulanger.
    Avec 500 gr de farine, j'ai obtenu 18 briochettes de 60 gr.
    Pour l'étuve, j'ai préchauffé mon four, en prenant soin bien sûr, de vérifier la température.
    J'ai testé pour la première fois la dorure en utilisant un oeuf entier, et ai doré avant la pousse et après la pousse.
    Seul bémol mais ça reste une histoire de goût: trop de beurre. J'en ai mis 250 gr, je réduirai la prochaine fois.

    Voilà...MERCI pour vos conseils.

    Posté par Tatiana, 24 novembre 2012 à 23:13 | | Répondre
  • Je suis loin d'avoir réussi d'aussi belles brioches mais tes bons conseils m'ont été précieux!... En m'en inspirant je me suis régalée!
    Merci!

    Posté par Babeth De Lille, 03 janvier 2013 à 08:21 | | Répondre
  • Par contre sur la majorité des livres que j'ai ils rajoutent du lait dans la pâte à brioche, quel en ai l’intérêt ? Faut-il vraiment en mettre ? Si oui réduire la quantité de beurre ou d'oeuf pour éviter un pâte trop collante/liquide ?

    On dit souvent dissoudre la levure dans du lait tiède ... mais à chaque fois je cale mon lait entre 38°C et 40°C et j'ai l'impression que cela tue ma levure fraiche, car ma pâte ne pousse pas ...

    Posté par Adryen, 10 janvier 2013 à 13:53 | | Répondre
  • Parfait

    Merci pour cette fabuleuse recette
    J'ai fait une énorme brioche de Nanterre avec toute la pâte, 25mn de cuisson ont suffit th6,5, on déguste demain main au ptit dej !! )On a évité de justesse le ptit dej du dimanche soir :p)
    Je serai intéressée par des infos sur le façonnage et le poids de pâte crue pour chaque type de brioche individuelle...

    Merci pour toutes vos infos sur le CAP de patissier (que je vais probablemet tenter bientot), merci aussi pour les ouvrages que cous conseillez, j'en ai dejà acheté 5 et je me plonge dedans dès que j'ai un peu de temps... et merci pour votre superbe blog !!

    Marie76

    Posté par Marie76, 27 janvier 2013 à 22:45 | | Répondre
  • Bonsoir et merci pour ce très complet billet sur la pâte à brioche. Je prépare également un cap pâtisserie pour 2014, pour le moment c est révision theorique et pratique chez moi entre 2 biberons!! J ai trouver un très gentil pâtissier près de chez moi et je commence mes leçon de pâtisserie avec lui en avril... J ai tester votre recette de pâte à brioche à la lettre malheureusement celle ci n à pas monter même au bout de 2h... Auriez vous une idée de ce que j aurai pu mal faire? En tout cas merci pour vos billets qui sont topissimes!!!

    Posté par sousou01700, 21 février 2013 à 22:29 | | Répondre
  • Merci ! C'est une tuerie

    Posté par Animel, 06 mai 2013 à 16:41 | | Répondre
  • Pate feuilletee

    Coucou,

    Comme je trouve tes explications supers, je me demandais s il etait possible de nous faire un meme B.A BA de la... Pate feuilletee ou de la pate a croissants? (Qui se ressemblent beaucoup) (Pour avoir la maniere de faire la detrempe, les temps de repos... Etc) Ce serait vraiment cool!

    Merci d avance!

    Posté par Marie-Laure, 22 mai 2013 à 16:21 | | Répondre
  • moules brioches à tetes

    bonjour
    merci pour cet article fort interessant.
    Je voulais savoir pour le cap c est quoi les dimensions du moule des brioches à tetes chez mora ya 10/12/14côtes.
    14 je sais que c est trop puisqu on ne met que 60g de pates il me semble que j'ai compté 10 sur ta photo mais les dim que Mora propose c'est diametre 75mm H 28 ou diametre 80mm H32 ou enfin diametre 90mm H 36 ? (ils sont vendu 10€ les 12 je trouve que metro de base est tres cher de toute facon)
    à ton avis je prends quoi?
    merci pour ta reponse

    chana

    Posté par chanainthekitchN, 30 mai 2013 à 11:11 | | Répondre
    • je crois que diamètre 75 ou 80 c’est ok, regarde le lien vers cerf dellier pour les moules optima, c’est ceux là que je prends en plus des autres

      Posté par roseandcook, 30 mai 2013 à 11:43 | | Répondre
  • tu as raison

    en fait je n'avais pas les yeux en face des trous quand j ai lu le fichier sur la page facebook du cap lol mon cerveau n'avait enregistré que 18cm ce qui me paraissait enorme mais c est pour les gros lol donc c'est bien 8 que tu as ecri je confirme et pendant que je te tiens lol sais tu ou je peux trouver les corrigés du livre orange cap sciences appliqués des editions bpi, ils sont intelligents ils te mettent des exercices et pas les corrigés c'est fin !!
    re ps: as tu pris des cours ailleurs qu avec Stephane dozier car il me propose seulement 3 possibilités de cours qui me sont impossible et je galere pour trouver dautre cours de qualité en soirée si tu as des iddées...elles sont les bienvenues)

    Posté par chanainthekitchN, 30 mai 2013 à 14:45 | | Répondre
  • Un grand merci pour tous ces détails de "pro", qui sont rarement indiqués dans les livres de cuisine grand public!
    J'adore les brioches, mais je change très souvent de recette car je n'obtiens jamais le résultat que je souhaiterais: une mie très légère, aérienne et bien filante, au bon goût de beurre...
    Je vais donc essayer votre recette au plus vite!

    Posté par Louise, 02 juin 2013 à 17:42 | | Répondre
  • bonjour plusieurs fois jai essayer le baba de la brioche mais a chaque fois elle est trop ferme a linterrieur savez dou cela peut provenir merci pour votre coup de pouce
    christine

    Posté par christine, 24 août 2013 à 15:44 | | Répondre
  • excellente

    bonjour, alors pour avoir essayer plusieurs recette je dois dire que celle ci est excellente, je la referai meme avec plaisir. un grand merci pour vos recettes et surtout pour vos explications. Un grand merci

    Posté par catounette, 01 septembre 2013 à 17:25 | | Répondre
    • Merci de ta confiance Catounette et à bientôt !

      Posté par roseandcook, 01 septembre 2013 à 17:54 | | Répondre
  • Une réussite!

    Recette testée et adoptée! Très belle consistance, mie bien filante et avec du caractère!
    Je laisse reposer la pâte toute la nuit sans problème.
    Par contre, la quantité de sel est bien trop importante! La 1ère fois, j'avais déjà diminué la dose à 5gr, et tout le monde a trouvé qu'elle était trop salée... Je n'ose imaginer avec 10gr!! J'en mets donc 2-3gr maximum.
    Merci pour la recette!

    Posté par Louise, 02 septembre 2013 à 09:38 | | Répondre
    • Merci Louise pour ce retour ! C’est curieux pour le sel, les quantités sont standards, peut-etre que je me suis trompée, je vais vérifier !
      A bientot j’espère !

      Posté par roseandcook, 02 septembre 2013 à 10:07 | | Répondre
  • Succulente !!!

    Bonsoir, tout d'abord je tiens à vous féliciter pour votre site, superbes recettes !!! Merci !
    J'ai réalisé cette recette hier et tout le monde a adoré. J'ai une question concernant l'étape de la préparation de la pâte car j'ai eu un doute; faut-il incorporer les oeufs battus tous en même temps ou progressivement? Merci encore pour le partage!!

    Posté par judith, 03 septembre 2013 à 21:53 | | Répondre
    • Merci beaucoup pour votre retour, c’est très sympa de votre part ! Pour les oeufs battus, je les incorpore progressivement mais très rapidement !
      A bientot j’espère !

      Posté par roseandcook, 03 septembre 2013 à 22:00 | | Répondre
  • Wahouuu

    Je découvre ce blog et je suis scotchée par tant de détails. Je prépare un CAP cuisine et je vais user et abuser de tous ces bons conseils. Merci !

    Posté par willamette, 09 octobre 2013 à 17:51 | | Répondre
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