Rose & Cook

28 octobre 2012

Vérifier la consistance de la pâte à choux : le test de la crête {CAP Pâtissier} pour éclairs, choux et Cie

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La consistance optimale de la pâte à choux, voilà quelque chose qui n'est pas forcément facile à jauger.

Les recettes "standards" du CAP pâtissier contiennent toutes 4 à 5 oeufs moyens pour 250g de liquide (eau+lait ou eau seulement).

Ce n'est pas toujours évident de savoir si on a mis suffisamment d'oeufs dans sa pâte et une pâte trop liquide, c'est la catastrophe assurée. Alors voici une astuce qui fait que je n'ai plus jamais raté de pâte à choux.

Généralement, je mets mes 4 oeufs entiers battus et après j'effectue le test de la crête. Et je rajoute éventuellement un oeuf supplémentaire (tout ou partie)  battu en effectuant à nouveau le test.

{Test de la crête}

-tremper la palette dans votre pâte à choux

-retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C)

-si la crête reste en l'air: votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d'oeuf battu entier; si elle se replie sans toucher la palette => consistance parfaite. 

Si la crête se replie mollement en touchant rapidement la palette, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide (je pense que c'est irrattrapable)

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(huhuhu là c'est limite-limite, les éclairs ont cuit normalement derrière mais il ne fallait pas 10g d'oeuf en plus dans la pâte)

Donc après le 4ème oeuf moyen, on y va MOLLO !

Si vous voulez tout savoir sur la pâte à choux et les techniques de glaçage, n'hésitez pas à venir me voir en démonstration au Salon du Blog culinaire de Soissons le dimanche 18 novembre à l'Abbaye, à la première heure... C'est une démonstration que j'ai le plaisir de faire avec Marielle du blog Tables gourmandes.

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Commentaires sur Vérifier la consistance de la pâte à choux : le test de la crête {CAP Pâtissier} pour éclairs, choux et Cie

    J'aime quand tu livres ton expérience et tes astuces du CAP ! Celle-là je ne la connaissais pas, je la note précieusement, merci !

    Posté par Parigote, 28 octobre 2012 à 19:47 | | Répondre
  • merci pour l'astuce et c'est sympa de prendre le temps de tout mettre sur le blog !

    Posté par Barbara, 28 octobre 2012 à 20:04 | | Répondre
  • super

    Elle est super ton astuce, et surtout très utile, car effectivement, il est souvent difficile de juger la qualité de la pâte à vue d'oeil et malheureusement les surprises à la cuisson ne sont pas rares!

    Merci donc! Vivement jeudi que je teste ça sur des religieuses!

    Lucy

    Posté par lucysmakeup, 28 octobre 2012 à 20:45 | | Répondre
  • Merci pour l'astuce qui devrait me permettre de ne plus rater une seule pâte à choux ! Bonne soirée à toi

    Posté par Fraise Basilic, 28 octobre 2012 à 20:46 | | Répondre
  • Merci beaucoup de partager tes connaissances, je retiens cette astuce, qui me sera utile prochainement.

    Posté par Am2tout2rien, 28 octobre 2012 à 21:14 | | Répondre
  • Comment ça tu ratais tes éclairs ? ! J'y crois pas ;o)
    En tout cas intéressante cette astuce, merci de ce partage.

    Posté par Macaronette, 29 octobre 2012 à 19:49 | | Répondre
  • @Macaronette

    Si si, je peux même te dire que j'ai raté une fournée le matin du concours Eclairs de Christophe Adam. A 5h du matin j'étais pas très fière dans ma cuisine :-S J'avais aussi des pbs de cuisson, je ne les laissais pas assez cuire je pense

    Posté par RoseAndCook, 29 octobre 2012 à 20:00 | | Répondre
  • éclairs d'Halloween en cours

    éclairs en cours mais ça lève pas pour le moment (

    Posté par peggy, 31 octobre 2012 à 15:00 | | Répondre
  • Une superbe journée!!!!
    vivement le salon!!!!

    Posté par Marielle, 01 novembre 2012 à 17:13 | | Répondre
  • super cette astuce. Par contre, où puis je trouver ta recette de pâte à choux ? Merci beaucoup !

    Posté par anaïck, 17 décembre 2012 à 10:29 | | Répondre
  • Merci pour ce tuyau, c'est bon à savoir surtout si ça peut permettre d'avoir des beaux choux à tous les coups!

    Posté par la fourmi Elé, 19 février 2013 à 08:17 | | Répondre
  • religieuses

    Quand je fait cuire des choux pour faire des religieuses, ceux ci sont biformes ( tout déformés et pas plat sur le dessus), ce qui fait que je ne peux monter mes deux choux ensembles. cela vient de quoi? ( j'utilise une douille de 13 et j'aplatis le dessus avec une fourchette avant d'enfourner)

    Posté par lostin, 14 janvier 2014 à 18:07 | | Répondre
  • Merci

    Coucou !
    Merci pour l'astuce, maintenant je réussis mes pâtes à choux à tous les coups !
    ... Et les hanches de ma môman m'en remercient !!
    Bonne continuation !

    Posté par Saya, 25 juin 2014 à 17:35 | | Répondre
  • tres interessent mais un bemol . moi je suis entrai de fair un formation patiseire boulangerie donc j'ai tout compris . mais dis toi que par example un mere caisiere a carfour ne vas pas comprendre le language pro . fais attention a sa . mais sinon tres bonne explication

    Posté par pesone, 13 septembre 2014 à 12:09 | | Répondre
    • ces billets sont faits pour les élèves qui préparent le CAP patissier, tout le monde est sensé comprendre ce vocabulaire pro ou bien chercher par lui meme

      Posté par roseandcook, 14 septembre 2014 à 11:38 | | Répondre
  • ha dacor . en tout cas c'est très bien expliquer .

    Posté par pesone, 14 septembre 2014 à 11:44 | | Répondre
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