Vérifier la consistance de la pâte à choux : le test de la crête {CAP Pâtissier} pour éclairs, choux et Cie

La consistance optimale de la pâte à choux, voilà quelque chose qui n'est pas forcément facile à jauger.

Les recettes "standards" du CAP pâtissier contiennent toutes 4 à 5 oeufs moyens pour 250g de liquide (eau+lait ou eau seulement).

Ce n'est pas toujours évident de savoir si on a mis suffisamment d'oeufs dans sa pâte et une pâte trop liquide, c'est la catastrophe assurée. Alors voici une astuce qui fait que je n'ai plus jamais raté de pâte à choux.

Généralement, je mets mes 4 oeufs entiers battus et après j'effectue le test de la crête. Et je rajoute éventuellement un oeuf supplémentaire (tout ou partie)  battu en effectuant à nouveau le test.

{Test de la crête}

-tremper la palette dans votre pâte à choux

-retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C)

-si la crête reste en l'air: votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d'oeuf battu entier; si elle se replie sans toucher la palette => consistance parfaite. 

Si la crête se replie mollement en touchant rapidement la palette, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide (je pense que c'est irrattrapable)

(huhuhu là c'est limite-limite, les éclairs ont cuit normalement derrière mais il ne fallait pas 10g d'oeuf en plus dans la pâte)

Donc après le 4ème oeuf moyen, on y va MOLLO !

Si vous voulez tout savoir sur la pâte à choux et les techniques de glaçage, n'hésitez pas à venir me voir en démonstration au Salon du Blog culinaire de Soissons le dimanche 18 novembre à l'Abbaye, à la première heure... C'est une démonstration que j'ai le plaisir de faire avec Marielle du blog Tables gourmandes.

Comments

[pesone]

ha dacor . en tout cas c'est très bien expliquer .

[pesone]

tres interessent mais un bemol . moi je suis entrai de fair un formation patiseire boulangerie donc j'ai tout compris . mais dis toi que par example un mere caisiere a carfour ne vas pas comprendre le language pro . fais attention a sa . mais sinon tres bonne explication

[Saya]

Coucou !

Merci pour l'astuce, maintenant je réussis mes pâtes à choux à tous les coups !

... Et les hanches de ma môman m'en remercient !! :D

Bonne continuation !

[lostin]

Quand je fait cuire des choux pour faire des religieuses, ceux ci sont biformes ( tout déformés et pas plat sur le dessus), ce qui fait que je ne peux monter mes deux choux ensembles. cela vient de quoi? ( j'utilise une douille de 13 et j'aplatis le dessus avec une fourchette avant d'enfourner)

[la fourmi Elé]

Merci pour ce tuyau, c'est bon à savoir surtout si ça peut permettre d'avoir des beaux choux à tous les coups!