28 octobre 2012
Vérifier la consistance de la pâte à choux : le test de la crête {CAP Pâtissier} pour éclairs, choux et Cie
La consistance optimale de la pâte à choux, voilà quelque chose qui n'est pas forcément facile à jauger.
Les recettes "standards" du CAP pâtissier contiennent toutes 4 à 5 oeufs moyens pour 250g de liquide (eau+lait ou eau seulement).
Ce n'est pas toujours évident de savoir si on a mis suffisamment d'oeufs dans sa pâte et une pâte trop liquide, c'est la catastrophe assurée. Alors voici une astuce qui fait que je n'ai plus jamais raté de pâte à choux.
Généralement, je mets mes 4 oeufs entiers battus et après j'effectue le test de la crête. Et je rajoute éventuellement un oeuf supplémentaire (tout ou partie) battu en effectuant à nouveau le test.
{Test de la crête}
-tremper la palette dans votre pâte à choux
-retourner délicatement en effectuant un demi-tour (180°C)
-si la crête reste en l'air: votre pâte est trop sèche, il faut ajouter un peu d'oeuf battu entier; si elle se replie sans toucher la palette => consistance parfaite.
Si la crête se replie mollement en touchant rapidement la palette, il y a de fortes chances que votre pâte soit trop liquide (je pense que c'est irrattrapable)
(huhuhu là c'est limite-limite, les éclairs ont cuit normalement derrière mais il ne fallait pas 10g d'oeuf en plus dans la pâte)
Donc après le 4ème oeuf moyen, on y va MOLLO !
Si vous voulez tout savoir sur la pâte à choux et les techniques de glaçage, n'hésitez pas à venir me voir en démonstration au Salon du Blog culinaire de Soissons le dimanche 18 novembre à l'Abbaye, à la première heure... C'est une démonstration que j'ai le plaisir de faire avec Marielle du blog Tables gourmandes.
Commentaires sur Vérifier la consistance de la pâte à choux : le test de la crête {CAP Pâtissier} pour éclairs, choux et Cie
- J'aime quand tu livres ton expérience et tes astuces du CAP ! Celle-là je ne la connaissais pas, je la note précieusement, merci !
- religieusesQuand je fait cuire des choux pour faire des religieuses, ceux ci sont biformes ( tout déformés et pas plat sur le dessus), ce qui fait que je ne peux monter mes deux choux ensembles. cela vient de quoi? ( j'utilise une douille de 13 et j'aplatis le dessus avec une fourchette avant d'enfourner)
Vivement jeudi que je teste ça sur des religieuses!
(
