21 novembre 2012

Les Pandacarons {macarons en forme de pandas au cassis }

Je vous les avais brièvement présentés avec la Sweetable Bambous et Panda, je vais donc revenir sur les Pandacarons, les macarons en forme de panda.

Je pense même que c'est finalement la première fois que je mets la recette que j'utilise pour les coques. Au départ, pour mes premiers macarons, j'ai utilisé la recette de Mercotte, et il m'arrive encore de jeter un oeil à l'application Iphone Macarons que j'aime beaucoup, mais maintenant j'ai une recette et une façon de faire qui ont évolué. Je fais tout au robot du début à la fin mais je faisais tout sans robot avant, à vous de voir.

La recette va être détaillée pour les coques. Il s'agit de macarons réalisés à la meringue italienne c'est à dire avec un sucre cuit.

Pour le fourrage, j'avais besoin de quelque chose de foncé, peu de temps avec tout le reste de la table à faire, et je déteste les macarons à la réglisse. J'ai donc opté pour une confiture de cassis bio de chez RigoniDiAsiago. La couleur est très foncée et elle est délicieuse.

L'avantage de la confiture versus ganache c'est que quand on fait les macarons un peu au dernier moment, ils vont s' humidier plus rapidement avec la confiture, alors qu'avec la ganache il faut minimum 48h de repos au frais.

{PandaCarons} 

Pour environ 80 pandacarons moyens (160 coques de 2,5cm de diamètre)

¤ Coques

-150g de sucre glace (béghin say ou Daddy dans leurs versions courantes) + 150g de poudre d'amandes (je prends la marque de chez Métro "Nos artisans ont du talent" )

¤ Meringue Italienne

-Sirop: 150g de sucre semoule + 50g d'eau

-Blancs d'oeufs: 55g + 30g de sucre qui seront montés au fouet . Les blancs d'oeufs doivent avoir été séarés des jaunes ("clarifiés") au moins 24h avant d'être utilisés et être a température ambiante.

+55g de blancs d'oeufs + (colorant ajouté ensuite)

-Colorant noir: la marque La Toquée donne un noir parfait (chez Artgato ou même Chez*Bogato )

¤ Fourrage: 1/2 pot de confiture de cassis bio de chez Rigoni Di Asiago

¤ Ustensiles: thermomètre, robot pâtissier (j'ai un Kitchen Aid), robot couteau, poche à douille, 2 douilles de 8

1. Torréfier la poudre d'amandes

Mettre la poudre d'amandes sur du papier sulfu posé sur une plaque et enfourner 10mn à 150°C. Laisser totalement refroidir

2. Préparer les poudres et les pesées

Effectuer toutes les pesées de tous les ingrédients. 

Mettre ensemble dans le bol d'un robot couteau les poudres (amandes + sucre glace)  et les mixer ensemble 10 secondes. Les tamiser à l'aide d'une passoire fine (oui on en perd une partie mais ce n'est pas grave). Réserver.

3. Préparer le sucre cuit

Dans une casserole, verser l'eau puis le sucre. Sans remuer, mettre à feu vif jusqu'a 116°C. A 116°C enlever du feu.

Je ne vais pas vous noyer sous les détails mais la température déterminera 2 paramètres: la liquidité de l'appareil et la granulosité des coques. 116°C est une bonne température pour ce macaron formé, avec un bon compromis pour obtenir des coques lisses. J'aurais pu baisser un peu mais plus la température du sucre cuit est basse, plus le taux d'échec est grand. A 24h de l'anniv, j'ai joué la sécurité ^-^

4. Monter les blancs

Quand le sirop atteint 104°C, commencer à monter au batteur les blancs en augmentant progressivement la vitesse (on utilise l'outil "fouet" du robot ). Quand ils sont mousseux, verser en pluie 1/3 des 30g de sucre puis le reste à la fin.

On dit que les blancs doivent être montés "au bec d'oiseau" cad que quand on enlève le fouet, cela fait comme un bec d'oiseau.

Si vous les battez trop, ils seront "grainés".

En ce qui concerne les blancs:

-veillez à ce que votre bol soit propre et non gras

-vous pouvez ajouter 0,5g de crème de tartre pour stabiliser les blancs si vous en avez , sinon tant pis.

Ajouter ensuite le sirop cuit en le faisant couler sur les bords de la cuve, avec le fouet à vitesse moyenne.

Quand la cuve ne brûle plus au contact des mains à l'extérieur (environ à 40°C), mettre l'outil "feuille" du Kitchen Aid (ou bien le "K" si vous avez un Kenwood)

Ajouter ensuite les 55g de blancs restants

Pour d'autres macarons qui ne sont pas blancs mais colorés: Ajouter ensuite les 55 g de blancs restants dans lesquels on aura préalablement mis le colorant (quand ils sont en gel ça ne se mélange que très moyennement mais pas d'inquiétude). Battre quelques secondes le temps que le colorant soit bien réparti.

5. Ajout des poudres

Verser en pluie les poudres tamisées et macaroner à la feuille à vitesse faible jusqu'à obtention d'un "ruban" (la pâte ne doit être ni trop molle ni trop dure, elle doit retomber en se pliant comme un ruban). Cela prend entre 1 et 3mn, la pâte au final ne doit être ni trop dure, ni trop molle. A la meringue italienne, j'ai plutot des fois des soucis de pâte trop dure que trop molle, c'est à dire une pâte qui ne fait pas le ruban. (à l'inverse de la meringue dite française où là je trouve que le danger c'est la pâte qui se liquéfie)

6. Pâte noire

Prélever 4 cuillères à soupe de pâte à macarons blanche et ajouter du colorant noir en quantité suffisante (et oui ça fait beaucoup pour obtenir un vrai noir), bien mélanger sans trop liquéfier la pâte.

7. Pochage

Mettre les pâtes dans 2 poches avec des douilles de 8

Pocher la pâte blanche en ronds

Former les oreilles comme sur les photos et ensuite les yeux pour les faces avant 

Faire juste un petit rond noir sur l'arrière de la coque pour faire une petite queue.

8. Cuisson

Enfourner 7mn à 150°C puis 6mn, en ayant pris soin de tourner la plaque à mi-cuisson.

La température est vraiment variable et vous allez devoir trouver laquelle est optimale par rapport à votre four et à la taille des macarons.

Laisser refroidir complètement et ensuite décoller les coques

9.Fourrage

Mettre la confiture entre 2 coques (à l'aide d'une poche sans douille, coupée au bout) et les stocker au frigo sur la tranche.

Le mieux c'est d'assembler les coques 2 à 2 avant d'attaquer le fourrage et ensuite de tout fourrer d'un coup parce que se demander quelle coque va avec quelle autre, sa poche de confiture au bout du bras, hum hum...

10.Stockage

Faire les macarons au minimum la veille, les stocker au frigo, dans une boite hermétique, sur la tranche. Avec une ganache, compter 24h de repos supplémentaire au frigo. Consommer rapidement (ça c'est le conseil crétin en bonus parce que je ne sais pas vous, mais chez nous il n'en reste jamais :-D )

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Alors ils vous ont plû ces petits Pandacarons ? Il sont plutôt assez simples au niveau visuel mais ils ont eu leur petit succès !

Edit: PS: et pas de panique si vous ratez votre meringue italienne, ça m'est arrivé lundi soir lors du lancement de l'émission "Le Meilleur Pâtissier" de M6, un peu la honte intersidérale mais bon, ça arrive donc même quand on en a fait 500 fois avant, c'est tout le bonheur de la pâtisserie :-) Ca remet en moins de 2 à sa place de petit humain perfectible :-D