Rose & Cook

23 novembre 2012

Pas si tarte ( version CAP Pâtissier ) et autres trucs & astuces ! (+ le meilleur pâtissier M6)

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Parmi les nombreux sujets du CAP Pâtissier qui peuvent être donnés à l'examen pratique, vous n'échapperez pas à la tarte.

La tarte est un des 4 sujets fondamentaux et se décompose en 3 points: la pâte, la garniture et la décoration.

La pâte

Comme je vous l'avais dit dans mon tout premier article sur le CAP Pâtissier, depuis 2009 ce ne sont que des tartes de diamètre 22cm qui ont été données à l'examen.

Vous devrez impératiquement maitriser toutes les pâtes au programme: pâtes à foncer (pâtes brisées salées et sucrées), les pâtes sablées (pâte sablée, pâte sucrée). Je ne crois pas que les pâtes chocolatées soient dans le référentiel mais notez d'essayer au moins une fois d'ici juin une tarte entièrement chocolatée (on ajoute du cacao en poudre non sucré dans la pâte)

A noter qu'en 2012, tous les sujets étaient composés de pâte sucrée. (je vous donnerai ma recette préférée)

Les dangers: le jour de l'examen, faîtes attention à ne pas laisser trop longtemps votre pâte reposer au frais, surtout si vous n'avez pas l'habitude de travailler en cuisine pro. Les pâtes refroidissent bien plus vite que dans les frigos ménagers et on se retrouve rapidement avec du béton armé. 

Pinçage: le vrai danger le jour de l'exam, c'est le temps. Si vous sentez que vous êtes juste, ne pincez pas les bords. Il vaut mieux perdre quelques points de présentation que d'avoir un zéro à 1/4 de l'épreuve. On n'est pas au concours du Meilleur Ouvrier de France, si votre tarte est bonne et cuite correctement, le jury ne vous sanctionnera pas trop fort. Mais si vous avez le temps, c'est quand même la classe ;-) A la maison, faîtes le systématiquement car le geste nécessite de l'entrainement pour être rapide.

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Astuces: Une fois la pâte faite, laisser la reposer au frais légèrement préétalée au lieu de la mettre au frais en boule, ce sera plus facile. Au fonçage, éviter de trop travailler la pâte et dépêchez-vous s'il fait chaud dans le labo.

Pour décercler, si vous avez mal foncé votre pâte, vous risquez d'avoir envie de pleurer. Pas de panique, décerclez par le bas de cette façon:

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(on décercle pas le bas en faisant glisser le cercle délicatement)

Dernière astuce: pour présenter une belle tarte quand on n'a pas fait un fonçage parfait, on peut passer délicatement un coup de râpe sur les bords. L'aspect extérieur sera plus net.

Enfin: ne pleurez pas si votre pâte sucrée se déchire ou si vous l'avez mal faîte, ce qui arrive quand les conditions de chaleur ou d'hygrométrie ne sont pas celles auxquelles on est habitués. C'est comme les enfants moches petits: ça s'arrange généralement plus tard, (dans le cas des pâtes, c'est à dire à la cuisson).

Si vraiment vous avez du mal avec la pâte sucrée qui n'est pas toujours évidente à foncer les premières fois, ajouter une petite poignée de poudre d'amandes, beaucoup de pâtissiers le font, la pâte à une meilleure tenue.

Les garnitures

A maitriser a minima: crème d'amandes, crème mousseline, crème chocolat ou ganache, crème d'amandes à la pistache, crème citron (rajouter aussi dans la liste: Chiboust, diplomate, pâtissière, anglaise et diplomate)

Je vous donnerai de manière exhaustive les recettes données lors du CAP. Ca peut vous paraître beaucoup mais en réalité sachez que vous avec 50% de chances de tomber sur crème d'amandes/ mousseline/ ganache ou crème citron pour la tarte. Cela ne vous dispense en rien du reste mais commencez par ce qui est important: on n'apprend pas à décorer avant de savoir une garniture ou bien une pâte et sa cuisson. On est dans une optique de présentation de produits pour un examen: on pourra vous pardonner que la meringue ne soit pas somptueusement dressée; en revanche, si votre pâte n'est pas cuite...

Piègès: les fruits surgelés ! Certaines tartes comportent des fruits et le jour du CAP, généralement c'est fruits au sirop ou bien surgelés. Ces dernières allongent le temps de cuisson et ont tendance à détremper les pâtes car ils rendent de l'eau. 

Essayez au moins une fois de faire le même jour une tarte aux abricots / crème d'amandes avec des fruits au sirop et du surgelé et comparez les durées de cuisson (et revenez nous dire! ;-) )

Le nappage / l'écriture / la décoration 

Nappage

Regardez ce qui est mis à disposition, nappage à chaud ou à froid. Regardez les instructions sur la boite, on ne se sert pas des 2 de la même façon !

Autant quand on fait ses tartes pour la famille, on n'utilisera de préférence de la confiture d'abricot sans morceaux, légèrement chauffée et passée au pinceau (c'est de là que vient le terme "abricoter"), autant au CAP vous aurez droit à ces supers nappages neutres visuellement (mais un peu moins dans la compo avec du sorbate de potassium et autres conservateurs un peu poucras)

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Ecriture

Il est possible que l'on vous demande de décorer au cornet avec du chocolat ou bien dans le thème imposé (qui sera dévoilé courant décembre). Donc, entraînez-vous: 1. A faire des cornets 2. A écrire avec.

Si on vous demande une écriture sans préciser et que c'est une tarte au citron, ne cherchez pas midi à 14h: écrivez "Citron" (si si j'vous jure que c'est ça qu'il faut faire, comme en 1980)

Décoration

Au départ je n'ai écrit cet article que pour vous livrer une astuce qui m'a BEAUCOUP amusée.

Pour la tarte au citron méringuée, au cas où le sujet tombe, pensez dès maintenant à la façon dont vous allez la décorer. Et je dirai même: décidez dès maintenant de votre déco, le jour J le cerveau fonctionnera mieux avec le stress si vous avez acquis des automatismes.

Vous imaginez bien que je n'ai pas fait 100 tartes au citron meringuées avant l'examen (c'est pas le MOF on a dit).

Pour s'entrainer facilement: prenez un rond de 24cm ou plus PLAT et filmez le. Dessinez avec un feutre un cercle de 22cm (en vous aidant de votre cercle à tarte) et entrainez vous sur ce faux cercle.

Et c'est la où arrive l'astuce DLMKT: prenez de la mousse à raser 1er prix pour vous entrainer sur ce cercle car elle a relativement la même consistance que la meringue bien faîte.

Que ce soit mousse ou meringue, vous faîtes votre déco, vous prenez en photo et vous remettez dans la poche, de toutes les façons après avoir laissé dehors la meringue des heures, c'est bien entendu hors de question de la manger...

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Je crois que vous pouvez aussi regarder le premier épisode de l'émission "Le Meilleur Pâtissier de France sur M6" lundi car il y aura de jolies tartes pour la première (même si elles ne rentrent pas toutes dans le programme du CAP) et surtout des tours de main et astuces donnés en seconde partie d'émission.

Et n'hésitez pas à Liker ou re-pinner ma tarte au citron meringué sur le Pinterest de M6, j'ai participé à un concours entre blogueurs autour d'une tarte au citron meringuée, il y a un cours de pâtisserie à gagner pour un des votants et moi (je crois) .

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(click sur la photo)

PS: je décharge mes photos ce matin et j'édite pour vous parler un peu plus de l'émission et de la soirée, j'ai pleuré de rire toute la soirée grâce à la délicieuse MERE BORDEL que j'ai rencontrée à cette occasion, avec pleins d'autres blogueuses.

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J'ai complètement foiré ma meringue italienne pour la première fois de ma vie (j'ai grainé les blancs pfffff).

Et nous avons toutes présenté nos créations à Mercotte sans qui la soirée n'aurait pas été aussi charmante.

http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/

~~~

A vos tartes, prêts, partez !

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Commentaires sur Pas si tarte ( version CAP Pâtissier ) et autres trucs & astuces ! (+ le meilleur pâtissier M6)

  • Super les photos..

    Ca montre bien les heures d'entrainement.. Par exemple, le cornet. J'en ai vu aussi des Londres sur les feuilles.. Ca fait sourire..

    Posté par Pure Tentation, 23 novembre 2012 à 10:43 | | Répondre
  • nous on craque pour ta tarte

    Posté par touti et dodo, 23 novembre 2012 à 10:51 | | Répondre
  • thanx

    Merci !! toujours aussi complets ces articles qui regorgent de précieux conseils !!

    Posté par Soria Pastry Add, 23 novembre 2012 à 10:54 | | Répondre
  • J'ai appris plein de choses dans ton article. Merci !

    Posté par Emeline, 23 novembre 2012 à 11:11 | | Répondre
  • Merci !

    Encore merci pour ces précieux conseils !!! Je note, je note.... Et attends impatiemment les prochains articles concernant le CAP !!!!

    Posté par Patricia, 23 novembre 2012 à 11:36 | | Répondre
  • Très très utile ton article. Merci beaucoup pour ces petites astuces.

    Posté par Lost in London, 23 novembre 2012 à 12:44 | | Répondre
  • j'ai bien rigolé

    merci j'ai bien rigolé, je sens que si ma pâte se déchire je vais pensez à vous....

    Posté par tabbitta777, 23 novembre 2012 à 13:37 | | Répondre
  • Top

    Toujours autant attendus tes articles, et pas pour rien! Les astuces sont précieuses, détaillées, en images et sans la langue dans les poches! Super chouette, en bref!

    Merci merci merci

    Ce jour, mes essais : éclairs chocolat et vanille (vanille ils sont au programme?). Une catastrophe avec le fondant, Mais en réalité, c'est le bain marie que je ne maitrise pas du tout. Comment mets tu a chauffer ton fondant? Casserole d'eau portée à ébulition sur le feu plein pot, et un bol avec le fondant à l'intérieur? Mon fondant même sorti de a la casserole continue de monter en température et dépasse avant même que j'ai commencé les 35 °C...

    Ma pâte à choux aussi, m'a causé de nombreux tracas... La douille adéquate aux éclairs me manque, et du coup j'ai pas mal zigzagué! C'est une cannelée de diamètre 16, le mieux?

    En espérant que les invités de ce soir, seront indulgents!

    Posté par lucy, 23 novembre 2012 à 17:37 | | Répondre
  • Zut....il n'y a qu'un rasoir électrique à la maison....donc pas de mousse à raser!...il va falloir investir si je veux m’entraîner...à des préparations maison uniquement, mais tes conseils pour les futurs pros sont très utiles à tous!

    Posté par Babeth De Lille, 23 novembre 2012 à 19:53 | | Répondre
  • Génial

    L'idée de la mousse à raser est top ! Je m'entraînais avec de la crème montée en chantilly, mais ça fond vite. Pour le coup e suis totale fan et demain je sais ce que je vais faire de ma journée :p

    Merci encore

    Posté par Meli, 23 novembre 2012 à 20:07 | | Répondre
  • Et si on ne passe pas le cap, on a quand même le droit à la rectte de la tarte sur la photo 1 ?

    Posté par vanessa, 24 novembre 2012 à 08:57 | | Répondre
  • Merci pour tout ces précieux conseils..

    Posté par helenscuisine, 24 novembre 2012 à 11:14 | | Répondre
  • Ah zut, pourquoi je n'ai pas lu cet article hier ? J'ai voulu faire une pâte sablée maison et la galère pour l'étaler et foncer le moule ! La pâte était très (trop) friable. Une horreur !
    Après pour la garniture citron et meringue, no soucy

    Posté par Mirabelle, 25 novembre 2012 à 09:34 | | Répondre
  • @Lucy

    Alors pour le fondant, je trouve que le bain marie est intéressant pour que le fondant ne re-durcisse pas. Sinon, tu mets ton feu sur 1, tu coupes le feu, tu touilles à fond, et tu recommences c'est à dire que tu allumes vraiment sur un temps très court.
    Pour le bain marie, tu mets de l'eau dans une casserole et tu allumes à 4 . Tu mets ta casserole avec le fondant par dessus MAIS comme dans tout bain-marie: pas de contact direct entre la casserole et l'eau. La casserole de fondant doit chauffer avec les vapeurs de la casserole d'eau. En fait, il faut trouver dans sa cuisine les ustensiles avec lesquels ce serait possible, chez moi c'est un saladier Duralex (pour le fondant )et une petite casserole (pour l'eau)
    Douilles et dressage pour la pâte à choux, c'est un sujet à part entière dont je vais parler. Perso je ne fais pas à la douille cannelée n°16 (c'est pas trop gros?) mais à la douille à Petits Fours n°16, la fameuse PF16. Et je me sers aussi beaucoup de la PF14. Oui Eclairs à la vanille c'est bien au programme !

    Posté par RoseAndCook, 25 novembre 2012 à 10:05 | | Répondre
  • @Vanessa

    Oui oui je la mettrai, c'est vraiment trop trop bon ! (avec ou sans pâte de pistache d'ailleurs, moi je préfère sans)

    Posté par RoseAndCook, 25 novembre 2012 à 10:06 | | Répondre
  • @Meli @Babeth

    Sinon, pour les entrainements, on peut prendre de la meringue italienne (ou Suisse, je ne me souviens plus de celle que j'utilise dans ce cas; les 2 doivent marcher)

    Posté par RoseAndCook, 25 novembre 2012 à 10:07 | | Répondre
  • @Pure Tentation

    Oui j'ai beaucoup râlé pour le cornet (sur Facebook notamment) pendant les entrainements, je trouve ça ....très laid ! Donc pour me détendre j'ai fini par écrire n'importe quoi (là on voit "j'ai flingué mon Valrhona" sur celui-ci)

    Posté par RoseAndCook, 25 novembre 2012 à 10:12 | | Répondre
  • Si la pâte déchire...

    ....c'est qu'elle est trop chaude ou trop froide , bref, pas à la bonne température

    Posté par RoseAndCook, 25 novembre 2012 à 10:13 | | Répondre
  • Top merci beaucoup. Je vais me procurer les PF16 et 14, ce sera de toute façon bien plus pratique que l'unique douille unie D8 que je possède...

    Ah bah d'accord, mon bol de fondant était totalement en contact avec ma casserole qui chauffait,... Pas étonnant donc, tu m'as sauvée! Je retente l'expérience très vite!

    Merci beaucoup pour toutes les solutions

    Posté par lucy, 25 novembre 2012 à 12:05 | | Répondre
  • C'est intéressant, merci bien. Je sens qu'en tarte j'ai des progrès à faire, surtout en déco (en même temps, n'envisageant pas de CAP de pâtisserie, ce n'est pas si grave ^^)

    Posté par Brin de cuisine, 25 novembre 2012 à 12:58 | | Répondre
  • Je faisait partie des candidats et j'ai raté ma meringue italienne pour la première fois aussi lol! Quand on n'est pas dans notre cuisine... J'aime bcp ton blog et je trouve très sympa de partager avec nous ce que tu as vécu au CAP! À bientôt!

    Posté par Delph, 25 novembre 2012 à 15:35 | | Répondre
  • très bonne idée pour apprendre à décorer à la meringue, mais pour le cornet, comment faire pour ne pas user 1kg de chocolat et apprendre à écrire ?

    Posté par fanny, 26 novembre 2012 à 11:20 | | Répondre
  • @Fanny

    Tu travailles ton chocolat au cornet sur feuille de papier sulfu (ou silpat mais sulfu pas besoin de laver :modefeignasse: ), tu le laisses durcir et tu le stockes dans une poche à douille jusqu'à la fois suivante, sans le manger. Et tu le fais refondre. Ca évite de sacrifier des kilos de chocolat car avec 300 ou 400g tu peux t'entraîner une bonne année (en revanche, hors de question de le manger quand tu l'a fais chauffer et durcir whatmillions de fois).

    Posté par RoseAndCook, 26 novembre 2012 à 17:09 | | Répondre
  • bravo pour cet article très instructif. il faut vraiment que je me décide à acheter des cercles pour mes tartes!

    Posté par Diana, 30 novembre 2012 à 14:19 | | Répondre
  • déco tarte citron

    Coucou !
    J'ai une question sur la déco à la meringue : on a le droit de faire n'importe quel motif tant que ça recouvre toute la tarte ?
    Comme on doit mettre les tranches de la tarte aux pommes de telle façon et pas d'une autre...

    Posté par Emma, 03 décembre 2012 à 19:29 | | Répondre
  • Bonjour Rose,
    je n'ai trouvé nul part la différence entre la crème au chocolat et la ganache chocolat (pour les tartes) Tu as une recette de crème au chocolat pour garnir une tarte? ) Merci bcp!!!

    Posté par celine kuisine, 17 avril 2013 à 14:56 | | Répondre
    • Oui voici une recette, testée et approuvé ! (après ça dépend aussi de la qualité du chocolat que l’on met dedans)

      Posté par roseandcook, 17 avril 2013 à 18:04 | | Répondre
  • C'était pas mal l'émission "le meilleur pâtissier" !

    Posté par CClaudia, 09 juin 2013 à 17:58 | | Répondre
  • Tarte carré

    J'aurai une petite question a vous poser, est ce que le principe est le même pour foncer un cercle a tarte de forme carré? y'a t-il une technique spéciale? faut-il couper des bandes pour foncer les cotes?

    Posté par nikko, 03 juillet 2013 à 23:23 | | Répondre
    • Je vais être honnête: je n’ai jamais foncé de carré ! Il faut un gabarit pour découper la pate et la mettre en un seul morceau (ou pourquoi pas la technique de la bande ?!)

      Posté par roseandcook, 04 juillet 2013 à 09:37 | | Répondre
  • Cap

    Bonjour, je vous remercie pour ce magnifique site et pour tout vos conseils.grâcevous j’ai pu vivre ma patient.longue vie au site et aux maestros de la pâtisserie .bonne fête de noel

    Posté par Nadia, 22 décembre 2015 à 13:11 | | Répondre
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