03 décembre 2012

La tarte tatin de Philippe Conticini, du Best Of {version battle}

Prenez une poignée de passionnés en tout genre (blogueurs, chefs, fans etc.) , 1 pincée de Best of et un zeste de Facebook. On mélange et on obtient un petit défi organisé autour de 2 recettes du tout frais Best Of de Philippe Conticini: la tarte tatin & Lemonta.

Une trentaine de passionnés, plus ou moins experts en pâtisserie mais prêts à relever les manches juste pour le plaisir, juste parce que c'est Philippe Conticini.

Au départ c'est Pascale, qui avait quand même réussi à tourner le gâteau de mes rêves avec Michalak -la coquinette- , mon accolyte de prépa au CAP Pâtissier, qui m'a lancé un défi: "Allez vient on se fait une battle autour du Best Of de Conticini !" Moi: "Ok, mais on invite les copines et les copains alors, plus on est de fous plus on rit !".

2 puis 3 puis 4 puis... une trentaine ! Et même des chefs comme William Lamagnère de la Closerie des Lilas ou bien K.Bourgi, chef executif chez Fauchon... St Petersbourg ! C'est qu'on l'aime "WorldWide" P.Conticini ! ;-)

Alors pendant 1 mois on a décortiqué sous toutes les coutures les 2 recettes et aujourd'hui, chacun des participants va vous les livrer à sa façon.

Je tâcherai d'éditer cet article pour linker précisemment toutes les recettes, certains participants comme Alexis (le gagnant du meilleur macaron amateur parisien) , Pascale ou Peggy (le Panda Toké)  étant momentanément éclopés et participeront en retard.

Pour ma part, je n'ai finalement pas réussi à faire Lemonta car les enfants ne résistent pas au plaisir de manger les agrumes et au bout de 2 fois de stocks dévalisés, j'ai fini par faire la tarte tatin (les pommes à crû ayant beaucoup moins de succès en fin d'automne :-P )

{Tarte Tatin de P.Conticini } version simplifiée et détaillée

-4 pommes Golden (=> 6 dans la recette du livre. Golden car elles ont bcp de pectine !)

-pour le jus de tatin: 35g d'eau, 1 cuillère à soupe de citron, 35g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 pincées de fleur de sel, 35g de beurre (la recette d'origine prévoit 25g d'eau, 25 g de sucre, 25g de beurre)

-pour le caramel: 80g de sucre + 2 cuillères à soupe d'eau

-200g de pâte feuilletée inversée ou bien une pâte feuilletée du commerce (je reviendrai une autre fois sur la pâte feuilletée inversée, elle mériterait un article à elle seule)

-Streusel noisette: 50g de beurre demi-sel, 50g de cassonade, 65g de poudre de noisettes, 50g de farine T45, 2 pincées de fleur de sel

-sucre glace

Taille du moule: 18 cm *10 cm (5cm de haut)

La tarte tatin se fait en 2 temps à condition d'avoir fait préalablement la pâte feuilletée inversée.

La veille:

1. Réaliser le caramel

Préparer le caramel en mettant l'eau et le sucre dans une casserole à feu vif. Dès que cela colore (mais pas trop!), enlever du feu et verser directement dans le fond du moule. Bien répartir tout de suite dans le fond du moule. Réserver

2. Réaliser le jus de tatin

Dans une casserole, mettre l'eau, le jus de citron, le beurre coupé en petits morceaux, la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée, le sucre et les pincées de sel. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre fonde. Enlever les morceaux de gousse. Passer le jus au mixeur plongeant (sinon il se déphase)

3. Préparer les pommes et la cuisson

Préchauffer le four à 170°C. Eplucher et étrogner les pommes. Les couper en lamelles fines à la mandoline. Disposer les pommes en différentes couches successives dans le moule et verser le "jus de tatin".

Vous pouvez y aller de bon coeur en remplissant jusqu'en haut votre moule, en serrant bien les pommes. (moi j'ai fait 2 moules, ce qui était une grossière erreur; en fait j'ai arrêté exactement comme sur la photo du Best Of mais j'aurais dû mettre des pommes jusqu'en haut car elles réduisent drastiquement à la cuisson)

Dans le livre: il est écrit de couper les pommes à la mandoline et on voit de très grandes pommes rectangles. Avec le groupe Facebook, nous avons fini par élucider ce mystère: les pommes ne sont pas du tout coupées avec une mandoline de ménagère mais à l'aide d'un rouet ou d'un tour à légumes de restaurant, qui permet d'obtenir d'interminables lasagnes de pommes en un rien de temps.

Et merci à la très perspicace Amélie qui a même trouvé cette vidéo où l'on comprend mieux: http://player.vimeo.com/video/36273048

4. Faire cuire et réserver au frigo

Enfourner 50mn à 170°C. Laisser refroidir puis filmer au contact et mettre un poids sur les pommes comme on le ferait pour un foie gras.

Réserver au frigo une nuit. Cette phase est important car les pommes vont prendre le goût du jus de tatin/

Le lendemain :

-Faire cuire la pâte feuilletée, abaissée à environ 5mm :17mn à 170°C: on étale sur papier sulfu, on en met un autre dessus + une grille ou une autre plaque; la pâte feuilletée sera bien plane. On laisse tiédir puis on saupoudre de sucre glace et on enfourne 1 à 2 mn à 240°C pour faire caraméliser le feuilletage. Cette étape de caramélisation est importante car elle va permettre à la pâte de rester bien croustillante quand on y ajoutera les pommes.

Découper ensuite à chaud 2 morceaux d'1cm plus grands de chaque côté que le moule. Congeler une des 2 découpes pour une utilisation future

-Elaborer le Streusel aux noisettes en mélangeant tous les ingrédients. Former de petites boules, mettre sur papier sulfu, sur plaque. Faire cuire 30mn à 150°C (durée et temps de cuisson ont été oubliés dans le Best of). Réserver.

-Placer le moule 40mn au congélateur puis 5-6 mn à 170°C. Démouler en retournant le moule sur un plat-plat ou une planche plastique. A l'aide d'une grande spatule (4€ chez Auchan), mettre délicatement l'ensemble des pommes sur la pâte feuilletée. Entourer de boules de streusel (éventuellement décorées préalablement avec du sucre glace)

-Déguster froid ou tiède mais surtout pas chaud d'après les conseils de P.Conticini

~~~

J'ai écrit ce billet en partant du postulat que vous connaissiez P.Conticini. Mais peut-être ce n'est pas le cas ?  

Philippe Conticini, c'est le grand magicien de la Pâtisserie des rêves, cet ensemble de boutiques au joli design rose, dans lequel on peut trouver des pâtisseries, mais aussi pleins de gourmandises. Tout est très beau, mais tout est très bon parce que Philippe Conticini est un virtuose du goût comme il en existe peu sur cette planète. Chaque détail est peaufiné, chaque accord pensé dans les moindres détails, je m'excuse donc d'avoir simplifié et modifié, mais c'était pour les besoins de la cause.

Le plaisir que nous avons eu en dégustant cette tatin était immense, mais probablement loin de ce que l'on trouve à la Pâtisserie des rêves.

Quand ça me prend, je suis capable de traverser tout Paris pour 2 choses de Philippe Conticini: le St Honoré qui n'a aucun concurrent sérieux et son Mont-Blanc.

En tout cas, j'ai beaucoup appris de choses en faisant cette recette. Des choses à faire et à ne pas faire. Ce que je recommencerai sans doute, c'est le taillage des pommes - finement- à la mandoline, parce qu'avec le jus, la texture des pommes est au final d'un fondant incroyable. La prochaine fois je remplirai beaucoup plus mon moule, et je m'appliquerai un peu plus avec les boules de streusel. 

Je suis vraiment contente d'avoir pu échanger avec les 31 autres passionnés et j'ai encore appris des choses. Apprendre et transmettre, c'est un bonheur sans fin ! 

On réfléchit déjà à une nouvelle "battle"...

La page du défi Facebook : http://www.facebook.com/events/381059035308349/

Merci à la Conticini Team pour son soutien spontané sur Twitter et sur Facebook !

https://twitter.com/Conticini_Team & http://www.facebook.com/philippe.conticini.1?fref=ts

Les 31 fans qui ont participé:

Blogs, personnes et & chefs participants:
- Rose de http://roseandcook.canalblog.com/ 
- Pascale (pas de blog ms de bonnes idées :-) )
- Sabrina de http://revedegourmandises.blogspot.fr/
- Val de http://peaudane.us/
- Alice de http://www.aupaysdesdelices.net/ 
- Valérie de http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/
- Sandrine de http://www.lapopottededidine.com/ 
- Hélène R.N 
- Marielle de Http://gourmettables.blogspot.fr/
- Virginie de http://www.pique-et-toque.com/
- Anne de http://lauryeva-party.blogspot.com/ 
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Nathalie de http://saveurpassion.over-blog.com/
- William Lamagnière Chef pâtissier du restaurant http://www.closeriedeslilas.fr/(Paris)
http://lamagnere.over-blog.com/article-battle-de-novembre-recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-a-lamagnere-de-conticini-112960955.html
- Isabelle de http://gourmandiz.hautetfort.com/ 
- Aurélie de http://lacuisinedaurelieetdesesamis.hautetfort.com/
- Amélie de www.2tout2rien.over-blog.fr 
- Virginie de http://atasteofmylife.fr/ 
- Peggy de http://lepandatok.blogspot.fr/
- Mélanie de http://uneirresistibleenvie.blogspot.com/ 
- Cyrielle de http://www.carnetsparisiens.com/
- Mélody de Blog : http://www.leboudoirgourmand.fr/ 
- Karim Bourgi, Chef Executif Fauchon St Petersbourg
- Yann YLG de http://sweetandrock.com/blog/recette-best-of-de-conticini-tarte-tatin-by-myself/
- Sophie de http://turbigo-gourmandises.fr/ 
- Raja Yahiaoui
- Alexis Bacque de http://pochadouilles.canalblog.com/
- Sandrine de http://lesdouceursdelafamillepraline.over-blog.com/
- Elodie de http://lemiammiamblog.canalblog.com/
- Julie Chabard
- Laetitia Quemerais