Risotto festif Venere terre & mer { langoustines et chorizo croustillant }

Le riz Venere de Riso Gallo est fascinant. Noir comme l'ébène et il le reste à la cuisson. La cuisson est plutôt rapide, 18 à 20mn, quasiment comme pour les autres riz à risotto, ce qui est étonnant pour un riz complet pour lesquels on compte généralement 45mn.

J'avais vraiment dans l'idée d'en faire un risotto Terre & Mer façon-chef-j'me-la-raconte. Le joli riz étant italien, au départ j'avais pensé faire des morceaux de Bresaola croquante. Autant la Bresaola est divine dans sa forme à crû, autant j'ai fait une grossière erreur en voulant faire de petits morceaux croquants => plus aucun goût. Il fallait que je trouver quelque chose qui relève le risotto à la bisque de langoustines sans le massacrer, j'ai essayé avec du chorizo et c'était très bon.

Cette recette a fait l'unanimité à la maison et je me demande bien pourquoi je n'ai pas fait de bisque de langoustines avant, quand on voit la liste des ingrédients de celles que l'on trouve toutes prêtes versus le goût d'une bisque maison... (#priceless)

Elle se prépare en 2 temps: une bisque de langoustines, que l'on détend ensuite et qui sert de bouillon pour le risotto Terre & Mer.

{Risotto Venere terre & mer : langoustines et chorizo croustillant }

(pour 4 personnes)

-300g de riz Vénéré de Riso Gallo

-100g de chorizo en tranches fines

-800ml de bisque de langoustines détendue

-1/2 échalote

-18cl de vin blanc sec

-1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Une heure avant, réaliser la bisque de langoustines avec:

-35g de riz blanc

-1 L de bouillon de coquillages Ariaké + 1 coeur de bouillon de légumes Maggi (ou bien 1L de fumet de poissons)

-1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri, 40g de beurre + 75g de beurre, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, 1 petit verre de cognac, 25cl de vin blanc sec, sel, huile d'olive, 10cl de crème liquide

-16 langoustines (les miennes viennent de monpoisson.fr, je vous en reparle ce we )

Préparer le bouillon en faisant revenir dans une cocotte ou une grande casserole l'oignon émincé dans les 40g de beurre avec le laurier et le thym. Ajouter le céleri et la carotte coupé en petits dés. Ajouter les langoustines (en séparant le coffre des pinces). Faire chauffer à feu vif 3mn , puis ajouter le Cognac et flamber (attention au dessus et à côté pour la taille des flammes et garder un couvercle à proximité pour couvrir). Une fois les flammes parties, ajouter le vin blanc et laisser cuire 8mn. 

Egoutter les langoustines et les pinces. Laisser refroidir. Décortiquer toutes les langoustines en récupérant la chair des pinces si vous avez le courage. Réserver 8 langoustines au chaud pour plus tard. Passer au mixeur la chair des 8 langoustines restantes et les 75g de beurre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. Rectifier l'assaisonnement de ce beurre de langoustines. (=> saler)

Remettre le liquide de la cocotte à chauffer avec 1L de bouillon de coquillages + coeur de bouillon de légumes. Porter à ébullition. Ajouter le riz et laisser cuire le temps à feu moyen 20mn . Passer au mixeur plongeant le bouillon restant (ôter le laurier et le thym avant) et filtrer. Remettre sur le feu et ajouter la crème, puis le beurre de langoustines en fouettant sans cesse. La bisque est prête.

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Détendre la bisque de langoustine avec environ 300ml d'eau de manière à obtenir au total 800ml de bisque

Faire revenir le riz Vénéré dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec l'échalote finement hâchée, pendant quelques minutes

Ajouter le vin blanc et laisser absorber.

Faire partir le compte du temps (18mn), ajouter louche à louche le bouillon pendant 18 minutes au total. Goûter et éventuellement prolonger le cas échéant la cuisson de quelques minutes.

Pendant ce temps, couper le chorizo en tranches et le poêler quelques minutes dans une poêle anti-adhésive. Réserver sur du papier absobant.

Couper en morceaux de moins de 1cm, 4 des 8 langoustines (et réserver les 4 autres au chaud pour le dressage)

En fin de cuisson du risotto, ajouter le chorizo et les morceaux de langoustines, dresser et mettre dans chaque assiette une langoustine en décoration

J'ai réalisé cette recette pour le défi que m'a demandé de relever Riso Gallo en créant un Risotto festif, en compétition avec d'autres blogueurs jusqu'au 23 décembre (et à la clé un Kitchen Aid pour le 1er et des coffrets Ballarini pour les 3 suivants qui auront le plus de commentaires sous leur recette.)

Comments

[Tabara]

C'est super. Et la couleur du riz aussi intense malgré la cuisson magnifique !

[Fais-moi cr♥quer]

J'adore le risotto! J'espère que tu gagneras!

[gaelle]

Hmm ca a l'air délicieux. le riz noir comme ça, ça me rappelle Rome :)

[maison bastille]

Le riz venere c'est excellent dommag qu on ne le trouve pas facile le seul endroit ou ej le trouve est à la grande epicerie si tu as d'autres plans je prends !

[Ludivine]

Trop belle ta recette !! J'aime l'association terre mer!! Bises