Rose & Cook

17 décembre 2012

Le Saint Honoré , difficile exercice de la pâtisserie, version allégée en sucre {au sucralose de Christophe Felder }

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(bon ok, je ne vais pas faire la fine bouche là ^-^ )

Saint Honoré est le patron des boulangers mais aussi une pâtisserie assez redoutable à mettre en oeuvre car elle fait appel à de multiples techniques.

Pâte feuilletée, pâte à choux, crème diplomate ou chiboust, caramel, Chantilly, le St Honoré vous obligera à enchainer différentes techniques.

Voilà donc une pâtisserie que j'aime beaucoup manger mais beaucoup moins faire ! J'ai eu la chance de voir le pâtissier Christophe Felder au moins 2 fois réaliser en démonstration cette pâtisserie qu'il ferait les yeux fermés.

Je vais vous livrer la recette faite lors du Salon du Blog Culinaire de Soissons car elle présente la particularité et l'originalité d'être allégée d'environ 30% par rapport à une recette classique, grâce à l'utilisation du sucralose de Canderel, un édulcorant issu du sucre. Oui je sais, le sucralose c'est encore un peu mystérieux, c'est pas bio. Mais c'est a-calorique et c'est stable à la chaleur, contrairement à l'aspartame. D'après ce que j'ai lu, le sucralose n'est pas assimilé par l'organisme (rapport de l'EFSA ).

Et surtout, ça ouvre des portes pour les personnes qui ont des problèmes de glycémie et là je pense tout de suite très fort à ma grand-mère Rose qui est diabétique et insulino-dépendante... 

J'étais donc ravie d'assister à cette démo et de pouvoir goûter le résultat, d'autant plus que je ne connaissais pas très bien le sucralose.

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Voici donc la version du St Honoré de Christophe Felder, réalisée avec du sucralose:

¤ Pâte à choux

-10cl d'eau

-15cl de lait écrémé

-1cc de sucralose Canderel

-1/2 cc de sel fin

-115g de beurre (dans la recette c'est allégée mais chez nous=>niet)

-140g de farine tamisée

-5 ou 6 oeufs entiers moyens

Dans une casserole, versez l'eau, le lait écrémé, le sucralose, le sel et le beurre en morceaux et porter à ébullition. Ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide d'une cuillère en bois ou une palette. Mettre ensuite dans un autre récipient.

Ajouter les oeufs battus, un par un. A partir du 5ème oeuf, vérifiez la consistance de la pâte à l'aide du test de la crête.

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille lisse ou pas (perso je prends une numéro 10 Matfer ou bien une PF16) et faire des choux de 3 cm de diamètre environ, sur du papier sulfu mis sur une plaque de cuisson.

Gardez de quoi faire 2 boudins au bord et au milieu du disque de pâte feuilletée

Enfourner environ 25mn dans un four non ventilé à 180/190°C. (la température n'est pas mentionnée dans le livre...)

Quand les choux sont cuits, les mettre sur une grille pour les faire refroidir

¤ Pâte feuilletée

=> votre recette ou une toute prête (pitain, dans le livre il n'y a pas la taille du cercle et la recette de base de C.Felder c'est 1100g de pâte feuilletée, ce qui à mon avis fait 4 fois trop). Bref, achetez une PF "normale" et découpez dedans un cercle de 22cm ou 24max.

Piquez le cercle de pâte feuilletée

Pochez sur les bords un boudin de pâte à choux et au centre.

Enfourner 20 à 25mn

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¤ Crème diplomate

-25cl de lait

-2 jaunes d'oeufs

-2.5cc de sucralose Canderel

-25g de maïzéna

-1 gousse de vanille

-1 orange zestée

-10g d'eau de fleur d'oranger

-1 noix de beurre

-125g de crème fouettée

Faire infuser la vanille dans le lait (on la coupe en 2, on met les graines dans le lait et on met à chauffer tout doucement).

Ensuite, faire bouillir le lait avec la vanille et les zestes. Mélanger dans un grand bol les jaunes avec le sucralose et la maïzéna, pendant que le lait chauffe. Verser le lait bouillant dans le bol en fouettant, puis reverser toute la préparation dans la casserole et faîtes cuire à feu doux sans cesser de remuer. La crème va épaissir. Avant que la crème arrive à ébullition, retirer du feu et mettre la noix de beurre hors du feu. Mélanger

Versez la crème pâtissière dans un plat propre et filmez au contact et laisser refroidir 45mn au frigo mini. Une fois froide, ajouter la fleur d'oranger travaillez là au fouet jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise. Incorporer ensuite la crème fouettée.

¤ Crème Chantilly

-25cl de crème légère fluide de bonne qualité (Label rouge)

-5g de sucralose Canderel

-10g de kirsch

-1cc de vanille liquide

Verser la crème légère bien froide dans un récipient posé sur un saladier avec des glaçons. Fouettez. Lorsqu'elle commence à monter, ajouter le sucralose, le kirsch et la vanille liquide. Cessez de battre quand la crème a une bonne tenue

¤ Montage

Remplir les choux de crème diplomate

Etaler le reste de la crème sur la pâte feuilletée. Collez les choux autour, dressez la crème Chantilly à l'aide d'une douille à St Honoré.

Si vous en avez, vous pouvez mettre des oranges ou des clémentines de Corse confites

~~~

Au Salon du blog culinaire, Christophe Felder nous a présenté une version carrée du St Honoré, ce qui est pas mal aussi. A noter qu'il met du craquelin sur ses choux.

Pour le craquelin, vous passez au robot couteau 60g de beurre pommade, 60g de cassonade et 60g de farine. On étale ensuite entre 2 feuilles sur une épaisseur d'1 mm. Au congèlateur. On découpe ensuite à l'emporte pièce et on pose sur le chou.

As usual, il a été détendu et très sympa pendant sa démo atelier où de nombreux blogueurs et blogueuses ont pu mettre la main à la pâte.

Si vous voulez approfondir avec les recettes à base de sucralose, Christophe Felder a écrit un livre entier sur le sujet, "Sugar-Free".

Je compte bien en tester quelques recettes, et la recette que je vous ai présentée en est inspirée !

Voilà pour le St Honoré, dans une forme moins classique que celle que vous verrez ce soir lors de l'émission Le Meilleur Pâtissier.

 

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Commentaires sur Le Saint Honoré , difficile exercice de la pâtisserie, version allégée en sucre {au sucralose de Christophe Felder }

  • J'aime beaucoup!

    Posté par angelu, 18 décembre 2012 à 08:35 | | Répondre
  • super!!!

    comme toujours des articles parfait...

    Posté par graindesel64, 18 décembre 2012 à 09:46 | | Répondre
  • sympa la recette

    Posté par murvette, 20 décembre 2012 à 21:23 | | Répondre
  • j ai envie de me lancer

    bonjour et merci pour tout ces petits conseils car j ai vraiment envie de faire cette formation mais il est vrai que le faire en candidat libre me fais un peu fliper lol

    Posté par prissoucook, 06 février 2013 à 22:28 | | Répondre
  • J'ai un st honoré en commande pour samedi, j'hésitais entre la chiboust , la mousseline, la diplomate. Tu m'as convaincu!

    Posté par chef cuistot, 24 septembre 2016 à 20:00 | | Répondre
    • Alors, il était bien ce St Honoré ?

      Posté par roseandcook2COMS, 29 septembre 2016 à 08:28 | | Répondre
      • C'est pour ce samedi, j'ai fait le feuilletége et les choux cet aprem, la crème demain
        creme patissere 6 jaunes pour 375g de lait
        et 300g de creme liquide montée

        il est pour 20 personnes

        Posté par chef cuistot, 29 septembre 2016 à 22:18 | | Répondre
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