Rose & Cook

31 décembre 2012

Accord Gigondas Santa Duc 2009- mets {agneau en croûte d'olives et figues, pommes de terre savonnettes au safran de Provence...}

platGigondasRoseAndCook

AccordMetsVin

 

Partir du vin pour aller au plat. Faire un plat qui révèle le vin. Tel est le défi qui m'a été lancé dans le cadre du concours "Du blog à l’assiette, élection du meilleur accord mets et vins de Gigondas".

Je dois avouer que j'aurais naturellement eu tendance à partir du plat pour aller au vin. Ou bien à mettre le vin dans le plat. D'ailleurs, j'ai spontanément répondu à Nathalie Merceron que le Gigondas est un des vins que je choisis généralement pour faire ma daube provençale. Ce qui avec la viande bio en fait certainement la daube la moins rentable de l'univers.

On m'a donc annoncé que je recevrai une bouteille de 2009, et que pour le domaine ce serait une surprise.

Ma mission: imaginer en partant du vin un plat en accord avec celui-ci. Comme un couple d'amoureux, parce que c'était elle, parce que c'était lui. Contrainte d'approvisionnement: respecter la saisonnalité. Contrainte de budget: 13€ maxi/personne

¤ le vin reçu

J'ai reçu un Domaine de Santa Duc 2009 (je vous en reparle en détail après). Ce Gigondas à la robe rouge sombre, rubis dense de couleur pourpre, a une belle intensité aromatique au nez. Des parfums typiquement méridionaux de garrigue et d'olives noires. 

Un premier nez sur les petits fruit rouges , "des notes de réglisse, de truffe, de l'asphalte, mûres, myrtilles" selon Robert Parker qui lui attribue une note de 93/100. De superbes tanins fondus structurent une bouche ample.

SantaDuc2009

¤ l'accord vin - mets

La rencontre avec du gibier aurait été trop frontale et il était hors de question d'utiliser des fruits rouges en plein hiver.

J'ai pensé immédiatement à de l'agneau, de l'olive noire, et de la garrigue rappelée par le thym, le romarin, utilisé avec des pommes de terre fondantes ou des panisses, et les champignons (pour le coté un peu caillou et minéral). De la figue mais pas fraiche puisque totalement hors-saison sinon.

De l'épaule d'agneau, pour son goût de caractère, accompagnée d'un confit olives-figues, avec son olive noire presque arrogante.

Pour la garniture, la contrainte principale, c'est la saison et aussi l'accord avec l'olive noire, puissante, enrobante.

Les mois de janvier-février correspondent à un certain repos des terres. Sans cette contrainte, j'aurais étudié de plus près quelque chose à base d'artichauts ou de fenouil (récolté en Provence entre juin et octobre). Ou peut-être des panisses à la tomate, comme j'en ai si souvent mangé petite.

Mais en cette saison il faut tabler sur les choux, les légumes racines, l'oignon, l'endive, la mâche, le navet. C'est aussi la pleine saison des agrumes et des fruits exotiques, inenvisageables avec ce Gigondas.

J'avais pensé aux crosnes, tubercules délicats, avec ce petit goût d'artichaut, mais assez difficiles à trouver, même en pleine saison, de novembre à mars, et l'essai s'est révélé une catastrophe gustativement parlant et visuellement compliqué.

Si j'avais pu, j'aurais peut-être essayé des panisses très très légèrement truffées. Je n'ai pas pu faire cet essai, mais de toutes les façons je suis partie avec l'olive noire comme fiancée. Je l'aurais vraiment envisagé si j'avais eu un mois de plus car les festivités autour de la truffe de Provence ne démarrent véritablement qu'en janvier, et il m'aurait fallu un peu plus de temps pour que ma maman m'en envoie.

Finalement, j'ai opté pour:

-des pommes de terre fondantes au safran, taillées en savonnettes et creusées de manière à accueillir du jus, et une poêlée de champignons de Paris déglacée avec un condiment de figues, accompagnés de crème d'ail doux.

L'agneau lui, sera servi en croûte d'olives noires et figues et pâte feuilletée.

Note: j'ai fait des essais avec de la tapenade, c'était trop fort. La pâte d'olives noires à la figue utilisée (mas des Costières) ressemble à s'y méprendre à de la tapenade mais il est moins abrupte au goût, surtout après cuisson, grâce à la figue. J'ai également essayé de remplacer la pâte feuilletée par de la pâte filo, légèrement beurrée avec du beurre clarifié au romarin - maison: c'était bon mais avec la pâte feuilletée c'est vraiment meilleur. Sinon, j'ai précisé le prix de certains ingrédients pour montrer que je suis en deça du budget à respecter.

Agneau en croûte d'olives et figues

Pommes de terre fondantes "savonnettes" au jus et safran de Provence

Poêlée de champignons de Paris au condiment de figues, crème d'ail doux

(pour 6 personnes)

SantaDuc2000RoseAnd

Agneau en croûte d'olives et figues

-épaule d'agneau sans os de palette d'environ 1.5 kg (pour 6- environ 25€)

-6 grosses cuillères à café de pâte d'olive noire à la figue (3.60€ les 90g Le Moulin des Costières, bio- il faut compter 10g/pers)

-2 pâtes feuilletées pur beurre (2 pâtes font pour 8 pers)

Parer la viande

Enlever l'os et couper en 6 morceaux de taille identique

Saler et poivrer chaque morceau

Colorer les morceaux 4 à 5 mn de chaque côté et laisser refroidir

Mettre sur chaque morceau une grosse cuillère à café de pâte d'olives noires à la figue

Rouler chaque morceau d'épaule d'agneau dans un morceau de pâte feuilletée

Fermer à l'eau ou à l'aide de l'oeuf, dorer au jaune d'oeuf légèrement dilué et réserver au frais 1h

Cuire à 200°C 15mn pour une cuisson rosée (20mn à point)

Poêlée de champignons au bouquet de figues

-500g de champignons de Paris, huile d'olive, 1/2 gousse d'ail, 1 brin de persil plat, 

-1 cuillère à soupe de condiment de figues (bouquet de figues chez le grand vinaigrier Delouis; 12€ les 50cl; 7€ les 25cl; il faut 5kg de figues fraîches pour 1L de bouquet, qui a des airs de balsmique)

Préparer les champignons, les couper en 4 ou en lamelles

Effeuiller et hâcher le persil

Dans une poêle chaude, mettre l'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail pressée et les champignons, faire sauter quelques minutes. En fin de cuisson déglacer avec 1 cuillère à soupe de bouquet de figues. Ajouter le persil hâché.

Crème d'ail

(environ 1h, peut être préparée à l'avance)

-4 têtes d’ail (pour 6 assiettes), huile d’olive (env 250ml), 1 brin de thym

Blanchir l'ail: éplucher, oter le germe, le mettre dans une casserole avec de l’eau froide et porter à ébullition.Egoutter l’ail, le laisser refroidir puis remettre de l’eau froide dans la casserole avec l’ail, porter de nouveau à ébullition. Renouveler l’opération encore une fois. 

Dans une poêle, mettre l'ail blanchi, le thym et couvrir d’huile d’olive. Laisser compoter 30 minutes à feu très doux. Passer au chinois pour récupérer les gousses. Poivrer et saler légèrement. Ecraser pour en faire une purée, allonger avec un peu d'huile d'olive (celle dans lequel l'ail a cuit, refroidie). Réserver. (on peut garder l'huile d'olive parfumée pour une utilisation ultérieure)

Pommes de terre savonnettes fondantes au safran de Provence

-14 pommes de terre (2 de plus pour la "casse")

-pour la cuisson: 2 litres d'eau - 10g de gros sel - 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc au thym- 1 dl d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de farine - 1 bouquet garni- 25g de beurre- 1 coeur de bouillon jus de rôti

-1g de safran (safran du Ventoux ou Safran des Papes 1g env = 27€ - 0,3g= 9€ )

Tourner les pommes de terre en savonnettes. Les creuser à l’aide d’une cuillère parisienne. 

Mettez dans une cocotte les pommes de terre avec les ingrédients pour la cuisson. Cuire à feu moyen pendant 15 à 25mn (selon la taille des pommes de terre)

JUS:

-l'os de l'épaule, 1 oignon, 1cc de concentré de tomates, 1 dl de vin blanc sec, eau, sel, huile d'olive

Dans une cocotte, faire revenir l'oignon et l'os de l'épaule dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le vin blanc et laisser quelques minutes. Ajouter une cuillère à café de concentré de tomates. Ajouter de l'eau à hauteur et laisser cuire une heure minimum.

Dressage:

Servir l'agneau dans sa croûte.

Disposer dans chaque assiette 2 pommes de terre avec du jus au centre

Mettre les champignons et une quenelle de crème d'ail

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AccordSantaDuc2009

AccordSantaDuc2009Rose

Avant même de recevoir la bouteille, j'avais commandé et reçu le livre Gigondas, ses vins, sa terre, ses hommes. Impossible pour moi de faire autrement. Je n'ai pas de formation en vin, je suis originaire de Provence mais pas de Gigondas. Ma famille n'est pas vigneronne mais j'ai toujours goûté de grands vins depuis assez jeune. Bref, dans mon palais ont été semées les graines du plaisir pour reconnaître, identifier, interprêter masi je manque de connaissances précises, il faut que je puisse mettre des mots sur des émotions.

Les vins ont été envoyés au hasard et je dois dire que le hasard fait bien les choses. J'ai reçu un Domaine Santa Duc 2009. Les différents cépages (Grenache 75 %, Syrah 10 %, Mourvèdre 10 %, Cinsault 5 %) sont cultivés en biodiversité sur 2 types de sols: des marnes à éléments calcaires du Crétacé (coteaux au delà des anciennes hospices du village) ou des sols pauvres d’argiles rouges caillouteuses du Quaternaire. Les vendanges sont effectuées manuellement avec un tri sévère, la mise en bouteille a lieu sans filtration.

Sur les 26 ha du domaine, quasiment la moitié est consacrée au Gigondas AOP. Yves Bras, au domaine depuis 1985, veut des vins les plus naturels possibles. Le gigondas tradition est issu de parcelles situées dans plusieurs lieux-dits différents afin de pouvoir assurer une grande régularité dans chaque millésime.

Ce domaine de Santa Duc a fait une apparition remarquée avec son crû de l'année 2000, dans la série célébrissime au Japon consacrée au vin, Les Gouttes de Dieu, et qui consacre une grande partie de son tome 11 aux vins de la vallée du Rhône sud.

C'est "un des fleurons de Gigondas" selon Robert Parker, qui est venue déguster les millésimes 2009 et 2010 de Gigondas en août 2011. (le Parker illustré, The World’s Greatest Wine Estates, editions Solar)

2009

Après une année 2008 difficile, 2009 a été une année à petites récoltes (rendements de 26hl/ha, dûs à une grêle mi-avril 2009) et une année très chaude avec une sécheresse anormale, notamment dans la 2ème moitié du mois d'août. Une des rares années où le grenache était mur avant le syrah, au lieu de 8 à 10 jours d'écart. Des tannins durs en perspective. Une pluie de 20mm intervenue le 10 septembre a augmenté le volume de jus et limité les sucres.

RESSOURCES:

http://www.gigondas-vin.com/terroir/les_dentelles_de_montmirail.php?lg=fr

http://www.santaduc.fr/spip.php

http://cote-du-rhone-news.over-blog.com/article-decouverte-des-5-terroirs-de-gigondas-en-compagnie-de-georges-truc-103111167.html

http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o30260-appellation-la-grande-diversite-du-gigondas#ixzz2EbEPHlp0

http://caveaudugigondas.com/fr_FR/p/73/c-18-domaine-santa-2009.html

http://saveurpassion.over-blog.com/article-je-vous-emmene-a-gigondas-2-des-vins-et-un-concours-de-cuisine-113330959.html

http://gigondasmagazine.overblog.com/premiere-edition-du-concours-du-blog-a-l-assiette-election-du-meilleur-accord-mets-et-vins-de-gigondas

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Commentaires sur Accord Gigondas Santa Duc 2009- mets {agneau en croûte d'olives et figues, pommes de terre savonnettes au safran de Provence...}

    Oh la la... tu me mets l'eau à la bouche !!!

    Posté par LadyMilonguera, 31 décembre 2012 à 17:11 | | Répondre
  • le travail demandé n'est pas évident mais c'est un bon exercice et tu t'en tires très bien. j'ai vu d'autres recettes aussi avec ce vin.
    Très bonne année 2013

    Posté par marie, 02 janvier 2013 à 10:26 | | Répondre
  • Bonjour et très bonne année 2013 à tous.
    Il va sans dire que cette recette peut également être réalisée avec un troisième safran de Provence cultivé à Entrechaux, le safran de l'or rouge des 3 rivières, safran classé en première catégorie selon la norme ISO 3632.
    Et si je peux me permettre, l'idéal serait de faire infuser le safran la veille dans un petit peu d'eau chaude et d'incorporer cette infusion avec les stigmates dans les 5-10 dernières minutes de cuisson des pommes de terre savonnettes.
    Ceci permettrait de diviser par deux ou trois la quantité de safran a employer et de vraiment tirer toute la quintessence de ce produit extraordinaire.

    Posté par or3r, 06 janvier 2013 à 13:58 | | Répondre
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