Rose & Cook

11 janvier 2013

CAP Pâtissier mode d'emploi: coeff. et durées par épreuve, les épreuves écrites et les outils pour réviser les écrits

Je reçois souvent la même question: j'ai le baccalauréat, quelles seront les épreuves que je devrai passer au CAP pâtissier en candidat libre?

La réponse est simple, vous serez dispensés des matières: EG1 – français et histoire – géographie // EG2 – mathématiques –sciences // EG3 – éducation physique et sportive

En revanche, vous devrez passer: EP2/UP2: Fabrication de pâtisserie (coefficient 11) et EP1/UP1: approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (coefficient 4)

L'épreuve EP1/UP1 approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie est elle même composée en réalité de plusieurs matières. Normalement vous passerez une épreuve d'une heure , coeff 1: Vie Sociale Professionnelle, 1h,

et une autre épreuve de 2h, coeff 3 composée de: approvisionnement et gestion de stocks, sciences de l'alimentation, environnement économique, juridique et social. Déroulement de l’épreuve: L’épreuve évalue à partir d’une mise en situation professionnelle décrite par un ou plusieurs documents (bon de livraison, bon de commande, fiche technique, test, protocole, article de presse…), tout ou partie des compétences et savoirs associés définis ci-dessus en technologie (20 points), en sciences de l’alimentation (20 points) et en environnement économique, juridique et social (20 points).

On a donc:

EP2/UP2: Fabrication de pâtisserie 7h d'examen réparties en 220 points :

¤ 30mn d'ordonnancement maxi au début de l'épreuve -10 points-

 

¤ 6h de fabrication /presentation/degustation par le jury - 170 points

¤ 30mn maxi pour des questions orales sur la technologie -20 points- et sciences de l'alimentation+hygiène -20 points- (cette interrogation a lieu pendant la fabrication, cad qu'en réalité on a 6h30 de fabrication dont 30mn maxi consacrées à ces questions orales= on est un peu sous pression pendant les questions)

¤ 30mn de pause déjeuner ou plus, ou moins

EP1/UP1, 3h, 80 points:

-Vie Sociale Professionnelle, 1h, : 20 points

-Appro et gestion de stocks: techno//sciences de l'alimentation//environnement juridique, économique et social de l'entreprise 2h : 60 points

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Je vais revenir en détail sur EP1/UP1 car on me demande souvent quel est le programme des révisions et quels livres acheter .

Voici en détail le programme EP1/UP1:

C1.4 Participer à la prévision des besoins
C1.5 Rechercher et organiser l’information préalablement à toute tâche
C1.5.1 Collecter l’information nécessaire
C1.5.2 Décoder l’information
C1.5.3 Choisir : les matières premières, les consommables, les outillages, les matériels, les produits d’entretien
C1.5.4 Calculer les quantités
C1.8 Organiser l’information
C1.8.1 Trier, classer, ordonner les points clefs de sa communication
C1.8.2 Choisir un vocabulaire professionnel
C1.9 Participer à la démarche qualité
C1.9.1 Identifier les risques et les mesures de prévention à son (ses) poste(s) de travail
C2.1 Peser, mesurer, quantifier
C2.11 Renseigner les documents internes
C3.1 Contrôler les matières premières
C3.1.1 Contrôler la conformité de la livraison (qualitatif, quantitatif)
C3.1.2 Vérifier les températures, l’état du conditionnement, les dates limites
C3.2 Assurer la traçabilité des matières premières
C3.2.2 Identifier les matières premières
C3.3 Contrôler les conditions de conservation des matières premières
C3.3.1 Vérifier les conditions de conservation
C3.3.2 Vérifier les températures de stockage, les dates limites
C3.4 Détecter les anomalies
C3.5 Vérifier la mise en place du poste de travail préalablement à toute tâche
C3.7 Vérifier les conditions de conservation des produits en cours de fabrication et finis
C4.1 Prévenir la personne responsable dans le cas d’anomalies
C4.2 Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l’équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle)

S1 – La culture technologique et professionnelle
S1.1 – Le monde de la pâtisserie
S1.1.1 – L’histoire de la pâtisserie
S1.1.2 – Les secteurs de la pâtisserie
S1.3 – Le personnel et les postes de travail
S1.4 – Les locaux et matériels
S2 – Les matières premières
S3 – La fabrication
S3.1- Les méthodes d’organisation

S4.1 – Sciences de l’alimentation
S4.1.1 – Les constituants des aliments
S4.1.1.1 Nature des constituants alimentaires et rôles nutritionnels
S4.1.2 – Étude nutritionnelle des produits de pâtisserie
S4.1.3 – Nutrition
S4.2 – Hygiène et prévention
S4.2.1 – Microbiologie appliquée
S4.2.2 – Toxicologie alimentaire
S4.2.3 – Mesures préventives
S4.2.3.2 – Gestion des matières premières
S4.2.3.4 – Hygiène par respect des méthodes de travail
S4.3 – Sciences appliquées aux locaux et aux équipements
S4.3.1 – Alimentation en énergie
S4.3.1.1 – Énergie électrique
S4.3.1.1.1 – Principales grandeurs utilisées en électricité
S4.3.1.1.2 – Utilisation de l’énergie électrique en milieu professionnel
S4.3.1.2 – Combustibles
S4.3.2 – Alimentation en eau froide
S4.3.3 – Équipements spécifiques des locaux professionnels
S4.3.4 – Aménagement et équipements généraux des locaux professionnels
S4.3.4.1 – Éclairage des locaux
S4.3.4.2 – Évacuation des matières usées

S5 – Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique, juridique et social 

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Pour réviser UP1/EP1:

-vous devez a minima aller lire les sujets des épreuves des années précédentes et lire les corrigés. Vous les trouverez TOUS ici:

http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600

(vous cliquez sur UP1 et vous aurez accès au sujet et au corrigé, de 2009 à 2012; notez d'ailleurs que vous aurez accès à tous les sujets et toutes les épreuves, pas que UP1)

-les livres

Il existe quelques livres mais pas des tonnes:

(clic sur l'image)

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Est-ce que les livres sont tous utiles ? Honnêtement, je n'en suis pas si sure. Le 1er est assez bien fait pour la PSE, surtout si c'est une matière que vous n'avez jamais vue. Pour le reste, si déjà vous faîtes tous les sujets et leurs corrigés et que vous regardez de ne rien avoir oublié dans le référentiel, ça ne me semble pas indispensable d'investir des fortunes dans des dizaines de livres. En revanche, le livre du pâtissier aborde en détail une grande partie du programme de l'épreuve et puisque vous l'aurez forcément acheté pour l'épreuve pratique, la partie théorique qu'il contient vous aidera.

Vous allez sans doute me demander alors quid des questions orales pendant l'épreuve ?

Pendant l'épreuve pratique, vous aurez droit à maxi 30mn de questions relatives à la technologie, les sciences de l'alimentation et de l'hygiène. Ces questions se recoupent forcément avec les épreuves écrites.

Normalement, j'aurais pu me contenter de la 1ère partie du livre du pâtissier mais perso j'ai préféré investir dans le livre "Je prépare mon CAP de pâtissier" et ce pour 2 raisons:

-le livre se limite au programme du CAP Patissier (alors que le livre du patissier a un programme plus large puisqu'il s'adresse aussi aux bacs pro etc. et je n'avais pas assez de temps, ni de fraîcheur pour me permettre d'apprendre plus que nécessaire)

-le livre "Je prépare mon CAP de pâtissier" comporte des fiches de résumé, de petites interrogations à la fin. Bref, il facilite énormément l'apprentissage et quand on est pressé pour les révisions c'est top.

Mais 35 ou 36€ tout de même...

(clic sur l'image)

Voilà pour la mise au point sur les épreuves écrites que je vous avais tant promise ! Maintenant, si vous avez des questions, elles sont les bienvenues en commentaire :-) 

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