Le fraisier et autres entremets avec fruits et génoise { recette CAP pâtissier + trucs et astuces }

Le fraisier fait partie de la famille des entremets et c'est une préparation très classique qui est tombée dans les sujets du CAP pâtissier quasiment chaque année (soit sous la forme de fraisier, soit avec d'autres fruits). 

Il fait appel à des techniques de base que vous devrez parfaitement maîtriser pour le jour J: génoise, crème mousseline, punchage, découpe de fruits.

Le fraisier c'est un disque de génoise punchée (avec du sirop et du kirsch), sur lequel on a mis en bordure des fraises, et qui contient au centre de la crème mousseline, des fraises coupées en dés et un disque de génoise punchée recouvert de mousseline et éventuellement de pâte d'amandes.

Nous allons étudier ensemble tous les pièges ainsi que le déroulé de la recette.

Vous cherchez des fraisiers dans les anciens sujets:

-sujet numéro 4 de 2009

-sujet numéro 6 de 2010

-sujet n°1 de 2012: je vous mets la photo du sujet en exlusivité mondiale-in-the-world, il n'est pas encore en ligne dans la base de données nationale

(vous pouvez cliquer sur la photo pour avoir un format imprimable)

¤ La taille du fraisier et la position des fraises sur le disque

Question: je fais des génoises de combien de diamètre, je dresse dans un cercle de combien et est-ce que je mets mes fraises SUR la génoise ou bien devant (génoise cachée)

Ca c'est la bonne blague: aucun des sujets n'est CLAIR. Souvent le déroulé contredit le schéma.

Pour la taille du cercle, c'est 20cm (c'est ce qui est mentionné dans les 3 sujets). Mais les choses se gâtent ensuite:

On vous dit de vous servir d'un cercle de 20cm de diamètre sans donner la taille de la génoise (sujet de 2009), on vous dit de faire des génoises de 18cm dans un cercle de 20 MAIS de poser les fraises sur la génoise en dressage (= il va y avoir un problème de 2cm de trou très clairement) ( sujet de 2012) et dans le sujet de 2010 on vous dit de garnir un moule à génoise de 18cm et de dresser les fraises devant la génoise, dans un cercle de 20cm (sachant que les génoises rétrécissent un petit peu, ça va être la cata).

Mais le top du top, c'est quand même le sujet de 2012: on vous demande de faire 3 génoises de 18cm de dimètre, mais de n'en utiliser que 2 ! (et quand on voit le croquis, on comprend que c'est un disque de 20 et un disque de 18cm) => on fait quoi du 3ème disque ???

Clairement: posez la question le jour J au jury !

Si on vous demande de respecter le croquis de dressage , en utilisant le cercle de 20cm alors il vous faudra une génoise de 20cm pour le fond et une autre génoise de 18 ou 20 cm pour le haut. (mais jamais 3 génoises dans un fraisier!)

¤ Génoise plaquée ou génoise coupée ?

(soit on dessine à la poche à douille un cercle de la taille voulue, soit on met la génoise dans un moule)

le sujet de 2009 laisse la possibilité de plaquer ou de mouler 

le sujet de 2010 parler de mouler (= il va falloir découper au couteau à génoise dans l'épaisseur pour obtenir plusieurs cercles)

le sujet de 2012 parle de plaquer

Perso, je n'étais pas à l'aise avec la découpe de génoises au couteau le jour J alors je m'étais dit que quoi qu'il arrive, je plaquerai mes disques. Pourquoi? Parce que je préférai perdre des points de technique en ne respectant pas une consigne, plutot que de totalement foirer mes disques ou bien avoir des disques trop fins ou trop épais.

Pour moi il vaut mieux une génoise parfaitement réussie de manière plaquée que découpée n'importe comment quand elle est moulée mais c'est un avis très personnel, à vous de voir et peut-être que le jury sera insensible à la technique utilisée !

Maintenant, dans mon four de ménagère, je préfère largement mouler mes génoises et les couper au couteau car... ça prend moins de place et pas besoin d'enfourner plusieurs fois :-) (comme quoi...). Je le fais indifféremment au couteau à génoise ou bien à la lyre à gâteaux.

¤ Conseil pour le choix des fruits, la taille, le montage

Si vous tombez sur le sujet et quelle que soit la préparation par laquelle vous commencez: allez choisir vos fruits tout de suite ! (sinon il risque de ne rester dans la corbeille que des fruits moches et mal calibrés)

Pour le tour de l'entremets, essayez de prendre des fraises de même hauteur, le résultat sera beaucoup plus esthétique.

N'oubliez surtout pas de mettre dans votre cercle un ruban de rhodoid, sinon vous risquez la catastrophe au décerclage.

Pour la quantité de fruits, les sujets sont farfelus ^-^ en 2012=> 350g , en 2011=>500g, en 2009=> pas d'indication

Il me semble qu'une barquette de 250g soit largement suffisante. Quoi qu'il arrive, ne coupez pas tout vos fruits en dés (pour l'intérieur) tout de suite, car si vous en coupez 100g de trop, ça va faire très mauvais effet, le jury va veiller à l'optimisation des matières premières.

Si vous arrivez à mettre 500g de fraises coupées en dés dans un fraisier de diamètre 20cm, revenez en parler dans les commentaires parce que ça me parait impossible...

¤ Génoise au bain-marie ou PAS ?

Depuis la nuit des temps, on demande aux élèves pâtissiers de monter leur génoise au bain-marie. Or, la science est très claire à ce sujet: ça ne sert A RIEN. Hervé This l'a même démontré il me semble. 

Il est possible que cette science ne soit pas arrivée aux oreilles de votre jury alors le jour J, faîtes comme vous voulez mais pendant les entrainements à la maison, essayez de le faire directement au robot, vous verrez que ça fait des génoises parfaites :-)

Si vous le faites de manière tradi au bain-marie, mélanger le sucre et les oeufs au bain-marie au fouet et retirer à 55°C. Fouettez ensuite jusqu'à refroidissement et épaississement du mélange.

N'oubliez pas que le "moule à manqué" a son origine dans la réalisation de la génoise (quand la pâte était trop liquide, elle était moulée pour ne pas être jetée)

¤ Progression et timing pour l'ordonnancement

(je prends les indications nébuleuses/classiques des fiches techniques et je vous donne les temps approximatifs)

REALISER: la pâte à génoise

DRESSER les disques

CUIRE

REALISER LE SIROP

RESERVER au froid

=> compter 10mn pour les pesées de tout le fraisier, préparation des plaques

=> compter 15mn pour le dressage / cuisson / réalisation du sirop

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REALISER la crème mousseline

RESERVER AU FROID

=> compter 10-15mn pour la réalisation de la mousseline

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PUNCHER LES BISCUITS

MONTER L'ENTEMETS (cercle de 4.5cm de haut et 20cm de diamètre)

Garnir l'entremets préalablement chemisé avec un rhodoid en disposant les fraises émincées sur le pourtour, de la crème mousseline et des morceaux de fraises (avec un 2nd cercle au centre de l'entremets punché)

COUVRIR d'une abaisse de pâte d'amandes (ça ce n'est pas dans tous les sujets)

DECORER selon les thèmes de l'année en cours.

=> 5mn pour puncher

=> 15-20mn pour le montage de l'entremets

=> mettre ensuite au frais avec le cercle et ne ressortir qu'en derniere heure // demie-heure, juste avant de décorer

=> compter 10mn pour couvrir/décorer (ou plus si vous avez le temps) et décercler juste avant la présentation au jury

¤ Le montage en photo:

Sur ce montage, le 2nd disque est un peu petit mais ça vous donne une idée assez proche de ce qu'il faut faire.

¤ Recette génoise

Pour un cercle de 18cm ou de 20cm, je vous recommande de prendre:

-150g d'oeufs , 90g de farine, 90g de sucre

Les recettes indiquent souvent aussi pour un moule de 24cm: 4 oeufs (220g) 125g de sucre, 125g de farine (et le sujet de 2009 également, ce qui est BEAUCOUP TROP pour notre cercle de 20)

Mélanger dans un cul de poule les oeufs avec le sucre et monter au bain-marie jusqu'à 55°C (si, si, même si Hervé This dit que ça sert à rien)

Mettre ensuite au robot et fouetter jusqu 'à refroidissement et épaississement de l'appareil

Verser la farine tamiser en pluie et incorporer délicatement à la maryse sans refaire tomber le mélange.

Si c'est vraiment liquide alors vous n'aurez pas le choix: faites cuire dans un moule à manqué préalablement beurré et farine et chemisé avec un cercle de papier sulfu

Sinon, plaquer sur une feuille de papier sulfu (avec un rond un peu plus grand) et enfourner à 180-200°C (25mn pour un moule à manqué; 10mn // 15mn quand c'est plaqué)

La génoise est cuite quand on observe:

-une résistance au toucher

-une coloration blonde

-une légère rétractation sur les bords

¤ Recette mousseline

Notez là dans cet ordre sur votre carnet de recettes car c'est l'ordre de réalisation !

-lait: 500g

-sucre: 75g

-vanille: 1 gousse

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-sucre: 75g

-jaune d'oeuf: 80g

-poudre à crème: 50 à 60g: => c'est un produit spécifique à la préparation du CAP patissier que vous ne trouverez que chez Métro ou chez G.Detou (dans ce cas, prenez la marque Impérial, en version non sucrée). A la maison, vous pouvez remplacer par de la maïzéna

-beurre: 110g

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-beurre: 110g

-kirsch ou alcool: qsp (en pratique, 1 bouchon c'est ok)

Etape 1: crème patissière avec beurre

Couper la gousse de vanille en 2 et faire infuser au moins 10mn à feux doux avec le lait. Mettre les 75g de sucre

Pendant ce temps, dans une bassine inox, mélanger à sec 75g de sucre et la poudre à crème. Ajouter le jaune d'oeuf et bien fouetter.

Porter le lait vanillé à ébullition (retirer la gousse) et verser le lait bouillant sur le mélanger oeufs/sucre/poudreà crème.

Bien fouetter et remettre à cuire, au moins 1mn30 (pour des raisons d'hygiène, c'est impératif et demandé pour le CAP)

La crème va épaissir.

Ajouter immédiatement les 110g de beurre, et quand le mélange est homogène, mettre en barquette alu (ou bac gastro) propre et filmer au contact. Mettre au surgel 5mn (pas plus, elle doit être refroidie mais surtout pas glacée)

Etape 2: incorporation du beurre restant et de l'alcool

Mettre les 110g de beurre restants à crémer au robot, introduire 1/4 de la crème puis le reste en 3 fois. Mettre enfin un bouchon de kirsch

Oh secours ma mousseline a tranché ! 

Restez zen et continuez à fouetter (enfin, le robot), c'est probablement que le mélange crème pât+beurre était trop froid, en se réchauffant tout va rentrer dans l'ordre.

¤ Sirop de punchage

Généralement on utilise un sirop à 60° Brix

-sucre: 150g

-eau: 115g

-kirsch: 20g

on porte l'eau et le sucre à ébullition, hors du feu on ajoute le kirsch

¤ Le disque de pâte d'amande, le découper et le placer parfaitement

Si cela est demandé, cette astuce vous aidera.

Arrêter la crème mousseline à quelques mm du bord.

Etaler la pâte d'amande finement entre 2 feuilles guitare (plus ou moins saupoudrées de sucre glace) sur au moins 22cm de diamètre

Enlever délicatement une feuille de guitare

Retourner la pâte d'amandes contre la mousseline, sur l'entremets encore cerclé.

Passer un coup de rouleau: le disque va se découper tout seul et sera parfait.

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Retrouvez également une recette de pièce montée litchi-jasmin, réalisée lors des 3 ans de Chez*Bogato, c'est exactement le même principe avec tous les fruits ! http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/06/25/24573165.html

Voilà, il est possible que l'article contiennent des inexactitudes car il est très long, je corrigerai donc en fonction de vos commentaires.

J'espère avoir répondu à toutes vos questions concernant le fraisier mais sachez que c'est la même chose pour tous les entremets avec des fruits, de la crème mousseline et des génoises.

Candidats libres, vous pouvez rejoindre si vous le souhaitez un groupe de préparation sur Facebook: https://www.facebook.com/groups/144984139041044/ (il est en mode caché pour ne pas polluer les fils d'acualité de vos amis). N'y sont acceptées que les publications liées au programme et à la préparation du CAP Pâtissier, publicités effacées. 

Pour les questions de pâtisserie diverses et variées, un 2nd groupe : http://www.facebook.com/groups/152405808228485/

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N'hésitez pas à laisser vos commentaires sur le blog !

Comments

[Delphine]

Bonjour,

Lord de la présentation au jury, il faut decercler l'entremet mais faut il également enlever le rhodoide?

Merci pour votre réponse.

[Raissa]

Merci beaucoup roseandcook pour tout vraiment; je voulez vous demander , quels sont les choses qui seront à disposition le jour de l'examen car on m'avait dis que par exemple il y aurait déjà de quoi puncher, ainsi que tout ce qui est fondant pâtissier, nappage? Merci d'avance pou votre réponse. 😉

[AdyM]

Hello roseandcook,

Voilà plusieurs mois que je consulte ton site et en particulier les articles relatifs à la préparation du cap en candidature libre car c'est également mon projet pour l'année prochaine !

Tes articles sont une mine d'information, tant sur les modalités de l'examen que sur les conseils d'exécution de recette. Merci pour tout.

Pour le moment et après deux essais ma crème mousseline ne monte pas mais je ne désespère pas et retenterai encore demain.

Je suis intéressée pour participer au groupe Facebook de révision, j'ai envoyé une demande il y a 10 jours mais en période de vacances d'été vous devez être bien prises :-)



Au plaisir je l'espère de discuter avec toi via mail ou Facebook.



Adeline.

[chips]

Bonjour, merci pour cette recette détaillée. Quelque chose me turlupine, la quantité d'appareil à génoise c'est pour faire 1 ou 2 disques? Je viens d'en faire 1, je peux essayer de le découper dans sa hauteur mais j'ai peur de faire un carnage. Merci

[alexia]

bonjour je débute dans ce domaine je voulais juste savoir comment sont disposer les disques de génoises ?

un en base un au milieu et c'est tout ?

on dois les imbiber du mélange sirop kirsch ?