Rose & Cook

19 février 2013

Le fraisier et autres entremets avec fruits et génoise { recette CAP pâtissier + trucs et astuces }

Fraisier

Le fraisier fait partie de la famille des entremets et c'est une préparation très classique qui est tombée dans les sujets du CAP pâtissier quasiment chaque année (soit sous la forme de fraisier, soit avec d'autres fruits). 

Il fait appel à des techniques de base que vous devrez parfaitement maîtriser pour le jour J: génoise, crème mousseline, punchage, découpe de fruits.

Le fraisier c'est un disque de génoise punchée (avec du sirop et du kirsch), sur lequel on a mis en bordure des fraises, et qui contient au centre de la crème mousseline, des fraises coupées en dés et un disque de génoise punchée recouvert de mousseline et éventuellement de pâte d'amandes.

Nous allons étudier ensemble tous les pièges ainsi que le déroulé de la recette.

Vous cherchez des fraisiers dans les anciens sujets:

-sujet numéro 4 de 2009

-sujet numéro 6 de 2010

-sujet n°1 de 2012: je vous mets la photo du sujet en exlusivité mondiale-in-the-world, il n'est pas encore en ligne dans la base de données nationale

sujetCAPpatissierFraisier

(vous pouvez cliquer sur la photo pour avoir un format imprimable)

¤ La taille du fraisier et la position des fraises sur le disque

Question: je fais des génoises de combien de diamètre, je dresse dans un cercle de combien et est-ce que je mets mes fraises SUR la génoise ou bien devant (génoise cachée)

Ca c'est la bonne blague: aucun des sujets n'est CLAIR. Souvent le déroulé contredit le schéma.

Pour la taille du cercle, c'est 20cm (c'est ce qui est mentionné dans les 3 sujets). Mais les choses se gâtent ensuite:

On vous dit de vous servir d'un cercle de 20cm de diamètre sans donner la taille de la génoise (sujet de 2009), on vous dit de faire des génoises de 18cm dans un cercle de 20 MAIS de poser les fraises sur la génoise en dressage (= il va y avoir un problème de 2cm de trou très clairement) ( sujet de 2012) et dans le sujet de 2010 on vous dit de garnir un moule à génoise de 18cm et de dresser les fraises devant la génoise, dans un cercle de 20cm (sachant que les génoises rétrécissent un petit peu, ça va être la cata).

Mais le top du top, c'est quand même le sujet de 2012: on vous demande de faire 3 génoises de 18cm de dimètre, mais de n'en utiliser que 2 ! (et quand on voit le croquis, on comprend que c'est un disque de 20 et un disque de 18cm) => on fait quoi du 3ème disque ???

Clairement: posez la question le jour J au jury !

Si on vous demande de respecter le croquis de dressage , en utilisant le cercle de 20cm alors il vous faudra une génoise de 20cm pour le fond et une autre génoise de 18 ou 20 cm pour le haut. (mais jamais 3 génoises dans un fraisier!)

¤ Génoise plaquée ou génoise coupée ?

(soit on dessine à la poche à douille un cercle de la taille voulue, soit on met la génoise dans un moule)

le sujet de 2009 laisse la possibilité de plaquer ou de mouler 

le sujet de 2010 parler de mouler (= il va falloir découper au couteau à génoise dans l'épaisseur pour obtenir plusieurs cercles)

le sujet de 2012 parle de plaquer

Perso, je n'étais pas à l'aise avec la découpe de génoises au couteau le jour J alors je m'étais dit que quoi qu'il arrive, je plaquerai mes disques. Pourquoi? Parce que je préférai perdre des points de technique en ne respectant pas une consigne, plutot que de totalement foirer mes disques ou bien avoir des disques trop fins ou trop épais.

Pour moi il vaut mieux une génoise parfaitement réussie de manière plaquée que découpée n'importe comment quand elle est moulée mais c'est un avis très personnel, à vous de voir et peut-être que le jury sera insensible à la technique utilisée !

Maintenant, dans mon four de ménagère, je préfère largement mouler mes génoises et les couper au couteau car... ça prend moins de place et pas besoin d'enfourner plusieurs fois :-) (comme quoi...). Je le fais indifféremment au couteau à génoise ou bien à la lyre à gâteaux.

152pn

¤ Conseil pour le choix des fruits, la taille, le montage

Si vous tombez sur le sujet et quelle que soit la préparation par laquelle vous commencez: allez choisir vos fruits tout de suite ! (sinon il risque de ne rester dans la corbeille que des fruits moches et mal calibrés)

Pour le tour de l'entremets, essayez de prendre des fraises de même hauteur, le résultat sera beaucoup plus esthétique.

N'oubliez surtout pas de mettre dans votre cercle un ruban de rhodoid, sinon vous risquez la catastrophe au décerclage.

Pour la quantité de fruits, les sujets sont farfelus ^-^ en 2012=> 350g , en 2011=>500g, en 2009=> pas d'indication

Il me semble qu'une barquette de 250g soit largement suffisante. Quoi qu'il arrive, ne coupez pas tout vos fruits en dés (pour l'intérieur) tout de suite, car si vous en coupez 100g de trop, ça va faire très mauvais effet, le jury va veiller à l'optimisation des matières premières.

Si vous arrivez à mettre 500g de fraises coupées en dés dans un fraisier de diamètre 20cm, revenez en parler dans les commentaires parce que ça me parait impossible...

¤ Génoise au bain-marie ou PAS ?

Depuis la nuit des temps, on demande aux élèves pâtissiers de monter leur génoise au bain-marie. Or, la science est très claire à ce sujet: ça ne sert A RIEN. Hervé This l'a même démontré il me semble. 

Il est possible que cette science ne soit pas arrivée aux oreilles de votre jury alors le jour J, faîtes comme vous voulez mais pendant les entrainements à la maison, essayez de le faire directement au robot, vous verrez que ça fait des génoises parfaites :-)

Si vous le faites de manière tradi au bain-marie, mélanger le sucre et les oeufs au bain-marie au fouet et retirer à 55°C. Fouettez ensuite jusqu'à refroidissement et épaississement du mélange.

N'oubliez pas que le "moule à manqué" a son origine dans la réalisation de la génoise (quand la pâte était trop liquide, elle était moulée pour ne pas être jetée)

¤ Progression et timing pour l'ordonnancement

(je prends les indications nébuleuses/classiques des fiches techniques et je vous donne les temps approximatifs)

REALISER: la pâte à génoise

DRESSER les disques

CUIRE

REALISER LE SIROP

RESERVER au froid

=> compter 10mn pour les pesées de tout le fraisier, préparation des plaques

=> compter 15mn pour le dressage / cuisson / réalisation du sirop

~~~

REALISER la crème mousseline

RESERVER AU FROID

=> compter 10-15mn pour la réalisation de la mousseline

~~~

PUNCHER LES BISCUITS

MONTER L'ENTEMETS (cercle de 4.5cm de haut et 20cm de diamètre)

Garnir l'entremets préalablement chemisé avec un rhodoid en disposant les fraises émincées sur le pourtour, de la crème mousseline et des morceaux de fraises (avec un 2nd cercle au centre de l'entremets punché)

COUVRIR d'une abaisse de pâte d'amandes (ça ce n'est pas dans tous les sujets)

DECORER selon les thèmes de l'année en cours.

=> 5mn pour puncher

=> 15-20mn pour le montage de l'entremets

=> mettre ensuite au frais avec le cercle et ne ressortir qu'en derniere heure // demie-heure, juste avant de décorer

=> compter 10mn pour couvrir/décorer (ou plus si vous avez le temps) et décercler juste avant la présentation au jury

¤ Le montage en photo:

FraisierCAPPatissier2

Sur ce montage, le 2nd disque est un peu petit mais ça vous donne une idée assez proche de ce qu'il faut faire.

¤ Recette génoise

Pour un cercle de 18cm ou de 20cm, je vous recommande de prendre:

-150g d'oeufs , 90g de farine, 90g de sucre

Les recettes indiquent souvent aussi pour un moule de 24cm: 4 oeufs (220g) 125g de sucre, 125g de farine (et le sujet de 2009 également, ce qui est BEAUCOUP TROP pour notre cercle de 20)

Mélanger dans un cul de poule les oeufs avec le sucre et monter au bain-marie jusqu'à 55°C (si, si, même si Hervé This dit que ça sert à rien)

Mettre ensuite au robot et fouetter jusqu 'à refroidissement et épaississement de l'appareil

Verser la farine tamiser en pluie et incorporer délicatement à la maryse sans refaire tomber le mélange.

Si c'est vraiment liquide alors vous n'aurez pas le choix: faites cuire dans un moule à manqué préalablement beurré et farine et chemisé avec un cercle de papier sulfu

Sinon, plaquer sur une feuille de papier sulfu (avec un rond un peu plus grand) et enfourner à 180-200°C (25mn pour un moule à manqué; 10mn // 15mn quand c'est plaqué)

La génoise est cuite quand on observe:

-une résistance au toucher

-une coloration blonde

-une légère rétractation sur les bords

¤ Recette mousseline

Notez là dans cet ordre sur votre carnet de recettes car c'est l'ordre de réalisation !

-lait: 500g

-sucre: 75g

-vanille: 1 gousse

~~

-sucre: 75g

-jaune d'oeuf: 80g

-poudre à crème: 50 à 60g: => c'est un produit spécifique à la préparation du CAP patissier que vous ne trouverez que chez Métro ou chez G.Detou (dans ce cas, prenez la marque Impérial, en version non sucrée). A la maison, vous pouvez remplacer par de la maïzéna

-beurre: 110g

~~

-beurre: 110g

-kirsch ou alcool: qsp (en pratique, 1 bouchon c'est ok)

Etape 1: crème patissière avec beurre

Couper la gousse de vanille en 2 et faire infuser au moins 10mn à feux doux avec le lait. Mettre les 75g de sucre

Pendant ce temps, dans une bassine inox, mélanger à sec 75g de sucre et la poudre à crème. Ajouter le jaune d'oeuf et bien fouetter.

Porter le lait vanillé à ébullition (retirer la gousse) et verser le lait bouillant sur le mélanger oeufs/sucre/poudreà crème.

Bien fouetter et remettre à cuire, au moins 1mn30 (pour des raisons d'hygiène, c'est impératif et demandé pour le CAP)

La crème va épaissir.

Ajouter immédiatement les 110g de beurre, et quand le mélange est homogène, mettre en barquette alu (ou bac gastro) propre et filmer au contact. Mettre au surgel 5mn (pas plus, elle doit être refroidie mais surtout pas glacée)

Etape 2: incorporation du beurre restant et de l'alcool

Mettre les 110g de beurre restants à crémer au robot, introduire 1/4 de la crème puis le reste en 3 fois. Mettre enfin un bouchon de kirsch

Oh secours ma mousseline a tranché ! 

Restez zen et continuez à fouetter (enfin, le robot), c'est probablement que le mélange crème pât+beurre était trop froid, en se réchauffant tout va rentrer dans l'ordre.

¤ Sirop de punchage

Généralement on utilise un sirop à 60° Brix

-sucre: 150g

-eau: 115g

-kirsch: 20g

on porte l'eau et le sucre à ébullition, hors du feu on ajoute le kirsch

¤ Le disque de pâte d'amande, le découper et le placer parfaitement

Si cela est demandé, cette astuce vous aidera.

Arrêter la crème mousseline à quelques mm du bord.

Etaler la pâte d'amande finement entre 2 feuilles guitare (plus ou moins saupoudrées de sucre glace) sur au moins 22cm de diamètre

Enlever délicatement une feuille de guitare

Retourner la pâte d'amandes contre la mousseline, sur l'entremets encore cerclé.

Passer un coup de rouleau: le disque va se découper tout seul et sera parfait.

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Retrouvez également une recette de pièce montée litchi-jasmin, réalisée lors des 3 ans de Chez*Bogato, c'est exactement le même principe avec tous les fruits ! http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/06/25/24573165.html

Voilà, il est possible que l'article contiennent des inexactitudes car il est très long, je corrigerai donc en fonction de vos commentaires.

J'espère avoir répondu à toutes vos questions concernant le fraisier mais sachez que c'est la même chose pour tous les entremets avec des fruits, de la crème mousseline et des génoises.

Candidats libres, vous pouvez rejoindre si vous le souhaitez un groupe de préparation sur Facebook: https://www.facebook.com/groups/144984139041044/ (il est en mode caché pour ne pas polluer les fils d'acualité de vos amis). N'y sont acceptées que les publications liées au programme et à la préparation du CAP Pâtissier, publicités effacées. 

Pour les questions de pâtisserie diverses et variées, un 2nd groupe : http://www.facebook.com/groups/152405808228485/

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N'hésitez pas à laisser vos commentaires sur le blog !

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Commentaires sur Le fraisier et autres entremets avec fruits et génoise { recette CAP pâtissier + trucs et astuces }

    Lu et approuvé

    J'ai pas remarqué d'erreur quelconque
    Article plus que complet et conseils bien avisés comme toujours

    Posté par Soria, 19 février 2013 à 09:46 | | Répondre
  • bonjour merci pour cet article que pose tu sur la photo n 12 on dirait de la pate d'amande est ce le disque de génoise et ensuite tu l'as recouvert de pate d'amande merci désolée pour la question

    Posté par sosso, 19 février 2013 à 09:50 | | Répondre
  • @Sosso

    Sur la photo n°12 c'est bien un disque de génoise (un peu trop petit) qui sera ensuite recouverte de mousseline et de fraises.
    Sur la photo n°14 en revanche, c'est bien le disque de pâte d'amandes qui est appliqué à l'aide de la feuille guitare retournée sur le cercle (et en passant un coup de rouleau, ça va se couper tout seul)

    Posté par RoseAndCook, 19 février 2013 à 09:53 | | Répondre
  • Super article! Juste pour savoir du coup au passage : on punche les 2 côtés des disques ou un seul?

    Posté par Marine, 19 février 2013 à 09:58 | | Répondre
  • Merci Rose, pour cet article bien complet et très intéressant.
    Les FT sont barbares et étranges parfois... tu nous le prouves une nouvelle fois !

    Je reviendrai lire ton article au joli temps des fraisiers

    Posté par Sandrine, 19 février 2013 à 10:15 | | Répondre
  • merci beaucoup pour ta réponse par contre a prés le disque trop petit c'est juste un tout petit peu de mousseline car on est déjà au niveau des 4,5 cm du haut?

    Posté par sosso, 19 février 2013 à 10:20 | | Répondre
  • un fraisiern mais voila une bonne idée pour souffler mes bougies vendredi!!!ah dommage, on est encore en février, c'est raté pour les fraises

    Posté par lexou, 19 février 2013 à 10:23 | | Répondre
  • Va falloir essayer ça donne envie... ^-^

    Posté par Géraldine, 19 février 2013 à 11:08 | | Répondre
  • C'est le gâteau préféré de mon cher et tendre, alors je sens que je vais l'essayer ! Merci !!!

    Posté par SKTV, 19 février 2013 à 14:28 | | Répondre
  • blogguer award

    Bonjour, dans le cadre du versatile blogguer award je vous tag parceque j'aime beaucoup ce que vous faites!!

    Posté par céline, 19 février 2013 à 17:32 | | Répondre
  • Quelle technicité ... j'en reste bouche bée ! On peut goûter ??!!

    Posté par Châtaigne, 19 février 2013 à 18:55 | | Répondre
  • j'ai essayé... et ça a raté. du moins, la génoise gonfle t-elle? parce que la mienne s'est soulevée d'un côté, à cuit, mais ressemblait plutôt à une grosse galette. de plus, la pâte avant cuisson était collante.
    Ferez vous un tuto génoise?

    Posté par hazel, 19 février 2013 à 20:41 | | Répondre
  • Ca à l'air vraiment technique :ss

    Posté par Olivia, 20 février 2013 à 13:25 | | Répondre
  • Jolie recette !
    J'ai testé la génoise ce soir, ça muscle au moins un bras... La mienne gonfle peu (elle double tout juste de volume) et je galère un peu (beaucoup en fait) pour incorporer la farine bien que je l'ai tamisée: ça fait des grumeaux ce qui oblige a mélanger plus et du coup le mélange perd pas mal de son volume !
    Bref je suis aussi preneuse d'un tuto!
    Merci

    Posté par Marie76, 20 février 2013 à 19:00 | | Répondre
  • Merci!

    Encore une fois merci pour toutes ces astuces!.. Bon par contre, on se rend compte qu'il y a encore beaucoup de travail pour la préparation du CAP!
    Juste une petite erreur à corriger dans la recette, il me semble: Dans la préparation de la crème mousseline, c'est bien dans la lait que doit infuser la gousse de vanille et non pas dans le sucre? : )

    Posté par FifiqbRINDACIER, 21 février 2013 à 08:15 | | Répondre
  • kirsh?

    sommes nous dans l'obligation d'utiliser du kirsh ou alcool? peut on le remplacer par autre chose?

    Posté par vanden, 22 février 2013 à 14:55 | | Répondre
  • Merci pour tout ce que tu fais....sacré boulot....A quand l'epreuve des croissants avec truc et astuce.....Merci encore....

    Posté par Najone, 25 février 2013 à 02:56 | | Répondre
  • génial!!!

    merci beaucoup pour ta recette super détaillée, je l' ai réalisé hier et il est parfais .
    merci mille fois pour tout ton travail!

    Posté par gaindesel64, 25 février 2013 à 09:40 | | Répondre
  • merci

    Merci pour toutes ces infos sur le CAP que je compte passé en 2014. Tu es une source d'inspiration. Encore merci de tes conseils !!!

    Posté par supermoman, 01 mars 2013 à 14:39 | | Répondre
  • hauteur du cercle

    Bonjour et bravo pour ce tres beau fraisier
    je voulais savoir tu parles de diametre mais au niveau de la hauteur ton cercle est de combien?
    autre question: les deux disques de genoise n ont pas la meme taille le plus petit est toujours celui du milieu c est ca?sur ta photo le tien est mega petit c est normal?

    merci beaucoup

    Posté par chanael5, 12 mars 2013 à 11:45 | | Répondre
  • Bonjour rose roseandcook. Je voulez vous demandez par koi peut on remplacer le kirsh . merci

    Posté par Youcefadem, 27 avril 2013 à 08:25 | | Répondre
    • Bonjour,
      Vous pouvez remplacer le kirsch par ce que vous voulez (arome de rose, fleur d’oranger sont des parfums qui vont bien avec le fraisier). Et sinon on peut très bien ne rien mettre du tout

      Posté par roseandcook, 28 avril 2013 à 09:52 | | Répondre
  • Mousseline

    Bonjour Rose, à moins d'avoir râté quelque chose, dans ta recette de mousseline, il reste 75 g de beurre non utilisé... Que fait-on avec ??? Merci pour toutes ces recettes, beaucoup de travail nous attend pour le passage du CAP en candidat libre mais heureusement que tu es là pour nous guider... ;_)

    Posté par Mercédessert, 29 avril 2013 à 14:01 | | Répondre
  • oups

    Je voulais plutôt dire de sucre

    Posté par Mercédessert, 01 mai 2013 à 18:08 | | Répondre
  • bonjour,
    Tu met deux fois 75 gr de sucre ds ta mousseline, une fois avec les jaunes masi les autres 75 gr? peut etre que c'est indiqué et j'ai plus les yeux en face des trous mais je vois pas la!!! bon retour parmi nous...
    Merci bisous

    Posté par celine kuisine, 13 mai 2013 à 18:21 | | Répondre
  • fruits surgelés mode d'emplois

    Bonjour!
    Superbe recette et superbes explications! Merci bcp
    Une question subsiste : si on nous demande un framboisier ou n'importe quel entremet à base de fruits non frais (surgelés, sirop etc) comment est ce que celà se passe?

    Posté par elsa, 22 mai 2013 à 17:24 | | Répondre
  • fraisier

    BONJOUR

    sur d'autres blogs de cap, certaines font le fraisier avec un biscuit cuillere ?? MERCI de m'éclairer je commence à débrouissalller, je vais le passer l'an prochain

    Posté par aurelie, 06 juin 2013 à 15:58 | | Répondre
  • Le disque de pâte d'amande

    MERCI BCP !! je n'avais aucune idée de comment il fallait faire pour mettre le disque de pâte d'amande et là avec cette explication je pense que je vais pouvoir réussir!! et bien sûr merci pour la recette entière, elle est très bien expliquée

    Posté par mimi, 26 septembre 2013 à 09:09 | | Répondre
    • Tu me diras alors comment ça s’est passé!

      Posté par roseandcook, 26 septembre 2013 à 09:29 | | Répondre
  • Ma crème est un peu granuleuse, pourtant elle était de la bonne consistance quand je l'ai mise au surgel, et pas trop froide ensuite pr intégrer le reste du beurre... Sais tu de quoi ça vient? Sinon merci le kitchen aid, j'ai réussi à faire une génoise parfaite (chose impossible avec mes bras!!)

    Posté par Claire, 18 avril 2014 à 17:19 | | Répondre
  • Bon en fait une fois dans le gâteau la crème était niquel! Punches-tu les deux côtés de la génoise? Celle du fond je ne la punche que sur le dessus j'ai peur qu'elle soit trop ramollo sinon.
    Merci pour cet article, tu as du y passer énormément de temps!!

    Posté par Claire, 19 avril 2014 à 14:45 | | Répondre
  • J'ai une petite question concernant la mousseline : le lait que tu utilise est entier ou 1/2 écrémé ? Je sais que ça peut paraître stupide mais je vois rarement d'informations à ce sujet et j'ai toujours le doute !

    Posté par Gaëlle, 26 août 2014 à 12:44 | | Répondre
    • Je n’utilise que du lait demi-écrémé car j’achète du lait sans lactose et on ne le trouve pas en lait entier. Le jour de l’examen du CAP, on avait du lait demi-écrémé, je pense que c’est la norme et puis il y a tellement de beurre déjà

      Posté par roseandcook, 26 août 2014 à 13:04 | | Répondre
  • Très bien, dans ce cas je n'ai plus qu'à me lancer ! Merci pour ta réponse

    Posté par Gaëlle, 26 août 2014 à 13:19 | | Répondre
    • Avec plaisir, tiens moi au courant pour la suite !

      Posté par roseandcook, 26 août 2014 à 13:29 | | Répondre
  • disposition des cercles génoises

    bonjour je débute dans ce domaine je voulais juste savoir comment sont disposer les disques de génoises ?
    un en base un au milieu et c'est tout ?
    on dois les imbiber du mélange sirop kirsch ?

    Posté par alexia, 11 novembre 2014 à 14:01 | | Répondre
    • oui on doit puncher les disques. pour la position des disques, il faut respecter le schema de la fiche technique

      Posté par roseandcook, 12 novembre 2014 à 15:25 | | Répondre
  • disque génoise

    Bonjour, merci pour cette recette détaillée. Quelque chose me turlupine, la quantité d'appareil à génoise c'est pour faire 1 ou 2 disques? Je viens d'en faire 1, je peux essayer de le découper dans sa hauteur mais j'ai peur de faire un carnage. Merci

    Posté par chips, 25 avril 2015 à 18:07 | | Répondre
  • Prépa cap pâtissier

    Hello roseandcook,
    Voilà plusieurs mois que je consulte ton site et en particulier les articles relatifs à la préparation du cap en candidature libre car c'est également mon projet pour l'année prochaine !
    Tes articles sont une mine d'information, tant sur les modalités de l'examen que sur les conseils d'exécution de recette. Merci pour tout.
    Pour le moment et après deux essais ma crème mousseline ne monte pas mais je ne désespère pas et retenterai encore demain.
    Je suis intéressée pour participer au groupe Facebook de révision, j'ai envoyé une demande il y a 10 jours mais en période de vacances d'été vous devez être bien prises

    Au plaisir je l'espère de discuter avec toi via mail ou Facebook.

    Adeline.

    Posté par AdyM, 05 août 2015 à 23:05 | | Répondre
  • Merci beaucoup roseandcook pour tout vraiment; je voulez vous demander , quels sont les choses qui seront à disposition le jour de l'examen car on m'avait dis que par exemple il y aurait déjà de quoi puncher, ainsi que tout ce qui est fondant pâtissier, nappage? Merci d'avance pou votre réponse. 😉

    Posté par Raissa, 23 octobre 2016 à 23:16 | | Répondre
    • Bonjour, le mieux c’est de demander au centre d’examen

      Posté par roseandcook2COMS, 02 novembre 2016 à 11:37 | | Répondre
  • Bonjour,
    Lord de la présentation au jury, il faut decercler l'entremet mais faut il également enlever le rhodoide?
    Merci pour votre réponse.

    Posté par Delphine, 09 avril 2017 à 14:36 | | Répondre
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