04 mars 2013
Brioche CAP pâtissier { détails du pétrissage, difficultés }
J'avais fait un long article sur la brioche version CAP pâtissier, je vous avais promis d'autres détails, les voici.
Pour commencer, une petite vidéo concernant le pétrissage. J'ai eu pas mal de question sur cette question précise: à quel moment la pâte à brioche est-elle prête ?
Je vous rappelle les étapes de la réalisation de la pâte à brioche:
Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel)
Mélanger en faisant tourner le robot rapidement avec l'ustensile feuille
Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4 => si ça force vraiment trop, rester à 2
Au bout de 8 mn, incoporer le beurre mou (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum.
Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.
Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)
Couvrir avec un film
Pour comprendre à quel moment on peut arrêter le pétrissage, j'ai fait un petit film pour l'étape en gras.
¤ REALISATION DE LA PATE
¤ POINTS CRITIQUES
=> Si la pâte ne se décolle pas des bords de la cuve du robot, plusieurs possibilités:
-vous n'avez pas pesé vos oeufs (poke Antoine) ! Quelle que soit la recette, vous devez peser. On ne met pas 6 oeufs au pif dans une recette, même si dans la recette il est écrit un nombre d'oeufs. Retenez que pour 500g de farine, il faut 300g d'oeufs. Cette proportion là ne peut pas être bidouillée. Sinon vous allez introduire trop d'humidité dans la pâte...qui va être collante. Eventuellement la pâte va supporter un supplément de 10-15g d'humidité (quand on met une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger par exemple)
-il fait trop chaud. En fonction de sa provenance, le beurre a une température de fusion entre 30 et 32°C. Donc s'il fait trop chaud, il va commencer à fondre et la pâte ne va pas se décoller des bords (je parle du beurre normal, le beurre extra-sec a un point de fusion entre 32 et 37°C et il est déconseillé de l'utiliser pour les brioches). Attention, un pétrissage excessif finit par faire chauffer la pâte
-vous avez utilisé un beurre cheap . Et oui !!! Merci Julie pour ce point important que je n'avais pas bien précisé: il faut impérativement prendre du beurre normal, 80 ou 82% de MG et surtout pas les beurres premiers prix à 60% de MG sinon votre pâte sera liquide et c'est la cata assurée !!!
Et ne prenez pas non plus du beurre de tourage, ce n'est pas fait pour ça !
=> Si la pâte ne lève pas lors du pointage à température ambiante, plusieurs possibilités:
-vous avez mis du sel directement sur la levure : ça la tue
-vous n'avez pas mis de sucre dans votre pâte ou pas assez: vous avez affamé votre levure (la levure a besoin de sucre)
-il fait trop froid dans votre cuisine. Je vous recommande une température de 25-27°C pour que la brioche pointe de manière optimale. En juin, quand on passe le CAP patissier, et avec la chaleur des fours dans le labo, la température est généralemet suffisante. A la maison, pour les entraînements, vous pouvez mettre votre pâte à brioche couverte dans le four éteint et fermé, avec une tasse d'eau brûlante. Contrôlez que ça ne monte pas trop haut avec un thermomètre.
-vous avez utilisé de la levure congelée. Au delà de -18°C elle peut mourir et qui dit que votre congel est précis au degré près et n'est pas allé au delà. Je vous conseille de prendre de la levure fraiche (celle appelée levure biologique dans les fiches techniques)
L'idéal en images, c'est ça:
Photos de façonnages divers:
¤ La brioche individuelle ronde (il faut la couper aux ciseaux: en 2 puis chaque partie en 2)
Les petites pointes que l'on aperçoit sur les navettes sont également réalisées aux ciseaux. Il faut inciser avant cuisson et non pas avant l'étuve comme sur la photo ci dessous.
¤ Brioches à tête, brioches Nanterre 6 boules et Nanterre 8 boules (pas assez levées à mon goût)
=> Les différents calibres:
Pour la brioche Nanterre, les boules seront d'environ 60g
Pour les brioches à tête: 40 à 50g
Mini tresses: 3 branches de 20g (60g)
Navettes au sucre: 60g
En réalité, ce sont des valeurs approximatives car vous allez réaliser votre pâte, avec une base de 500g de farine, et ensuite vous devrez peser votre pâte avant le détaillage: c'est donc le poids final de la pâte qui va déterminer le poids de chaque pièce.
=> Avec les recettes du CAP pâtissier (base 500g de farine), on peut faire:
¤1 tresse de 300g, 8 brioches tête, 8 brioches longues
¤1 brioche Nanterre 350g, 16 brioches longues
¤ 1 tresse 3 branches, 10 pains au lait
¤1 brioche Nanterre 300g, 6 brioches à tête, le reste en navettes
¤ 9 navettes au sucre, 9 pains au chocolat
¤8 brioches tête, 8 brioches longues
¤8 brioches parisiennes individuelles, 1 Nanterre 5 personnes, 1 couronne
¤2 tresses 300g, 8 brioches à tête
¤8 tresses au sucre, 8 brioches à tête
¤10 brioches à tête, 10 longues
¤1 tresse, 1 Nanterre, 8 brioches à tête
¤10 brioches à tête et 10 brioches longues
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Rendez-vous rapidement pour d'autres détails concernant le façonnage !
Commentaires sur Brioche CAP pâtissier { détails du pétrissage, difficultés }
- Je suis en plein dans une période boulange, merci pour toutes ces astuces! Pour la feuille, avant de lire ton post, je l'ai expérimentée hier et il est vrai que c'est idéal pour mélanger les ingrédients! Il est vrai qu'en pâtisserie tout est une affaire de chimie et que le poids a une importance primordiale, ce que beaucoup ignorent... bonne continuation et semaine.
- S je rate encore avec tous tes bons conseils, c'est que j'y mets de la mauvaise volonté....ceci dit ma dernière pâte levée pour une tarte n'était vraiment pas réussie alors que maintenant je fais du pain presque machinalement.....j'avais voulu changer de type de levure: mauvaise idée....donc, quand je testerai une brioche "comme les pro" je pèserai bien mes œufs mais je resterai fidèle à ma levure sèche....ça me ferait trop mal au cœur si je rate!...
Merci de nous instruire en tous cas! - brioche du capj'ai un problème pour couper aux ciseaux la brioche ronde, j'ai beau ne pas aller profondément et en biais, cela se referme et ne fait pas de relief après cuisson, comment faire ? j'ai une recette de brioche inratable et un peu différente de la tienne je la posterai à l'occasion et elle est très moelleuse.
Fanny - Bonjour. J ai tout suivi a la lettre en terme de quantité, de durée et mode de petrissage... Temps de repos egalement et conclusion : genial !! Le seul hic c est au moment d utiliser les ciseaux, pour les petites briochettes et les navettes , avant cuisson ca nous rend satisfait et nous promet un joli petit decor et apres cuisson, lea decor s effacent completement... Que faire... Encore merci pour votre partage, j y suis presque!!
- aide croissant pains chocBonjour, depuis ma 1ere visite sur ton blog je me suis inscrite au CAP pâtisserie candidat libre 2013, la pâte a brioche est la même pâte réaliser pour les croissants, pains choc etc... ? Est-ce que tu peut nous expliquez comment on les façonnes.
Et comment tu t'es organisé pour les 7h00, qu'est-ce que tu choisis de commencer par rapport au temps.
Merci pour toutes les infos que tu donne sa m'aide beaucoup - Bonjour,
Je te laisse lire ton livre du patissier, parce qu à moins d’un mois des examen, il faudrait que tu fasses la différence entre une pate à brioche et une pate levée feuilletée .
Ca ne sert à rien de parler du façonnage tant que la réalisation de la pate n’est pas maitrisée.
Pour le reste je te laisse farfouiner, j’ai deja parlé de l’épreuve pratique, et vue le nombre de questions que je recois, je ne peux pas passer mon temps à réécrire les mêmes choses, merci de ta compréhension.
- Bonsoir rose, j ai realiser ma premiere pate il y a quelques jours parfait en suivant tes conseils depuis j ai refais une la pate elle collait meme apres 30 min de petrissage. J ai quant mm pu l utiliser, parcorre ce soir j ai refais 2 pates et dans les deux cas la pate ne s est jamais decolle des parois, j ai pourtant pese mes oeufs, verifier mes pese tout aurais tu une idee ? Ce qu je ne comprend pas s est pourquoi je l ai reussi et d uncoup je reussi plus? J ai pourrant acheter une meilleur farine, pense tu que mon beurre n etais pas le bon? Faut il un beurre particulier ?
En tout cas merci pour tout res conseils - Bonjour, c’est vraiment curieux ! Est ce que par hasard tu aurais utilisé de la farine fluide ? Avec certaines marques de farine de type fluide, c’est absolument impossible de faire de la brioche.
Pour le beurre, je ne prends aucune qualité particulière (généralement je prends du beurre Président bio); tu as mis 200g ou 250g?
Tu peux me donner stp exactement la marque de tes ingrédients (beurre, oeufs, sucre, farine, levure, sel) histoire que je creuse le sujet ?
- Merci de ton aide, les ingredients qu j ai utilise pour les pates sont , farine GRAU D OR farine de ble type 45 LA VERIRABLE, le sucre semoule fine ERSTEIN,les oeufs par plateau de 20 AUCHAN, la levure fraiche FALA et le beurre Champ joIi Doux AUHAN, la recett etait: 375 g de farine 18 g de levure 7 g de sel 45 g de sucre 225 d oeufs et 187 g de beurre.
Pour ma, premiere recetre que j ai reussi,, la recette etais celle du livre PATISSIER ma farine etais la farine fluide type 45 de Auhan et mon beurre etais aussi d une autre marque intermarche il me semble. Lors du melange sans beurre tout se passe bien c est une fois que j incorpore mon beurre que la pate a un soucie elle s etale contre le bol quant le beurre est incorpore puis ne se decolle jamais. J essaye de me demander ce qu j ai pu changer depuis pour que d un coup ue ne la reussiss plus.
Merci pour tout bon dimanche - Pâte à briocheBonjour,
Je me suis inscrite au CAP pâtissier en candidat libre pour 2014, et je rencontre le même problème que Julie pour la réalisation de ma pâte à brioche, elle ne se décolle pas des bords et à tendance à s'étaler. Pourtant j'ai suivi tous vos conseils : peser des œufs, beurre à température ambiante, séparer la levure boulangère du sel et du sucre, moitié farine T45 moitié T55. J'ai essayé 3 fois, je commence a désespéré. Avez vous des conseils? - pétrissage et ROBOT KITCHENAID HSBonjour,
J'aurai aimé avoir votre avis si vous avez le temps de me répondre.
j'ai utilisez vos conseils mais avec des proportions moindre, grâce à une autre recette d'un blog d'ont j'ai toute confiance, comme le votre d'ailleurs.
J'avais 250g de farine (gruaut d'or de auchan), 125 g oeufs 125g beurres mou etc...
J'ai placé ma levure au centre, le sel et le sucre sur les cotés pour ne pas toucher la levure, mis un torchon autour du robot, mis sur 4 pour mélanger rapidement le tout avec la feuille. J'ai arrêté le robot 1 min pour enlever le torchon (peut être une erreur pour la levure que d'arrêter le robot) et y insérer le premier oeufs, j'ai enclenché la vitesse 2 de mon kitchenaid (avec la bras articulé haut bas ), puis rapidement le 2 deuxième puis le 0,5 dernier (le tout en moins d'une minute pour insérer les oeufs), après avoir fait des petites boulettes, la pâte commençait à former une boule, j'ai donc passé la quatrième vitesse, à peine 1 min plus tard la feuille avait du mal tourner, la pâte devenait bien ferme et ne se mélangeait plus, elle était tapé par la feuille, ou était coincée par celle-ci et la paroi de la cuve. Une fois décoincé la feuille repartait rapidement pour de nouveau forcer au contact de la pâte qui était bien ferme. Consciencieux je voulais m'en tenir à votre recommandation "Incorporer les oeufs en laissant tourner le batteur et pétrir à la feuille 8 mn en passant de la vitesse 2 à 4."
Mais il me fallait attendre encore 6 min avant de pouvoir insérer le beurre. Je sentais que le robot forçait lorsqu'il coinçait la pâte. je décide de soulager le robot en baissant la vitesse à 2 juste le temps de prendre le beurre qui est derrière moi. Et là CATASTROPHE , prêt à insérer le beurre j'entend un grrrrrrrr, la feuille n'arrivait plus à tourner puis est repasser devant la pâte puis se retrouver de nouveau bloqué sur la pâte et je finis pas entendre une sorte de CRAC ! J'éteins , prend la pâtes, me rend compte qu'elle est sacrément ferme ! Je replace la pâte dans la cuve, mets à vitesse 4 pour avoir plus de force à son contact, et là la feuille est bloqué avec un bruit grinçant venant du robot. Je retire la pâte , fait tourner le robot et j'entends un taqueee tac, taqueee tac taqueeee tac etc... A priori mes pignons sont à changer.
J'ai fini la pâte à la main, elle n'a pas très bien levé mais ça c'est secondaire.
J'aurai donc aimé avoir votre retour sur ce que je viens de faire subir à mon robot.
Avez vous rencontré ce genre de problèmes ? Comment se comporte votre pâte pendant les 6 min avec la feuille sans matière grasse ?
Je n'ose imaginer avec 500 g de farine mon robot aurait cramé !
Je suis étonné du peu de vélocité de mon kitchenaid, pourtant j'avais investit dans le model ayant un moteur un peu plus puissant pour justement éviter de le fatiguer !
Merci d'avance pour votre témoignage.
Bien à vous - Bonjour, j’ai lu et relu le déroulé et je ne comprends vraiment pas. Pendant la brioche, le robot force mais c’est un kitchen aid, il n’est pas sensé “mourir” pour une brioche ! Le mien bouge beaucoup effectivement mais j’ai fait des dizaines et des dizaines de brioches et il n’est pas tombé en panne pour autant (peut-être êtes-vous tombée sur un modèle défectueux, ça peut arriver aussi)
Après, je n’ai jamais travaillé sur des quantités aussi petites donc je ne sais pas si ça force plus ou pas . Généralement, les gens ont plutot des problèmes de pate trop molles en fin de pétrissage, avec une pâte qui refuse de se décoller des bords. Suivez-bien les commentaires, je vais demander à d’autres amis pâtissiers ce qu’ils en pensent !
- AvisBonjour,
Moi je pense plutôt a un problème KA, même si commencer directement par 4 je trouve que c'est beaucoup pour le KA non pro pendant 10 minutes sur une détrempe.
Mais il aurait dû tenir le choc!
Pour moi pas de vrais problèmes de procédés ou de manipulations qui peut expliquer la panne de votre KA. - Bonjour
En effet, ici en respectant les quantités précisément, la pate est plutot "trop molle" .
J'ai un robot Bosh, pas aussi performant que vos beaux bitchenaid, et pourtant il tient tres bien le coup. il bouge un peu sur le plan de travail par contre.
Apres, je pense que lorsqu'un probleme arrive, sur une brioche ou n'importe quoi d'autre, que le robot force vraiment trop, meme a vitesse reduite, il vaut mieux continuer a la main.
J'espere en tout cas que votre robot est encore sous garantie car s'il lache sur une brioche, ce n'est pas bien normal!
Bon courage a vous - Pâte à briocheMerci de votre réponse, j'ai déjà essayé de diminuer la quantité de beurre à 200g mais malheureusement toujours le même résultat, je vais essayer avec la farine T55 pour voir ce que ça donne. Je voulais également intégrer votre groupe privé sur Facebook, je vous ai envoyez une invitation au nom de "Hasna Gâteaux"
- Pâte à briocheMerci de votre réponse, j'ai déjà essayé de diminuer la quantité de beurre à 200g mais malheureusement toujours le même résultat, je vais essayer avec la farine T55 pour voir ce que ça donne. Je voulais également intégrer votre groupe privé sur Facebook, je vous ai envoyez une invitation au nom de "Hasna Gâteaux"
- je reviens vous donner des nouvellesAyant reussi ma premiere pate a briohe et loupe les autres, cad la pate ne se decollait plus des bords, j ai enfin trouver mon erreur! Je me suis trompe sur mon beurre j ai aheter par erreur du beurre doux a 60% de MG, alors que j utilise tjs le 82% voila le pourquoi du comment je viens de finir ma pate a brioche et bingo elle se detache parfaitement elle est belle et elastique. J espere que ca pourra aider Hasna et d autres, mnt je vais pouvoir me concentre sur mon faconnage.
Bon courage a tous et merci rose pour tout tes conseils - bonjour à tous
Je n'ai pas d'autres nouvelles sur le pourquoi du comment du "blocage" jusqu'à ce que les pignons cèdent. Certains m'ont dit que la feuille n'est pas recommandé , mais si celle ci permet d'avoir une mie plus filante, je continuerai de l'utiliser.
La prochaine fois je mettrai les quantités de votre recette.
Merci à tous - Bonjour,
merci beaucoup pour tous vos conseils. Je suis comme la majorité, j'ai des soucis de pâte qui ne se décolle pas du bol quand je pétris et c'est en cherchant une réponse sur internet que je suis tombée sur votre blog. Je vais tester et encore tester. Je vais bien finir par y arriver. Ce qui est bien, c'est que même si la pâte ne se décolle pas, la brioche reste bonne.
- merci!Bonjour.
Je viens de découvrir votre blog et vous remercie pour les conseils!
je vais de suite essayer votre recette de brioche. Mon boulanger m'a vendue de la farine de gruau, et j'ai hâte d'essayer. Après plein d'essais de brioches légères, j'aimerais pouvoir arriver à réaliser LA brioche de boulanger.
Je ne suis pas pro, seulement passionnée. - Merci!Merci à vous! j'ai essayé cette farine, tout simplement géniale... ça change beaucoup au niveau de la consistance, et tout en réduisant la levure du tiers, le résultat est meilleur. Maintenant il faut que je fasse varier la quantité des ingrédients, pour savoir ce qu'il se passe avec moins de beurre, plus ou moins d'oeuf etc... bonne soirée!
- mercibonjour , nouvelle sur ce site ,j'ai réalisée cette brioche !! vraiment merci pour les détails !! j'ai fait 6 brioches à tête , 1 brioche nanterre , et 3 navettes et aucun problème avec la pâte !! fabuleuse , elle s'est detachée du bol ça a juste mis 12mn !! en tout cas elles sont fabuleuses !! mie filante beurrée à souhait !! pour moi 200g de beurre suffisent , et j'ai pris 50/50 la farine gruau d'or et T55 et l'odeur quand ça cuit !!! hummmmmmmm
- renseignementsBonjour,
J'ai découvert votre blog avec beaucoup d'intérêt et en premier le descriptif complet et aux "normes" cad au gramme; je n'utilise plus les recettes en nbre de cuillères, ...
Je me sens ainsi rassuré pour le novice que je suis!
Mes premières questions concernent les demi recettes : suffit-il de tout diviser par 2 ?
Quelle est la taille des moules? J'aimerais réaliser des petites brioches individuelles.
Merci pour vos conseils, à bientôt pour le récit des premières tentatives. - Je les ai apprêter dans un four éteint avec un bol d eau bouillante et la mes brioches rondes individuelles ont comme "fondu"..... Elles ont bien doublée de volume mais elles se sont aplaties et la découpe du ciseau ne se voyait plus... Et la brioche Nanterre n a pas assez gonflée a mon goût. Merci pour ton temps, sans professeur ton aide et ton expérience sont précieuse!
- une merveillej'ai suivi ta recette à la lettre, j'ai utilisé de la levure biologique que j'avais congelé, j'avais un peu peur au pointage, mais au final elle a pointé quand meme. J'ai fait une brioche à 6 tresses, je la trouve très réussie pour un essai, et au gout elle est excellente. Pour info je l'ai faite au robot et j'en suis super contente. Alors continue de nous donner tes précieux conseils tu es d'ores et déjà dans mes "favoris" lol. Merci beaucoup
- 2emebonsoir, 2eme fois que je fais cette recette ,exactement comme la 1ere fois !! aucun problème pour que la pâte se décolle du bord du robot 12mn comme la 1ere x !!ça dépend surement du robot !! j'ai 1 kenwood !! toujours aussi fabuleuse !! merci encore pour tes précieux conseils ,ça faisait des années que je cherchais 1 recette de brioche comme ça !! topissime!!
- Boules de berlinBonjour,
Une petite question, j'ai réaliser la pâte à boules de Berlin, il y en a trop ! je suis à la 15ème boules et il y en reste autant.
Comment conserver le reste de la pâte ? Au frigo, faut-il la dégazer avant, je suis dans la panade !
Merci de votre aide expérimentée.
J'ai réalisé votre recette de brioche et elle est parfaite. Comme tous vos conseils. - salut, je viens de lire tes billets sur les brioches et je les trouves superbes! je suis intollérante au gluten donc je prépare toujours mes pâtes levées sans gluten. Est-ce que tu en as jamais fait? j'ai préparé la brioche parisienne(que je crois tu a appellée de Nanterre) mais je dois faire d'autres essais car elle est trop honctueuse et très peu alvéolée d'après moi, même si la pâte a bien poussée. Merci encore et bonne soirée, ciao (ps. je suis italienne, pardonnes-moi les fautes
)
- merci quand même. J'ai une super bonne farine pour les gâteaux levés: hier j'ai fait des brioches siciliennes (comme on les fait chez nous) et j'en suis super contente. Il ne me reste qu'essayer tes recettes pour la brioche nanterre mais introduisant plus de liquides avec nos farines. Je t'en donnerai des nouvelles, on ne sait jamais, si quelqun te demandait...à bientôt.
- problème de délai de la 1ère puosseBonjour Rose,
J'ai fait l'acquisition d'un kitchenaid sous ton conseil et effectivement le pétrissage de ma pâte à brioche ressemble enfin à ce qui doit être!! la pâte s'est bien décrochée de la cuve pour former une jolie boule!!!
Le seul hip, c'est que ma pâte a mis 4h30 pour lever. Pourtant, j'ai suivi ta recette à la lettre, à savoir:
fait une fontaine dans la farine dans laquelle j'ai mis la levure du boulanger "hirondelle" émiéttée; En périphérie, j'ai mis le sel mélangé au sucre en prenant bien soin que la levure ne touche pas ce mélange.
J'ai laissé poussé la pâte recouverte d'un film dans mon four à 35-37°c. Au bout d'une heure ma pâte n'a pas bougé c'est seulement après 2h30 de pousse que j'ai vu qu'elle commençait à gonfler.
J'avais essayé auparavant de rajouté un peu plus de sucre, pareil, la levée a été très longue.
j'ai aussi essayé de mélanger la levure dans un peu d'eau tiède et le résultat n'a pas été meilleur!!!
le seul point positif c'est que j'ai enfin la main pour faire un bon pétrissage de la pâte mais je n'ai toujours pas trouver de solution pour faire accélérer la pousse de la pâte à brioche.
Qu'en penses-tu? Quelle erreur ai-je pu faire?
Dans l'attente de ton retour toujours très très précieux, bien à toi - pain au laitbonjour je viens de m’inscrire en candidat libre pour passer le cap pâtisserie, j' ai commencer mon entrainement par la pâte a brioche en suivant toutes tes conseil que j' ai réussi les 5 fois que je les est faite a part pour le façonnage. par contre pour les pain au lait est ce que je doit rajouter du lait dans ma base de brioche. merci pour ton blog.
- Fleur d orangerBonjour,et merci pour votre site plein de bonnes techniques ,pourriez vous me dire comment et combien ajouter de la fleur d oranger dans la confection d une brioche de 500gr ? J adore cet arôme .j attends votre conseil avec impatience ,afin d en réaliser une dans la journée .Bien à vous .celine
- Façonnage pain lait, navette, brioche longueBonjour, j'ai lu dans un de vos articles brioches que vous comptiez écrire un autre article sur tout les différents façonnages de brioches. Je n'ai hélas pas trouvé cet article, en tout cas pas l'information que j'ai cherchais: je suis un peu perdue car je n'arrive pas à comprendre la réelle différence entre un pain au lait, une brioche longue et une navette en terme de façonnage.... Merci d'avance
