Rose & Cook

06 mars 2013

Foncer, chiqueter à la pince, décercler {astuces et technique tarte CAP pâtissier + video }

Cappatissier

L'échéance du CAP pâtissier approchant, j'ai de plus en plus de questions via le formulaire de contact. A mon grand désespoir, je n'ai plus le temps de vous répondre de manière individuelle, je préfère donc regrouper les questions et y répondre sous forme d'articles.

Je vous ai déjà longuement parlé de la tarte du CAP pâtissier.

Si vous préparez votre CAP patissier, vous savez que le moule de mémé doit rester au placard et que vous devrez obligatoirement vous servir de cercles à pâtissseries pour vos tartes. Au CAP pâtissier, ce sont quasi exclusiement des tartes de diamètre 22 cm.

L'élève apprenti le sait: la tarte, c'est vraiment du pain béni dans les sujets ! 1/4 du travail, plutôt facile à faire ou plutôt difficile à louper.

Voici une étape importante en détails et en images, le fonçage.

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On a abaissé la pâte, on la pose sur le cercle.

 

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On pousse vers l'intérieur du cercle pour obtenir un bon demi-centimètre vers l'intérieur

 

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 Le rouleau va permettre un découpe très nette des bords !

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 Maintenant on relève la pâte délicatement

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 On la pince à intervalles réguliers

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 On ajuste, on est sensé décercler par le haut (ahem! pour la petite histoire, j'ai plus souvent décerclé par le bas que par le haut...)

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 On garnit

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Et la tarte-nawak est prête !

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et donc, comme on n'a pas fait bien droit, on décercle par le bas :-P

Et n'oubliez pas à propos du pinçage:

Pinçage: le vrai danger le jour de l'exam, c'est le temps. Si vous sentez que vous êtes juste, ne pincez pas les bords. Il vaut mieux perdre quelques points de présentation que d'avoir un zéro à 1/4 de l'épreuve. On n'est pas au concours du Meilleur Ouvrier de France, si votre tarte est bonne et cuite correctement, le jury ne vous sanctionnera pas trop fort. Mais si vous avez le temps, c'est quand même la classe ;-) A la maison, faîtes le systématiquement car le geste nécessite de l'entrainement pour être rapide.

Beurrer ou pas le cercle ? : il y a vraiment 2 écoles. Perso je n'aime pas car je trouve que la pâte sucrée, qui est déjà assez pénible à foncer quand il fait chaud, à tendance à s'affaisser encore plus.

Je vous recommande de visionner cette vidéo : 

 

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Pour le matériel, vous pouvez aller faire un petit tour du coté de chez Amazon, leurs cercles à tarte en inox coûtent dans les 5-6€ !

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Commentaires sur Foncer, chiqueter à la pince, décercler {astuces et technique tarte CAP pâtissier + video }

    C'est très beau, merci pour les photos bien explicatives ! je vais tester, car mes bords sont toujours moches, car malgré une longue réfrigération tout glisse et tombe des bords, que ce soit une pâte sablée ou sucrée. Je n'ai pas encore trouvé de solution ...

    Posté par argone, 06 mars 2013 à 10:11 | | Répondre
  • @Argone

    tu beurres ou pas le cercle ? Sinon, tu peux tricher un peu en "ouvrant" la pâte vers l'extérieur , mais après il faudra décercler par le bas. (je ne sais pas si tu visualises)

    Posté par RoseAndCook, 06 mars 2013 à 10:16 | | Répondre
  • Coucou rose
    donc 1000 merci, parce que j'ai enfin trouver mon erreur de faconnage. JE m'explique, apres le passage du rouleau je monter les bords de ma pate et je les redescendais et je faisait comme un boudin sur le rebord de mon cercle a tarte. Donc du coup a la cuisson les bords tomber etait tt moche lol donc encore merciii

    Posté par la fée élo, 06 mars 2013 à 10:26 | | Répondre
  • C'est sûr ça fait la différence. C'est vraiment très joli...J'imagine que l'art et la manière viennent avec la pratique, alors il faudra que je m'y essaye!
    Merci pour ces trucs.

    Posté par la Fourmi Elé, 06 mars 2013 à 10:28 | | Répondre
  • merci pour ta réponse Rose mais je ne visualise pas comment décercler par le bas (je pose mon cercle sur une plaque pâtisserie) - (et non, je ne beurrais pas le cercle, mais pourquoi pas)

    Posté par argone, 06 mars 2013 à 10:53 | | Répondre
  • J'aime beaucoup ta tarte "nawak". Elle est vraiment très belle et donne envie. En tout cas, merci beaucoup pour ces chouettes conseils. De quoi m'améliorer et rendre mes tartes plus appétissantes.
    Merci qui? Merci Rose!

    Posté par Diane-Karell, 06 mars 2013 à 11:02 | | Répondre
  • voilà qui est fort utile et on obtient une belle tarte en forme comme chez le pâtissier
    merci pour la leçon et le tuto
    ta tarte "nawak" est zoli et gourmande lol !
    bon mercredi ;D

    Posté par coco de nice, 06 mars 2013 à 11:06 | | Répondre
  • @argone

    @argone : je pense que tu ne laisses pas assez de rebord de pâte au dessus du cercle au moment du fonçage, et que la pâte en bas tire sur ses bords en cuisant et donc les fait descendre; ça me faisait ça aussi avant, maintenant j'y arrive bien !
    Merci Rose pour ce détail, en effet la tarte c'est cadeau le jour de l'examen !

    Posté par christele, 06 mars 2013 à 11:10 | | Répondre
  • @Argone

    j'ai ajouté la photo du décerclage par le bas: tu poses délicatement la tarte sur une bassine en forme de cône et tu tires le cercle vers le bas. C'est assez efficace comme technique, il n'y a rien de plus énervant que de casser sa tarte au décerclage

    Posté par RoseAndCook, 06 mars 2013 à 11:23 | | Répondre
  • Merci pour ces explications techniques Rose!
    En revanche moi j'ai toujours des questions de vocabulaire! Pourquoi pas un petit lexique pour tous ceux qui ne parlent pas le "CAP Pâtissier" couramment?!

    Exemple ici : kesoako "décercler"? Alors par le haut ou par le bas là c'est carrément du chinois!

    Merci d'avance!

    Posté par Fais-moi croquer, 06 mars 2013 à 12:35 | | Répondre
  • @rose : merci pour la photo supplémentaire ! je pige mieux !

    Posté par argone, 06 mars 2013 à 12:38 | | Répondre
  • @Fais moi croquer

    ce sont des articles "spécial CAP" Je ne peux pas m'amuser à faire spécialement des articles techniques pour les re-vulgariser derrière, imagine le boulot
    Je laisse Google aussi faire son travail des fois ;-P et en plus, pour le coup, il suffisait de regarder les photos :
    ~~~
    Décercler =enlever du cercle
    Foncer = mettre la pâte dans le cercle
    Abaisser = étaler la pâte
    Chiqueter, pincer= faire des jolis bords avec ou sans pince

    Posté par RoseAndCook, 06 mars 2013 à 12:44 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour cet article, de l'or en barre encore pour les candidats libres , j'en profite pour indiquer cette adresse au top également , suffit de s'inscrire, ça prend 2 mn, et un forum qui vaut de l'or aussi
    http://www.boulangerie-patisserie.net/forums/viewtopic.php?f=27&t=13177

    Posté par nathalie, 06 mars 2013 à 12:54 | | Répondre
  • - http://www.patisland.fr/crbst_141.html
    - Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie http://www.ensp-adf.com/
    Leur programme concernant les cours d'hygiène et prévention http://www.ensp-adf.com/fichiers/PDF/PROGRESSION_DES_COURS_HYGIENE_ET_PREVENTION_CAP.pdf
    Leur programme concernant la techno http://www.ensp-adf.com/fichiers/PDF/PROGRESSION_DES_COURS_EN_TECHNOLOGIE_CAP.pdf
    La progression des cours pratiques dans cette école donnant un aperçu des pâtisseries qu'il faut savoir faire http://www.ensp-adf.com/fichiers/PDF/PROGRESSION_DES_TRAVAUX_PRATIQUES_CAP.pdf

    Posté par nathalie, 06 mars 2013 à 12:56 | | Répondre
  • joli tutorial !

    Posté par floencuisine, 06 mars 2013 à 16:49 | | Répondre
  • Bien les conseils, et ta tarte "nawak" a l'air délicieuse. ca donne de l'inspiration.

    Posté par vivalatina, 07 mars 2013 à 03:23 | | Répondre
  • Merciiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii
    Nathalie

    Posté par nathalie, 07 mars 2013 à 15:31 | | Répondre
  • Un Grand Merci

    Merci pour tout ce que tu fais.
    Sacré boulot....Vas-tu mettre l'epreuve des croissants avec truc et astuce??.....Merci encore...Bon courage..

    Posté par najone, 07 mars 2013 à 16:58 | | Répondre
  • Merci Rose pour ces explications très claires qui vont me permettre (avec le moule de mémé) une plus jolie présentation de mes tartes. Pinçage non inclus

    Posté par Happy_Cooking, 07 mars 2013 à 18:31 | | Répondre
  • Merci pour cet article. J'ai un cercle qui dort dans ma cuisine depuis plusieurs année faute d'avoir la technique pour foncer correctement la pate sur mon cercle. Je vais retenter avec tes explications (et la video).

    Posté par Sab, 12 mars 2013 à 18:26 | | Répondre
  • Rebonjour,

    Pour faire cuire tes fonds de tartes, utilises tu des billes de cuisson ou encore des pois chiches? (C est un exemple mais avons nous le droit au niveau de l hygiene?) Car a l ecole on nous avait donne du sucre ferme dans du film qui passait au four mais qui etait pas pratique du tout............ Merci encore!

    Posté par Marie-Laure, 16 mai 2013 à 16:15 | | Répondre
  • Bonsoir,
    Je viens de finir ma tarte aux fraises, elle est même dans nos estomacs. Mais si j'avais découvert votre blog avant cela m'aurait beaucoup aidé..
    Vos explications sont formidables!
    Bonne fin de semaine

    Posté par cricri, 22 août 2013 à 23:36 | | Répondre
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