06 mars 2013
Foncer, chiqueter à la pince, décercler {astuces et technique tarte CAP pâtissier + video }
L'échéance du CAP pâtissier approchant, j'ai de plus en plus de questions via le formulaire de contact. A mon grand désespoir, je n'ai plus le temps de vous répondre de manière individuelle, je préfère donc regrouper les questions et y répondre sous forme d'articles.
Je vous ai déjà longuement parlé de la tarte du CAP pâtissier.
Si vous préparez votre CAP patissier, vous savez que le moule de mémé doit rester au placard et que vous devrez obligatoirement vous servir de cercles à pâtissseries pour vos tartes. Au CAP pâtissier, ce sont quasi exclusiement des tartes de diamètre 22 cm.
L'élève apprenti le sait: la tarte, c'est vraiment du pain béni dans les sujets ! 1/4 du travail, plutôt facile à faire ou plutôt difficile à louper.
Voici une étape importante en détails et en images, le fonçage.
On a abaissé la pâte, on la pose sur le cercle.
On pousse vers l'intérieur du cercle pour obtenir un bon demi-centimètre vers l'intérieur
Le rouleau va permettre un découpe très nette des bords !
Maintenant on relève la pâte délicatement
On la pince à intervalles réguliers
On ajuste, on est sensé décercler par le haut (ahem! pour la petite histoire, j'ai plus souvent décerclé par le bas que par le haut...)
On garnit
Et la tarte-nawak est prête !
et donc, comme on n'a pas fait bien droit, on décercle par le bas :-P
Et n'oubliez pas à propos du pinçage:
Pinçage: le vrai danger le jour de l'exam, c'est le temps. Si vous sentez que vous êtes juste, ne pincez pas les bords. Il vaut mieux perdre quelques points de présentation que d'avoir un zéro à 1/4 de l'épreuve. On n'est pas au concours du Meilleur Ouvrier de France, si votre tarte est bonne et cuite correctement, le jury ne vous sanctionnera pas trop fort. Mais si vous avez le temps, c'est quand même la classe ;-) A la maison, faîtes le systématiquement car le geste nécessite de l'entrainement pour être rapide.
Beurrer ou pas le cercle ? : il y a vraiment 2 écoles. Perso je n'aime pas car je trouve que la pâte sucrée, qui est déjà assez pénible à foncer quand il fait chaud, à tendance à s'affaisser encore plus.
Je vous recommande de visionner cette vidéo :
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N'oubliez pas que vous pouvez rejoindre le groupe Facebook : CAP Patississerie en candidat libre . C'est un groupe en mode "fermé", ce qui veut dire que les publications ne pollueront pas les timelines de vos amis.
Rose sur Facebook: http://www.facebook.com/rose.roseandcook
Pour le matériel, vous pouvez aller faire un petit tour du coté de chez Amazon, leurs cercles à tarte en inox coûtent dans les 5-6€ !
Commentaires sur Foncer, chiqueter à la pince, décercler {astuces et technique tarte CAP pâtissier + video }
- C'est très beau, merci pour les photos bien explicatives ! je vais tester, car mes bords sont toujours moches, car malgré une longue réfrigération tout glisse et tombe des bords, que ce soit une pâte sablée ou sucrée. Je n'ai pas encore trouvé de solution ...
- Coucou rose
donc 1000 merci, parce que j'ai enfin trouver mon erreur de faconnage. JE m'explique, apres le passage du rouleau je monter les bords de ma pate et je les redescendais et je faisait comme un boudin sur le rebord de mon cercle a tarte. Donc du coup a la cuisson les bords tomber etait tt moche lol donc encore merciii - @argone@argone : je pense que tu ne laisses pas assez de rebord de pâte au dessus du cercle au moment du fonçage, et que la pâte en bas tire sur ses bords en cuisant et donc les fait descendre; ça me faisait ça aussi avant, maintenant j'y arrive bien !
Merci Rose pour ce détail, en effet la tarte c'est cadeau le jour de l'examen ! - Merci pour ces explications techniques Rose!
En revanche moi j'ai toujours des questions de vocabulaire! Pourquoi pas un petit lexique pour tous ceux qui ne parlent pas le "CAP Pâtissier" couramment?!
Exemple ici : kesoako "décercler"? Alors par le haut ou par le bas là c'est carrément du chinois!
Merci d'avance! - @Fais moi croquerce sont des articles "spécial CAP" Je ne peux pas m'amuser à faire spécialement des articles techniques pour les re-vulgariser derrière, imagine le boulot
Je laisse Google aussi faire son travail des fois ;-P et en plus, pour le coup, il suffisait de regarder les photos
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Décercler =enlever du cercle
Foncer = mettre la pâte dans le cercle
Abaisser = étaler la pâte
Chiqueter, pincer= faire des jolis bords avec ou sans pince - Merci beaucoup pour cet article, de l'or en barre encore pour les candidats libres , j'en profite pour indiquer cette adresse au top également , suffit de s'inscrire, ça prend 2 mn, et un forum qui vaut de l'or aussi
http://www.boulangerie-patisserie.net/forums/viewtopic.php?f=27&t=13177 - - http://www.patisland.fr/crbst_141.html
- Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie http://www.ensp-adf.com/
Leur programme concernant les cours d'hygiène et prévention http://www.ensp-adf.com/fichiers/PDF/PROGRESSION_DES_COURS_HYGIENE_ET_PREVENTION_CAP.pdf
Leur programme concernant la techno http://www.ensp-adf.com/fichiers/PDF/PROGRESSION_DES_COURS_EN_TECHNOLOGIE_CAP.pdf
La progression des cours pratiques dans cette école donnant un aperçu des pâtisseries qu'il faut savoir faire http://www.ensp-adf.com/fichiers/PDF/PROGRESSION_DES_TRAVAUX_PRATIQUES_CAP.pdf - Rebonjour,
Pour faire cuire tes fonds de tartes, utilises tu des billes de cuisson ou encore des pois chiches? (C est un exemple mais avons nous le droit au niveau de l hygiene?) Car a l ecole on nous avait donne du sucre ferme dans du film qui passait au four mais qui etait pas pratique du tout............ Merci encore!
