Foncer, chiqueter à la pince, décercler {astuces et technique tarte CAP pâtissier + video }

L'échéance du CAP pâtissier approchant, j'ai de plus en plus de questions via le formulaire de contact. A mon grand désespoir, je n'ai plus le temps de vous répondre de manière individuelle, je préfère donc regrouper les questions et y répondre sous forme d'articles.

Je vous ai déjà longuement parlé de la tarte du CAP pâtissier.

Si vous préparez votre CAP patissier, vous savez que le moule de mémé doit rester au placard et que vous devrez obligatoirement vous servir de cercles à pâtissseries pour vos tartes. Au CAP pâtissier, ce sont quasi exclusiement des tartes de diamètre 22 cm.

L'élève apprenti le sait: la tarte, c'est vraiment du pain béni dans les sujets ! 1/4 du travail, plutôt facile à faire ou plutôt difficile à louper.

Voici une étape importante en détails et en images, le fonçage.

On a abaissé la pâte, on la pose sur le cercle.

On pousse vers l'intérieur du cercle pour obtenir un bon demi-centimètre vers l'intérieur

 Le rouleau va permettre un découpe très nette des bords !

 Maintenant on relève la pâte délicatement

 On la pince à intervalles réguliers

 On ajuste, on est sensé décercler par le haut (ahem! pour la petite histoire, j'ai plus souvent décerclé par le bas que par le haut...)

 On garnit

Et la tarte-nawak est prête !

et donc, comme on n'a pas fait bien droit, on décercle par le bas :-P

Et n'oubliez pas à propos du pinçage:

Pinçage: le vrai danger le jour de l'exam, c'est le temps. Si vous sentez que vous êtes juste, ne pincez pas les bords. Il vaut mieux perdre quelques points de présentation que d'avoir un zéro à 1/4 de l'épreuve. On n'est pas au concours du Meilleur Ouvrier de France, si votre tarte est bonne et cuite correctement, le jury ne vous sanctionnera pas trop fort. Mais si vous avez le temps, c'est quand même la classe ;-) A la maison, faîtes le systématiquement car le geste nécessite de l'entrainement pour être rapide.

Beurrer ou pas le cercle ? : il y a vraiment 2 écoles. Perso je n'aime pas car je trouve que la pâte sucrée, qui est déjà assez pénible à foncer quand il fait chaud, à tendance à s'affaisser encore plus.

Je vous recommande de visionner cette vidéo : 

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N'oubliez pas que vous pouvez rejoindre le groupe Facebook : CAP Patississerie en candidat libre . C'est un groupe en mode "fermé", ce qui veut dire que les publications ne pollueront pas les timelines de vos amis.

Rose sur Facebook: http://www.facebook.com/rose.roseandcook

Pour le matériel, vous pouvez aller faire un petit tour du coté de chez Amazon, leurs cercles à tarte en inox coûtent dans les 5-6€ !

Comments

[cricri]

Bonsoir,

Je viens de finir ma tarte aux fraises, elle est même dans nos estomacs. Mais si j'avais découvert votre blog avant cela m'aurait beaucoup aidé..

Vos explications sont formidables!

Bonne fin de semaine

[Marie-Laure]

Rebonjour,



Pour faire cuire tes fonds de tartes, utilises tu des billes de cuisson ou encore des pois chiches? (C est un exemple mais avons nous le droit au niveau de l hygiene?) Car a l ecole on nous avait donne du sucre ferme dans du film qui passait au four mais qui etait pas pratique du tout............ Merci encore!

[Sab]

Merci pour cet article. J'ai un cercle qui dort dans ma cuisine depuis plusieurs année faute d'avoir la technique pour foncer correctement la pate sur mon cercle. Je vais retenter avec tes explications (et la video).

[Happy_Cooking]

Merci Rose pour ces explications très claires qui vont me permettre (avec le moule de mémé) une plus jolie présentation de mes tartes. Pinçage non inclus ;-)

[najone]

Merci pour tout ce que tu fais.

Sacré boulot....Vas-tu mettre l'epreuve des croissants avec truc et astuce??.....Merci encore...Bon courage..