L'oeuf mariné - cuit dans la sauce soja , version Top Chef

Je râle parfois sur Twitter, mais je sais aussi dire quand c'est bien. J'ai adoré la dernière épreuve de Top Chef sur M6 où l'on a demandé aux candidats de sublimer les oeufs dans une recette.

Je ne suis pas très adepte du sublimé, déstructuré, revisité qui annonce généralement des trucs prétentieux et/ou râtés. 

Mais l'oeuf, c'est vraiment un sujet sympa. Hormis le fait que ça manque de légumes, l'oeuf est un aliment parfait, dans tous les sens du terme. Et très économique.

Je divaguerai sur l'oeuf une autre fois, là je vais vous parler de l'oeuf cuit - mariné dans la sauce soja.

Pour la sauce soja, je prends toujours la marque LIMA. Il y a moultes déclinaisons et même de la Shoyu ginger thaï (délicieuse!). J'en ai toujours 4 ou 5 différentes car j'ai un de mes enfants qui adore (plus que le ketchup, le truc de dingue !)

Là, histoire de me faire mentir, il me reste la "less salt Tamari" et la "strong Tamari".

Sachant que c'est le sel qui cuit le jaune, j'ai donc opté pour la strong Tamari.

En me relisant, je n'ai pas précisé: je prends Lima parce que c'est bio. Mais pas "bêtement-parce-que-c'est-bio" mais parce que les sauces ne contiennent aucun additif-tout-pourri , que je n'ai pas spécialement envie de donner à mes enfants .

Donc, si je comprends bien comment ils ont fait dans Top Chef, le jaune d'oeuf déposé dans de la sauce soja va cuire grâce au sel de celle-ci.

{Oeufs cuits à la sauce soja }

-Jaunes d'oeufs

-sauce soja (l'équivalent d'un petit verre)

Prendre des oeufs dont la date limite de consommation n'est pas trop courte et qui ont été conservés au frais.

Mettre les jaunes dans un récipient qui se ferme. 

Verser délicatement la sauce soja.

Laisser mariner 48h en retournant une fois au bout de 24h.

Rincer et déguster (sur du pain, une tranche de pomme de terre etc.)

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Alors j'ai mis mes oeufs pendant une des innombrables pubs de Top Chef le 4/03 au soir et j'ai goûté le 6 après-midi.

Théoriquement, il faudrait 48 vraies heures au moins pour que le jaune soit complètement cuit.

Au niveau de la texture, c'est curieux, on dirait un peu de la poutargue, mais en 10 fois moins collant.

Au niveau du goût, déception quand même.

Ca n'a plus vraiment le goût de l'oeuf. Plutôt le goût de la sauce soja.

Ce n'est pas mauvais mais je m'attendais à un truc extra-ordinaire et en fait non, c'est juste rigolo à faire.

Je pense qu'en les laissant un peu plus, je pourrai limite faire des tranches.

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Si vous voulez avoir un bac+5 en sauce soja: http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2013/03/03/26559719.html (merci Estérelle pour l'info!)

Valérie, elle, aime les oeufs cuits au soja: http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.fr/2012/03/cuisine-moleculaire-la-tortilla-de.html

D'autres recettes d'oeufs de Top Chef 2013: http://www.m6.fr/emission-top_chef/recettes-de-cuisine/recettes-coup-de-feu-top-chef.html

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Ca vous tente vous, cet oeuf cuit au soja ?

Comments

[zen]

il faut laisser le jaune d'oeuf bien plus longtemps, au moins une semaine, il va durcir, devient tout noir, et c'est un délice!

[dédé]

si donc dans la recette 'Top chef' l’œuf n'a macéré que 45 minutes, la cuisson due au sel est moindre et le gout de l’œuf demeure non ? essayez et vous verrez !

[LaFrancesa]

Le temps de marinade varie en fonction de l'effet recherché et du poids du jaune d'oeuf. Sur des oeufs de poule (ou de cane puisque c'est "plus traditionnel" en Asie) hyper frais, 45 mn suffisent à "cuire" la surface du jaune d'oeuf, sachant que la texture intérieure restant inchangée. Le problème est que plus on allonge cette durée, plus le jaune se solidifiera et sera salé.

C'est Hervé This qui a largement et longuement étudié cette méthode ancestrale de "cuisson" du jaune d'oeuf.

Il va de soi que l'effet sera également différent en fonction de la teneur en sel de la sauce utilisée.

D'autre part, de même qu'un jaune d'oeuf plus ou moins coulant tel quel n'a pas beaucoup d'intérêt culinaire, c'est ce que l'on en fait après qui fait la différence.

[LBDN]

Il à l'air cool ;p

[Fraise Basilic]

Sur le papier (enfin à la télé) ça avait l'air sympa, en vrai (et d'après ce que tu en dis) ça a l'air moins bien... Mué finalement c'est toujours mieux à la télé !