Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }
La brioche à tête est une des brioches les plus compliquées à façonner car elle est souvent belle avant la cuisson, mais alors après c'est une autre affaire.
Les ratages esthétiques sont de légion chez l'élève apprenti: une tête minuscule, une tête arrachée, un aspect général qui fait plus penser à un zizi qu'à une viennoiserie...
A la maison, j'ai trouvé une technique, je forme la brioche en roulant (comme la vidéo), et après la pousse je remets un coup de doigt autour.
J'ai remarqué qu'à chaque fois que j'enfourne sans remettre un coup de doigt, ma tête pousse de travers et du coup je me retrouve avec la fameuse brioche zizi, très désespérante...
Pour la technique de façonnage, j'ai finalement opté pour la manière suivante: faire rouler la boule et appuyer au 3/4 avec la tranche de la main. Former la tête et enfoncer avec le doigt.
En images cela donne ça:
-RAPPELS:
Le B.A.- BA de la brioche CAP pâtissier: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html
Brioche CAP pâtissier: détails du pétrissage et difficultés http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html