08 mars 2013
Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }
La brioche à tête est une des brioches les plus compliquées à façonner car elle est souvent belle avant la cuisson, mais alors après c'est une autre affaire.
Les ratages esthétiques sont de légion chez l'élève apprenti: une tête minuscule, une tête arrachée, un aspect général qui fait plus penser à un zizi qu'à une viennoiserie...
A la maison, j'ai trouvé une technique, je forme la brioche en roulant (comme la vidéo), et après la pousse je remets un coup de doigt autour.
J'ai remarqué qu'à chaque fois que j'enfourne sans remettre un coup de doigt, ma tête pousse de travers et du coup je me retrouve avec la fameuse brioche zizi, très désespérante...
Pour la technique de façonnage, j'ai finalement opté pour la manière suivante: faire rouler la boule et appuyer au 3/4 avec la tranche de la main. Former la tête et enfoncer avec le doigt.
En images cela donne ça:
-RAPPELS:
Le B.A.- BA de la brioche CAP pâtissier: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html
Brioche CAP pâtissier: détails du pétrissage et difficultés http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html
Commentaires sur Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }
- c'est ma brioche préférée ! depuis que je suis toute pitite , j'adore ! je dévore d'abord la tête , puis le tour et je garde le fond pour la fin
je retiens ton façonnage, oui j'ai essayé plusieurs méthodes moi aussi, particulièrement les deux boules , la grosse et la petite
merci beaucoup pour le partage
passe un très bon week-end ;D - Bonjour rose, je compte faire demain ma premiere pate a brioche pour mes entrainements au cap. Par contre j ai un robot qui date de 4 ans, et je n ai pas de crochet, mais une lame en plastique, c indiquer que c pour les pates levees tel que brioche, tu pense que si je m entraine avec ca ca donnera le mm resultat qu avec un crochet? Sinon j investieais ds un robot plus recent pour noel.
Merci pour t conseils a bientot - Bonjour,
Merci pour cette fiche bien pratique (comme toutes les autres pour le cap d'ailleurs !)
Tu dis que des moules jetables existes pour ceux/celles qui ne veulent pas refaire des brioches après le CAP, cela signifie t-il qu'il faut amener notre moule à brioche (voir tous les moules) le jour de l'examen ? Les cadres, cercles etc, ne sont pas prêtés par le centre ?
Merci. - encore réussibonjour, je teste les unes après les autres tes recettes car je passe le CAP en candidat libre en juin, et ton site fourmille de conseils avisés. j'ai déjà acheté mes 3 minuteurs, une calculette et mon petit carnet de note !
concernant les brioches , c'est bon je maîtrise maintenant et les têtes ne partent plus en "zizi", or maintenant quand je les façonne je pense à ça .... pfffff
- encore réussibonjour, je teste les unes après les autres tes recettes car je passe le CAP en candidat libre en juin, et ton site fourmille de conseils avisés. j'ai déjà acheté mes 3 minuteurs, une calculette et mon petit carnet de note !
concernant les brioches , c'est bon je maîtrise maintenant et les têtes ne partent plus en "zizi", or maintenant quand je les façonne je pense à ça .... pfffff
merci pour la video et à bas les brioches zizi lol