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Rose & Cook
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8 mars 2013

Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }

BriochesParisiennes

La brioche à tête est une des brioches les plus compliquées à façonner car elle est souvent belle avant la cuisson, mais alors après c'est une autre affaire.

Les ratages esthétiques sont de légion chez l'élève apprenti: une tête minuscule, une tête arrachée, un aspect général qui fait plus penser à un zizi qu'à une viennoiserie...

A la maison, j'ai trouvé une technique, je forme la brioche en roulant (comme la vidéo), et après la pousse je remets un coup de doigt autour.

AvantApres

J'ai remarqué qu'à chaque fois que j'enfourne sans remettre un coup de doigt, ma tête pousse de travers et du coup je me retrouve avec la fameuse brioche zizi, très désespérante...

Pour la technique de façonnage, j'ai finalement opté pour la manière suivante: faire rouler la boule et appuyer au 3/4 avec la tranche de la main. Former la tête et enfoncer avec le doigt.

En images cela donne ça:

Certains font 2 boules. Personnellement, ça me donne des têtes arrachées. 
Une autre technique, que j'appelle "la tétine" (on forme une sorte de tétine et on fait ressortir la pâte par le trou) me donne surtout des têtes de traviole donc j'ai définitivement opté pour le façonnage en faisant rouler la boule.
Pour la recette qui donne une mie parfaitement filante, je vous ai mentionné les 2 autres articles sur le sujet !
briocheTeteCap
Dernière astuce: si vous le pouvez, éviter la chaleur ventilée, il parait que cela accentue la pousse de travers (avant je n'avais que cette possibilité et j'arrivais quand même à avoir des brioches à tête droite, en tournant les plaques)
Si vous cherchez des moules, j'ai trouvé les miens chez Métro, de marque Gobel, je n'en suis pas contente car ils se sont abimés assez vite (et pour le prix... glurps !)
Ceux de chez Amazon me paraissent mieux => clic

-RAPPELS: 

Le B.A.- BA de la brioche CAP pâtissier: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html

Brioche CAP pâtissier: détails du pétrissage et difficultés http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html

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Commentaires
J
Bonjour. Merci pour ces petites astuces. Je tente les brioches à tête pour la 1ere fois cet après midi. Je compte passer le CAP patissierie en candidat libre en 2017 et ton site va bien m'aider ☺
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D
Désolé pour le façonnage de cette brioche à tête mais un stage chez un PÂTISSER vous ferais le plus grand bien.
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C
bonjour, je teste les unes après les autres tes recettes car je passe le CAP en candidat libre en juin, et ton site fourmille de conseils avisés. j'ai déjà acheté mes 3 minuteurs, une calculette et mon petit carnet de note ! <br /> <br /> concernant les brioches , c'est bon je maîtrise maintenant et les têtes ne partent plus en "zizi", or maintenant quand je les façonne je pense à ça .... pfffff :)
Répondre
C
bonjour, je teste les unes après les autres tes recettes car je passe le CAP en candidat libre en juin, et ton site fourmille de conseils avisés. j'ai déjà acheté mes 3 minuteurs, une calculette et mon petit carnet de note ! <br /> <br /> concernant les brioches , c'est bon je maîtrise maintenant et les têtes ne partent plus en "zizi", or maintenant quand je les façonne je pense à ça .... pfffff :)
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V
Bonjour,<br /> <br /> Merci pour cette fiche bien pratique (comme toutes les autres pour le cap d'ailleurs !)<br /> <br /> Tu dis que des moules jetables existes pour ceux/celles qui ne veulent pas refaire des brioches après le CAP, cela signifie t-il qu'il faut amener notre moule à brioche (voir tous les moules) le jour de l'examen ? Les cadres, cercles etc, ne sont pas prêtés par le centre ?<br /> <br /> Merci.
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Rose & Cook
  • Cuisine créative pour personnes débordées, mais pas que ! Des gâteaux d'anniversaire, gâteaux d'enfants, CAP patissier, des trucs et astuces de cuisine, du beau, du salé, du pimenté et du bio ! Juriste-pâtissière, diplômée du CAP pâtissier.
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