Rose & Cook

08 mars 2013

Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }

BriochesParisiennes

La brioche à tête est une des brioches les plus compliquées à façonner car elle est souvent belle avant la cuisson, mais alors après c'est une autre affaire.

Les ratages esthétiques sont de légion chez l'élève apprenti: une tête minuscule, une tête arrachée, un aspect général qui fait plus penser à un zizi qu'à une viennoiserie...

A la maison, j'ai trouvé une technique, je forme la brioche en roulant (comme la vidéo), et après la pousse je remets un coup de doigt autour.

AvantApres

J'ai remarqué qu'à chaque fois que j'enfourne sans remettre un coup de doigt, ma tête pousse de travers et du coup je me retrouve avec la fameuse brioche zizi, très désespérante...

Pour la technique de façonnage, j'ai finalement opté pour la manière suivante: faire rouler la boule et appuyer au 3/4 avec la tranche de la main. Former la tête et enfoncer avec le doigt.

En images cela donne ça:

Brioche à tête - brioche parisienne CAP pâtissier

Certains font 2 boules. Personnellement, ça me donne des têtes arrachées. 
Une autre technique, que j'appelle "la tétine" (on forme une sorte de tétine et on fait ressortir la pâte par le trou) me donne surtout des têtes de traviole donc j'ai définitivement opté pour le façonnage en faisant rouler la boule.
Pour la recette qui donne une mie parfaitement filante, je vous ai mentionné les 2 autres articles sur le sujet !
briocheTeteCap
Dernière astuce: si vous le pouvez, éviter la chaleur ventilée, il parait que cela accentue la pousse de travers (avant je n'avais que cette possibilité et j'arrivais quand même à avoir des brioches à tête droite, en tournant les plaques)
Si vous cherchez des moules, j'ai trouvé les miens chez Métro, de marque Gobel, je n'en suis pas contente car ils se sont abimés assez vite (et pour le prix... glurps !)
Ceux de chez Amazon me paraissent mieux => clic

-RAPPELS: 

Le B.A.- BA de la brioche CAP pâtissier: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/10/02/25232149.html

Brioche CAP pâtissier: détails du pétrissage et difficultés http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/03/04/26557684.html

Rendez-vous sur Hellocoton !

Commentaires sur Brioche à tête ou brioche parisienne { CAP pâtissier- vidéo }

    Je m'y remets ce week end je pense ^^
    merci pour la video et à bas les brioches zizi lol

    Posté par Soria Pastry Add, 08 mars 2013 à 14:09 | | Répondre
  • génial ce tuto

    Merci Rose excellente vidéo! qui filme pour toi ?

    Posté par sandrine, 08 mars 2013 à 16:05 | | Répondre
  • Merci pour ces conseils, je vais tenter l'expérience à nouveau en suivant tout cela à la lettre.
    Je n'ai essayé qu'une fois de façonner des brioches à tête....mais je les ai surnommées "brioches Louis XVI" ou "Marie Antoinette" vu le résultat de mes têtes...

    Posté par Papachouket, 09 mars 2013 à 00:51 | | Répondre
  • c'est ma brioche préférée ! depuis que je suis toute pitite , j'adore ! je dévore d'abord la tête , puis le tour et je garde le fond pour la fin
    je retiens ton façonnage, oui j'ai essayé plusieurs méthodes moi aussi, particulièrement les deux boules , la grosse et la petite
    merci beaucoup pour le partage
    passe un très bon week-end ;D

    Posté par coco de nice, 09 mars 2013 à 08:32 | | Répondre
  • merci pour l'astuce

    J'ai fait la pâte hier soir, j'essaye de suite la technique du doigts dans la pâte ! résultat dans 45 minutes...

    Posté par jean-michel, 09 mars 2013 à 09:32 | | Répondre
  • Merci pour ce partage!

    Posté par angelu, 11 mars 2013 à 17:26 | | Répondre
  • taille des moules?

    Hello qqun sait quelle taille de moule il faut pr s'entraîner condition cap?
    Merci!

    Posté par buttercam, 11 septembre 2013 à 14:02 | | Répondre
  • Bonjour rose, je compte faire demain ma premiere pate a brioche pour mes entrainements au cap. Par contre j ai un robot qui date de 4 ans, et je n ai pas de crochet, mais une lame en plastique, c indiquer que c pour les pates levees tel que brioche, tu pense que si je m entraine avec ca ca donnera le mm resultat qu avec un crochet? Sinon j investieais ds un robot plus recent pour noel.
    Merci pour t conseils a bientot

    Posté par Julie, 24 septembre 2013 à 19:00 | | Répondre
    • Bonjour Julie, je ne sais pas trop mais au pire tu peux essayer une fois et si ça ne marche pas alors tu devras investir (surtout que la pâte à brioche fait un peu forcer le robot). Tu me diras !

      Posté par roseandcook, 24 septembre 2013 à 19:04 | | Répondre
  • Oui j essayerais demain, merci

    Posté par Julie, 24 septembre 2013 à 19:07 | | Répondre
  • Bonjour,
    Merci pour cette fiche bien pratique (comme toutes les autres pour le cap d'ailleurs !)
    Tu dis que des moules jetables existes pour ceux/celles qui ne veulent pas refaire des brioches après le CAP, cela signifie t-il qu'il faut amener notre moule à brioche (voir tous les moules) le jour de l'examen ? Les cadres, cercles etc, ne sont pas prêtés par le centre ?
    Merci.

    Posté par Vinie, 02 décembre 2013 à 16:47 | | Répondre
    • Bonjour, je parlais des moules jetables pour s’entrainer à la maison Sinon, oui, normalement tout est fourni par le centre !

      Posté par roseandcook, 02 décembre 2013 à 17:12 | | Répondre
  • encore réussi

    bonjour, je teste les unes après les autres tes recettes car je passe le CAP en candidat libre en juin, et ton site fourmille de conseils avisés. j'ai déjà acheté mes 3 minuteurs, une calculette et mon petit carnet de note !
    concernant les brioches , c'est bon je maîtrise maintenant et les têtes ne partent plus en "zizi", or maintenant quand je les façonne je pense à ça .... pfffff

    Posté par carO, 05 février 2014 à 08:36 | | Répondre
  • encore réussi

    bonjour, je teste les unes après les autres tes recettes car je passe le CAP en candidat libre en juin, et ton site fourmille de conseils avisés. j'ai déjà acheté mes 3 minuteurs, une calculette et mon petit carnet de note !
    concernant les brioches , c'est bon je maîtrise maintenant et les têtes ne partent plus en "zizi", or maintenant quand je les façonne je pense à ça .... pfffff

    Posté par carO, 05 février 2014 à 08:54 | | Répondre
  • brioche à tête

    Désolé pour le façonnage de cette brioche à tête mais un stage chez un PÂTISSER vous ferais le plus grand bien.

    Posté par déçu, 04 août 2015 à 10:53 | | Répondre
  • Bonjour. Merci pour ces petites astuces. Je tente les brioches à tête pour la 1ere fois cet après midi. Je compte passer le CAP patissierie en candidat libre en 2017 et ton site va bien m'aider ☺

    Posté par juliette, 01 mars 2016 à 12:27 | | Répondre
Nouveau commentaire