Rose & Cook

09 avril 2013

Pâte à choux: comment ne plus jamais la rater {technique CAP pâtissier+ tout sur les sujets pâte à choux}

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(ancien article punaisé en tête de liste !)

Que celui ou celle qui ne s'est jamais pris la tête au moins une fois avec la pâte à choux lève la main ! 

Quand ce n'est pas la réalisation de la pâte, c'est la cuisson. Pourtant, 2 ou 3 petites astuces vont vous changer la vie. Pour commencer, pesez vos oeufs ! Parce qu'il y a de telles différences entre les calibres que juste pour cette question des oeufs vous pouvez tout rater. Ou bien alors il faut avoir une sacrée habitude.

Dans cet article, je vais vous expliquer pas-à-pas comment réussir la pâte à choux selon la méthode CAP Pâtissier.

A l'automne dernier, j'ai animé avec ma copaine Marielle de Gourmettables une démo grand public autour de la pâte à choux au salon du blog culinaire de Soissons. Et justement, on était en train d'expliquer au public qu'on pouvait y aller franco avec les 4 premiers oeufs moyens et qu'ensuite il fallait commencer à bien vérifier la consistance de la pâte. Sauf que voilà, le 4ème oeuf incorporé, notre pâte à choux était parfaite, limite trop souple ! On a tout de suite pensé au calibre des oeufs et effectivement, on avait acheté des oeufs de calibre GROS ! On a carrément frôlé la catastrophe en direct-live :-D Donc la prudence est de rigueur: on incorpore 200g ou bien 4 oeufs et on teste la pâte.( => test de la crête pour la pâte à choux )

227pn

EDIT, autres clés de succès:

=> 4 oeufs c'est le MINIMUM pour cette recette de base CAP ! Si vous en mettez moins, vos choux seront MOCHES., probablement très craquelés

Le four : 

¤ Fours à sole de CFA => moi j'ai trouvé la cuisson lente mais pour la pâte à choux c'est parfait. S'il y a des ouras sur le four (sortes de vis qu'il faut pivoter pour laisser sortir la vapeur ou pas), pensez à les laisser en position ouverte à partir du moment où vos choux ont commencé à lever, sinon votre pâte à choux va se développer de manière hallucinante et vos choux (quand je dis choux c'est chou, éclair etc.) seront très moches, genre mammouths.

¤ Four ventilé de CFA, méthode trouvée dans un livre: ouvrir le oura. Placer des plaques de pâtisserie tous les deux niveaux (elles jouent le rôle de sole dans la cuisson de la pâte). Chauffer à 300°C; enfourner en posant les plaques avec la pâte à choux sur les plaques mises à chauffer.Eteindre aussitôt le four. Dès que la T° est proche de 200-220 rallumer le four pour terminer la cuisson.

Bon, ça me parait peu probable de pouvoir faire comme ça le jour J, pour un four ventilé, demandez au jury au pire, mais normalement c'est le jury qui va gérer la cuisson en four ventilé.

A la maison, vous avez le temps de faire des essais mais généralement ça marche bien en position statique si vous en avez une.

Eau ou lait dans la recette ? Certaines recettes préconisent motié eau/moitié lait. Concrètement, les choux avec du lait dans la recette sont moins secs et auront moins tendance à craquer, surtout si vous n'avez pas correctement dosé les oeufs. Perso, je préfère 100% eau, c'est plus croustillant, les choux ont plus de tenue fourrés je trouve et économiquement dans les pâtisseries c'est souvent à l'eau. Le mieux? Débutez en mettant 125ml d'eau + 125ml de lait et passez ensuite rapidement à la recette 100% eau. En tout cas il faut essayer les 2 avant le CAP pâtissier, c'est certain !

{Recette de la pâte à choux inratable }

Ingrédients :

(pour 18 éclairs de 12 cm)

-250g d’eau

-100g de beurre

-4g de sel

-10g de sucre

-150g de farine 

-200 à 250g d'oeufs (environ 5 oeufs calibre moyen)

Matériel : une poche à douille, une douille PF14 ou PF16 (PF= petits fours) , 1 casserole, 1 palette , du papier sulfurisé, 1 verre d’eau

Préparer la poche ainsi que la plaque (avec éventuellement un gabarit sous le silpat ou sous la feuille sulfu) 

Dans une casserole, versez l'eau, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux et porter à ébullition. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter hors du feu la farine tamisée en une fois et bien mélanger. Remettre sur le feu pas trop fort une minute et déssécher la pâte en la remuant à l'aide d'une  une palette. La pâte doit se décoller facilement des bords et former une boule

Mettre ensuite dans un autre récipient (décuver).

Point critique=> on incorpore le beurre en morceaux pour qu'il fonde plus rapidement et on ne laisse pas boullir le mélange 10 plombes car le liquide s'évapore trop et c'est le début des ennuis

Ajouter les oeufs battus, un par un. A partir du 4ème oeuf, vérifiez la consistance de la pâte à l'aide du test de la crête. La pâte doit etre collante mais pas liquide

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille PF14 ou PF16

Explication: j'utilise une douille PF14 ou PF16 parce que comme ça je n'ai pas besoin de rayer avec une fourcette trempée dans de l'eau, ça fait gagner du temps. J'arrive même à faire des éclairs très "maigres" avec une PF16 mais attention à ne pas sortir des mammouths si vous n'avez pas l'habitude

Dresser des éclairs de 12 à 14 cm maxi. La quantité de pâte fait exactement pour 18 éclairs version CAP pâtissier

Enfourner environ 20-25mn dans un four non ventilé à 180/190°C puis baisser la température à 170°C et laisser encore cuire 10 à 15mn.

Point critique: si vous ouvrez le four trop tôt, vous aurez des semelles, parfaitement et desespérement plates

~~

Vous pouvez la noter dans votre carnet dans cette ordre, qui correspond à l'ordre d'introduction des ingrédients.

SUJETS CAP pâtissier pâte à choux:

Concernant la pâte à choux, la plupart des sujets sont (pour cette recette là):

-12 éclairs + le reste en chouquettes

-6 religieuses + 6 éclairs, le reste en chouquettes

-8 salambos et 8 éclairs

-16 éclairs

-8 religieuses et 8 éclairs

-Paris-Brest 20 cm de diamètre + 8 individuels

-12 salambos (caramel à 152°C)

-16 Paris-Brest individuels

La palme d'or du sujet le plus pourri revient sans doute au sujet "16 Paris-Brest" individuels. Je vais détailler un peu mais amusez-vous à tenter de dresser 16 PB individuels dans les règles de l'art avec cette quantité de pâte. C'est quasi mission impossible ! 2 solutions s'offrent à vous: réduire le diamètre de vos PB individuels ou bien augmenter de 10% la quantité de pâte initialement prévue dans la fiche technique. Je vous garantis que quand vous aurez dressé amoureusement 14 PB, puis que viendra le 15ème, vous allez commencer à suer sang et eau parce que c'est quasi impossible d'en dresser 16. En désespoir de cause, j'ai fini par faire mes PB individuels à la PF16, traçage sur un cercle de 7cm (au lieu de 8), et un seul boudin (au lieu de 2)

pateAChoub

Sur cette photo, on voit la différence dans le cas des Paris-Brest individuels entre le dressage avec 1 cercle ou 2. De toutes les façons, le sujet de 2012 ne permettait absolument pas de dresser avec 2 cercles, la quantité de pâte était insufisante !

TAILLE DES DOUILLES et des pièces

Douille 12 unie => cercle Paris Brest taille 20- 3 boudins

Douille 10 => cercle Paris Brest taille 18cm- 3 boudins

Douille 13 cannelée => crème Paris-Brest

Douille PF16 => choux, éclair 12cm de long

Salambos=> PF14 ou PF16 (9 cm de long * 4cm de large)

Glands => PF14 ou PF16 (6 cm de long * 4cm de large et on tire une pointe sur 3cm)

Paris-Brest individuels, entre 7 et 9cm de diamètre: dresser à la PF14 (ou 12 ou 13 cannelée), la crème avec la douille 8 -

Religieuse corps 5-6cm de diamètre (douille 15),  tête 2-3cm de diamètre (douille 10, 12 ou 14)

Eclairs: 12 à 14 cm (douille PF14 ou PF16) sur 2.5cm de large

Flammes des religieuses: petite douille cannelée ou bien douille sultane

douillesultane

Sur cette photo, on voit la différence entre une douille sultane et la douille cannelée traditionnelle. (pardon pour ces choux affreux et non glaçés, je voulais juste montrer la douille). L'avantage de la douille sultane: c'est fait en 5sec ! L'inconvénient: la douille est assez chère à l'achat, une bonne vingtaine d'euros.


Pour les techniques de glaçage (à la palette notamment), n'hésitez pas à consulter ce post: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/11/08/25526304.html

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Commentaires sur Pâte à choux: comment ne plus jamais la rater {technique CAP pâtissier+ tout sur les sujets pâte à choux}

    Bonjour,
    Quelle différence faites-vous entre les douilles cannelées et les douilles PF?

    Posté par LN, 29 novembre 2015 à 18:28 | | Répondre
  • douille sultane

    la douille sultane est elle autorisé au CAP? je croyais que c etait interdit les douille qui font les flamme toutte seule lol... merci de m eclairer car si oui je vais envisager l investissement

    Posté par titoue, 09 janvier 2016 à 08:11 | | Répondre
    • Chaque centre d'examen est souverain, moi j'y avais droit mais je sais que
      c'est interdit dans certains centres
      Bref, le mieux c'est de demander

      Posté par roseandcook2COMS, 09 janvier 2016 à 16:35 | | Répondre
  • séchage

    hello, moi j'ai une question, le séchage de la pate dans la casserole après avoir incorporés les oeufs est-il obligatoire et pourquoi ? merci

    Posté par marion, 02 juin 2016 à 14:01 | | Répondre
  • La pate a choux se fait avec du lait et de l'eau quand on met la mention"CAP" on fait les choses biens.

    Posté par Sarah72, 23 décembre 2016 à 13:05 | | Répondre
    • Et bien non Madame-je-sais-tout ! On peut faire l’un ou l’autre et l’eau c”est plus croustillant et plus économique !
      Merci pour ce commentaire inutilement agressif, tu n’es pas obligée de lire mon blog, bon vent !

      Posté par roseandcook2COMS, 24 décembre 2016 à 16:06 | | Répondre
  • Coucou,


    J' ai toujours réussi la pâte à choux, gougères, Carolines, choux à la crème, tout y passe, je ne vois pas la difficulté.

    Posté par rosie_line, 30 mars 2017 à 21:05 | | Répondre
  • Bonjour, moi j'ai une petite difficulté.chez moi je fais ta recette de pate a choux avec cuisson a 190° dont 20min avec la porte du four légèrement ouvert et 10/15min porte fermer, et oui je possède un four dit "a sol" donc chaleur statique.
    Sauf que uand je passe sur un four pro avec chaleur tournante et avec un "oura",1er essaie a 190° pendant 25min"oura" ouvert ca cuit mais ne gonfle pas. 2eme essaie 140° pendant 20min "oura" ouvert, c'est cuit comme il faut.....sauf que ca n'a pas trop gonflé....je ne sais pas si je dois fermer le "oura" ou si je n'ai pas assez dessécher ma panade?

    Posté par AnnieD, 02 février 2018 à 15:00 | | Répondre
  • bonjour,

    perso j'y arrivais à tout les coup avec mon ancien four... mais celui-ci n'a pas de programme sans ventilation et se met en pose dès que je touche la porte... pouvez vous me donner un truc pour y arriver avec un four a ventilation obligatoire ? je désespère parce que mes enfants adore et c'était un de mes dessert culte merci pour toute l'aide que vous pourrez m'apporter

    Posté par dodies67, 25 février 2018 à 00:34 | | Répondre
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