Rose & Cook

26 avril 2013

A la découverte de la cuisine salée de Philippe Conticini au café Pleyel, Paris

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L'homme: Philippe Conticini, magicien en chef à la Pâtisserie des rêves. Cela vous parle ?

Le lieu: le café de la salle Pleyel qui accueille à chaque saison un chef différent et donc une carte renouvelée.

Je suis très perturbée par ce déjeuner chez Philippe Conticini. Et frustrée à la fois, mes mots ne pourront traduire à sa juste valeur le plaisir et l'émotion ressentis en découvrant sa cuisine salée . Sa...quoi? Oui j'ai bien écrit salée et je ne suis pas encore complètement dingue. Vous avez probablement déjà été collé au plafond par son Paris-Brest ou ses brioches que l'on trouve à La Pâtisserie des rêves, mais saviez-vous qu'il est possible de découvrir la cuisine du chef, dans sa globalité ? 

C'est un scandale.  Où sont les critiques gastronomiques ? Les journalistes décortiqueurs de tables ? Les foodistas parisiens ? Ils se passent l'adresse sous le manteau ou bien alors ils sont trop occupés à courir en vain les hamburgers aux petits pains huile-de-palmés ?

CafePleyel

J'ai perdu du temps, ils m'ont fait perdre mon temps, car Philippe Conticini tient la carte du café Pleyel jusqu'à fin juin 2013 seulement. Et maintenant il ne me reste que très très peu de temps pour y retourner.

Le lieu est un peu austère, la décoration minimaliste mais on n'est pas gêné par les conversations du voisin. Le café est ouvert le midi, et c'est quasiment mission impossible d'y manger à l'improviste, il faut réserver. Toutes les tables sont prises, plutôt par la clientèle d'affaires du quartier et quelques initiés qui allaient manger chez P.Conticini du temps de la table d'Anvers ou de chez Pétrossian. 

Je suis assise à table avec une comparse de bon goût, Louise de Raids Pâtisserie. D'ailleurs, ça a commencé comme ça. Louise et moi avons croisé Philippe Conticini par hasard à la coupe du monde de pâtisserie, au Sirha à Lyon, il y a quelques mois. Nous avons beaucoup parlé, et Philippe Conticini nous a invité à découvrir SA cuisine au café Pleyel. 

Nous vivions déjà un moment exceptionnel aux cotés des équipes de Valrhona et puis cette invitation...

On entre dans le repas comme dans une symphonie. Le maître d'hôtel nous explique que nous n'avons qu'à nous laisser porter.

D'abord un velouté de tomates avec une chantilly à l'estragon et de la ricotta. J'ai hésité à mettre les photos, elles ne peuvent pas traduire le plaisir ressenti et la justesse de l'accord. En fait je n'ai presque même pas le courage d'écrire, je vais forcément dénaturer les plats et les réduire.

Nous avons donc découvert:

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-velouté de tomates, ricotta et chantilly à l'estragon . C'est un peu acide et fondant à la fois. Il y a un goût de je ne sais quoi, peut-être un filet d'huile de noisettes mais à peine. La ricotta apporte un peu d'aigreur, mais une pointe.

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-gambas crues et raidies, jus d'agrumes, coriandre, ail doux et citronnelle (vanille)

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-asperges blanches , légumes et herbes fraîches, émulsion au chocolat blanc

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-tarte sablée, carottes, foie gras, mozzarella fumée

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-pain perdu aux artichauts

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-gigot d'agneau de lait, shitaké purée de céleri crémeuse

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-cheesecake sans cuisson spéculos ananas

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-mousse au chocolat, sablé breton, crème glacée vanille réalisée au pacojet (10 jaunes pour 500ml de lait demi-écrémé, 135g de sucre, vanille)

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-granité vanillé dans un sirop de badiane sur une base de crème caramel et mangue (marrant, on aurait dit un oeuf au plat en terme de visuel)

J'ai vraiment adoré le pain perdu aux artichauts. Vous allez me dire, du pain perdu salé, non mais allo quoi?

J'ai des goûts simples, la cuisine avec des chichis dans tous les sens me met mal à l'aise, j'aime le foie gras au Sauternes de ma mère, qu'elle allait chercher chaque année chez Bataille à Marseille, le caviar ramené des compet' de bridge internationales sous le manteau par mon grand-père (à l'époque il faisait ça!), l'omelette à la truffe de Michèle et les poissons de roche pêchés par mon père. Je ne cherche pas à retrouver à tout prix ces produits luxueux dans les restaurants. Je les apprécie, mais ils entrent directement en compétition avec mes souvenirs d'enfance. Cela vous donne les filtres que je peux avoir.

Alors le pain perdu salé, original, parfaitement executé, avec ses artichauts, je veux retourner manger ça. 

J'ai lu chez Mamina qu'elle avait aussi adoré le pain perdu, elle a d'ailleurs mis une recette en ligne qui sera certainement exquise: http://www.mamina.fr/article-dejeuner-au-cafe-pleyel-philippe-conticini-aux-fourneaux-116433692.html

J'ai aussi été scotchée par le velouté de tomates. Et la mousse au chocolat. Le truc le plus mystérieux du repas quand même. Une texture vraiment incroyable dont seul Philippe Conticini a le secret. Il doit y avoir autant de recettes de mousses au chocolat que d'humains sur Terre mais pour cette mousse au chocolat là, traversez tout Paris s'il le faut et goûtez là ! Elle est à base de Nyangbo 68% c'est tout ce que je sais !

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Portrait_Philippe_Conticini

Merci à Philippe Conticini, à Camille, la délicieuse et efficace directrice de la communication de P.C. et à Louise, pour cet incroyable voyage.

¤ Café Salle Pleyel, 252 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris, métro Ternes ou charles de gaulle étoile (10mn à pied)

¤ Entrées de 12 à 15€ et plats de 19 à 31€ 

Pour les actus, j'ai goûté cette nouveauté de la Pâtisserie des rêves à la vanille, et c'était magique:

nouveauteConticini

Et nous pourrons retrouver des créations de Philippe Conticini dans un lieu éphémère en juin, pour la marque italienne MUTTI (infos à venir)

http://www.conticini.fr/

https://www.facebook.com/pages/Philippe-Conticini/101025623390415

¤ Café Pleyel

252 Rue du Faubourg Saint-Honoré  75008 Paris
01 53 75 28 44

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Commentaires sur A la découverte de la cuisine salée de Philippe Conticini au café Pleyel, Paris

  • quelle belle symphonie de saveurs tu nous fais découvrir là !! j'en ai la musique sur les papilles .... que d'envie et de salive qui se balade sur ma modeste tartine beurrée lol !
    merci merci tout simplement
    bonne fin de semaine

    Posté par coco de Nice, 26 avril 2013 à 08:35 | | Répondre
  • Wahhhhhh, tant de finesse et de créativité !
    C'est ce qui s'appelle un superbe menu... et beaucoup de chance

    Posté par Maryon, 26 avril 2013 à 09:56 | | Répondre
  • Tous les plats ont l'air absolument fabuleux. Ce chef est vraiment extraordinaire !
    ça a du etre une super dégustation !

    Posté par gwen papillette, 26 avril 2013 à 10:40 | | Répondre
  • Le menu me fait rêver <3

    Posté par Alexandra, 26 avril 2013 à 19:52 | | Répondre
  • Voila qui met en appétit.
    Je profite d'un peu de temps pour te rendre visite (chose qui m'est de plus en plus difficile) j'en suis vraiment désolée.
    Belle journée en ce samedi.
    Valérie.

    Posté par Valérie FC, 27 avril 2013 à 07:30 | | Répondre
    • Merci Valérie pour ton passage, j’espère que tu pourras revenir de temps en temps, j’aime bien partager

      Posté par roseandcook, 28 avril 2013 à 09:53 | | Répondre
  • Bonsoir
    Ces photos sont appétissantes.ça me fait envie

    Posté par natieak, 28 avril 2013 à 00:00 | | Répondre
    • Merci beaucoup ! C’était vraiment un moment exceptionnel, je partage assez peu les expériences restaurants mais là j’ai eu envie !

      Posté par roseandcook, 28 avril 2013 à 09:48 | | Répondre
  • Essaie-le "mon" pain perdu... tu ne regretteras pas... merci pour la citation.
    J'ai adoré découvrir cette cuisine de Philippe et c'est dommage qu'il ne resigne pas pour une année de plus.

    Posté par mamina, 28 avril 2013 à 18:09 | | Répondre
  • maisheu..tu as réellement mangé tout ça ???? moi au bout de deux assiettes, je serais rassasiée, je crois !! J'aurais beaucoup aimé gouter le pain perdu (parce que je suis une grande fan de l'artichaud ) et le cheescake speculoos ananas me fait bien de l'oeil aussi !! rhhhaaa, tu nous fait rêver, là !!

    Posté par gaellebt, 28 avril 2013 à 23:35 | | Répondre
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