28 avril 2013
Recette du sirop 30° Brix et du sirop 60° Brix {sirops de punchage et pour fondant- CAP Pâtissier}
Je ne vais pas rentrer dans les détails navrants des équivalences entre les sirops baumés et les sirops Brix mais je vous conseille très fortement de noter ces 2 petites recettes de rien du tout dans vos carnets pour le CAP Pâtissier.
J'adore quand les sites vous donnent les recettes des sirops, ça part d'1kg de sucre. Et autant vous dire que le jour J on n'a jamais besoin de 2L de sirop (lol!) .
Je n'ose pas imaginer la tête du jury si vous vous mettez à faire 3L de sirop pour ajouter une pauvre demi- cuillère à café dans votre fondant pâtissier !!! :-D
¤ A quoi à ça sert le sirop à 30 ou 60° Brix ? (on dit "degré Brix")
Alors généralement on se sert des sirops dans le cadre du CAP pour:
-pocher le jaune d'oeuf dans la recette de la pâte à bombe du Royal Chocolat (60°Brix)
-puncher les disques de génoise des divers entremets de type fraisier etc. On y ajoute souvent de l'alcool après (60°Brix)
-détendre le fondant (ce fucking fondant tout dur) dans le cadre des glaçages des éclairs, religieuses et autres millefeuilles (30°Brix ou 60°Brix)
¤ Mais on m'a dit que c'était fourni le jour de l'examen, non ?
Alors les "on m'a dit", tu oublies direct petit padawan de la pâtisserie. En CAP, on est sensé savoir faire en moins de 3mn un sirop 30°Brix ou 60°Brix.
Je vous donne juste mon expérience personnelle: le jour J j'en avais besoin pour le fondant de mes éclairs. Et le jury m'a dit: il n'y en a pas de fourni mais vous êtes sensée savoir le faire, c'est au programme. Bon, j'avais la recette dans le carnet donc tout va bien ! (je ne sais pas vous mais je ne connais vraiment AUCUNE recette par coeur, même celles executées des centaines de fois).
¤ Les différentes recettes de sirops
Les quantités que je donne font pour puncher au moins 3 disques version CAP pâtissier. Après, si le sujet indique une quantité différente, je vous laisse faire une règle de 3.
Le réfractomètre mesure le degré Brix, c’est-à-dire la teneur en matière sèche de solutions sucrées.
x degrés Brix correspond à x g de sucre pour 100 g de sirop.
Sans vouloir vous embrouiller, la mesure au réfractomètre n'est pas la même si elle est réalisée à ébullition, à 20°C ou bien à 5°C. Plus le sirop est froid, plus sa densité sera élevée (le nombre de degré Brix augmente à froid).
Et ne commencez pas à venir me dire que sur Google vous avez trouvé la même recette mais avec 3g de moins: on s'en fiche royal ! Pour les sirops, et dans le cadre du CAP Pâtissier, il n'y a pas mort d'homme si pour ce sujet là vous puncher vos disques avec un 56°Brix ou bien un 60°Brix. Ne vous perdez pas dans des détails qui ne valent pas la peine pour l'examen: vous devez connaitre parfaitement la théorie des sirops mais pour le résultat sur le biscuit, vous n'échouerez pas à l'exemen pour un degré Brix de plus ou de moins.
En écrivant cet article, je me rends compte que j'utilise pour la recette du sirop 60°Brix 115g d'eau pour 150g de sucre alors que dans mon carnet j'ai noté 150g de sucre pour 100g d'eau !
De mémoire la recette 115/150 est celle que l'on utilise à une température ambiante de 20°C.
¤ Recette du sirop 30°Brix
-30g de sucre + 70g d'eau portés à ébullition (on arrête dès la présence de l'ébullition)
Cette quantité suffit largement pour détendre 3 tonnes de fondant
¤ Recette du sirop 60° Brix
-150g de sucre + 115g d'eau (on arrête dès la présence de l'ébullition). On utilise à 20°C
Cette quantité suffit largement pour puncher 3 disques de génoise
Pour les maniaques: mettre dans une casserole 150g de sucre + 100g d'eau. Peser l'ensemble. Porter à ébullition et laisser refroidir à 20°C. Re-peser l'ensemble et rajouter de l'eau pour atteindre la mesure précédente. Vous obtiendrez exactement 60°Brix.
Le jour du CAP, mettez directement 115g d'eau :-P
Commentaires sur Recette du sirop 30° Brix et du sirop 60° Brix {sirops de punchage et pour fondant- CAP Pâtissier}
- carnet de recetteBonjour,
Adepte depuis un moment, je reviens sur un article où vous nous parliez du fameux carnet de recette.... et vous deviez nous le présenter...
Pouvons espèrer y avoir droit prochainement???
Encore merci pour le temps que vous nous consacrez en nous abreuvant de truc et astuce pour notre CAP en candidat libre.
Je suis FAN à 100%
A très bientôt
STEPH - Carnet de recetteBonjour,
je souhaiterai une petite précision sur le carnet de recette : si' j'ai bien compris, on peut y noter, le nom de la recette, les ingrédients et les quantités (à mettre dans l'ordre), sans mettre le déroulement. Et on ne peut pas mettre non plus les T° du four (ou T° à la casserole) ainsi que les temps de cuisson, c'est bien ça ?
Comment fait-on pour retenir tout ça par coeur sans se mélanger les pinceaux? Y a t-il des astuces ?
Merci d'avance.. - Bonjour Rose,
sur les fiches techniques des sujets 2013, on parle la plupart du temps d'un sirop à 1260d.
Bon sans se prendre la tête au gramme prêt, je prendrai tes quantités, ou même encore plus simple 100g eau et 100g sucre, pour puncher une génoise on ne verra pas la différence (en cours avec mon prof Stéphane on fait 100g/100g).
Par contre dans les 1/4 heures de questions réponses on peut peut être venir nous chatouiller avec les degrés brix / degrés baumés / densité. qu'en penses-tu Rose ? - Bonjour Rose,
sur les fiches techniques des sujets 2013, on parle la plupart du temps d'un sirop à 1260d.
Bon sans se prendre la tête au gramme prêt, je prendrai tes quantités, ou même encore plus simple 100g eau et 100g sucre, pour puncher une génoise on ne verra pas la différence (en cours avec mon prof Stéphane on fait 100g/100g).
Par contre dans les 1/4 heures de questions réponses on peut peut être venir nous chatouiller avec les degrés brix / degrés baumés / densité. qu'en penses-tu Rose ? - Toujours un apprenti...Voilà Rose, j'ai 64 ans et je suis depuis bien des siècles heu... disons depuis plusieurs décennies, acharné de cuisine et pâtisserie, mais appris avec des "Mamy" à la cuillère et au bol, mais voilà, je me suis mis un jour à peser, gérer les températures etc...Attention, les Mam's ont inventé des trucs qui se trouvent actuellement dans les vitrines de grandes marques!
Donc vos méthodes modernes m'intéressent, j'espère qu'on m'acceptera, j'ai réalisé une chose, c'est que cuire est un art et on reste apprenti toute sa vie...
Bien à toi Roro
