Rose & Cook

21 septembre 2013

Biscuits à la cuillère maison {recette CAP pâtissier}

BiscuitCuiller

Les biscuits à la cuillère version CAP pâtissier, c'est une des recettes de base qu'il faut absolument maîtriser pour le jour J. A la maison, pour les goûters des enfants, vous pouvez prendre exactement la même recette et réaliser des biscuits individuels.

Pour les entremets demandés au CAP pâtissier, on exigera de l'élève candidat qu'il sache réaliser une cartouchière: une succession de biscuits en bande, collés les uns aux autres.

Je vous ai indiqué la recette telle que vous pouvez la noter dans dans votre carnet de recettes, dans l'ordre d'introduction des éléments. Certaines recettes sur le net indiquent un mélange moitié fécule, moitié farine mais le livre du pâtissier indique uniquement de la farine, pour ce type de pâte battue (c'est la même famille que le biscuit de Reims, le biscuit de Savoie etc.)

CharlotteCAPpatissier

{Biscuits cuiller, pour une charlotte de 20cm de diamètre }

(1 cartouchière + 1 disque de 20cm + 1 disque plus petit)

-120g de blanc d'oeufs

-100g de sucre semoule

-80g de jaune d'oeufs

-100g de farine T55

-sucre glace : qsp

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les « serrer ».

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

Verser ensuite la farine tamisée en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

Enfourner 10 à 12mn à 190°C

~~

Pour le jour J, utilisez une grande feuille et pliez là dans le sens de la diagonale de manière à faire un gabarit (avec 2 pliures). Recouper le bas de cartouchière pour avoir un bord bien net.

Ce biscuit vous servira de base aux entremets de type charlotte et dans d'autres entremets.

Vous pouvez trouver d'autres recettes de type CAP Patissier par ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html

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Commentaires sur Biscuits à la cuillère maison {recette CAP pâtissier}

  • Miam, il est bien beau ton petit coeur

    Posté par Chris, 21 septembre 2013 à 15:02 | | Répondre
  • recette ultratop

    tres sympa j'ai pris note et je te tiens au courant ils ont l'air super bon tes gateau à la cueillère

    Posté par hellyane, 21 septembre 2013 à 15:53 | | Répondre
  • recette ultratop

    tres sympa j'ai pris note et je te tiens au courant ils ont l'air super bon tes gateau à la cuillère

    Posté par hellyane, 21 septembre 2013 à 15:53 | | Répondre
  • bon bon bon

    il va falloir essayé ça très vite, c'est vrai que comme ça, ça parait simple...et BON !!
    à essayer merci

    Posté par laly, 21 septembre 2013 à 16:00 | | Répondre
  • Yum

    Posté par Ortisse, 21 septembre 2013 à 16:34 | | Répondre
  • Super une nouvelle recette en photo a tester en enteainement pour mon CAP.
    Merci

    Posté par Julie, 21 septembre 2013 à 18:50 | | Répondre
  • vu comme ça, ça parait effectivement simple....il faudrait que je me lance et que je me retienne de ne pas ajouter un petit peu de ceci ou retirer un petit peu de cela...merci pour tes explications en tous cas...

    Posté par Babeth De Lille, 21 septembre 2013 à 19:52 | | Répondre
  • oui fait par toi et comme tu nous expliques ça si bien qu'effectivement , ça paraît simple
    yapluka maintenant merci pour la recette
    bonne fin de dimanche

    Posté par coco de Nice, 22 septembre 2013 à 17:37 | | Répondre
  • Rose, c'est pour un four professionnel? Elle mesure combien ta cartouchière ? J'ai l'impression quelle est immense!!!

    Posté par Camille Robic, 23 septembre 2013 à 09:41 | | Répondre
  • Super, je vais essayer de ce pas Merci beaucoup pour tous tes conseils si précieux

    Posté par line, 25 septembre 2013 à 16:25 | | Répondre
  • nouvelle recrue

    Bonjour, je découvre ton blog depuis peu et suis une fan inconditionnelle, il est vraiment génial. Une vrai mine d'or pour tous celles et ceux qui passent ou non le cap pâtissier. un énorme merci. Je souhaiterai adhérer à ta page Facebook comment puis-je faire? Merci beaucoup parce que j'ai plein de questions. et la 1ère c'est: est ce qu'il y a une taille ,en longueur, précise à faire lors du CAP pour les biscuits à la cuillère?

    Posté par Line, 25 septembre 2013 à 16:33 | | Répondre
    • Oui generalement c’est la hauteur du cercle: 4,5 cm.
      Pour une utilisation plus “ménagère” on peut monter un peu plus

      Posté par roseandcook, 25 septembre 2013 à 17:01 | | Répondre
    • Bonjour et bienvenue, je te réponds rapidement pour les biscuits à la cuillère: ils doivent faire la hauteur du cercle (4.5cm ) et le diamètre du cercle de 20cm. Pour les autres questions, tu peux nous rejoindre ici: https://www.facebook.com/groups/144984139041044/ A très vite !

      Posté par roseandcook, 27 septembre 2013 à 17:03 | | Répondre
  • Merci

    Posté par Line, 26 septembre 2013 à 20:18 | | Répondre
  • Bonjour,
    On a envie de croquer dans le cœur!!
    Merci du partage.
    Bonne journée

    Posté par cricri, 28 septembre 2013 à 11:22 | | Répondre
  • Bonjour bonjour,
    je suis vraiment heureuse d'être tombée sur votre blog ce soir; je passe mon cap en candidat libre au mois de juin et malheureusement mon année d'apprentissage commence mal avec des profs au CFA qui se contentent de me rabâcher que ce ne sera pas chose facile etc..
    Une petite question pour le dressage de la cartouchière: qu'entendez vous par plier la feuille en diagonale pour 2 pliures qui serviraient de gabarit ?

    Je m'en vais vers vos autres articles concernant le CAP

    Posté par Arielencreepers, 13 octobre 2013 à 22:58 | | Répondre
  • J'en ai l'eau à la bouche!

    Posté par Peluches, 29 octobre 2013 à 16:07 | | Répondre
  • Bonsoir! Ma pâte est un poil liquide par rapport à la tienne, du coup les biscuits sont un peu plats! Ils sont aussi un peu retombés quand j'ai ouvert le four pouŕ saupoudrer le sucre glace en cours de cuisson! As tu une astuce?

    Posté par claire, 20 novembre 2013 à 20:45 | | Répondre
  • Je viens de voir qu'il ne fallait pas mettre le sucre en cours de cuisson, c'est moi qui ai mal lu la recette!! :s
    Par contre quand je dresse avec la poche à douille c'est quand même plus liquide que ce que je vois sur ta photo..

    Posté par Claire, 23 novembre 2013 à 14:00 | | Répondre
    • Ah mince, si c’est trop liquide, il y a un soucis. Il faut que la pate soit bien montée au début. J’espère que tes prochaines seront plus beaux !

      Posté par roseandcook, 23 novembre 2013 à 14:45 | | Répondre
  • I

    J'ai réussiiii! En fait je mélangeais trop, il faut vraiment intégrer le tout vite fait pour pas que ça retombe! Merci de tes précieux conseils!

    Posté par Claire, 23 novembre 2013 à 20:57 | | Répondre
  • mélange des jaunes?

    Bonjour,

    Le mélange bref du jaune d'oeuf avec la meringue vous le fait au fouet ou à la maryse?

    Merci

    Posté par phil, 17 décembre 2013 à 11:40 | | Répondre
  • cartouchière

    je suis en train de voir pour faire une charlotte et mon problème c'est la longueur de la cartouchière, je bloque là dessus je stresse. help me please! Pour savoir comment faire mon calcul pour les diamètres plus grand ou plus petit. Merci d'avance. Une Grande Fan du blog

    Posté par anne laure, 12 février 2014 à 13:03 | | Répondre
  • quantité

    bonjour

    cela fait beaucoup pour moi, avez-vous une recette pour une plus petites quantité
    ou y a t-il des critères du style tant de sucre par oeuf je calulerai moi-même une quantité
    pour le mélange oeuf/sucre peut-on utiliser le batteur électrique et à quelle vitesse et la durée
    merci

    Posté par jojo, 20 avril 2014 à 18:48 | | Répondre
  • merci rose

    Bonjour Rose

    Voila plusieurs mois que je m’exerce pour passer mon examen. 25 années après de mon examen initiale je le re passe ce mois de juin .J'avais arrêter de travaillé en pâtisserie et je te re-merci

    Posté par patissieratoutpr, 04 mai 2014 à 00:49 | | Répondre
  • biscuit à la cuillère

    merci pour les messages sans intérêt pour moi
    mais voilà j ai posé 2 questions certes techniques le 04/05/14 pour la dernière
    et pas de réponse !
    un blog pour ma part n'est pas fait que pour recevoir des compliments
    si c'est votre cas je désire sortir de l'abonnement merci de faire le nécessaire
    et surtout sans rancune de ma part.

    Posté par jojo, 04 mai 2014 à 07:24 | | Répondre
  • Jo jo, je pense pas que Rose aie fait ce blog pour recevoir des compliments, ceci dit quand elle les reçoit elle les mérite amplement vu le temps qu'elle passe pour que les candidats au CAP réussissent leur diplôme!
    Concernant les quantités moi j'avais tout simplement divisé par deux, et fait des biscuits individuels pour commencer à m'entraîner!
    Quand tu dis œuf + sucre, de quel mélange parles tu? Jaune + sucre ou blanc plus sucre?
    Je ne crois pas que ça soit la technicité de tes questions qui aie fait que Rose n'a pas répondu, vu la qualité des articles tu dois savoir qu'elle maîtrise parfaitement son sujet!
    Je te souhaite de très beaux et bons biscuits !

    Posté par Claire, 04 mai 2014 à 18:17 | | Répondre
  • Jojo suffit de faire le calcul du produit en croix tout simplement pour avoir une plus petite quantité..

    Posté par juliejb, 04 mai 2014 à 20:36 | | Répondre
  • biscuit à la cuillère

    c est quoi un calcul en croix ?
    je ne prépare pas d'examen et suis novice en matière de pâtisserie
    merci

    Posté par jojo, 05 mai 2014 à 10:46 | | Répondre
  • sucre glace :qsp

    Bonjour,

    Je commence par vous féliciter pour votre blog, du temps que vous y avez mis et tous les détails. Je compte passer mon cap en 2015 j'ai 36 ans et 5 enfants à la maison ça me fait un peu peur niveau organisation mais j'y crois !! lol

    J'ai une question vraiment bête peut être pour vous !! ça fait un moment que j'essaie de trouver ce que veut dire le "qsp" dans vos ingrédients à côté du sucre glace. grrr je cherche mais je vois pas ce que cela veut dire ....

    merci pour votre réponse

    Posté par nathalie26, 04 juin 2014 à 07:07 | | Répondre
    • Merci beaucoup Nathalie !
      QSP c’est quantité suffisante pour, on trouve souvent cette mention pour les ajouts qui ne se font pas au gramme près (l’extrait de café dans la creme pat par exemple etc.)
      Bon courage pour la préparation, l’avantage c’est que vous aurez de quoi écouler les productions de vos entrainements

      Posté par roseandcook, 04 juin 2014 à 10:06 | | Répondre
  • Les petits coeurs

    Bonjour

    Je me balade sur votre blog et j'aime beaucoup vos différentes explications très détaillées afin de pouvoir les appliquées à la maison.

    Juste une question pratique : comment avez vous fait pour faire les petits coeurs.

    Merci

    Posté par josie, 04 janvier 2015 à 15:29 | | Répondre
    • Bonjour,

      j.aimerai aussi savoir car j'aimerai réaliser des petits cœurs avec de la mousse au chocolat entre 2 mais je ne sais pas comment réussir d'aussi beaux cœurs que sur la photo. Merci pour ce site superbement bien fait 😄.

      Posté par Steeroma, 07 août 2016 à 09:45 | | Répondre
  • Je suis toujours aussi douée avec une poche à douille ! Mais les biscuits sont SUPERBE ! Je pense que j'ai été trop généreuse avec le sucre glace.
    Demain charlotte au fraises !

    Posté par Nadège, 02 avril 2016 à 17:42 | | Répondre
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