21 septembre 2013
Biscuits à la cuillère maison {recette CAP pâtissier}
Les biscuits à la cuillère version CAP pâtissier, c'est une des recettes de base qu'il faut absolument maîtriser pour le jour J. A la maison, pour les goûters des enfants, vous pouvez prendre exactement la même recette et réaliser des biscuits individuels.
Pour les entremets demandés au CAP pâtissier, on exigera de l'élève candidat qu'il sache réaliser une cartouchière: une succession de biscuits en bande, collés les uns aux autres.
Je vous ai indiqué la recette telle que vous pouvez la noter dans dans votre carnet de recettes, dans l'ordre d'introduction des éléments. Certaines recettes sur le net indiquent un mélange moitié fécule, moitié farine mais le livre du pâtissier indique uniquement de la farine, pour ce type de pâte battue (c'est la même famille que le biscuit de Reims, le biscuit de Savoie etc.)
{Biscuits cuiller, pour une charlotte de 20cm de diamètre }
(1 cartouchière + 1 disque de 20cm + 1 disque plus petit)
-120g de blanc d'oeufs
-100g de sucre semoule
-80g de jaune d'oeufs
-100g de farine T55
-sucre glace : qsp
Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les « serrer ».
Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.
Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.
Verser ensuite la farine tamisée en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)
Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)
Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)
Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)
Enfourner 10 à 12mn à 190°C
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Pour le jour J, utilisez une grande feuille et pliez là dans le sens de la diagonale de manière à faire un gabarit (avec 2 pliures). Recouper le bas de cartouchière pour avoir un bord bien net.
Ce biscuit vous servira de base aux entremets de type charlotte et dans d'autres entremets.
Vous pouvez trouver d'autres recettes de type CAP Patissier par ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html
Commentaires sur Biscuits à la cuillère maison {recette CAP pâtissier}
- Miam, il est bien beau ton petit coeur
- nouvelle recrueBonjour, je découvre ton blog depuis peu et suis une fan inconditionnelle, il est vraiment génial. Une vrai mine d'or pour tous celles et ceux qui passent ou non le cap pâtissier. un énorme merci. Je souhaiterai adhérer à ta page Facebook comment puis-je faire? Merci beaucoup parce que j'ai plein de questions. et la 1ère c'est: est ce qu'il y a une taille ,en longueur, précise à faire lors du CAP pour les biscuits à la cuillère?
- Bonjour bonjour,
je suis vraiment heureuse d'être tombée sur votre blog ce soir; je passe mon cap en candidat libre au mois de juin et malheureusement mon année d'apprentissage commence mal avec des profs au CFA qui se contentent de me rabâcher que ce ne sera pas chose facile etc..
Une petite question pour le dressage de la cartouchière: qu'entendez vous par plier la feuille en diagonale pour 2 pliures qui serviraient de gabarit ?
Je m'en vais vers vos autres articles concernant le CAP
- biscuit à la cuillèremerci pour les messages sans intérêt pour moi
mais voilà j ai posé 2 questions certes techniques le 04/05/14 pour la dernière
et pas de réponse !
un blog pour ma part n'est pas fait que pour recevoir des compliments
si c'est votre cas je désire sortir de l'abonnement merci de faire le nécessaire
et surtout sans rancune de ma part. - Jo jo, je pense pas que Rose aie fait ce blog pour recevoir des compliments, ceci dit quand elle les reçoit elle les mérite amplement vu le temps qu'elle passe pour que les candidats au CAP réussissent leur diplôme!
Concernant les quantités moi j'avais tout simplement divisé par deux, et fait des biscuits individuels pour commencer à m'entraîner!
Quand tu dis œuf + sucre, de quel mélange parles tu? Jaune + sucre ou blanc plus sucre?
Je ne crois pas que ça soit la technicité de tes questions qui aie fait que Rose n'a pas répondu, vu la qualité des articles tu dois savoir qu'elle maîtrise parfaitement son sujet!
Je te souhaite de très beaux et bons biscuits ! - sucre glace :qspBonjour,
Je commence par vous féliciter pour votre blog, du temps que vous y avez mis et tous les détails. Je compte passer mon cap en 2015 j'ai 36 ans et 5 enfants à la maison ça me fait un peu peur niveau organisation mais j'y crois !! lol
J'ai une question vraiment bête peut être pour vous !! ça fait un moment que j'essaie de trouver ce que veut dire le "qsp" dans vos ingrédients à côté du sucre glace. grrr je cherche mais je vois pas ce que cela veut dire ....
merci pour votre réponse - Merci beaucoup Nathalie !
QSP c’est quantité suffisante pour, on trouve souvent cette mention pour les ajouts qui ne se font pas au gramme près (l’extrait de café dans la creme pat par exemple etc.)
Bon courage pour la préparation, l’avantage c’est que vous aurez de quoi écouler les productions de vos entrainements
merci pour la recette 
