Biscuits à la cuillère maison {recette CAP pâtissier}

Les biscuits à la cuillère version CAP pâtissier, c'est une des recettes de base qu'il faut absolument maîtriser pour le jour J. A la maison, pour les goûters des enfants, vous pouvez prendre exactement la même recette et réaliser des biscuits individuels.

Pour les entremets demandés au CAP pâtissier, on exigera de l'élève candidat qu'il sache réaliser une cartouchière: une succession de biscuits en bande, collés les uns aux autres.

Je vous ai indiqué la recette telle que vous pouvez la noter dans dans votre carnet de recettes, dans l'ordre d'introduction des éléments. Certaines recettes sur le net indiquent un mélange moitié fécule, moitié farine mais le livre du pâtissier indique uniquement de la farine, pour ce type de pâte battue (c'est la même famille que le biscuit de Reims, le biscuit de Savoie etc.)

{Biscuits cuiller, pour une charlotte de 20cm de diamètre }

(1 cartouchière + 1 disque de 20cm + 1 disque plus petit)

-120g de blanc d'oeufs

-100g de sucre semoule

-80g de jaune d'oeufs

-100g de farine T55

-sucre glace : qsp

Monter les blancs en neige à vitesse moyenne et en montant progressivement. Quand ils commencent à être blancs, un peu de sucre pour les « serrer ».

Mélanger le sucre restant avec les jaunes au fouet jusqu’à ce que le mélange éclaircisse et forme un ruban.

Verser les jaunes sur les blancs et mélanger brièvement.

Verser ensuite la farine tamisée en pluie sur les blancs. Incorporer délicatement à l’aide d’une maryse , en veillant à ne pas « casser » les blancs (on soulève du centre vers le fond et on remonte avec un mouvement rotatif)

Mettre le mélange dans une poche (avec une douille de 10 à 15 selon la taille de biscuit désirée)

Dresser sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé, en vous aidant d'un gabarit pour les cercles + la cartouchière (à la maison, vu la taille des plaques, vous serez obligés de faire 2 cartouchières)

Saupoudrer du sucre glace 2 fois à 5 mn d’intervalle (à l’aide d’une petite passoire)

Enfourner 10 à 12mn à 190°C

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Pour le jour J, utilisez une grande feuille et pliez là dans le sens de la diagonale de manière à faire un gabarit (avec 2 pliures). Recouper le bas de cartouchière pour avoir un bord bien net.

Ce biscuit vous servira de base aux entremets de type charlotte et dans d'autres entremets.

Vous pouvez trouver d'autres recettes de type CAP Patissier par ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html

Comments

[Nadège]

Je suis toujours aussi douée avec une poche à douille ! Mais les biscuits sont SUPERBE ! Je pense que j'ai été trop généreuse avec le sucre glace.

Demain charlotte au fraises !

[josie]

Bonjour



Je me balade sur votre blog et j'aime beaucoup vos différentes explications très détaillées afin de pouvoir les appliquées à la maison.



Juste une question pratique : comment avez vous fait pour faire les petits coeurs.



Merci

[nathalie26]

Bonjour,



Je commence par vous féliciter pour votre blog, du temps que vous y avez mis et tous les détails. Je compte passer mon cap en 2015 j'ai 36 ans et 5 enfants à la maison ça me fait un peu peur niveau organisation mais j'y crois !! lol



J'ai une question vraiment bête peut être pour vous !! ça fait un moment que j'essaie de trouver ce que veut dire le "qsp" dans vos ingrédients à côté du sucre glace. grrr je cherche mais je vois pas ce que cela veut dire ....



merci pour votre réponse

[jojo]

c est quoi un calcul en croix ?

je ne prépare pas d'examen et suis novice en matière de pâtisserie

merci

[juliejb]

Jojo suffit de faire le calcul du produit en croix tout simplement pour avoir une plus petite quantité..