Rose & Cook

16 novembre 2013

Fraisier facile ! {vidéo ! Entremets à base de génoise / fruits / crème mousseline }

FraisierFacile

J'ai publié un très long article sur la technique pour réaliser un fraisier de type CAP pâtissier, en balayant toutes les questions que l'on peut se poser (on met les fruits devant ou derrière le biscuit? On réalise la génoise dans un moule puis on la coupe en 2 ou 3 ou bien on la fait directement en plaque ? etc.)

Aujourd'hui, voici une vidéo pour réaliser ce fameux fraisier facile .

Ne me brûlez pas hâtivement sur l'autel de la saisonnalité, cette vidéo a été tournée en pleine saison de fraises et de toutes les façons, vous pouvez réaliser cet entremets avec le fruit qui vous convient, on n'est pas obligé de prendre des fraises en décembre :P

Certaines fiches techniques du CAP pâtissier propose d'ailleurs de réaliser cet entremets avec des abricots au sirop ou bien même des fruits multiples comme le tutti-frutti ! Je dirai que tout s'envisage, attention peut-être à l'ananas frais qui modifie dès fois la structure des crèmes (je n'ai pas essayé mais j'ai déà eu des drôles de surprises avec l'ananas frais dans d'autres circonstances).

Fraisier facile

 Pour les élèves CAP pâtissier attention, il me semble que dans cette vidéo je n'ai pas incorporé la moitié du beurre dans la crème pâtissière, avant de la mettre au frais, puis de mettre le beurre restant pour en faire la mousseline. Néanmoins, celà vous donnera un paerçu pour monter de manière esthétique et inratable ce type d'entremets ! Le jour J, il vaut mieux procéder de manière "académique" mais en fait, ça marche quand même si on met le beurre après, tout est une histoire de température pour la mousseline !

FaireFraisierFacilevideo
En simplifé, les étapes en photo ci-dessus ! 
Si vous voulez des infos sur les fraises Label Rouge http://www.fraiselabelrouge.fr/fraise.php !
Voilà pour le fraisier, un des grands classiques de la pâtisserie française ! D'autres recettes classiques à retrouver dans la rubrique CAP du blog: http://roseandcook.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html

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Posté par roseandcook à 10:05 - __CAP Pâtissier - Commentaires [30] - Permalien [#]
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Commentaires sur Fraisier facile ! {vidéo ! Entremets à base de génoise / fruits / crème mousseline }

    merci pour la vidéo !

    Posté par bree13, 16 novembre 2013 à 10:08 | | Répondre
  • Wow

    tu m'épates !

    Posté par raffaella, 16 novembre 2013 à 13:06 | | Répondre
  • merci pour la vidéo vous nous facilitez la pâtisserie avec vous cela semble a un jeu d'enfant
    je ne sais si chez vous mais votre cuisine est a tomber !!!
    bon week-end

    Posté par khadija, 16 novembre 2013 à 13:24 | | Répondre
    • Bonjour ! Non malheureusement ce n’est pas ma cuisine mais j’aurais bien aimé car elle était très grande !

      Posté par roseandcook, 16 novembre 2013 à 13:42 | | Répondre
  • Très sympa et pédagogique. Je te souhaite autant de succès que nos vidéos.. en moyenne 40 000 visu, on y en croyait pas nos yeux.

    Posté par Pure Tentation, 16 novembre 2013 à 14:26 | | Répondre
  • Bonjour, je trouve votre blog très bien surtout si comme moi, on souhaite passer le CAP en candidat libre. Cette vidéo est superbe, elle a le mérite d'être claire et très pédagogique. Encore merci...

    Posté par Yamina, 17 novembre 2013 à 20:06 | | Répondre
  • Mercotte dirait :

    pas assez de fraises et l'on ne doit pas voir la base gateau !!!!!!
    mon dernier avait la base gateau (en part individuelle) et beaucoup de fraises

    Posté par briere, 19 novembre 2013 à 10:00 | | Répondre
    • “on ne doit pas voir la base du gateau” => et bien si, désolée de vous contredire mais chacun fait comme il en a envie, je ne crois pas qu’un Ministère du fraisier ait décidé de cette règle énoncé hier sur M6 comme quoi on ne doit pas voir la génoise Aujourd’hui encore, la moitié des fiches techniques du CAP pâtissier prévoient justement le montage en génoise apparente et en réalité, je pense que c’est une question de goût, moi j’aime bien voir les fraises alignées sur la génoise
      Sinon, pour la quantité, question de goût aussi, les fiches techniques prévoient entre 250g et 400g de fraises par fraisier de 20cm de diamètre.

      Posté par roseandcook, 19 novembre 2013 à 10:07 | | Répondre
  • Coucou !
    En voyant ton gateau je me disais la même chose que la personne précédente : "Mercotte dirait ..." LOL !!

    Posté par Animel, 19 novembre 2013 à 17:07 | | Répondre
  • J'aime bien l'idée du "Ministère du fraisier" ! bien sûr, chacun suit son idée, les proportions varient toujours de M... à un autre site mais grand merci pour votre site très bien structuré, très éducatif, très....allez, j'arrête d'être aussi dithyrambique de peur que cela vous monte à la tête !
    Très bonne continuation et grand merci pour votre blog qui est très loin devant bcp d'autres

    Posté par petit beurre, 21 novembre 2013 à 11:32 | | Répondre
    • LOL, merci pour ce commentaire vraiment sympathique et pas de soucis, je n’aurais jamais la grosse tête, j’aime vraiment ce que je fais, et j’ai commencé comme tout le monde avec 10 lecteurs par jour
      Au plaisir de vous lire à nouveau !

      Posté par roseandcook, 21 novembre 2013 à 11:53 | | Répondre
    • Merci Petit Beurre, c’est pas désagréable ce genre de commentaire <3

      Posté par roseandcook, 20 décembre 2013 à 20:55 | | Répondre
  • Merci ROSE pour tout ce que tu fais et du temps que tu prends pour nous des inconnus il faut le dire c est franchement parfait

    Posté par nadia, 06 décembre 2013 à 17:18 | | Répondre
    • Merci Nadia pour ton soutien, ça fait vraiment plaisir!

      Posté par roseandcook, 06 décembre 2013 à 22:28 | | Répondre
  • Génial

    je commence devenir addict à votre site! Apres la tarte Bourdaloue, j'ai réaliser point par point la recette du fraisier et c'était juste trop beau et trop bon et si facile. Habituellement je n'aime pas les fraisiers, et à chaque repas de famille, communion ou baptême, je ne mange que les fraises et je fais la " difficile". Mais une fraisier homemade" c'est bien meilleur. Encore un grand merci de partager tout ça. en tout cas mes amis sont bien contents d'être les testeurs et ils vous remercie également. ps: super la video genre "tuto", ça rassure.

    Posté par carO, 04 janvier 2014 à 23:15 | | Répondre
    • Merci Caro , je suis contente que les articles servent A très vite alors !

      Posté par roseandcook, 06 janvier 2014 à 09:18 | | Répondre
  • Bonjour
    Tout d'abord j'aime beaucoup votre blog grâce a vous ça a l'air simple et mdr le ministère du fraisier
    Ensuite par quoi pourrais je remplacer la pâte d'amandes? Je suis pas une très grande fan et j'aimerais le tester très prochainement!
    Bonne continuation et a bientôt

    Posté par Lila, 20 février 2014 à 16:03 | | Répondre
    • Bonjour Lila,
      Vous pouvez tout simplement ne rien mettre sur le dessus, décorer avec des fraises ou bien saupoudrer de cacao en poudre non sucré. Certains mettent aussi du nappage, personnellement je ne suis pas fan car les nappages sont souvent chimiques...
      N’hésitez pas à revenir pour me dire ce que vous en avez pensé !

      Posté par roseandcook, 20 février 2014 à 17:46 | | Répondre
  • Merci pour votre réponse.
    Je testerais les fraises ou le cacao je vous tiendrais au courant.
    Bonne soirée

    Posté par Lila, 20 février 2014 à 17:54 | | Répondre
  • Merci pour cette vidéo formidablement bien expliquée , grace à vous j 'ai fait un superbe fraisier pour l 'anniversaire de mon fils , il était excellent !

    Posté par Valérie, 23 mai 2014 à 21:19 | | Répondre
    • Merci Valérie, je suis ravie de voir que cela a servi !

      Posté par roseandcook, 25 mai 2014 à 10:31 | | Répondre
  • apparent ou pas

    Bjr Rose.
    Et si on penche sur le coté génoise non apparente, comment ca se passe ? Une partie de la fraise repose qd mm sur la genoise ? Merci

    Posté par rapha5, 15 avril 2015 à 13:52 | | Répondre
  • Bonjour, merci pour vos conseils ! Est-il possible de réaliser un fraisier avec une crème diplomate plutôt qu'une mousseline ?

    Posté par Hugo, 23 novembre 2015 à 17:06 | | Répondre
  • question

    je n'ai pas de rodoide j'espère que ça s'écrit comme ça par quoi puis le remplacer svp merci et continuer à ns innitier c'est clair et precis merci beaucoup

    Posté par cathy, 06 février 2016 à 14:17 | | Répondre
  • super video merci ...

    Posté par joe, 19 novembre 2016 à 13:22 | | Répondre
    • Merci !

      Posté par roseandcook2COMS, 21 novembre 2016 à 18:51 | | Répondre
  • petite question : la génoise pour le cap patissier, c'est mieux de la faire en entier et de la découper ou de ne faire que 2 cercles directement ?

    Posté par lola, 07 avril 2017 à 21:52 | | Répondre
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