Fraisier facile ! {vidéo ! Entremets à base de génoise / fruits / crème mousseline }

J'ai publié un très long article sur la technique pour réaliser un fraisier de type CAP pâtissier, en balayant toutes les questions que l'on peut se poser (on met les fruits devant ou derrière le biscuit? On réalise la génoise dans un moule puis on la coupe en 2 ou 3 ou bien on la fait directement en plaque ? etc.)

Aujourd'hui, voici une vidéo pour réaliser ce fameux fraisier facile .

Ne me brûlez pas hâtivement sur l'autel de la saisonnalité, cette vidéo a été tournée en pleine saison de fraises et de toutes les façons, vous pouvez réaliser cet entremets avec le fruit qui vous convient, on n'est pas obligé de prendre des fraises en décembre :P

Certaines fiches techniques du CAP pâtissier propose d'ailleurs de réaliser cet entremets avec des abricots au sirop ou bien même des fruits multiples comme le tutti-frutti ! Je dirai que tout s'envisage, attention peut-être à l'ananas frais qui modifie dès fois la structure des crèmes (je n'ai pas essayé mais j'ai déà eu des drôles de surprises avec l'ananas frais dans d'autres circonstances).

Fraisier facile

 Pour les élèves CAP pâtissier attention, il me semble que dans cette vidéo je n'ai pas incorporé la moitié du beurre dans la crème pâtissière, avant de la mettre au frais, puis de mettre le beurre restant pour en faire la mousseline. Néanmoins, celà vous donnera un paerçu pour monter de manière esthétique et inratable ce type d'entremets ! Le jour J, il vaut mieux procéder de manière "académique" mais en fait, ça marche quand même si on met le beurre après, tout est une histoire de température pour la mousseline !

En simplifé, les étapes en photo ci-dessus ! 

Si vous voulez des infos sur les fraises Label Rouge http://www.fraiselabelrouge.fr/fraise.php !

Voilà pour le fraisier, un des grands classiques de la pâtisserie française ! D'autres recettes classiques à retrouver dans la rubrique CAP du blog: http://roseandcook.canalblog.com/archives/cap_patissier/index.html

Comments

[Caro]

Bonjour je compte faire votre fraisier ce soir. J'ai un emporte pièce de 20cm de diamètre mais de 6cm de hauteur est ce possible quand même ? Merci pour votre réponse . Hâte de le faire savoir si j'en suis capable.

[lola]

petite question : la génoise pour le cap patissier, c'est mieux de la faire en entier et de la découper ou de ne faire que 2 cercles directement ?

[joe]

super video merci ...

[cathy]

je n'ai pas de rodoide j'espère que ça s'écrit comme ça par quoi puis le remplacer svp merci et continuer à ns innitier c'est clair et precis merci beaucoup

[Hugo]

Bonjour, merci pour vos conseils ! Est-il possible de réaliser un fraisier avec une crème diplomate plutôt qu'une mousseline ?