16 novembre 2013
Fraisier facile ! {vidéo ! Entremets à base de génoise / fruits / crème mousseline }
J'ai publié un très long article sur la technique pour réaliser un fraisier de type CAP pâtissier, en balayant toutes les questions que l'on peut se poser (on met les fruits devant ou derrière le biscuit? On réalise la génoise dans un moule puis on la coupe en 2 ou 3 ou bien on la fait directement en plaque ? etc.)
Aujourd'hui, voici une vidéo pour réaliser ce fameux fraisier facile .
Ne me brûlez pas hâtivement sur l'autel de la saisonnalité, cette vidéo a été tournée en pleine saison de fraises et de toutes les façons, vous pouvez réaliser cet entremets avec le fruit qui vous convient, on n'est pas obligé de prendre des fraises en décembre :P
Certaines fiches techniques du CAP pâtissier propose d'ailleurs de réaliser cet entremets avec des abricots au sirop ou bien même des fruits multiples comme le tutti-frutti ! Je dirai que tout s'envisage, attention peut-être à l'ananas frais qui modifie dès fois la structure des crèmes (je n'ai pas essayé mais j'ai déà eu des drôles de surprises avec l'ananas frais dans d'autres circonstances).
Fraisier facile
Pour les élèves CAP pâtissier attention, il me semble que dans cette vidéo je n'ai pas incorporé la moitié du beurre dans la crème pâtissière, avant de la mettre au frais, puis de mettre le beurre restant pour en faire la mousseline. Néanmoins, celà vous donnera un paerçu pour monter de manière esthétique et inratable ce type d'entremets ! Le jour J, il vaut mieux procéder de manière "académique" mais en fait, ça marche quand même si on met le beurre après, tout est une histoire de température pour la mousseline !
Commentaires sur Fraisier facile ! {vidéo ! Entremets à base de génoise / fruits / crème mousseline }
- merci pour la vidéo !
- “on ne doit pas voir la base du gateau” => et bien si, désolée de vous contredire mais chacun fait comme il en a envie, je ne crois pas qu’un Ministère du fraisier ait décidé de cette règle énoncé hier sur M6 comme quoi on ne doit pas voir la génoise Aujourd’hui encore, la moitié des fiches techniques du CAP pâtissier prévoient justement le montage en génoise apparente et en réalité, je pense que c’est une question de goût, moi j’aime bien voir les fraises alignées sur la génoise
Sinon, pour la quantité, question de goût aussi, les fiches techniques prévoient entre 250g et 400g de fraises par fraisier de 20cm de diamètre.
- J'aime bien l'idée du "Ministère du fraisier" ! bien sûr, chacun suit son idée, les proportions varient toujours de M... à un autre site mais grand merci pour votre site très bien structuré, très éducatif, très....allez, j'arrête d'être aussi dithyrambique de peur que cela vous monte à la tête !
Très bonne continuation et grand merci pour votre blog qui est très loin devant bcp d'autres - Génialje commence devenir addict à votre site! Apres la tarte Bourdaloue, j'ai réaliser point par point la recette du fraisier et c'était juste trop beau et trop bon et si facile. Habituellement je n'aime pas les fraisiers, et à chaque repas de famille, communion ou baptême, je ne mange que les fraises et je fais la " difficile". Mais une fraisier homemade" c'est bien meilleur. Encore un grand merci de partager tout ça. en tout cas mes amis sont bien contents d'être les testeurs et ils vous remercie également. ps: super la video genre "tuto", ça rassure.
- Bonjour Lila,
Vous pouvez tout simplement ne rien mettre sur le dessus, décorer avec des fraises ou bien saupoudrer de cacao en poudre non sucré. Certains mettent aussi du nappage, personnellement je ne suis pas fan car les nappages sont souvent chimiques...
N’hésitez pas à revenir pour me dire ce que vous en avez pensé !
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