Rose & Cook

14 décembre 2013

Préparer le CAP pâtissier en candidat libre: par où commencer ? {CAP mode d'emploi en 8 conseils essentiels}

CAPPatissierCandidatLibre

EDIT: pour les personnes qui veulent passer en juin 2015, PAS DE PANIQUE. Les inscriptions ne sont jamais ouvertes avec octobre :) En revanche, vérifiez-bien pour celles et ceux qui voudront s'inscrire en octobre 2014, pour le passer en juin 2015, que vous avez une photocopie de votre bac (ou autre diplome), pour demander la dispense d'une partie des épreuves écrites.

¤ des infos sur le groupe de préparation Facebook que j'anime: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2014/09/25/30619206.html

Vous êtes inscrits, vous avez reçu la confirmation de l'académie (sinon vous appelez dare-dare) mais un petit vent de panique vous envahit: pas de stress, c'est normal !

Voici une question qui revient sans cesse: je veux préparer le CAP pâtissier en candidat libre mais je suis perdu(e) devant l'étendue des préparations à connaitre et des choses à savoir. 

Avant toute chose, ne croyez pas que le CAP pâtissier ne va rien vous coûter. Il faut être prêt à investir un minimum d'argent, sinon ce n'est pas la peine ! Il vous faudra une mallette complète pour le jour J, une tenue mais bien avant ça: un livre, du matériel (hors de question de faire ses tartes dans le moule de mémé) et des ingrédients ! Et si vous pouvez, investir un minimum dans quelques cours...

Alors, par où commencer ?

1. Sachez quelles sont les épreuves / matières que vous aller devoir passer précisemment

Autant ne pas se préparer dans le vent, prenez les 2 ou 3h nécessaires pour bien lire ce que l'on attend de vous.

Pour les épreuves écrites, je vous laisse consulter ce petit topo: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/01/11/26117196.html

Pour l'épreuve pratique EP2 de pâtisserie, vous aurez une préparation à sortir dans chaque thème suivant : 1/Entremets 2/Tartes 3/Pâte à choux ou pâte feuilletée 4/Viennoiseries, quelques détails sur l'épreuve pratique ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/08/10/24854625.html

Sinon, consultez le référentiel du CAP pâtissier: http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/referentiel_cap_patissier.pdf il y a notamment le détail de toutes les épreuves écrites pour ceux qui doivent TOUT passer (maths, histoire-géo etc.)

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2. Acheter un minimum de matériel pour vous entrainer

=> le livre du pâtissier à minima (sinon une selection de livres plus large ici http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/09/27/25081378.html)

=> du matériel pour vous entraîner, le strict minimum:

-Entremets :Cercles à entremets 4.5cm de haut * 20cm de diamètre + 4.5cm de haut* 22cm de diamètre

-Tartes Cercles à tarte bords ourlets sans fond 2cm de haut * 22cm de diamètre

-Pâte à choux Poches jetables, Douilles PF14 ou douille PF16

-PLF / Brioches, Moules à brioches fond 4.5cm (moule individuel) 6 ou 7 cm de dimètre * 3cm de haut (6cl)

-Thermomètre digital électronique

3. Achetez les bons ingrédients

Je lis trop souvent les "ah ben j'avais pas de T45 alors j'ai pris ce que j'avais" "ah ben j'ai pris du beurre premier prix" (sans vérifier le taux de matière grasse) : vous êtes sensés savoir à quoi ça sert et comment ça agit alors avant toute chose, lisez un peu le livre du pâtissier dans sa première partie même si elle est rébarbative parfois... Quand vous prenez de la farine fluide et que vos pâtes foirent, au final ça vous décourage et vous perdez du temps: travaillez tout de suite avec les bons ingrédients. Vous n'avez pas de carte Métro pour acheter du beurre de tourage: achetez uniquement du beurre de Charentes-Poitou AOP pour les pâtes levées feuilletées. 

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4. Soyez organisé !

Achetez un carnet à spirales petit format : vous noterez dedans vos recettes qui marchent avec juste les ingrédients, dans l'ordre d'introduction de ceux-ci et juste avec les grammages. Ce sera votre carnet de recettes.
A spirale parce que l'on peut enlever une page sans que ça parte en cacahuètes et de très petite taille pour le filmer facilement le jour J (et parce qu'on ne débarque pas avec son grimoire...). Il est interdit de noter les étapes des recettes dedans pour le jour de l'examen

Achetez un cahier format A5 sans spirale. On découpera le haut pour former 6 onglets => 1. Entremets 2. Tarte 3. PAC/PF 4.PLF 5. Organisation 6. Matériel Vous pourrez noter au fur et à mesure les petites astuces à retenir en fonction du sujet ou bien les étapes des recettes. Vous pouvez aussi faire un onglet "questions".

Pour les prépas, notez quand vous avez fait quelle prépa et éventuellement le numéro de la FT et vos commentaires. Pourquoi? Parce qu'à force on ne se souvient plus du tout de ce qui a marché ou pas, tout s'emmêle :)

5. Entraînements: maitriser les bases c'est à dire les types de préparations demandées le plus couramment

C'est la règle des 80/20 ! vous avez 80% de chance de tomber sur une de ces préparations donc commencez par maitriser celles-ci, une par une et quand ce sera le cas, vous vous entrainerez sur le reste. Mais attention, ne négligez pas le reste non plus ! Quand vous maitriserez parfaitement ces bases, vous verrez, vous pouver tomber sur n'importe quel sujet et vous saurez tout faire !

Je vous ai préparé un tableau avec l'intégralité des produits finis possibles, je vous le mettrai plus tard dans un autre billet, je vous laisse déjà digérer cette liste...

1/Entremets

fraisier ou entremets fruits+génoise

charlotte

royal chocolat sur base pâte à bombe OU crème crème fouettée

mousse bavaroise fruits

mousse bavaroise fruits + meringue italienne (crème fouettée)

entremets bavaroise (crème anglaise collée)

2/Tartes

tarte citron ( meringuée ou pas)

Bourdaloue

tarte crème d'amandes pistache / abricots

tarte au chocolat

tarte aux fruits frais

tarte aux pommes

tarte alsacienne

3/Pâte à choux ou pâte feuilletée

éclairs

religieuses

salambos

chouquettes

glands

chaussons aux pommes

millefeuilles

Paris-Brest

4/Pâtes levées

croissants

pains au chocolat

brioche sous toutes ses formes (Nanterre, navette ou longue, parisienne ou tête, etc.)

pains au lait

pains aux raisins

(mise en garde: cette liste est donnée à titre indicatif seulement, elle peut comporter des erreurs ou des inexactitudes et d'autres préparations peuvent être demandées le jour J)

Ne dites pas "ah j'ai pris une recette de famille" ou bien "j'ai pris la crème machin allégée de Felder"... le jour du CAP, on vous demande de sortir des prépas de type CAP :) ni plus, ni moins alors il faut se concentrer sur les bases :) On fera des chichis une fois le diplôme en poche :P

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6. Entrainez-vous sur des Fiches Techniques (FT) ou des recettes CAP

Les recettes que j'indique comme CAP sur ce blog sont des recettes de fiches techniques qui marchent; je vous déconseille d'aller prendre vos recettes n'importe où, j'ai encore vu récemment un blog qui indique "recette CAP" pour de la brioche alors que la base de farine est 300g: dans les FT, c'est toujours 500g la base, jamais 300 !

=> Une recap de tous les sujets ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/30/27043549.html (la version incluant juin 2013 arrive)

=> Le site où l'on trouve les FT de 2009 à 2011: http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600

¤ FT 2012: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/19/26959347.html

7. Programmez plusieurs entrainements par semaine

Ce n'est pas en faisant un entremets tous les 15 jours que vous serez prêt le jour J. il faut être réaliste, préparer le CAP pâtissier prend du temps, entrainez-vous chaque fois que vous pouvez. En candidat libre c'est difficile quand on a un travail, des enfants et peu de temps libre mais c'est faisable !

Pour ceux qui se sont inscrits, plus le choix, vous devez vous présenter le jour J aux épreuves (allez, allez, vous allez vous en sortir !) , pour ceux qui ne se sont pas inscrits pour 2014, vous avez plus de 18 mois pour préparer et c'est largement suffisant !

Quoi qu'il arrive, ne vous découragez pas, relevez vos manches et travaillez, vous aurez votre CAP pâtissier !

8. Lisez CAP pâtissier !

Lisez bien la 1ère partie du livre du pâtissier, les règles d'hygiène etc. Documentez vous sur les ingrédients, les normes en pâtisserie etc. Sachez que l'hygiène et les normes HACCP sont des choses indispensables à connaître. N'attendez pas qu'on réponde à toutes les questions à votre place, cherchez, fouinez, soyez curieux et développez au maximum votre "culture culinaire" autour de la pâtisserie et de son histoire !

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Les étapes suivantes seront: l'achat de la mallette et le garnissage de celle-ci, le travail sur les thèmes de décor !

A vos génoises, prêts, partez !

PS: n'hésitez pas à me signaler s'il y a des erreurs en commentaire, j'éditerai l'article !

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