14 décembre 2013
Préparer le CAP pâtissier en candidat libre: par où commencer ? {CAP mode d'emploi en 8 conseils essentiels}
EDIT: pour les personnes qui veulent passer en juin 2015, PAS DE PANIQUE. Les inscriptions ne sont jamais ouvertes avec octobre :) En revanche, vérifiez-bien pour celles et ceux qui voudront s'inscrire en octobre 2014, pour le passer en juin 2015, que vous avez une photocopie de votre bac (ou autre diplome), pour demander la dispense d'une partie des épreuves écrites.
¤ des infos sur le groupe de préparation Facebook que j'anime: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2014/09/25/30619206.html
Vous êtes inscrits, vous avez reçu la confirmation de l'académie (sinon vous appelez dare-dare) mais un petit vent de panique vous envahit: pas de stress, c'est normal !
Voici une question qui revient sans cesse: je veux préparer le CAP pâtissier en candidat libre mais je suis perdu(e) devant l'étendue des préparations à connaitre et des choses à savoir.
Avant toute chose, ne croyez pas que le CAP pâtissier ne va rien vous coûter. Il faut être prêt à investir un minimum d'argent, sinon ce n'est pas la peine ! Il vous faudra une mallette complète pour le jour J, une tenue mais bien avant ça: un livre, du matériel (hors de question de faire ses tartes dans le moule de mémé) et des ingrédients ! Et si vous pouvez, investir un minimum dans quelques cours...
Alors, par où commencer ?
1. Sachez quelles sont les épreuves / matières que vous aller devoir passer précisemment
Autant ne pas se préparer dans le vent, prenez les 2 ou 3h nécessaires pour bien lire ce que l'on attend de vous.
Pour les épreuves écrites, je vous laisse consulter ce petit topo: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/01/11/26117196.html
Pour l'épreuve pratique EP2 de pâtisserie, vous aurez une préparation à sortir dans chaque thème suivant : 1/Entremets 2/Tartes 3/Pâte à choux ou pâte feuilletée 4/Viennoiseries, quelques détails sur l'épreuve pratique ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/08/10/24854625.html
Sinon, consultez le référentiel du CAP pâtissier: http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/referentiel_cap_patissier.pdf il y a notamment le détail de toutes les épreuves écrites pour ceux qui doivent TOUT passer (maths, histoire-géo etc.)
2. Acheter un minimum de matériel pour vous entrainer
=> le livre du pâtissier à minima (sinon une selection de livres plus large ici http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/09/27/25081378.html)
=> du matériel pour vous entraîner, le strict minimum:
-Entremets :Cercles à entremets 4.5cm de haut * 20cm de diamètre + 4.5cm de haut* 22cm de diamètre
-Tartes Cercles à tarte bords ourlets sans fond 2cm de haut * 22cm de diamètre
-Pâte à choux Poches jetables, Douilles PF14 ou douille PF16
-PLF / Brioches, Moules à brioches fond 4.5cm (moule individuel) 6 ou 7 cm de dimètre * 3cm de haut (6cl)
-Thermomètre digital électronique
3. Achetez les bons ingrédients
Je lis trop souvent les "ah ben j'avais pas de T45 alors j'ai pris ce que j'avais" "ah ben j'ai pris du beurre premier prix" (sans vérifier le taux de matière grasse) : vous êtes sensés savoir à quoi ça sert et comment ça agit alors avant toute chose, lisez un peu le livre du pâtissier dans sa première partie même si elle est rébarbative parfois... Quand vous prenez de la farine fluide et que vos pâtes foirent, au final ça vous décourage et vous perdez du temps: travaillez tout de suite avec les bons ingrédients. Vous n'avez pas de carte Métro pour acheter du beurre de tourage: achetez uniquement du beurre de Charentes-Poitou AOP pour les pâtes levées feuilletées.
4. Soyez organisé !
Achetez un carnet à spirales petit format : vous noterez dedans vos recettes qui marchent avec juste les ingrédients, dans l'ordre d'introduction de ceux-ci et juste avec les grammages. Ce sera votre carnet de recettes.
A spirale parce que l'on peut enlever une page sans que ça parte en cacahuètes et de très petite taille pour le filmer facilement le jour J (et parce qu'on ne débarque pas avec son grimoire...). Il est interdit de noter les étapes des recettes dedans pour le jour de l'examen
Achetez un cahier format A5 sans spirale. On découpera le haut pour former 6 onglets => 1. Entremets 2. Tarte 3. PAC/PF 4.PLF 5. Organisation 6. Matériel Vous pourrez noter au fur et à mesure les petites astuces à retenir en fonction du sujet ou bien les étapes des recettes. Vous pouvez aussi faire un onglet "questions".
Pour les prépas, notez quand vous avez fait quelle prépa et éventuellement le numéro de la FT et vos commentaires. Pourquoi? Parce qu'à force on ne se souvient plus du tout de ce qui a marché ou pas, tout s'emmêle :)
5. Entraînements: maitriser les bases c'est à dire les types de préparations demandées le plus couramment
C'est la règle des 80/20 ! vous avez 80% de chance de tomber sur une de ces préparations donc commencez par maitriser celles-ci, une par une et quand ce sera le cas, vous vous entrainerez sur le reste. Mais attention, ne négligez pas le reste non plus ! Quand vous maitriserez parfaitement ces bases, vous verrez, vous pouver tomber sur n'importe quel sujet et vous saurez tout faire !
Je vous ai préparé un tableau avec l'intégralité des produits finis possibles, je vous le mettrai plus tard dans un autre billet, je vous laisse déjà digérer cette liste...
1/Entremets
fraisier ou entremets fruits+génoise
charlotte
royal chocolat sur base pâte à bombe OU crème crème fouettée
mousse bavaroise fruits
mousse bavaroise fruits + meringue italienne (crème fouettée)
entremets bavaroise (crème anglaise collée)
2/Tartes
tarte citron ( meringuée ou pas)
Bourdaloue
tarte crème d'amandes pistache / abricots
tarte au chocolat
tarte aux fruits frais
tarte aux pommes
tarte alsacienne
3/Pâte à choux ou pâte feuilletée
éclairs
religieuses
salambos
chouquettes
glands
chaussons aux pommes
millefeuilles
Paris-Brest
4/Pâtes levées
croissants
pains au chocolat
brioche sous toutes ses formes (Nanterre, navette ou longue, parisienne ou tête, etc.)
pains au lait
pains aux raisins
(mise en garde: cette liste est donnée à titre indicatif seulement, elle peut comporter des erreurs ou des inexactitudes et d'autres préparations peuvent être demandées le jour J)
Ne dites pas "ah j'ai pris une recette de famille" ou bien "j'ai pris la crème machin allégée de Felder"... le jour du CAP, on vous demande de sortir des prépas de type CAP :) ni plus, ni moins alors il faut se concentrer sur les bases :) On fera des chichis une fois le diplôme en poche :P
6. Entrainez-vous sur des Fiches Techniques (FT) ou des recettes CAP
Les recettes que j'indique comme CAP sur ce blog sont des recettes de fiches techniques qui marchent; je vous déconseille d'aller prendre vos recettes n'importe où, j'ai encore vu récemment un blog qui indique "recette CAP" pour de la brioche alors que la base de farine est 300g: dans les FT, c'est toujours 500g la base, jamais 300 !
=> Une recap de tous les sujets ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/30/27043549.html (la version incluant juin 2013 arrive)
=> Le site où l'on trouve les FT de 2009 à 2011: http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600
¤ FT 2012: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/19/26959347.html
7. Programmez plusieurs entrainements par semaine
Ce n'est pas en faisant un entremets tous les 15 jours que vous serez prêt le jour J. il faut être réaliste, préparer le CAP pâtissier prend du temps, entrainez-vous chaque fois que vous pouvez. En candidat libre c'est difficile quand on a un travail, des enfants et peu de temps libre mais c'est faisable !
Pour ceux qui se sont inscrits, plus le choix, vous devez vous présenter le jour J aux épreuves (allez, allez, vous allez vous en sortir !) , pour ceux qui ne se sont pas inscrits pour 2014, vous avez plus de 18 mois pour préparer et c'est largement suffisant !
Quoi qu'il arrive, ne vous découragez pas, relevez vos manches et travaillez, vous aurez votre CAP pâtissier !
8. Lisez CAP pâtissier !
Lisez bien la 1ère partie du livre du pâtissier, les règles d'hygiène etc. Documentez vous sur les ingrédients, les normes en pâtisserie etc. Sachez que l'hygiène et les normes HACCP sont des choses indispensables à connaître. N'attendez pas qu'on réponde à toutes les questions à votre place, cherchez, fouinez, soyez curieux et développez au maximum votre "culture culinaire" autour de la pâtisserie et de son histoire !
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Les étapes suivantes seront: l'achat de la mallette et le garnissage de celle-ci, le travail sur les thèmes de décor !
A vos génoises, prêts, partez !
PS: n'hésitez pas à me signaler s'il y a des erreurs en commentaire, j'éditerai l'article !
Commentaires sur Préparer le CAP pâtissier en candidat libre: par où commencer ? {CAP mode d'emploi en 8 conseils essentiels}
- MatérielUne question peut être qui peut paraître stupide mais est-ce que dans les labos pour l'examen on peut se servir de robot pour pétrir les pâtes, etc.. Je suppose qu'il y a ce qu'il faut pour battre les blancs d’œuf... parce que je commence juste à me préparer pour l'examen de 2016 et je voudrais savoir exactement la manière de procéder...
Merci pour ce blog qui est une vrai mine d'or, et surtout merci d'y consacrer de votre temps
- COMMENT FAIRE UN STAGE QUAND ON EST EN CANDIDATURE LIBRE ?Bonjour et encore milles merci pour ce site.
Grace au récit de votre parcours, je viens de m'inscrire au CAP en candidature libre.
Afin de parfaire ma pratique, j'aurais souhaité faire un ou plusieurs stages en entreprise. N'étant pas rattaché à un établissement scolaire, connaissez vous une parade pour réaliser un stage sans convention de stage ?
Merci d'avance - Bonjour, je suis nouvelle sur ce site que je viens de découvrir par hasard !
Je suis inscrite en cap pâtisserie en candidat libre pour la session 2015 et très heureuse d'avoir pu découvrir autant de conseils sur votre site, c'est fabuleux, quel courage ! Aussi je me suis permise de demander l'intégration de votre groupe via facebook mais je peux comprendre que j'arrive un peu tard cependant j'aimerai vraiment partager l'aventure avec vous alors j'espère à bientôt ! - LIVRES POUR REPASSER TOUTES LES EPREUVES CAP PATISSERIEBonjour,
J'ai lu avec attention votre site sur le CAP PATISSERIE, bien conçu et je voudrais savoir pour moi qui passe le CAP en candidat libre en 2015, quels livres je dois avoir pour tout repasser.(maths, français, histoire-géo, ect,, le nom de l'éditeur,ect.)
Merci beaucoup pour vos informations.
Dans l'attente,
Cordialement. - Sauf erreur de ma part, le port du foulard est interdit pour des raisons d’hygiène. Le jour J, pour la tenue règlementaire il faut avoir un calot, une toque ou une charlotte. La charlotte couvre intégralement les cheveux.
Le port d’un foulard est inenvisageable le jour J pour des raisons d’hygiène car si vous le portez dans la rue, vous ne pouvez pas le faire entrer en cuisine. Il existe des casquettes avec charlotte intégrée spéciale cuisine qui permettent de masquer l’intégralité des cheveux.
- Bonjour, je voudrais avoir petit conseil. En ce moment, je passe mon bac, et effectivement au mois de janvier je pars 1 an faire fille au pair. Néanmoins, j'aimerais m'inscrire en tant que candidat libre. Je sais que les inscriptions ce font en octobre et qu'on a l'épreuve en juin. Donc j'aimerais savoir si entre temps, il y a des cours ou si on peut les suivre de la-bas, et si l. Concours ce fait en 1 seul journée ? Merci. 😃
- Question sur le matérielJe souhaiterai avoir votre avis sur l'utilité ( complémentarité) des 2 livres : le livre du pâtissier et le livre "je prépare mon cap patissier", car j'ai déjà le premier et du coup je me demande sie le second du coup est vraiment utile.
Merci pour to éventuelle réponse et merci pour ton blog qui est une mine d'information - CAP 2016Bonjour Rose! J'ai une petite question/conseil à vous poser!
J'aimerais passer le CAP en candidate libre en 2016 mais je ne suis pas sûre que le temps imparti soit suffisant, est-ce que vous pensez qu'avec beaucoup de motivation et de volonté c'est faisable ou est-ce que vaut mieux le passer l'année d'après?
Merci beaucoup par avance! - CAP pâtisserie, candidat libreBonjour,
Merci pour votre blog, bien enrichissant !!!
Je souhaiterai passer le C.A.P. de pâtisserie en candidat libre pour une reconversion professionnelle) mais être dispensée des matières générales, Niveau diplôme je possède un D.U. infographie et un Certificat de fin d’étude en Art plastique à l’école des beaux-arts).
Vous remerciant par avance
Isa - Bonjour,
Désolée si la question a déjà été posée, mais j'ai lu les commentaires et ne l'ai pas trouvée
Faut-il bien pour s'entraîner 2 cercles à entremets, l'un de 20cm et l'autre de 22cm ? Et si oui, dans quel cas se sert-on de l'un, dans quel cas de l'autre ?
Merciiiiii (et merciiii pour ton blog, trop trop bien !) - je ne sais pas trop ou me renseignerbonjour,
je ne sais pas trop a qui demander cette info. peut être a t elle déjà été soulevée et je n'ai pas vu, j'ai un BAC + 2 en agroalimentaire, je veux me reorienter en passant le CAP patisserie en candidat libre. cependant une question demeure , j'ai lu le référentiel d'examen, quand est il pour l'évaluation en formation en milieu professionnel? ou pour le rapport de stage ? un stage est il obligatoire ? si oui comment obtient on une convention? (mission local, mairie, ?) merci d'avance pour votre réponse ou pour m'orienter vers un organisme. - cas particulierBonjour
je suis maman d un jeune garçon de bientôt 16 ans
Mon fils est porteur d handicap et est scolarisé dans un établissement spécialisé
Mon fils souhaite devenir pâtissier Il a fait des stage en entreprise et son maitre de stage étant très satisfait de lui souhaiterait le prendre en tant qu apprenti mais voila ..... l établissement spécialisé me dit que mon fils faisant parti justement d un établissement comme le leur ne peut pas ré intégrer une école dite normale pour passer ce diplôme car au niveau scolaire il est pas au bon niveau ( ce qui est vrai je l avoue )
Mon enfant veut vraiment faire ce métier et je le vois qu il est passionner par cela
Il n a sans doute pas les capacités au niveau mental mais je sais qu il les a au niveau pratique de la pâtisserie
Je souhaiterai donc savoir si je peux lui faire passer en candidat libre son diplôme de pâtissier en sachant qu il pourrait etre former par un pâtissier directement
Il aura la pratique et pour tous ce qui est scolaire toute la famille se mobilisera pour l aider
Merci de me renseigner si possible par mail
cordialement - cap candidat libreBonjour, je voudrais passer un cap pâtisserie en candidat libre. Mais j'ai encore pleins de questions. Où doit on s'inscrire ? est ce que sais une formation payante ? Candidat libre sa veut dire cours a la maison ou il faut être inscrite dans une école ? un cfa ? ou autre comme le cned ? J'habite dans la nièvre (5
. Merci par avance. Cordialement
- Bonjour,
J'ai une petite question concernant les pièces justificatives à fournir lors de l'inscription, faut-il obligatoirement le bac ou est-ce que si on a un diplôme supérieur type licence ça marche aussi ? Car je n'ai pas mon papier du bac mais de ma licence...
Merci ! Et merci pour vos articles très instructifs
- Bonjour! Merci pour ton blog, c'est très appréciable de trouver ce genre d'article lorsqu'on passe cet examen en candidat libre! On se sent un peu perdu mais tu donnes beaucoup de réponses aux interrogatoires que l'on peut avoir
J'ai cependant une question, où peut on se procurer une liste exhaustive des réparations à maitriser pour l'épreuve pratique? Pour être sur de ne rien oublier !
Merci !
Chloé - bonjour, je voulais vous remercier pour les conseils que vous donnez sur votre site. J'en ai suivi scrupuleusement la plus grande partie et je m'en suis portée beaucoup mieux le jour de l'épreuve pratique, même si je n'ai pas brillé sur l'entremet et la tarte (le stress sans doute).
Verdict dans quelques semaines.
Au pire, si je ne l'ai pas cette année, je mets votre site en favoris pour continuer de profiter de vos précieux conseils et tutos que je n'avais pas encore vu et je le repasse l'année prochaine, beaucoup mieux préparée.
Mathilde - Join illuminati Brotherhood Today and Get Rich, Famous +2348114880069(HOTLINE) #Worldwide #Miami #Durban #Kuwait #USA #Australia #Canada #Lesotho.
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STEPS TO FOLLOW:
STEP 1:NB: Once you attend the Initiation Ceremony, you will be formally introduced to the Network of Illuminati Society Worldwide and you will receive all the benefits and privileges given to the New Members of Illuminati.GOOD LUCK AS YOU PURSUE YOUR DREAMS TO JOIN OUR ESTEEMED AND PRESTIGIOUS SOCIETY.STRICT WARNING TO ALL PROSPECTIVE NEW MEMBERS.We have given all the necessary instructions about the process of Joining Illuminati Worldwide.We shall NOT therefore entertain or allow any further inquiries
Je viens de m'inscrire pour le CAP en juin 2015, un vrai stress...
Je souhaite aussi rejoindre votre groupe est ce possible?
Cdt,