14 décembre 2013
Préparer le CAP pâtissier en candidat libre: par où commencer ? {CAP mode d'emploi en 8 conseils essentiels}
EDIT: pour les personnes qui veulent passer en juin 2015, PAS DE PANIQUE. Les inscriptions ne sont jamais ouvertes avec octobre :) En revanche, vérifiez-bien pour celles et ceux qui voudront s'inscrire en octobre 2014, pour le passer en juin 2015, que vous avez une photocopie de votre bac (ou autre diplome), pour demander la dispense d'une partie des épreuves écrites.
¤ des infos sur le groupe de préparation Facebook que j'anime: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2014/09/25/30619206.html
Vous êtes inscrits, vous avez reçu la confirmation de l'académie (sinon vous appelez dare-dare) mais un petit vent de panique vous envahit: pas de stress, c'est normal !
Voici une question qui revient sans cesse: je veux préparer le CAP pâtissier en candidat libre mais je suis perdu(e) devant l'étendue des préparations à connaitre et des choses à savoir.
Avant toute chose, ne croyez pas que le CAP pâtissier ne va rien vous coûter. Il faut être prêt à investir un minimum d'argent, sinon ce n'est pas la peine ! Il vous faudra une mallette complète pour le jour J, une tenue mais bien avant ça: un livre, du matériel (hors de question de faire ses tartes dans le moule de mémé) et des ingrédients ! Et si vous pouvez, investir un minimum dans quelques cours...
Alors, par où commencer ?
1. Sachez quelles sont les épreuves / matières que vous aller devoir passer précisemment
Autant ne pas se préparer dans le vent, prenez les 2 ou 3h nécessaires pour bien lire ce que l'on attend de vous.
Pour les épreuves écrites, je vous laisse consulter ce petit topo: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/01/11/26117196.html
Pour l'épreuve pratique EP2 de pâtisserie, vous aurez une préparation à sortir dans chaque thème suivant : 1/Entremets 2/Tartes 3/Pâte à choux ou pâte feuilletée 4/Viennoiseries, quelques détails sur l'épreuve pratique ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/08/10/24854625.html
Sinon, consultez le référentiel du CAP pâtissier: http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/referentiel_cap_patissier.pdf il y a notamment le détail de toutes les épreuves écrites pour ceux qui doivent TOUT passer (maths, histoire-géo etc.)
2. Acheter un minimum de matériel pour vous entrainer
=> le livre du pâtissier à minima (sinon une selection de livres plus large ici http://roseandcook.canalblog.com/archives/2012/09/27/25081378.html)
=> du matériel pour vous entraîner, le strict minimum:
-Entremets :Cercles à entremets 4.5cm de haut * 20cm de diamètre + 4.5cm de haut* 22cm de diamètre
-Tartes Cercles à tarte bords ourlets sans fond 2cm de haut * 22cm de diamètre
-Pâte à choux Poches jetables, Douilles PF14 ou douille PF16
-PLF / Brioches, Moules à brioches fond 4.5cm (moule individuel) 6 ou 7 cm de dimètre * 3cm de haut (6cl)
-Thermomètre digital électronique
3. Achetez les bons ingrédients
Je lis trop souvent les "ah ben j'avais pas de T45 alors j'ai pris ce que j'avais" "ah ben j'ai pris du beurre premier prix" (sans vérifier le taux de matière grasse) : vous êtes sensés savoir à quoi ça sert et comment ça agit alors avant toute chose, lisez un peu le livre du pâtissier dans sa première partie même si elle est rébarbative parfois... Quand vous prenez de la farine fluide et que vos pâtes foirent, au final ça vous décourage et vous perdez du temps: travaillez tout de suite avec les bons ingrédients. Vous n'avez pas de carte Métro pour acheter du beurre de tourage: achetez uniquement du beurre de Charentes-Poitou AOP pour les pâtes levées feuilletées.
4. Soyez organisé !
Achetez un carnet à spirales petit format : vous noterez dedans vos recettes qui marchent avec juste les ingrédients, dans l'ordre d'introduction de ceux-ci et juste avec les grammages. Ce sera votre carnet de recettes.
A spirale parce que l'on peut enlever une page sans que ça parte en cacahuètes et de très petite taille pour le filmer facilement le jour J (et parce qu'on ne débarque pas avec son grimoire...). Il est interdit de noter les étapes des recettes dedans pour le jour de l'examen
Achetez un cahier format A5 sans spirale. On découpera le haut pour former 6 onglets => 1. Entremets 2. Tarte 3. PAC/PF 4.PLF 5. Organisation 6. Matériel Vous pourrez noter au fur et à mesure les petites astuces à retenir en fonction du sujet ou bien les étapes des recettes. Vous pouvez aussi faire un onglet "questions".
Pour les prépas, notez quand vous avez fait quelle prépa et éventuellement le numéro de la FT et vos commentaires. Pourquoi? Parce qu'à force on ne se souvient plus du tout de ce qui a marché ou pas, tout s'emmêle :)
5. Entraînements: maitriser les bases c'est à dire les types de préparations demandées le plus couramment
C'est la règle des 80/20 ! vous avez 80% de chance de tomber sur une de ces préparations donc commencez par maitriser celles-ci, une par une et quand ce sera le cas, vous vous entrainerez sur le reste. Mais attention, ne négligez pas le reste non plus ! Quand vous maitriserez parfaitement ces bases, vous verrez, vous pouver tomber sur n'importe quel sujet et vous saurez tout faire !
Je vous ai préparé un tableau avec l'intégralité des produits finis possibles, je vous le mettrai plus tard dans un autre billet, je vous laisse déjà digérer cette liste...
1/Entremets
fraisier ou entremets fruits+génoise
charlotte
royal chocolat sur base pâte à bombe OU crème crème fouettée
mousse bavaroise fruits
mousse bavaroise fruits + meringue italienne (crème fouettée)
entremets bavaroise (crème anglaise collée)
2/Tartes
tarte citron ( meringuée ou pas)
Bourdaloue
tarte crème d'amandes pistache / abricots
tarte au chocolat
tarte aux fruits frais
tarte aux pommes
tarte alsacienne
3/Pâte à choux ou pâte feuilletée
éclairs
religieuses
salambos
chouquettes
glands
chaussons aux pommes
millefeuilles
Paris-Brest
4/Pâtes levées
croissants
pains au chocolat
brioche sous toutes ses formes (Nanterre, navette ou longue, parisienne ou tête, etc.)
pains au lait
pains aux raisins
(mise en garde: cette liste est donnée à titre indicatif seulement, elle peut comporter des erreurs ou des inexactitudes et d'autres préparations peuvent être demandées le jour J)
Ne dites pas "ah j'ai pris une recette de famille" ou bien "j'ai pris la crème machin allégée de Felder"... le jour du CAP, on vous demande de sortir des prépas de type CAP :) ni plus, ni moins alors il faut se concentrer sur les bases :) On fera des chichis une fois le diplôme en poche :P
6. Entrainez-vous sur des Fiches Techniques (FT) ou des recettes CAP
Les recettes que j'indique comme CAP sur ce blog sont des recettes de fiches techniques qui marchent; je vous déconseille d'aller prendre vos recettes n'importe où, j'ai encore vu récemment un blog qui indique "recette CAP" pour de la brioche alors que la base de farine est 300g: dans les FT, c'est toujours 500g la base, jamais 300 !
=> Une recap de tous les sujets ici: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/30/27043549.html (la version incluant juin 2013 arrive)
=> Le site où l'on trouve les FT de 2009 à 2011: http://www.crdp-montpellier.fr/ressources/examens/consultation/epreuves.aspx?choixdip=5002213600
¤ FT 2012: http://roseandcook.canalblog.com/archives/2013/04/19/26959347.html
7. Programmez plusieurs entrainements par semaine
Ce n'est pas en faisant un entremets tous les 15 jours que vous serez prêt le jour J. il faut être réaliste, préparer le CAP pâtissier prend du temps, entrainez-vous chaque fois que vous pouvez. En candidat libre c'est difficile quand on a un travail, des enfants et peu de temps libre mais c'est faisable !
Pour ceux qui se sont inscrits, plus le choix, vous devez vous présenter le jour J aux épreuves (allez, allez, vous allez vous en sortir !) , pour ceux qui ne se sont pas inscrits pour 2014, vous avez plus de 18 mois pour préparer et c'est largement suffisant !
Quoi qu'il arrive, ne vous découragez pas, relevez vos manches et travaillez, vous aurez votre CAP pâtissier !
8. Lisez CAP pâtissier !
Lisez bien la 1ère partie du livre du pâtissier, les règles d'hygiène etc. Documentez vous sur les ingrédients, les normes en pâtisserie etc. Sachez que l'hygiène et les normes HACCP sont des choses indispensables à connaître. N'attendez pas qu'on réponde à toutes les questions à votre place, cherchez, fouinez, soyez curieux et développez au maximum votre "culture culinaire" autour de la pâtisserie et de son histoire !
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Les étapes suivantes seront: l'achat de la mallette et le garnissage de celle-ci, le travail sur les thèmes de décor !
A vos génoises, prêts, partez !
PS: n'hésitez pas à me signaler s'il y a des erreurs en commentaire, j'éditerai l'article !
Commentaires sur Préparer le CAP pâtissier en candidat libre: par où commencer ? {CAP mode d'emploi en 8 conseils essentiels}
- merci !J attend les articles suivant avec impatience, je vais de ce pas faire ma liste de courses et repasser une commande car en effet j ai pas investi du coup je rame par manque de materiel c est dommage.
- MerciBonjour,
Merci pour toutes ces infos, elles m'aident à voir plus clair et à préparer un possible projet de reconversion professionnelle. Et puis de toute façon à titre personnel c'est super intéressant aussi hihi !
Je vosu ai envoyé une demande d'amis sur Facebook, j'espère ne pas vous importuner. Merci - complémentBravo pour ton blog et la page de partage FB : cela m'a été d'un grand soutien pour passer mon cap l'an dernier avec succès!!
Petite précision utile je pense : pour le carnet le mieux est de prendre un répertoire, le jour J c'est fort utile car on panique un peu et chercher à l'aveuglette c'est stressant. Autre astuce si vous pouvez le faire créez vous un fichier excel pour les recettes (ingrédients et grammages uniquement), imprimez et collez tout ça dans votre carnet quand la recette est validée par vos soins, ça évite de recommencer et c'est propre! J'ai reçu les félicitations d'un examinateur à ce sujet, ça motive en pleine épreuve!!
Bon courage à toutes et tous. - CAP patisseriebonjour, cela fait depuis sept 2013 que je fouille et farfouille dans votre site super bien fait, car j'ai pris la décision cet été de passer le CAP. je me suis pré-inscrite, puis inscrite en envoyant par courrier les doc demandés et toujours rien, pas de réponse. faut il s'inquiéter, je suis sur Lyon. l'académie envoie t elle une confirmation d'inscription ? et encore merci pour toutes les info précieuses que vous donnez !
- Moule briocheBonjour!
Merci pour ce blog qui aide beaucoup!! Je passerai le CAP en 2015 mais il n'est jamais trop tôt pour s’entraîner surtout avec 3 enfants!! Bref, j'ai une question concernant le moule à brioche: je le trouve très petit non? 3 cm de haut, ça fait des mini-brioches?? C'est ça qu'il faut pour le CAP? J'ai pas bien compris...merci pour ton aide! - StageAvant tout merci pour ce blog et ta page facebook , c est une mine d or et c est tres genereux de ta part de partager tes connaissances et tes experiences.voici mon probleme mon fils a passer son bac et juin puis est allé a l université 3 mois, et aujourd hui il a tout arreté pour passer son CAP patisserie.je n ai rien compte mais j aimerai qu il soit sure de son choix, nous sommes allés voir un CIO pour avoir plus de renseignement, par contre il nous ont dit qu il n etait pas possible de faire des stages, or j ai lu sur ton blog que tu donnerais des pistes pour pouvoir le faire, mais j ai du mal voir, je n ai rien trouvé. Pourais tu SVP m eclairer sur le sujet. Combien ta couté ta malette. Merci par avance et encore bravo
- La malette vide c’est entre 30 et 40 € de mémoire
On peut faire un stage soit avec un statut officiel (par exemple via Pole Emploi et le sytème EMT) ou bien alors tout simplement en demandant à son pâtissier de quartier !
Moi c’est un ami qui a accepté de me prendre quelques temps avant l’examen.
Sinon, il faut retourner à l’école pour avoir un statut d’etudiant et faire soit de l’apprentissage, soit que le stage soit prévu das le cursus.
Cordialement,
- Coucou !
Je suis en train de parcourir le web à la recherche du matériel manquant et je m'interroge sur une chose : les cercles à entremets. Tu indiques 4.5 de hauteur ce qui correspond aux dimensions du cercle à mousse, le cercle a entremets est affiché à 3.5 de hauteur. Du coup je suis un peu perdue, faut-il des cercles à mousse ou à entremets ? :p
Je te remercie d'avance de bien vouloir m'éclairer ! - Immense MerciRose, ton blog est vraiment très complet. Merci beaucoup, à chaque fois que je me pose une question j'y trouve une réponse. Vraiment Bravo pour tout ce travail !!! Je me suis inscrite pour passer le cap en candidat libre à la prochaine session et je me demande dans quoi je me suis embarquée... Je voudrai bien rejoindre votre groupe FB pour partager avec d'autres...
- Bonjour Julie, merci pour ton commentaire ! Pour le groupe, nous avons fermé les demandes d’adhésions car ça devient pénible d’intégrer des gens nouveaux 3 ou 4 mois avant l’examen.; si vraiment tu veux l’intégrer, fais un MP groupé à Sophie D’Après et moi . Nous allons te demander en amie et nous te répondrons via FB
- RévisionBonjour et merci pour ce blog qui m'a donné l' envie de passer mon CAP que je prévois pour 2015. En effet c'est en lisant ton blog que et dans une période de doute quand à mon avenir (je travail dans un supermarché
) professionnel que je me suis demandé pourquoi je n'y avais pas pensé avant. Je suis un amoureux de la pâtisserie, je suis même un accro aux pâtisseries comme surement beaucoup d'autres personnes qui ont laissés des commentaires.
Bref! Mon gros défauts dans ce projet est que je ne suis pas très bon pour m'organiser. Je ne sais pas du tout par où commencer.
Est ce que les livres que tu indiques montre comment s'organiser?
Quel était ta fréquence de préparation? Combien de jour et combien d'heure par semaine? (je ne travail que des demis journées donc j'ai beaucoup de temps et pas d'enfant juste...mon chat
)
Pour les cours de pâtisserie j'ai commencé à regarder sur Bordeaux (car j'habite par là) et je trouve beaucoup de cours mais je ne sais pas trop vers ou me dirigé car vu le prix des cours ça repousse un peu et je n'ai pas un budget extensible mais je suis prés a investir quand même dans quelques cours donc si des personnes connaissent des cours sur Bordeaux je prend
Voilà je te remercie encore pour ton blog que j'ai découvert la semaine dernière et que j'adore. Je suis motivé à bloc pour le CAP
Merci - ouh là, que de questions !
Je ne sais pas, je me suis entrainée autant que j’ai pu Aucun livre ne parle d’organisation, surtout pour l’examen le jour J alors un bon conseil: travaille de manière organisée même à la maison !
L’ideal quand tu maitrises 2 ou 3 recettes c’est de les faire en même temps, comme au CAP et tu prépares un ordonnancement (pas de recette miracle, juste du bon sens, on va quasiment toujours commencer par les viennoiseries le jour J à cause des temps de pousse/repos)
Avec de la motivation on peut décrocher la lune, ne lâche rien !
- MerciiiiiiRose, un grand merci pour tes conseils! je suis épatée devant autant de professionnalisme.
Ton blog est très enrichissant et me permets de préparer au mieux le CAP Pâtisserie que j'envisage de passer en 2015
Bon cette après midi j'ai réalisé une brioche mais a la poussée elle n'a pas levée ou si peu...je crois que la levure a touché le sel bouhh...je ferais mieux demain
Merci encore et j'espère vous retrouvez sur Facebook
Merci encore, Audrey - Pas d’inquiétude, en hiver la levure a besoin d’être un peu poussée mais même si ça ne pousse pas bien à température ambiante, après le passage au frais tout s’arrange !
Bon courage pour le passage en 2015, vous pourrez rejoindre le groupe en septembre ! (nous ne prenons plus de candidats 2015 en ce moment dans le groupe Facebook)
- Bonjour,
Je pense très fortement à passer le CAP pâtisserie, pour une reconversion professionnelle. J'ai deux enfants autours des 10 ans et pas mal de temps libre. Ma question est Est-ce que ce CAP est un diplôme délicat à obtenir d'autant plus délicat en tant que candidat libre ? Je me pose cette question car après un stage ou j'ai pu découvrir les techniques ou les petits détails jugés à l'œil ou au toucher, je me demande si on peut apprendre ce métier à travers des livres ?
Merci par avance pour ta réponse et félicitation pour ce super site ! - CAP PatisserieBonsoir, je vous remercie pour votre blog, les articles son bien écrits et le déroulement de l’épreuve très bien expliqué. J'aurais voulu savoir si le jour J on vous demande une quantité précise de produit finis a présenter ou c'est selon la quantité des ingrédients de vos recettes.
Cordialement. - Je tien juste a preciser que la brioche ne se fabrique pas avec un minuteur. Se dire 8min de petrissage et hop cest reussit. Faux le jour J on es juger sur nos connaissance, connaitre letat de transformation de la pate. 8min avec un petit robot cest bon mais avec les robot professionel sa ne va pas . La cuve est plus large, le crochet beaucoup plus gros. et surtout pas negliger la deco. 4point sur le theme et dautre point baser que sur la deco, puis laspect commercial. Votre blog est tres interessant mais nest pas complet et beaucoup de gens travail en fonction de vos connaissance. Attention bien se renseigner et ne pas piocher sur dautre site. En gros travailler chez un pro cest la meilleur facon de reussir lepreuve. Parcque la theorie ne vous aide pas a avoir votre CAP. Si vous navez pas 10/20 en epreuve de fabrication votre CAP est rater meme si les autre epreuve sont valider.
- Pardon mais vous racontez un peu n’importe quoi. Le CAP pâtissier, on l’obtient si on a en moyenne 10, comme tous les examens nationaux Ce n’est pas un concours !
Vous avez bloqué sur ce temps de 8mn, je l’ai donné à titre indicatif pour les personnes qui n’ont jamais fait de brioche de leur vie, c’est vrai que ça ne servira pas pour un pro comme vous
Je n’ai jamais eu la prétention que mon blog forme les gens au CAP patissier; c’est le principe d’un blog: on partage son expérience, ses recettes.
En revanche, les candidats devraient soigner un peu l’orthographe pour les écrits, s’ils font autant de fautes que ce que vous avez fait dans ce message, ça risque d’agacer les correcteurs.
Bref, je ne vois pas d’utilité à votre commentaire.
- CAP pâtisserieBonjour à vous,
Je souhaiterai savoir si je peux passer mon cap pâtisserie en candidat libre et être dispensé des matières générales (Français- Math-Histoire-Sport) si je ne possède qu'un diplôme de niveau V, j'ai obtenu un CAP en 2007.
Je vous remercie pour vos retours, bonne journée à tous,
Camille - cap pâtisserieBonjour, je voudrai tout d'abord vous remercier d'avoir fait ce blog, il m'a beaucoup aidé pour mieux comprendre comment on peut passez un cap en candidat libre. Personnellement, je suis étudiante en biologie et je pense passer mon cap patisserie en candidat libre cette année. Le petit problème c'est que j'ai quitté le domicile de mes parents et donc par extension leur four génialissime pour la pâtisserie. Je vais donc devoir en acheter un pour moi et j'aimerai savoir si vous aviez quelques conseils sur le type de four qu'il faudrait acheter de préférence. Personnellement je pense qu'il doit avoir une fonction chaleur tournante parce que tourner mon gateau d'un quart toute les 30s c'est pas vraiment efficace ^^. Donc si vous avez des conseils je suis preneuse !
Je vous remercie par avance de vos réponses à tous,
Cordialement - Bonjour,
Le four ça dépend surtout du budget ! Si j’avais un budget sans limite, je prendrai du Neff ou de l’Electrolux
Mais il y a 2 ans j’ai du changer en urgence mon four- en période de vaches maigres- et j’ai acheté un four selon les critères suivants:
-chaleur tournante
-montée rapide (le mien c’est 5mn pour aller à 200°C)
-porte froide
-pyrolise
-température mini= 40°C (pour faire lever les brioches)
C’est un FAURE, assez standard dans le genre, mais finalement j’en suis très contente ! et puis j’ai une 2eme colonne de four
Finalement avec ce four pas cher j’arrive à faire vraiment ce que je veux en patisserie
A bientot et bon choix !
- Joindre le groupe de travailSalut Rose,
Avant tout, un grand merci pour toutes les informations que tu postes en lignes pour les candidats libres au CAP. J'aimerais moi aussi passer le CAP patisserie en candidat libre. J'ai trois enfants et j'habite les U.S. ce qui n'arrange pas les choses pour pouvoir se procurer le bon materiel/matieres premieres et essayer de trouver un stage Mais je ne desespere pas. J'ai deja un peu regarde mais j'avoue j'ai un peu de mal a m'organiser. Il y a tant de choses a maitriser que je ne sais pas trop par ou commencer. Est ce que tu pourrais me dire s'il me serait possible de joindre le groupe de travail sur facebook dont tu parles sur ton site. Merci beaucoup - InscriptionBonsoir,
En effet merci pour ton blog qui est super clair.
Je souhaiterais passer un CAP pâtissier en candidat libre car j'ai deux enfants et je travaille de nuit. J'ai essayé de me renseigner sur les dates et les modalités d'inscription pour la session de juin 2015 sur l'academie de Creteil mais je ne trouve pas ce que je recherche y compris en suivant les instructions de ton site. Pourrais tu m'aider et comme Muriel j'aimerais me joindre au groupe de travail sur Facebook dont tu parles sur ton site, est ce que se serait possible ?
Merci pour ton aide
Virginie - cap candidat libre et groupe de travail !hello !!
ca y est je suis decide a m inscrire en candidat libre pour passer le cap !!
j ai arreter de travailler pour pouvoir y consacrer plus de temps, mais je suis un peu perdue pour les inscriptionspour juin 2015...
j aimerais bcq me joindre a ton groupe de travail sur fb si c est possible !!
merci pour ton aide et tes precieux conseils
isabelle - quelle durée le cap en candidat libre ?bonjour
petite question ...le cap en candidat libre dure combien de mois ? le cursus normal étant de 2 ans ? dans vos différents commentaires je vois inscription octobre /novembre pour une épreuve en 2015 ?merci pour votre réponse ... je suis sur le point de me lancer aussi après avoir passé un cap cuisine au greta il y a 2 ans .. - CAP en prepar mais residant etrangereBonjour,
Je reside en Belgique et je souhaite preparer le CAP patisserie, je suis immigré la bas mais de nationalité française ou j'ai deja passé tout mes diplomes... es ce que le jour de l'inscription je dois donner une adresse en France ou bien mettre celle a l'etranger ?
merci - Bonjour à tous et à rose,
Je souhaite être dans ton groupe de travail pour passer mon cap en 2015.
J'ai eu une mauvaise expérience avec un boulangerie pâtisserie où le patron est un peu fou c'est pour sa que je souhaite passer en candidat libre. Par contre, je n'ai pas vu les dates d'inscription pour l'académie de Reims.
Merci pour ton travail formidable - À l'aide...Bonjour et merci pour ce blog...
Mais encore quelques questions?
Je suis folle de pâtisserie. Elle est ma passion!
Je pense me reconvertir et passer le CAP candidat libre.
Mais je n'ai aucune expérience dans la vie active, la vie professionnelle, dans ce même domaine. Alors est-possible? Faire de sa passion sa profession
- Bonsoir rose tout d'abord merci beaucoup pour ce blog il est super ! En effet je prepare mon CAP patissier en candidat libre pour 2015 et cela fait un bon moment que je me suis inscrite pour suivre ton groupe privé sur facebook mais jai toujours pas étai accepter et je sais que ce groupe maidera beaucoup on ne m'en a dit que du bien...donc est ce que cest normal que sa prenne autant de temp ? Mercii de ta réponse
