Rose & Cook

26 août 2014

Sardines à l'escabèche {recette pied-noir de famille}

SardinesAlescabeche

En ce moment, on trouve aussi bien de la sardine bretonne que de la sardine méditerrannéenne ! C'est la pleine saison, il faut en profiter, ce que c'est bon les sardines ! Et pour un prix imbattable (entre 3 et 8€ le kilo)

Pour changer un peu j'ai décidé de vous parler aujourd'hui de sardines à l'escabèche. Après la soupe au pistou, je vais encore me faire déshériter; il s'agit de la recette de ma mère et de ma grand-mère. C'est exactement la même qu'elle faisait à Alger il y a plus de 70 ans, et la même qu'elle fait toujours aujourd'hui à Marseille, du haut de ses 90 ans passés

Sur le net vous trouverez beaucoup de versions avec de l'huile d'olive mais je pense que dans la recette d'origine il n'y en a jamais eu: il fallait une huile pas chère, qui servirait aussi bien pour la friture des sardines que pour la sauce à l'escabèche, et l'huile d'olive ne coulait pas à flot à Bab-el-Oued il y a 70 ans ;)

{sardines à l'escabèche}

-500g de sardines

-40cl d'huile neutre (arachide de préférence ou tournesol) ~environ 2 verres à moutarde

-3 gousses d'ail

-15cl de vinaigre de vin rouge (1 petit verre à moutarde)

-farine (environ 4-5 cuillères à soupe) , sel

-1 grosse cuillère à café de paprika

-1 feuille de laurier, 1 branche de thym

-sel, poivre

matériel: 1 grand sac de congélation

Passer les sardines sous l'eau pour enlever grossièrement les écailles. 

Vider les sardines (ou fait une incision aux ciseaux sous la queue d'environ 4 cm au niveau du ventre et on enlève les viscères avec l'index)

Couper les têtes ( et les jeter)

Rincer les sardines et poser sur du papier absorbant pour les sécher

Dans un sac de congelation, verser 4 ou 5 cuillères à soupe de farine, mettre les sardines et bien fermer

Remuer le sac pour bien enrober de farine les sardines (sans massacrer les sardines, elles doivent rester entières)

Dans une poêle à bords hauts, verser l'huile et faire chauffer

Faire frire les sardines (attention aux projections d'huile) 3 minutes de chaque côté en procédant en plusieurs fois car les 500g ne rentreront pas dans la poêle

Poser ensuite les sardines dans un grand plat passant au four (cad supportant les températures chaudes)

Filtrer l'huile (en la passant dans une passoire fine qui retiendra les grosses impuretés) et la remettre dans la poêle.

Eplucher les gousses d'ail et les écraser avec la lame d'un gros couteau. (elles vont s'écraser mais rester entières). Ajouter dans l'huile  les gousses d'ail, avec le thym et la feuille de laurier coupée en 2.

Ajouter le vinaigre, le paprika, un tour de moulin de poivre et une grosse pincée de sel (attention à saler correctement sinon ça sera fade)

Faire chauffer 5mn à feu moyen

Verser la sauce escabèche sur les sardines. Filmer et réserver au frais jusqu'au lendemain.

Mourir de bonheur (servir égouté)

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RecetteDeSardine

Shopping: grande assiette Villeroy & Boch, série Petite Fleur

Le plus dur, c'est vraiment de devoir attendre jusqu'au lendemain !

Si vous aimez les sardines, voici d'autres recettes sur le blog:

-Keftas de sardines façon Sonia Ezgulian

-boulettes de sardines

et une autre recette de poisson très "été": brochette de lotte au chorizo

Si vous cherchez des recettes de poisson sympas, je vous recommande un petit tour sur le site de Pavillon France , vous pourrez aussi vérifier quelles sont les espèces de saison (le poisson de saison c'est pas trop cher !).

Et vous, vous avez déjà goûté les sardines à l'escabèche, vous aimez ça ?

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Commentaires sur Sardines à l'escabèche {recette pied-noir de famille}

    comme là-bas!

    Mais oui ; ma mère et ma grand-mère faisait les sardines à l'escabèche comme ça. A Oujda aussi . Et je continue la recette à Paris . Merci de rappeler tous les détails dans votre recette . A part le paprika que je ne savais pas . . Toutes mes salutations .

    Posté par colette, 15 novembre 2015 à 16:42 | | Répondre
  • oh les belles sardines !

    Bien qu'issue d'une famille pied noir, je regrette que les recettes de famille ne m'ait été que très peu transmises. Merci pour cette belle recette de sardines à l'escabèche. Vivement que la saison des sardines arrive !

    Posté par Isabelle, 03 février 2016 à 17:48 | | Répondre
  • Bravo pour la cuisine . Et toutes ces recettes sympa...

    Posté par colette, 04 février 2016 à 10:00 | | Répondre
  • Mhuuuum !

    Nous ajoutons beaucoup de menthe et l aïl est pressé mais pas cuit ...

    Posté par GIOVANNI, 27 mai 2016 à 16:17 | | Répondre
  • Il y a 70 ans les sacs congélation n'exixtaient pas ,le sac plastic l'en soit n'était pas trés repandu;. Peut-être que là grand mére en question,utilisée du papier journal?

    Posté par Pjc48, 10 août 2016 à 13:07 | | Répondre
  • recherche sardines à l'escabeche en boite

    Posté par bernard duhem, 30 septembre 2016 à 17:30 | | Répondre
  • Bonjour, à votre recette j'ai rajouté des clous de girofle, du piment de Cayenne et j'ai remplacé les sardines par des maquereaux

    Posté par Teddy, 26 avril 2017 à 15:33 | | Répondre
  • J'ai oublié de noté qu'en plus j'ai mis 25cl de vin blanc sec; Bien sur se n'ai pas la recette originale "comme là bas" mais ces ingrédients apportent un plus. En tout cas merci de m’avoir donné les rudiments pour exécuter cette fameuse recette qui me rappelle ma jeunesse au Maroc, pays ou le poisson était très bon marché

    Posté par Teddy, 26 avril 2017 à 15:51 | | Répondre
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