28 octobre 2014

Le gâteau de Compiègne {recette }

Mon fils m'a demandé de faire chaque semaine, avant l'émission Le Meilleur Pâtissier sur M6, un gâteau de l'émission, de manière à pouvoir avoir un jugement plus fin sur ce qu'il voit à l'écran.

Cette semaine, j'ai donc choisi de faire Le gâteau de Compiègne, une des pâtisseries toponymiques françaises.

Pour moi, ce n'est pas vraiment un gâteau à proprement parler mais plutôt une sorte de brioche, qui date du début du 19ème siècle.

Il existe plusieurs recettes disponibles, j'ai choisi celle tirée du livre de pâtisserie de Jules Gouffé de 1873 (le livre est libre de droits désormais, je l'ai trouvé ici: http://jvbrisset.free.fr/CUISINEBNF/Gouf_pa.pdf ), version qui ne contient pas de crème fouettée.

Cette brioche s'appellerait aussi gâteau de Napoléon, ou Compiègnois, inventée par le grand cuisinier Carême pour le mariage de Napoléon et Marie-Louise à Compiègne en 1810.

D'après le Guide des connaisseurs: "Ce gâteau de Compiègne est fait de pâte levée découpée en tranches après cuisson, saupoudrées de sucre et glacées au four. On en fait un turban en intercalant des tranches d’ananas et en garnissant le centre du turban de dés d’ananas chauffés dans un sirop d’abricots. Le dessus est décoré avec des fruits confits et, au dernier moment, on arrose de chaud sirop parfumé au kirsch et au marasquin. Ali-Bab, le fameux auteur de “La Gastronomie Pratique” recommandait pour 12 personnes : 500 grammes de farine, 500 grammes de beurre, 125 grammes de levure de bière, 100 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel, 3 oeufs entiers, de l’ananas, des fruits confits, du sirop d’abricots, du sirop de sucre parfumé au kirsch et au marasquin."

La version de Gouffé m'a parue moins lourde ! J'ai essayé de suivre les instructions à la lettre, mais quelle galère ! Au début il dit de faire un levain avec la farine (mais quelle quantité?) puis ensuite de pétrir avec la farine (moi j'ai tout mis avec la levure !) . Les livres de cuisine du 19ème siècle manquent sérieusement de précision ! Au final j'ai obtenu une pâte vraiment très liquide avant d'enfourner. Je n'ai même pas attendu une 2ème lévée comme les brioches tradi, ça m'a énervé cette pâte liquide, alors j'ai enfourné dès la fin de la prépa.

Je n'étais pas confiante mais le résultat est canon, la brioche est fondante, et pas trop sucrée ! Et accessoirement j'ai gagné 1h30/2h sur une brioche traditionnelle.

Maintenant, ça fait quand même un peu comme un gâteau magique car la pâte est très liquide donc une partie du bas finit par cuire comme un flan, et l'ensemble est relativement compact.

{Gâteau de Compiègne} 

-500g de farine

-275g de beurre

-15g de levure

-20g de sucre

-10g de sel

-4 oeufs

-4dl de lait

Facultatif: zeste de citron, cédrat confit, vanille en poudre

Mettre la farine dans une terrine, faire un trou au mileu et ajouter la levure émietté et du lait à 32°C jusqu'à obtenir une pâte ferme.

Laisser lever dans un endroit chaud (l'idéal c'est 35°C) pendant au moins 1h30.

Au bout d'1h30, rabattre (on dégaze la pâte), ajouter le sel et le sucre, 2 oeufs puis 1 dl de lait.

Ajouter ensuite le beurre, le reste du lait et les 2 oeufs restants.

J'ai aussi ajouté des dés de cédrat confit, une cuillère à café de vanille en poudre et le zeste d'un citron

Pétrir à la feuille du robot à vitesse moyenne pendant au moins 10mn

Enfourner à 180°C pendant 30mn (j'ai utilisé un moule de 20cm de diamètre, tapissé d'une feuille de papier sulfu)

Voici la recette originale de Gouffé:

Le gâteau de Compiègne n'est pas du tout sucré au goût, je vous conseille vraiment de faire comme moi, d'y ajouter des fruits confits ou des pépites de chocolat, sinon ça risque d'être fadasse. Il faut dire qu'à l'époque c'était souvent servi avec de l'ananas coupé en dés cuits au sirop, servi en tranches avec du sucre et parfois même agrémenté d'un sirop d'alcool et de sucre.

Bref, vous avez la base, il faut la bidouiller un peu !

Je retiens de cette recette qu'elle est beaucoup plus rapide à faire que la brioche traditionnelle (on laisse lever à peine une fois) et beaucoup plus facile (pas de façonnage, on verse la pâte liquide dans un moule).

J'essaierai de la refaire en respectant les levées traditionnelles d'une brioche, pour voir si l'ensemble s'aère un peu.

Quoi qu'il en soit, nous avons adoré cette version et nous nous languissons de découvrir la version de Mercotte (qui sera sans doute publiée le 29/10), ou bien celle des candidats de l'émission de M6.