Escalopes de foie gras panées au pain d'épices {recette pour les fêtes, facile et à préparer à l'avance}

Je ne pensais pas que faire des escalopes de foie gras panées au pain d'épices serait si facile ! Avec des escalopes surgelées en plus.

Mais commençons par les questions : pourquoi prendre des escalopes surgelées plutôt que du foie gras frais ? Tout d'abord parce que le foie gras est immédiatement surgelé, il est extrêmement frais et le foie gras fondra beaucoup moins en cuisson (plus un foie est ancien plus il aura tendance à lâcher du gras).

Bref, contrairement à ce que je pensais, le foie gras crû surgelé n'a que des avantages !

Je vais vous donner une recette que j'ai réalisée lors d'un atelier de cuisine organisé par Montfort, avec Luc Danjou, MOF et directeur de l'Ecole du foie gras de Dax. Cette recette présente l'avantage de pouvoir être préparée à l'avance (on cuira au dernier moment les escalopes et on pourra réchauffer la poêlée).

Je vous dirai ce que je pense plus bas des foies gras de supermarché, comme quoi il n'est jamais trop tard pour changer d'avis :)

Avant de commencer cette recette, pensez à sécher vos tranches de pain d'épices pendant 2h au fur à 100°C.

{Escalopes de foie gras panées au pain d'épices, poêlée de fruits d'hiver au Maury}

pour 4 personnes

-8 escalopes de Foie Gras surgelé Montfort (2 escalopes par personne- vous pouvez très bien compter 1 escalope par personne)

-6 tranches de pain d’épices séchées préalablement 2h au four à 100°C

-fruits secs: 4 amandes entières + 4 noisettes entières + 4 cerneaux de noix (ou des pistaches à défaut)

-2 cuilleres à soupe de farine de châtaigne

-1 oeuf entier

-sel et poivre noir

Pour la poêlée de fruits: 1 pomme Royal Gala, 1 pomme Reinette du Canada, 1 poire Passe crassane, 8 marrons cuits au naturel, 20 g de beurre, 1 verre de Maury [i.e un vin doux sucré rouge]  (ou Porto), 4 cuillères de jus de volaille, 1 trait de vinaigre balsamique, sel et poivre (pour les pommes et les poires, vous pouvez très bien prendre d'autres variétés !)

Préparer les escalopes

Sortir les escalopes du congélateur, saler et poivrer et les colorer dans une poêle chaude. Les déposer ensuite sur une assiette. Tailler en 2 : amandes, noisettes et noix. Mixer le pain d’épices (préalablement séché 2 heures dans un four à 100°C), Battre l’oeuf avec une pincée de sel et 2-3 gouttes d'eau. Rouler les escalopes froides dans la farine de châtaigne et ôter l’excédent. Les passer ensuite dans l’oeuf battu. Les égoutter puis les déposer sur une assiette, sur un lit de chapelure de pain d’épices. Poser sur le dessus les demi-fruits secs puis saupoudrer de pain d’épices. Placer les escalopes ainsi panées sur une plaque, prêtes à enfourner.

Préparer la poêlée de fruits

Nettoyer les fruits et les tailler en quartiers sans les peler. Les poêler au beurre (on peut couvrir un peu pour faire étuver)  et ajouter en dernier les marrons réchauffés. Déglacer avec le Maury et faire réduire. Retirer les fruits. Ajouter un trait de vinaigre balsamique et le jus de volaille, et réduire le tout. Assaisonner.

Dressage final

Cuire les escalopes et dresser les assiettes. Placer les escalopes de foie gras panées dans un four à 200°C (th 7) pendant 7 min. Dresser la poêlée de fruits dans chaque assiette selon vos envies. Ajouter 2 escalopes chaudes en les chevauchant et terminer avec un trait de sauce.

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Avant de venir à l'atelier, je pensais manger du foie gras poêlé mais pas le foie gras entier présenté en ballotin et finalement, j'ai fait l'inverse. Le foie gras poêlé n'est pas assez cuit pour une femme enceinte alors qu'en revanche, le foie gras en ballotin de chez Montfort est cuit à plus de 63°C pendant au moins 30mn, ce qui tue la listéria. Evidemment qu'une contamination peut avoir lieu après mais le risque est faible.

J'ai donc goûté les 4 foies gras entier mi-cuits proposés par Montfort, vous savez ceux que l'on voit très très souvent à la télé en ce moment: l'Authentique, Le Gastronomique, Le Raffiné et Le Délicat.

Je dois dire que j'ai vraiment été surprise ! Quand j'étais petite, je n'ai jamais eu l'habitude de manger du foie gras qui n'était pas fait maison: ma mère a toujours fait du foie gras maison et chez mon grand-père c'était pareil. Bref, pour moi, foie gras de supermarché= pâté #pardon 

Et les expériences que j'avais eues ces dernières années ne m'avaient pas spécialement fait changer d'avis. On trouve certes du bon foie gras en gms, mais je n'ai jamais trouvé que ça valait du foie maison.

Et bien là j'ai changé d'avis. Je me suis vraiment éclatée avec le Gastronomique et j'ai vraiment trouvé bon Le Délicat.

Le Gastronomique est un foie gras entier mi-cuit d'origine Sud-Ouest, il est très fondant et son goût est intense, exactement ce que je recherche dans un foie gras.

Le Délicat est aussi un foie gras entier mi-cuit d'origine Sud-Ouest très fondant mais son goût est plus fin, avec une recette comportant un tout petit peu d'Armagnac.

En fait, ce que j'aime dans le foie gras, c'est qu'il fonde bien dans la bouche, et ce que j'ai vraiment trouvé dans ces foies gras Montfort.

J'ai un peu moins aimé le Raffiné à cause de son assaisonnement aux 2 poivres et j'ai trouvé que L'Authentique était moins fondant que les 3 autres.

Bref, je suis bien contente d'avoir découvert ça, car même si le plaisir de faire son foie-gras soit même reste entier, j'aime bien avoir des solutions alternatives :)

Voilà pour cette belle recette de fêtes ! Beaucoup d'autres à venir ces quelques jours avant Noël et le Réveillon !

Et vous, avez-vous déjà prévu votre menu à cette date?

Comments

[Olga]

Ouhh que ça doit être bon, j'en ai l'eau à la bouche :)

Ici mon menu du réveillon est pratiquement bouclé !!!

[Cybermamyo]

Merci! je n'arrivais pas à me décider pour ce Noël ! Je vais tester ta recette, ce foie me fait vraimet envie Joyeux Noël !

[Babeth De Lille]

Je n'ai pas encore vraiment prévu.....et comme je n'aurai pas le temps de préparer du foie gras maison cette année, tu me confirmes dans mon intention d'en acheter un bon dans mon supermarché !....

[Geny]

Rooo lalaaaaaaa j'adore le foie gras et cette recette a l'air d'être une "tuerie"!

Miaaaam

[Not parisienne]

Qu'est ce que c'est bon le foie gras pané comme ça je garde ta recette!!