Rose & Cook

20 novembre 2016

L'Opéra : un gâteau classique facile à réaliser {version #CAPpatissier et version ménagère} pas-à-pas

Recette de l'opera

Quand on est sur la fin des entrainements pour passer le CAP patissier, réaliser un Opéra ne pose aucune difficulté technique en théorie: c'est un gâteau composé de 7 couches distinctes qui sont dans l'ordre: biscuit Joconde/crème au beurre café/biscuit Joconde/crème ganache/biscuit Joconde/crème au beurre café et pour finir un glaçage.

Je vais vous proposer la version "officielle" du CAP patissier ou au moins les indications, mais aussi la version "ménagère". Pourquoi? Parce que le jury du CAP patissier va attendre un gâteau assez corsé en terme de goûts (on n'est pas vraiment dans la grande finesse avec le rhum fort et le café fort) et une jolie décoration au cornet dont on a strictement rien à foutre à la maison #pardon. 

Comme les autres billets du genre: les photos des étapes sont un peu jaunâtres/pourraves (essayez de faire des photos en faisant un Opéra, vous verrez, ça amène du piquant dans la recette), et le billet va faire 1km de long, vous pourriez mourir avant d'avoir fini de le lire mais si vous y arrivez, vous saurez tout-tout-tout sur l'Opéra (et pas sur le zizi ndlr)

¤ La difficulté de trouver une bonne recette

Je vous ai dit que le gâteau ne présentait pas de difficulté, en fait si: trouver une bonne recette. La recette de l'Opéra sur le net, c'est comme au temps du Far-West, c'est le grand n'importe quoi. Pour les mêmes proportions, j'ai trouvé une recette qui annonçait une plaque de 60x40 et une autre qui en annonçait 2, et j'en passe. 

C'est pas grave, j'ai donc décidé de me réfugier dans Le Livre du pâtissier et la Cuisine de référence et bien mal m'en a pris, les proportions pour faire coïncider biscuit/crème et ganache sont assez farfelues, sans compter les recettes en elle-mêmes (pas d'eau pour la crème au beurre dans La cuisine de référence, pas assez de crème pour Le livre du pâtissier).

Bref, je vous ai compilé tout ça et après avoir bien ramé pour trouver les bonnes quantités de ceci et de cela (et de grands moments de solitude pendant la réalisation de la recette), voici une recette qui devrait aller.

¤ Dimensions Opéra et petite histoire

Ici ce sera la dimension de mon cadre à patisserie : 18.5cm x 27.5 cm (enfin au final plus petit quand on fait les bords propres)

Nombre de parts: 16 à 20 (officiellement 20 mais après on peut faire plus généreux à la maison ^^)

La hauteur traditionnelle de l'Opéra de Dalloyau est de 2.5cm . On le trouve concrètement entre 2.5 et 3.5cm dans les pâtisseries.

Avouez qu'il est vraiment parfait quand même:

Afficher l'image d'origine

(crédit photo: dalloyau.fr)

L'invention de l'Opéra a été revendiquée en 1960 par Gaston Lenôtre mais c'est le chef de Dalloyau Cyriaque Gavillon qui en serait réellement l'auteur: il aurait créé l'Opéra en 1955 tel qu'on le connait aujourd'hui. (même si le nom de "gâteau Opéra" apparait dès 1899 dans une publicité du journal Le Gaulois (clic!).

La recette originale est disponible sur le blog de Bec sucré Parigot ici => clic C'est drôle car il dit que cette recette est très sucrée et que les palais d'aujourd'hui auraient du mal avec mais c'est à peu de choses près celle qui serait donnée à un examen de CAP patissier hahaha ! 

¤ Etapes de l'Opéra

Clairement, j'ai été bien trop longue, dans l'idéal il faudrait réduire les pesées à 15mn, la réalisation du biscuit à 10mn et le montage en 10mn hors blocage au froid

Etape 1: nettoyage du poste de travail + pesées/plaques (25mn)

Etape 2: réaliser le biscuit Joconde (20 mn)

Etape 3: cuisson du biscuit (8-10mn)

Etape 4: réaliser la crème au beurre (15mn)

Etape 5: réaliser la ganache (5 à 10mn)

Etape 6 (ou à n'importe quel moment dans votre ordonnancement): réaliser le sirop de punchage (5mn)

Etape 7: montage de l'Opéra (25mn)

Etape 8: glacer et décorer (10mn)

Etape 9: dresser sur un plat recouvert de dentelle papier

¤ Ingrédients de l'Opéra

=>Biscuit Joconde

-27g de beurre, 133g de blancs d'oeufs (env.4), 20g de sucre, 150g de poudre d'amandes, 150g de sucre glace, 40g de farine, 220g d'oeufs entiers (env.4), une grosse pincée de vanille en poudre

+50g de chocolat noir pour chablonner 1 biscuit sur les 3 (chablonner=impérméabiliser en quelque sorte en mettant une fine couche de chocolat)

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=>Crème au beurre au café

-120g de sucre semoule+ 30g d'eau, 80g de jaunes (env.4), 200g de beurre, une pincée de vanille en poudre, extrait de café QSP (2cc de café en poudre + 2cc d'eau)

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=>Crème ganache

-150g de crème liquide entière (mini 30% de MG), 150g de chocolat de couverture (j'ai pris du Caraïbes 66% de chez Valrhona), 10g de trimoline (à la maison: 10g de miel d'acacia, soit 2cc)

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=>Sirop de punchage

-100g d'eau, 70g de sucre, 3 cuillères à café de café lyophilisé, 1/2 bouchon de rhum (CAP: 1 bouchon de rhum)

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=>Finition

-150g de pâte à glacer (+ prévoir un cornet avec du chocolat pour décorer)

ou à la maison -130g de chocolat noir+15g d'huile neutre (pépins ou tournesol) 

¤ Réalisation des étapes

Etape 1: poste de travail / pesées 

-préparer les plaques à patisserie. Pour faire cuire le biscuit, plusieurs solutions: on fait un biscuit un peu plus grand que le cadre et on cuit 3 plaques OU on cuit une très grande plaque + 1/2 et on devra recouper la grande plaque de biscuit

Etape 2: biscuit Joconde

-faire fondre le beurre doucement et laisser refroidir

-monter les blancs au bec d'oiseau et les serrer en versant les 20g de sucre en 3 fois (mettre en cul de poule et réserver au frais)

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-dans la cuve du robot, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace (appelé tant pour tant blanc)

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-ajouter les oeufs entiers et faire tourner le fouet à pleine puissance pendant une dizaine de minutes (on monte l'appareil au ruban)

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-Incorporer délicatement la farine tamisée

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-Prélever 2 cuillères à soupe de l'appareil, mélanger le beurre fondu puis incorporer ce mélange au reste

-Incorporer les blancs montés au bec d'oiseau en 3 ou 4 fois à l'aide d'une maryse, en remuant doucement et en essayant de ne pas faire retomber l'appareil

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Etape 3: cuisson du biscuit (8-10mn)

-mettre le biscuit en couche fine de 3 à 5mm sur une plaque recouverte de papier sulfu et enfourner 8 à 10mn à 180°C (chaleur tournante)

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-j'ai choisi d'enfourner 3 biscuits de taille un peu plus grande que le cadre (j'ai retaillé les bords)

-sortir le biscuit quand les bords commencent à colorer, recouvrir immédiatement d'un papier film ou d'une feuille sulfu (impératif sinon il cassera; cela permet de conserver l'humidité du biscuit)

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(pendant la cuisson, laver la cuve et le fouet du robot pâtissier)

Etape 4: réaliser la crème au beurre (15mn)

-mettre le beurre dans la cuve du robot et le crémer avec le fouet. Réserver à température ambiante. (si le jour du CAP il fait 40°C dans le lablo, ne procédez pas comme ça, contentez-vous de faire du beurre pommade avant de l'introduire dans la crème)

-dans la cuve du robot, mettre les 4 jaunes et un peu de vanille en poudre

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-dans une casserole, verser l'eau puis le sucre, remuer en faisant tourner la casserole

-la poser sur le feu et faire cuire le sucre+eau jusqu'à 114°C en vérifiant à l'aide d'un thermomètre (avec une plaque à induction Neff à pleine puissance cela prend moins de 3mn après ébullition)

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-mettre en route le fouet du robot à puissance moyenne et verser le sucre tout doucement sur le bord de la cuve (surtout pas directement sur le fouet, ce qui ferait des boules dures)

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-monter ensuite le robot à pleine puissance et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit froid (on pose la main sur le bord de la cuve)

-introduire le beurre crémé ou le beurre pommade peu à peu, comme on monterait une mayonnaise.

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-aromatiser au café

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-la crème doit être légère

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Etape 5: réaliser la ganache (5 à 10mn)

-dans une casserole, mettre ensemble la crème liquide entière, le miel (la trimoline) et la vanille en poudre

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-porter à ébullition

-verser la crème sur le chocolat en 3 fois en fouettant à partir du centre afin de réaliser une émulsion

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-ajouter le beurre, mélanger et faire refroidir

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-filmer au contact et réserver au frais (pas trop longtemps sinon la ganache va durcir)

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Etape 6 (ou à n'importe quel moment dans votre ordonnancement): réaliser le sirop de punchage (5mn)

-faire chauffer ensemble eau+sucre+vanille. Quand le mélange est froid, verser 1/2 bouchon de rhum + 2 à 3 cuillères à café de café lyophilisé 

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A la maison, nous avons versé le rhum avant afin qu'il n'y ait plus ce goût fort d'alcool (que les jurys du CAP kiffent! :D)

Etape 7: montage de l'Opéra (25mn)

le montage peut se faire avec ou sans cadre; à la maison c'est plus pratique avec

-retourner les biscuits et enlever la feuille de papier sulfu

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-couper les 3 biscuits à la bonne taille en s'aidant du cadre

-prendre le 1er biscuit et le chablonner à l'aide d'un pinceau. (on met une fine couche de chocolat afin d'imperméabiliser le biscuit et qu'il ne colle pas sur le plat de service)

-mettre au congélateur 5mn (bloquer au froid)

-retourner ce biscuit et le placer dans le cadre en alu

-puncher généreusement le biscuit (puncher=imbiber à l'aide d'un pinceau avec le sirop de punchage)

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-mettre la moitié de la crème au beurre au café et étaler avec le dos d'une cuillère ou une petite spatule coudée (faire toucher les bords du cadre)

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-mettre le 2nd biscuit et le puncher généreusement 

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-mettre toute la ganache et bloquer au froid (congélateur) 5 à 10mn

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-mettre le 3ème biscuit et le puncher généreusement 

-mettre la moitié de la crème au beurre restante et mettre l'Opéra au frais, cadre filmé (normalement la crème n'a pas atteint la hauteur du cadre)

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Etape 8: glacer et décorer (10mn)

-faire chauffer la pâte à glacer. Quand elle est tiède, la couler sur le gateau bien froid. Bloquer au frais et ébarber les bords à l'aide d'une lame de couteau plongée dans l'eau chaude puis séchée . Décorer au cornet et écrire dessus "Opéra" ou suivre les indications de décorations de la fiche technique.

-à la maison, on ne se sert pas de pâte à glacer. Faites chauffer le chocolat avec un peu d'huile neutre (pépins de raisins ou tournesol). Bloquer au frais (mais pas au congélateur) et ébarber les bords à l'aide d'une lame de couteau plongée dans l'eau chaude puis séchée .

¤ Le matériel

Pour faire cette recette à la maison, il faut un minimum de matériel, même à la maison:

-des fouets électriques ou un robot pâtissier

-un thermomètre de cuisine (sachez que ça coûte moins de 3€ sur Amazon-- et chez Ikéa il y a un modèle avec sonde increvable !)

-un pinceau de cuisine pour imbiber le biscuit de sirop (on dit "puncher")

-des plaques à patisserie enfin au moins une mais ce serait plus confortable d'en avoir 2 ou 3 ( 40*30 à bords pincés c'est l'idéal! )

-un cadre extensible (tant qu'à faire): 27.5 x 18.5 x 5cm (j'ai payé le mien dans les 20€ mais il en existe à moins de 7€ => clic !)

-une passoire fine pour tamiser la farine (genre un chinois de supermarché ça le fait parfaitement; sinon un tamiseur à farine si vous préparez le CAP patissier)

-une ou plusieurs spatules coudées

-une balance électronique de cuisine: je l'ajoute même si ça me parait une évidence. Pas de pâtisserie sans peser précisemment les ingrédients. Je vous recommande même une balance électronique normale et une balance de précision (au dizième de gramme près). Le jour du CAP j'avais amené les 2 car c'est rageant de devoir faire la queue le jour de l'épreuve quand il y a une unique balance, capricieuse de surcroit (mon cas)

¤ Les pièges/ les erreurs

opera cap patissier

(les écueils de l'Opéra, avant de parer les bords)

-le sucre cuit de la crème au beurre: cuisez au petit filet et votre crème sera trop liquide et cuisez au petit boulet ou plus et votre crème risque d'être un peu trop ferme (cependant c'est ce que conseillent C.Michalak-121°C- et la recette de Dalloyau, mais pas celles du CAP pâtissier. En faisant cuire le sucre à 114°C, ma crème était parfaite !)

-oh secours ma ganache a tranché: pas de panique, il suffit de la passer au pied plongeant et si jamais cela ne marche toujours pas, notamment après l'introduction du beurre, il suffit d'ajouter une cuillère à soupe de crème. Le jour du CAP j'avais amené mon Bamix parce que les pieds plongeants des labos sont souvent très gros et il n'y en n'a pas un par personne (mais je n'ai pas eu à m'en servir)

-extrait de café: à la maison on peut se servir de café lyophylisé avec un peu d'eau mais le jour du CAP il est probable que vous ayiez à disposition du Trablit café

-le miel dans la ganache: j'ai eu le malheur de mettre un peu de miel de chataignier avec l'acacia et bien mal m'en a pris, le l'ai senti directement. Mieux vaut ne pas mettre de miel que de mettre autre chose que de l'acacia à la maison.

-peser les oeufs: que vous soyiez ménagère ou élève CAP, il FAUT peser les oeufs, c'est impératif !!! En patisserie quelques grammes font parfois toute la différence alors si vous ne pesez pas, ne vous étonnez pas si ça foire

-imbiber les biscuits: je ne l'ai clairement pas assez fait. Ils doivent VRAIMENT être imbibés ! Avec un sirop tiède de préférence, le biscuit absorbe mieux. En revanche, bien laisser refroidir avant de mettre la crème au beurre, sinon elle pourrait fondre (= catastrophe)

-finition: attention quand vous retirer le cadre, il vaut mieux passer une lame tiède à l'intérieur, au risque de voir une partie du gâteau collée au cadre (= désespoir)

-blocage au froid de l'Opéra fini: j'ai voulu faire vite et je l'ai mis au congélateur. Grossière erreur, le chocolat est devenu moche de chez moche.

-respecter un certain équilibre dans les couches: ce n'a pas été mon cas dans cet essai, les gateaux manquent un peu d'épaisseur, la crème au beurre n'est pas répartie en 2 (j'ai eu la flemme de peser et diviser par deux) et la crème ganache est beaucoup trop épaisse. J'ai rectifié la recette pour vous donner quelque chose qui pourrait coller .

~~~

Ce gâteau Opéra va être réalisé par les candidats lors de la finale de l'émission Le Meilleur Patissier sur M6, mon petit me dit que ça ne va pas être simple !

Si vous passez le CAP pâtissier en juin 2017, et même si ce sujet n'est pas un sujet classique, il reste un sujet possible. Je vous recommande de le réaliser au moins une fois car on le fait toujours mieux la seconde fois, autant ne pas se lancer dans le vide le jour J.

Passés les problèmes de recette (ce qui doit être le cas le jour J puisque vous pouvez amener vos recettes dans un carnet), le principal piège de cette épreuve sera le temps, l'Opéra est extrêmement chronophage: beaucoup de pesées, le robot à laver plusieurs fois intégralement, les temps de repos. Facile mais long et un peu casse-gueule comme sujet ! Je suis bien contente de ne pas être tombée dessus le jour J.

Maintenant, pour ce qui est de l'appréciation de mes goûteurs, ici ils ont adoré ! (et le trouve bien meilleur que celui de la boulangerie qui a un goût très beurré et trop fort en alcool pour leurs petites bouches)

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Commentaires sur L'Opéra : un gâteau classique facile à réaliser {version #CAPpatissier et version ménagère} pas-à-pas

    Miam! Un de mes desserts préférés!!

    Posté par AsianGirl, 21 novembre 2016 à 19:00 | | Répondre
  • Parfait comme d'hab ! 2 questions: les 2 biscuits intermédiaires ne sont punchés que d'un seul côté ? et enfin, je suppose qu'il faut ajouter environ 10g de beurre dans la ganache...merci par avance de votre réponse.
    A bientôt !

    Posté par petit beurre, 30 novembre 2016 à 11:20 | | Répondre
  • Bonsoir !
    Pour votre recette de ganache, vous ne mettez pas de beurre dans les ingrédients...et il y en a dans votre recette. Du coup, je m'interroge sur la quantité.
    Merci pour votre retour et bonne nuit !

    Posté par VANTROYS, 23 janvier 2018 à 23:19 | | Répondre
  • Dommage qu'il n'y ait pas de réponse ds la quantité de beurre ds la ganache... !

    Posté par didine, 10 avril 2018 à 16:08 | | Répondre
  • Merci beaucoup pour cette recette (et surtout tous tes commentaires hyper utiles!)


    ;

    Sophie

    Posté par Sophie, 09 septembre 2018 à 16:20 | | Répondre
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