Rose & Cook

29 novembre 2016

Bûche traditionnelle au chocolat & coco ! { #sansgluten #sansplv}

BucheDeNoel

La pâtisserie sans gluten et sans protéines de lait de vache (sans plv), c'est à dire sans beurre, crème, lait etc est parfois un véritable défi.

Les pâtes peuvent être cassantes, n'ont pas le gout de beurre (et pou cause!) etc.

L'année dernière j'ai fait des tests heureux et d'autres beaucoup moins, je vais vous donner la recette de la bûche que nous avons mangée le 24 au soir, et qui était vraiment délicieuse ! Si je n'avais pas dit aux enfants qu'il n'y avait pas de gluten et pas de plv, ils n'y auraient vu que du feu.

J'avais prévu de faire uniquement chocolat et puis finalement j'ai mis au dernier moment de la noix de coco râpée et c'était vraiment délicieux !

Question organisation, essayez de faire la mousse au moins une heure ou 2 avant de vous lancer dans le biscuit, elle sera moins mollasse.

Cette bûche est composée d'un biscuit roulé sur lequel on met un sirop et d'une mousse chocolatée.

Recette_buche_sansgluten_sansplv

{Bûche de Noël tradi au chocolat}

Biscuit roulé: 3 oeufs moyen, 80g de farine de riz complète, 90g de sucre normal (ne tentez pas le rapadura ou la cassonade)

Sirop: 75g de sucre et 60g d'eau

Mousse chocolat: 6 oeufs (de préférence gros calibre et le plus frais possible), 20g de sucre blanc, 200g de chocolat noir à 66% de cacao (j'ai pris du Caraïbe de chez Valrhona, il n'y a pas de gluten mentionné mais il n'est pas certifié Afdiag), environ 50g de noix de coco râpée (j'ai pris Vahiné)

Ustensiles: 1 robot pâtissier ou des fouets electriques, bols, spatules, papier sulfurisé, des décos de Noël, 1 maryse.

Commençons par la mousse au chocolat, je vais vous donner un truc: toujours commencer par monter les blancs car si vous travaillez les jaunes dans la cuve du robot avant, et que vous lavez mal la cuve avant de monter les blancs, ils monteront moins bien à cause du gras...

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) et mettre les blancs dans la cuve du robot avec l'outil "fouet". Mettre le robot à vitesse moyenne et quand ils commencent à mousser blancs, verser 10g de sucre blanc; augmenter progressivement la vitesse et verser à la fin les 10g de sucre restants. Arrêter le robot quand les blancs sont "au bec d'oiseau" => cad qu'il ne faut pas trop les battre et arrêter le robot quand cela fait un bec d'oiseau au bout du fouet.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes par touches de 30sec à 500w. Quand le chocolat est tiède, verser dedans les jaunes d'oeufs en mélangeant progressivement au fouet par le centre: on voit qu'une émulsion se forme, comme quand on fait une mayo. Prendre ensuite 1/4 des blancs et procéder au "sacrifice des blancs": on mélange vigoureusement et c'est grace à ce mélange blancs+chocolat+oeufs que les blancs restants vont pouvoir faire une bonne mousse.

Introduire ensuite les blancs montés restants en 2 ou 3 fois, délicatement cette fois, en soulevant du centre vers le bord.

Quand la mousse est finie, la mettre au frais au moins 2h.

Préparer votre plaque et le four: sur le lèche-frite, mettre une grande feuille de papier sulfu, préchauffer votre four à 170°C

Faire le sirop: mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Arrêter dès que l'ensemble bout, sans remuer jamais. Laisser refroidir, on l'utilisera quand le biscuit sera prêt

Faire le biscuit (quand la mousse est prête): dans la cuve du robot, mettre les oeufs et le sucre. Fouettez à pleine puissance pendant quelques minutes, le temps que le mélange épaissise et devienne plus clair. Ajouter ensuite en pluie la farine de riz tamisée (on peut utiliser une passoire fine). Mélanger délicatement pour incorporer la farine.

Verser la pâte sur la feuille de papier sulfu, sur environ 1 / 1.5cm d'épaisseur (on étale avec une spatule coudée, ou une maryse, ou le dos d'une grosse cuillère)

Enfourner 8 à 10mn à 170°C: dès que les bords commencent à colorer, retirer du bord. Le biscuit est quand on observe:

-une résistance au toucher

-une coloration blonde

-une légère rétractation sur les bords

Mettre une grande feuille sulfu sur votre plan de travail et retourner le biscuit dessus. Attendre 3 mn: le biscuit est emprisonné entre 2 feuilles et grâce à la vapeur d'eau il va se décoller plus facilement. Décoller la feuille sulfu délicatement.

Etaler la mousse sur tout le biscuit, saupoudrer de noix de coco râpée, et rouler la buche en vous aidant de la feuille de papier sulfu

Couper 2 à 3 cm de chaque côté

Se servir de la mousse restante pour couvrir la bûche.

Décorer et servir.

Pour décorer on peut se servir d'une douille à glacer (plate d'un côté et dentelée de l'autre), ou bien appliquer la mousse avec une spatule et rayer avec le dos d'une fourchette. Les plus équipés peuvent aussi faire les rayures avec un peigne à pâtisserie. Et si vous avez encore un peu de coco rapée, elle fera office de neige :)

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Recette_de_buche_facile  

Cette bûche est certes sans gluten et sans plv mais attention, la mousse au chocolat est avec de l'oeuf cru et donc elle ne convient pas aux femmes enceintes ni aux jeunes enfants.

Ne paniquez pas si le biscuit casse un peu quand vous le roulez: avec la couleur de mousse chocolat, on n'y verra que du feu !

Elle était vraiment très bonne, il n'en est pas resté une miette !

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Commentaires sur Bûche traditionnelle au chocolat & coco ! { #sansgluten #sansplv}

    Ta bûche est très belle ... je salive et me remémore de très bons souvenirs. Merci Rose. 👍👍💖

    Posté par khadija, 29 novembre 2016 à 12:13 | | Répondre
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