Bûche choco-maronsui's® pour réconcilier le camp des bûches-choco avec le camp des bûches-crème-de-marron {recette}

Chez moi c'est l'éternelle dispute: bûche au chocolat contre bûche à la crème de marrons. 

Nous sommes 3 à l'aimer avec une crème au beurre pouf-pouf à la crème de marrons oversucrée et 3 avec un parfum chocolat.

Cette année j'ai tenté de satisfaire tout le monde: un biscuit avec du pailleté feuilletine croustillant, un insert Maronsui's et une mousse au chocolat.

C'est plié en 1h30, le plus difficile à faire c'est la mousse, c'est dire...

En revanche, un peu d'organisation: il vous faudra dans l'idéal un moule à buche. Vous pouvez en trouver un peu partout en cette saison, le mien est un Kit Vienna Silikomart de chez Cuisineshop (<= clic). Le principe est génial: on met une feuille de silicone texturée dans une gouttière en silicone, on coule sa préparation et on met au congélateur. Il suffit d'attendre quelques heures pour avoir une buche avec un fini irréprochable !

L'année prochaine je m'y prendrai un peu avant et j'achèterai la feuille "faux-bois", j'adore le rendu ! Le moule permet de faire une buche pour une dizaine de personnes.

On peut découper la réalisation de la bûche en plusieurs étapes, l'idéal est de finir le montage la veille de la servir. Après démoulage, il faudra mettre la buche quelques heures au frigo, nous on aime bien la manger "entre 2" c'est à dire encore un peu glacée à coeur.

{Bûche choco-maronsui's}

¤ Biscuit:100g de blancs d'oeufs (on casse et on pèse pour garder 100g de blancs; ne jetez pas les jaunes, ils serviront pour la mousse), 30g de sucre blanc, 70g de sucre glace, 60g de poudre d'amandes, 15g de fécule de pomme de terre 

¤ Insert Maronsui's: 6 Maronsui's (vous pouvez aussi ajouter des brisures de marrons glacés si vous en avez qui trainent)

¤ Praliné-feuilletine: 150g de chocolat blond Dulcey (à défaut, chocolat blanc), 50g de purée de noisettes (à défaut, prenez 50g de chocolat supplémentaire), 80g de crèpes dentelle de marque Gavotte (on les trouve facilement en gms), 10g de beurre

¤ Mousse au chocolat en pâte à bombe: 60g de jaunes d'oeufs, 100g de chocolat Caraïbe 66% (à défaut, Nestlé dessert noir), 1 brique de 20cl de crème liquide à 30% de matières grasses (indispensable ! pas moins de 30% de MG), 50g de sirop Brix 60° (37g de sucre+29g d'eau que vous mettez dans une casserole et que vous porterez à ébullition)

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¤ Biscuit: 

1.Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau (=pas trop fermes) en introduisant en 3 fois le sucre

2.Mélanger à sec le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule de pomme de terre

3.Incorporer les blancs au mélange précédent délicatement

4.Etaler le biscuit sur du papier sulfu sur une taille un peu plus grande que la base de la buche, de manière assez épaisse, sur une plaque et faire cuire à 190°C environ 11-12mn (surveillez, le biscuit ne doit pas trop colorer sur les bords)

(faites un biscuit assez épais, plus épais que sur cette photo)

5.Décoller le biscuit de la feuille et le tailler de la longueur de la buche mais 1cm de moins sur les bords (le biscuit doit être aussi long que la bûche mais moins large pour être caché par la mousse

6. Poser le biscuit sur une nouvelle feuille de sulfu, sur un plateau ou une plaque qui rentre dans le congélateur

¤ Insert Maronsui's

Mettre les 6 pots de Maronsui's dans une poche à douille (sans douille) (avec éventuellement les brisures de marrons glacés si vous décidez d'en ajouter)

¤ Praliné-feuilletine

Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisette et les crêpes Gavotte en les écrasant, ajouter le beurre mou. Bien mélanger et étaler tout de suite sur le biscuit.

Couper la poche de Maronsui's de manière à pouvoir faire un gros boudin de crème d'au moins 3cm de diamètre. Faire un gros boudin sur le pailleté feuilletine et mettre le tout au congélateur pour blocage

 

 

(lors de mon 1er essai, j'ai commis une erreur: je n'ai pas coupé tout de suite le biscuit à la bonne dimension; résultat c'est beaucoup moins facile après congélation!)

¤ Mousse au chocolat en pâte à bombe:

1. Mettre la cuve du robot pâtissier, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement la vitesse (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais en couvrant (le gras absorbe les odeurs)

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (et ne virez pas tout de suite le bain-marie, il pourrait re-servir si votre chocolat tombe à moins de 45°C)

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot. Cela prend au moins 5mn en battant à pleine puissance

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C (si vous ne controlez pas la température et que le chocolat fait moins, vous allez obtenir un effet strataciella :) ; sans thermomètre, 45°C c'est chaud mais pas brûlant au doigt)

6. Incorporer immédiatement la crème montée

(c'est le bain-marie)

¤ Montage de la bûche: 

1.Réaliser le biscuit: le décoller et le couper à la bonne dimension: même longueur que le moule et largeur inférieure d'1cm sur les bords

2.Réaliser le pailleté feuilletine et le poser sur le biscuit

3.Mettre le boudin de Maronsui's sur le pailleté feuilletine et mettre biscuit+pailleté feuilletine croustillant+maronsui's au congélateur (= "le socle")

4.Réaliser la mousse au chocolat

5.Placer la feuille texture silicone dans le moule et couler la mousse choco. Bien tapoter pour enlever les bulles.

6.Mettre le socle de la bûche en appuyant bien et remettre au congélateur pour plusieurs heures

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¤ Matériel

-thermomètre de cuisine: la sonde Maastrad est en super promo en ce moment sur Amazon (clic!) Sinon j'ai cette m... en dépannage depuis...2012 et en fait il est topissime ! (mais ne le payez pas plus de 7-8€ hein clic !)

-balance de précision si possible (celles qui pèse au dixième de gramme près comme celle-ci clic!), sinon une balance électronique

-plaque à pâtisserie 30 x 40 (moi j'aime bien les De Buyer clic !)

-papier sulfurisé en grande feuilles si possible

-spatule coudée, plutôt de grande taille genre 25 cm (clic !)

-poche à douilles ou grand sac de congélation

-robot pâtissier (ou fouets électriques ou de quoi monter de la crème en chantilly)

¤ Organisation:

Je vous conseille de réaliser quelques jours avant et de laisser au congélateur la partie biscuit+feuilletine+marronsui's: vous aurez ainsi un joli boudin de Maronsui's, pas comme le mien sur la photo :D

La bûche pourra être mise au frigo la veille pour décongeler sereinement. Vous pouvez aussi la manger quasi-glacée en la passant du congélateur au frigo 3-4h avant la dégustation.

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N'hésitez pas si vous avez des questions !

Comments

[Samantha]

L'an prochain, je fais ça!!!! Mousse au choc et mousse de marron, un délice très certainement!!!!

[Step]

Entre toi et Requia, je vais finir ruinée 😂!je tenterai la bûche l an prochain, on va attendre les soldes, mais peux tu me préciser si ton moule en silicone est également un silikomart ( je les ai vu sur Amazon en kits) et quel est ton avis par rapport aux moules flexipan? Merci Marie Laure et belles fêtes à vous 6!

[gaellebuteau]

moi j'ai une question: heu......... tu livres à domicile ? :) :) :)

purée qu'est ce que j'aimerais prendre qq cours avec toi !!

[Indy25]

Belle idée !!!! elle m'a l'air délicieuse !!!