09 janvier 2017

La brioche des rois comme en Provence {recette}

Voici une recette que vous ne regretterez pas d'avoir mis en oeuvre jusqu'au bout: la brioche des rois aux fruits confits, comme en Provence.

Ben oui, dans le Sud la galette à la frangipane ou à la crème d'amandes est un crime :D , on mange plutôt de la brioche pour célébrer l'Epiphanie.

Je me rends compte que la précédante recette de brioche des rois publiée sur le blog n'est pas très académique, j'avais mis du lait dedans par exemple.Bref, il était temps que je re-publie une véritable recette de brioche des rois !

Avec cette recette, vous obtiendrez 2 brioches des rois pour 8 personnes.

Concernant les oeufs, je ne vous donne pas de quantité en nombre mais en grammes car il faut impérativement les peser (cela correspond néanmoins à 6 oeufs de calibre moyen)

Si vous respectez les instructions, vous arriverez au même résultat !

{Brioche des rois}

-500g de farine (honnêtement, je prends n'importe quelle farine blanche de la T45 à la T65 et ça marche toujours et ça ne change pas la face de la lune; la meilleure si vous en trouvez est quand même la Gruau d'or pour les brioches mais cette brioche là j'ai pris de la farinte T65 Auchan bio)

-295g d'oeufs (cassez-les, pesez-les et gardez 295g. Si cela fait plus, gardez l'excédent pour dorer la brioche)

-1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (on en trouve de la très bonne dans les épiceries libanaises ou orientale, sans arome et sans conservateur)

-10g de sel

-80g de sucre semoule blanc (pas rapadura, pas cassonade, pas de chichis)

-20g de levure fraiche (on en trouve au rayon patisserie des GMS ou bien demandez à votre boulanger de vous en vendre un cube, ça coûté moins d'un euro)

-225g de beurre normal qui sort du frigo (pas allégé, pas demi-sel)

-en option: 1 cuillère à café de beurre fondu (un peu au pif) + 1 goutte d'huile essentielle de Néroli

-si vous aimez: cubes d'oranges confites (j'ai mis environ 50g de cubes de chez Rapunzel que l'on trouve dans les magasins bio comme Naturalia, Biocoop etc.) + des fruits confits pour la déco et du sucre casson en grains (que l'on trouve facilement en supermarché maintenant au moins sous la marque Daddy)

-sirop pour badigeonner après cuisson: on met dans une casserole 50g de sucre + 40g d'eau; on porte à ébullition et dès que c'est à ébullition on enlève du feu. En dehors du feu on ajoute 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et on l'utilisera tiède

-dorure: un peu d'oeuf entier battu (il vous en reste peut-etre de la pesée des 295g d'oeuf du dessus)

¤ REALISATION DE LA PATE

Pour la réalisation, 2 options: vous faîtes une partie le soir et le lendemain matin vous n'aurez que le façonnage/dorure + une pousse de 30mn à 1h + cuisson ou bien alors vous avez du temps et vous faîtes tout d'un trait.

Matériel: un robot pâtissier équipe d'un crochet à pétrir et d'un mélangeur (comme la feuille du kitchen aid ou le "K" du robot Kenwood). Si vous avez: un moule à savarin (le moule rond avec le trou au centre), balance de cuisine électronique, pinceau de cuisine

Dans la cuve du robot, mettre la farine, ajouter le sucre et le sel sur les bords.

Mettre ensuite la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel, sinon elle MEURT !)

Mettre la feuille, et faire tourner à faible vitesse pour tout mélanger 10 secondes

Incorporer les oeufs+ en la cuillère à soupe de fleur d'oranger en laissant tourner le batteur-mélangeur et pétrir à la feuille 8 mn à vitesse basse (sur mon Kitchen Aid je reste à 2 ou 3 et je vérifie que le moteur ne chauffe pas trop sur le dessus. Cela dépend comme votre robot est réglé)

Au bout de 8mn, incoporer le beurre coupé en gros cubes (ça prend environ 2mn) puis laisser pétrir à la feuille 5mn minimum (si le robot force, mettre tout de suite le crochet)

Option: si vous voulez renforcer le goût de fleur d'oranger, faites fondre 1 cuillère à café de beurre, ajouter 1 goutte d'huile essentielle de Néroli et verser environ la moitié de cette cuillère à café dans la pâte. Ne versez jamais directement d'huile essentielle dans une préparation parce qu'il peut tomber 5 gouttes d'un coup et là, c'est poubelle-direct !

Option 2 : ajouter les cubes d'orange confite

Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, mais à grande vitesse cette fois-ci, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol. Cela peut prendre 10mn.

Pendant la phase de pétrissage, ne pas hésiter à arrêter le robot et à ramener la pâte vers le centre avec une spatule une fois ou deux.

Le pétrissage à la feuille N'EST PAS très conventionnel mais il permet d'obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.

¤ REPOS/POINTAGE DEHORS

Une fois votre pâte pétrie, mettez-la dans un saladier et couvrez là avec un film plastique au contact de la pâte

L'idéal est de la mettre dans le four froid, sur la grille au milieu en hauteur, avec un mug rempli d'eau bouillante et laissez le four entreouvert

Décuver dans un saladier (décuver permet d'aller attraper dans le fond ce qui éventuellement ce serait mal mélangé)

Couvrir avec un film et laisser gonfler pendant 1h. 

Au bout d'une heure, rompre (ou "dégazer") la pâte: la faire revenir à son volume d'avant levée en faisant fuir le gaz (à laide d'une corne ou rapidement à la main, cela ne prend que quelques secondes)

¤ REPOS/POINTAGE AU FRAIS

Une fois votre pâte dégazée, mettez-la dans un saladier et couvrez là avec un film plastique au contact de la pâte.

Mettre au frigo minimum 1h30.

Si vous le souhaitez, vous pouvez la laisser la nuit entière, elle sera encore plus facile à façonner.

En sortant du frigo: rompre (ou "dégazer") la pâte à nouveau (la faire revenir à son volume d'avant levée en faisant fuir le gaz (à laide d'une corne ou rapidement à la main, cela ne prend que quelques secondes))

¤ FACONNNAGE- POUSSE-CUISSON

Pesez votre pâte et séparez en 2 patons.

Façonner 2 couronnes. Le plus simple est de faire un gros boudin que l'on soude ensuite et que l'on pose dans un moule à savarin (moule rond avec un trou). Sinon il y a une autre technique: faîtes une boule ronde puis un trou avec les mains et agrandissez le trou.

Si vous n'utilisez pas de moule, faîtes un très très grand trou au centre car après la brioche va encore gonfler.

Badigeonner d'oeuf entier à l'aide d'un pinceau. Attendre 5mn et passer une 2ème couche

Mettre les 2 brioches dans le four FROID, entrouvert, avec une tasse d'eau brulante et laisser lever au moins 1h. (attention, la température ne doit pas dépasser les 28°C). Les brioches vont à nouveau "pousser".

Sortir les brioches et préchauffer le four à 180°C

Poser chaque brioche sur du papier sulfu et de préférence sur une plaque à patisserie (avec les trous), sinon sur une plaque pleine ou le lèche-frites.

Faire cuire dans un four à 180°C pendant 25 à 35mn (la brioche doit colorer mais pas excessivement et la durée de cuisson va dépendre de chaque four !)

Si vous faîtes cuire dans un moule à savarin, sortez la brioche du moule au bout de 20mn. (on l'enlève du moule et on la remet à cuire)

¤ QUELQUES IMAGES des étapes:

(ici la pâte avant la 1ère pousse)

(ici la pâte après la levée à température ambiante)

 (façonnage sans moule: le trou au centre n'est pas assez grand, attention !!!)

 (vous voyez le résultat: adios le trou ! :D )

(façonnage à l'aide d'un moule à savarin, cela permet de former une brioche régulière et que le trou reste...)

¤FINITIONS

A la sortie du four, badigeonnez avec le sirop encore tiède à l'aide d'un pinceau et décorer avec du sucre casson et des fruits confits.

Certains mettent le sucre casson et les fruits confits avant de cuire, moi non , à vous de voir :)

Bon appétit !