Quand tu es élève apprenti au CAP pâtissier, la pâte sucrée est le premier truc sur lequel tu te casses les dents. Tout va bien au mélange des ingrédients puis ça se met à coller, à casser, à se déchirer et la seule envie qui vient c'est de tout balancer par la fenêtre. Et en plus, hors de question de mettre la pâte dans un moule de mémé (celui qu'on aime tant), il va falloir foncer des cercles à tartes. Pas de panique, comme je vous l'avais écrit dans ce billet consacré aux tartes version CAP patissier , la pâte sucrée, c'est... [Lire la suite]

La brioche à tête est une des brioches les plus compliquées à façonner car elle est souvent belle avant la cuisson, mais alors après c'est une autre affaire. Les ratages esthétiques sont de légion chez l'élève apprenti: une tête minuscule, une tête arrachée, un aspect général qui fait plus penser à un zizi qu'à une viennoiserie... A la maison, j'ai trouvé une technique, je forme la brioche en roulant (comme la vidéo), et après la pousse je remets un coup de doigt autour. J'ai remarqué qu'à chaque fois que j'enfourne sans... [Lire la suite]

L'échéance du CAP pâtissier approchant, j'ai de plus en plus de questions via le formulaire de contact. A mon grand désespoir, je n'ai plus le temps de vous répondre de manière individuelle, je préfère donc regrouper les questions et y répondre sous forme d'articles. Je vous ai déjà longuement parlé de la tarte du CAP pâtissier. Si vous préparez votre CAP patissier, vous savez que le moule de mémé doit rester au placard et que vous devrez obligatoirement vous servir de cercles à pâtissseries pour vos tartes. Au CAP pâtissier, ce... [Lire la suite]

J'avais fait un long article sur la brioche version CAP pâtissier, je vous avais promis d'autres détails, les voici. Pour commencer, une petite vidéo concernant le pétrissage. J'ai eu pas mal de question sur cette question précise: à quel moment la pâte à brioche est-elle prête ? Je vous rappelle les étapes de la réalisation de la pâte à brioche: Mettre le sucre et le sel au bord et la levure émiettée au centre (la levure ne doit pas toucher le sel) Mélanger en faisant tourner le robot rapidement avec l'ustensile feuille ... [Lire la suite]

Le fraisier fait partie de la famille des entremets et c'est une préparation très classique qui est tombée dans les sujets du CAP pâtissier quasiment chaque année (soit sous la forme de fraisier, soit avec d'autres fruits).  Il fait appel à des techniques de base que vous devrez parfaitement maîtriser pour le jour J: génoise, crème mousseline, punchage, découpe de fruits. Le fraisier c'est un disque de génoise punchée (avec du sirop et du kirsch), sur lequel on a mis en bordure des fraises, et qui contient au centre de la... [Lire la suite]

Je reçois souvent la même question: j'ai le baccalauréat, quelles seront les épreuves que je devrai passer au CAP pâtissier en candidat libre? La réponse est simple, vous serez dispensés des matières: EG1 – français et histoire – géographie // EG2 – mathématiques –sciences // EG3 – éducation physique et sportive En revanche, vous devrez passer: EP2/UP2: Fabrication de pâtisserie (coefficient 11) et EP1/UP1: approvisionnement et gestion des stocks dans l’environnement professionnel de la pâtisserie (coefficient 4) ... [Lire la suite]

(bon ok, je ne vais pas faire la fine bouche là ^-^ ) Saint Honoré est le patron des boulangers mais aussi une pâtisserie assez redoutable à mettre en oeuvre car elle fait appel à de multiples techniques. Pâte feuilletée, pâte à choux, crème diplomate ou chiboust, caramel, Chantilly, le St Honoré vous obligera à enchainer différentes techniques. Voilà donc une pâtisserie que j'aime beaucoup manger mais beaucoup moins faire ! J'ai eu la chance de voir le pâtissier Christophe Felder au moins 2 fois réaliser en démonstration cette... [Lire la suite]

Alors là les amis, les thèmes de décoration de cette année sont très sympas ! Chaque année, pour le passage du CAP Pâtissier, 3 thèmes de décoration pour l'entremets sont donnés au mois de décembre, pour le passage de l'épreuve en mai-juin de l'année suivante.  (attention, dès fois la décoration avec le thème imposé est demandée aussi pour la tarte, en réalisant une inscription au cornet) Les thèmes permettront à l'élève-candidat de se préparer un peu à l'avance. Cette année, les thèmes de décor et de finition de... [Lire la suite]

Parmi les nombreux sujets du CAP Pâtissier qui peuvent être donnés à l'examen pratique, vous n'échapperez pas à la tarte. La tarte est un des 4 sujets fondamentaux et se décompose en 3 points: la pâte, la garniture et la décoration. La pâte Comme je vous l'avais dit dans mon tout premier article sur le CAP Pâtissier, depuis 2009 ce ne sont que des tartes de diamètre 22cm qui ont été données à l'examen. Vous devrez impératiquement maitriser toutes les pâtes au programme: pâtes à foncer (pâtes brisées salées et sucrées), les pâtes... [Lire la suite]

Le fondant pâtissier, ce machin blanc collant, dur, ingrat, tant redouté par l'élève pâtissier débutant! Pourtant, pas de pâte à choux sans fondant, à l'exception du Paris-Brest ou bien des glaçages au caramel. Pour le reste, vous n'échapperez pas à celui-ci. Il faudra commencer par le mettre au point, avant de pouvoir procéder au glaçage. Pour le glaçage à la palette, une petite vidéo pour vous montrer que ce n'est pas inacessible (plus bas dans le billet) La mise au point du fondant Je vous conseille dès le début de l'examen... [Lire la suite]