Rose & Cook

28 octobre 2012

Vérifier la consistance de la pâte à choux : le test de la crête {CAP Pâtissier} pour éclairs, choux et Cie

La consistance optimale de la pâte à choux, voilà quelque chose qui n'est pas forcément facile à jauger. Les recettes "standards" du CAP pâtissier contiennent toutes 4 à 5 oeufs moyens pour 250g de liquide (eau+lait ou eau seulement). Ce n'est pas toujours évident de savoir si on a mis suffisamment d'oeufs dans sa pâte et une pâte trop liquide, c'est la catastrophe assurée. Alors voici une astuce qui fait que je n'ai plus jamais raté de pâte à choux. Généralement, je mets mes 4 oeufs entiers battus et après j'effectue le test de... [Lire la suite]

26 octobre 2012

Vos questions concernant le CAP pâtissier en candidat libre !

Bonjour, bonjour ! Aujourd'hui, point de recettes et point de jeu. Si vous me suivez régulièrement, vous savez que le vendredi on parle de CAP Pâtissier sur le blog. Avant de poursuivre ma série d'articles, je vous propose de mettre en commentaire sous ce billet les questions que vous vous posez ou bien les techniques que vous souhaiteriez que je détaille. Je reçois énormément de questions en direct par mail avec le formulaire "contacter l'auteur" mais je vais faire des réponses directement que le blog afin qu'elles profitent à... [Lire la suite]
19 octobre 2012

CAP Pâtissier en candidat libre: n'oubliez pas de vous inscrire dès maintenant !

ATTENTION CANDIDATS LIBRES ! Les inscriptions sont ouvertes, on fonce ! Préparez dès maintenant la photocopie de votre baccalauréat ou diplôme de niveau supérieur si vous demandez une dispense de certaines matières (comme français, histoire géo, etc.) Les dates de clotûre sont très différentes selon les accadémies et les procédures aussi donc renseignez-vous dès maintenant: ==> vous tapez le nom de votre académie sur google, malheureusement je ne peux pas vous donner les détails pour chacune des académies, mais si vous les avez,... [Lire la suite]
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02 octobre 2012

Le B.A. - BA de la brioche {CAP pâtissier, pâtes levées : pâte à brioche }

La brioche fait partie des viennoiseries, au sein des 4 familles de préparations qui seront exigées le jour de l'examen (pour memo: 1. Entremets 2.Tartes 3. Pâte à choux ou pâte feuilletée 4.Viennoiseries) Dans les viennoiseries, on observe au sein des sujets d'examen des années précédentes moitié PLF (pâte levée feuilletée cad croissants et pains au choc pour faire simple) et moitié brioche. Plus rarement les pains au lait. (et attention aux inédits de type baba ou savarin qui sont au programme et font partie des pâtes levées ) ... [Lire la suite]
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27 septembre 2012

CAP Pâtissier en candidat libre: les livres à acheter pour l'épreuve pratique UP2

Je vous avais promis une série d'articles sur le CAP Pâtissier en candidat libre. Tout d'abord, je ne le répèterai jamais assez: passer son CAP pâtissier en candidat libre ne coûte pas RIEN. L'inverse même, cela coûte cher car si vous n'avez pas à payer une formation complète en école, il faudra acheter du matériel pour s'entraîner et aussi pour le jour J, des livres avec les techniques professionnelles et il serait raisonnable d'envisager de prendre quelques cours (collectifs ou individuels), voire de trouver une pâtisserie vous... [Lire la suite]
10 août 2012

CAP Pâtissier candidat libre mode d'emploi, questions sur l'examen pratique UP2 Fabrication de pâtisseries (MAJ n°1)

  L'examen pratique est le plus important, coefficient 11. Voici les réponses aux questions que l'on se pose avant, quand on est candidat. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas, j'y répondrai avec plaisir dans les commentaires. Les préparations attendues: Vous allez devoir réaliser en 6h quatre préparations des "familles" suivantes: entremets, tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches ou pâtes feuilletées levées). 1. Entremets: framboisier, fraisier, royal chocolat, bavarois,... [Lire la suite]
04 août 2012

Tarte aux poires façon Bourdaloue {recette & astuces}

La tarte aux poires façon Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie. Elle tire son nom de la rue Bourdaloue dans le 9ème arrondissement de Paris, où était installé le pâtissier qui l'inventa. A l'origine, c'était un entremets chaud de frangipane et de poires saupoudré de macarons écrasés. Aujourd'hui, les amandes effilées remplacent souvent les macarons et on cuit les poires dans un fond de tarte sucrée, avec une crème d'amandes. J'en profite pour inaugurer une rubrique "CAP Pâtissier" dans laquelle je vais décrypter les... [Lire la suite]